vendredi 29 août
Fraises des Bois et Bulles de Savon d'Eau de Villée
Celui-ci c'est pour Mark...
( l'Eau de Villée, tu n'aimes pas trop je pense ;-))))) )
Un fond d'eau de Villée - la merveille des merveilles diront Mark et mon José -, quelques fraises des bois que les petits fraisiers repiqués au printemps m'avaient gentiment durant notre semaine de vacances, un peu d'audace et le tour est joué!
La cuisine moléculaire, j'y pense, je regarde, je lis, j'admire, depuis longtemps déjà. Fan de Thierry Marx je suis, vous le savez. Depuis quelques mois, j'avais dans mes placards quelques produits aux noms barbares issus de cette cuisine : alginate, chlorure de calcium,... mais je n'avais pas encore testé leur efficacité - ou plutôt je n'avais osé me mettre à l'épreuve. C'est chose faite. Une expérience amusante certes mais que je ne me vois pas renouveler tous les jours. Ludique, c'est certain, mais cela apporte-t-il vraiment quelque chose hormis l'effet bluffant de la perle qui éclate entre le palais et la langue pour laisser exploser ses saveurs? C'était bon, très bon même, mais je crois que l'effet aurait été bien meilleur et bien plus révélateur si j'avais "embullé" de l'eau de Villée pure et non diluée ... à tenter.
1 tasse de fraises des bois
pour les bulles:
1 dl d'Eau de Villée
125 gr d'eau neutre (eau de source)
1 gr d'alginate de sodium
0.5 l d'eau de source
2.5 gr de chlorure de calcium
de l'eau fraîche pour rincer
zeste d'un citron jaune
zeste d'un citron vert
1 dl d'eau de villée
1 càs de sucre glace
Dissoudre le sucre glace dans l'eau de Villée et réserver au surgélateur au moins 2 heures.
Mixer l'alginate avec les 125 gr d'eau et le dl d'eau de Villée. Ajouter 1 càs de zeste de citron vert et 1 càs de zeste de citron jaune. Laisser reposer 30 min.
Remixer la solution à l'alginate.
Diluer le chlorure de calcium dans les 0.5L d'eau.
A l'aide d'une seringue, laisser tomber des gouttes d'eau de Villée à l'alginate dans le bain de calcium. Les récupérer à l'aide d'une petite passoire et les rincer à l'eau fraîche.
De l'eau de Villée glacée au fond du verre,
quelques fraises des bois,
des billes,
garnir de zestes de citron
...
déguster immédiatement.
mercredi 27 août
Quand les Tomates s'associent au Potimarron pour faire rougir la Sardine
Grâce à Anne, de notre rencontre Ecavienne autour de la tomate de dimanche, nous avons eu la chance de ramener chez nous une caisse de ces belles. Il était grand temps que je me résigne hier à en utiliser en cuisine. Me résigner, c'est bien le terme, car elles étaient tellement bonnes que je n'ai pu m'empêcher d'en déguster- oh juste quelques-unes - en toute simplicité.
Croquer dans une tomate, une vraie, vous permet de l'appréhender par tous les sens: le toucher, quand vos doigts la choisisse en les caressant doucement. La vue, lorsque le regard accompagne le mouvement et glisse sur leur tons chauds jouant dans la gamme des rouges et jaunes. L'odorat, lorsque les yeux se ferment juste un bref instant, avant de croquer la belle et qu'elle vous donne sans retenue ses effluves enivrantes. Le goût, évidemment, quant vos papilles éclatent aux accents particuliers de chacune de leur variétés. Et l'ouïe, oui l'ouïe aussi participe à cette explosion de sensations, lorsque vous écoutez, comme venu du plus profond de vous, la peau qui cède sous la dent, les pépins qui se laissent croquer sans retenue, le jus qui glisse dans votre gorge... C'est presque érotique de se laisser ainsi succomber au plaisir de mordre dans une tomate, une vraie...
Donc avant que les 2.5 kg ne subissent ce sort, je me suis résignée à en utiliser pour sublimer des sardines. Je voulais les associer aussi à mon premier potimarron, un vrai, qui a profité pleinement de mon tas de compost pour envahir le haut du jardin et nous donner une récolte extraordinaire. (Malheureusement pour vous, si vous n'aimez pas le potimarron, vous allez devoir en subir la présence à plusieurs reprises dans ma cuisine). Ceux que j'ai utilisés ici étaient tout tout petits, mignons à croquer...nous les avons donc croqués!
Potimarron Gratiné aux Tomates
pour Sardines Grillées
Ingrédients pour 2 personnes:
2 petits potimarrons
4 belles tomates
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
1/4 de poivron jaune
un échalon
1 branche de thym citron
4 sardines
4 càs d'huile d'olive
2 bonnes càs de parmesan râpé
sel
poivre noir du moulin
Couper un chapeau aux potimarron, en retirer les graines et prélever la chair en gardant la peau intacte.
- Couper le chair des potimarrons en cubes (1cm de côté), les poivrons en lanières, les tomates en quartiers.
- Faire revenir l'échalon émincé dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes, le thym, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert à petit feu pendant 15 minutes.
- Vérifier l'assaisonnement de la potée de légumes
- Farcir les potimarrons avec les légumes, parsemer de parmesan et passer quelques instants sous la salamandre.
- Pendant ce temps, faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Assaisonner.
Servir les sardines
accompagnées du potimarron gratiné
...
chuttt
...
appréciez la danse des sens.
Tags : poisson, poivrons, potimarron, sardines
mardi 26 août
Petites Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.
Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):
Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).
Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.
Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée
Ingrédients pour 1 personne:
8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés
Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.
Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.
Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.
Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.
Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.
vendredi 15 août
Melon Piel di Sapo Parfumé à la Tonka en Espuma de Mangue
Demain matin, nous prenons la route de la montagne, une semaine la tête au-dessus des nuages, enfin! En attendant, il s'agit de vider le réfrigérateur des quelques fruits qui risqueraient de ne pas pouvoir attendre notre retour. Un melon vert, une mangue très mûre..., quelques abricots: voilà de quoi se préparer un petit dessert haut en saveurs et tout en légèreté. L'espuma de mangue est étonnamment légère. On croirait qu' un petit morceau de nuage est venu se poser sur la langue.
Melon Piel di Sapo Parfumé à la Tonka
en Espuma de Mangue
sur Compotée d'Abricots au Sirop de Mimosa
Ingrédients pour 4 coupes:
1 mangue
4 blancs d'oeufs
4 abricots
3 càs de sirop de Mimosa
1/2 melon vert
1 càc de fève tonka moulue
sucre glace
un morceau de pain d'épices au gingembre
quelques fraises des bois
Éplucher la mangue et la couper en dés. La mixer très finement.
Passer la pulpe de mangue au chinois et la verser dans le siphon.
Ajouter 4 blancs d'oeufs également passés au chinois.
Fermer, mettre sous pression avec une cartouche de gaz et secouer. Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.Mixer les abricots en purée fine avec le sirop de Mimosa. Ajouter un peu de sucre glace si nécessaire. Conserver au réfrigérateur.
Épépiner et éplucher le melon. Le couper en petits dés. Ajouter un peu de sucre si nécessaire ainsi que la fève tonka. Mélanger. Placer au réfrigérateur.
Secouer vigoureusement le siphon au moment de dresser les coupes
Un fond d'abricots en
guise de lit au melon,
l'espuma au dernier moment.
Garnir de chocolat noir râpé,
de quelques fraises des bois
et de fines tranchettes
de pain d'épice au gingembre.
Blog au sommet...
Non, non, je ne me prends pas la grosse tête
Je vous délaisse une semaine, le temps de me ressourcer
là où on se dit qu'on est bien peu de chose.
Les immensités que sont les mers et les montagnes,
effrayantes parfois, ont ce pouvoir de vous ramener
au début, là où tout donne encore l'illusion d'être brut,
là où le monde semble avoir commencé.
Je penserai à vous, certainement, car ce petit
monde de la blogosphère est lui aussi, à sa manière,
source de tant de joies et de bonheurs partagés.
...à dans 10 jours pour
de nouvelles élucubrations...
mercredi 13 août
Cabillaud en Beignets aux Piments et Gingembre et Curcuma aux Deux Citrons
Et oui. Encore et toujours le poisson. C'est que mon José est en congé et je lui laisse le choix de nos menus. Monsieur est trèèèèèès poisson et moi ... aussi, donc je ne suis point récalcitrante à manger du poisson quasi 7 jours sur 7. Je jongle avec les préparations et les accompagnements. Je m'amuse aussi avec les desserts mais cela c'est une autre histoire.
Du dos de cabillaud tout frais, voilà ce que l'Hom avait ramené de son escapade quotidienne. Il avait seulement oublié les légumes... à moi de me débrouiller avec ce qui traînait dans le réfrigérateur. Pour le reste, je voulais absolument utiliser un des ingrédients que j'ai ramenés de notre ballade gourmande à Bruxelles avec les Ecaviens. J'ai choisi, pour commencer en douceur et ne point trop attaquer les papilles oh combien peu téméraires de mon José, la farine de pois chiche achetée au magasin indo-pakistanais. Il ne faut pas croire mais en plus du poisson, il est aussi un grand addict au riz...
Voici ce à quoi notre collaboration culinaire a aboutit:
Cabillaud en Beignets de Pois Chiches
aux Piments, Gingembre et Curcuma
aux Deux Citrons
Ingrédients pour 2 personnes:
600gr de dos de cabillaud
une tasse de farine de pois chiches
1 dl d'eau
1 càs de gingembre frais râpé
1 càs d'ail frais écrasé au pilon
2 càc de piment en poudre
1 càthé de curcuma
4 piments verts
coriandre fraîche
2 citron jaune
2 citrons verts
4 oignons tiges
huile de friture
sel
Couper le poisson en morceaux assez gros (8 parts avec les 600 gr pour moi).
Oter les filaments et les pépins des piments verts (attention ça pique!!!!). En ciseler 3 très finement. Ajouter à la pâte.
Presser un citron jaune et demi et un citron vert et demi. Faire mariner le poisson dans le jus pendant une heure avec le 4ème piment coupé en quatre.
Mélanger la farine avec le gingembre, l'ail, le curcuma, le piment en poudre et du sel.
Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter.
Verser l'eau petit à petit et mélanger vigoureusement. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse (pête à beignets).
Couper le restant des citrons en fines lamelles. Emincé les oignons tiges.
Chauffer l'huile dans un wok.
Tremper les morceaux de poisson dans la pâte pour bien les enrober. Les faire dorer dans l'huile de toutes parts.
Servir sur du riz Basmati,
parsemé de feuilles de coriandre fraîche,
des oignons, des citrons et du piment restant.
dimanche 10 août
Poêlée Verte Croquante en Ecume de Vinaigre de Tomate
Hier, peu de temps pour cuisiner quelque chose de recherché. Dans ces cas où le temps manque, où on n'a pas vraiment le temps de s'asseoir pour manger, où il vaut mieux ne pas mettre trop de désordre dans la cuisine, j'aime assez utiliser les légumes. Ils se suffisent largement à eux-mêmes et, en jouant sur la variété, il est facile d'obtenir une assiette aux saveurs multiples. La recette de base, je l'ai trouvée dans le livre de L. Dalon - "Mes espumas" -, elle m'a de suite séduite et j'aime jouer sur ses composants en fonction de mes envies et du contenu de mon réfrigérateur.
J'aime ce genre de plat. Il est vrai qu'en favorisant la variété, on se retrouve souvent avec une quantité trop importante pour un seul repas. Qu'importe, la neutralité de la cuisson permet d'utiliser les restes en sauce, en consommé, en gratin, en garniture de pâtes,... et on fait ainsi d'une pierre deux coups: une cuisson pour 2 repas. Ce qui n'est point négligeable lorsqu'on court après le temps.
L'avantage de cette recette est qu'elle peut varier à l'infini: selon les saisons, selon les réserves, jouer avec les couleurs, en camaïeu comme ici, jouer avec les textures, ...
Poêlée Verte Croquante
en Écume de Vinaigre de Tomate
Ingrédients pour 2 personnes (+ un beau reste à utiliser comme bon vous semble)
haricots verts
pois gourmands
petits pois
fèves des marais
asperges vertes
oignons tiges
2 càs d'huile d'olive
1 feuille de laurier
100 gr de beurre
8 cl de vinaigre de tomate Mutti
1 dl de bouillon de légumes (cube ou mieux maison)
1 échalon
sel
poivre noir du moulin
un jaune d'oeuf (si vous n'utilisez pas de siphon)
Nettoyer tous les légumes.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition avec la feuille de laurier.
Plonger en premier les petits pois et les fèves et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les pois mange-tout et les haricots verts et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les asperges. Dès que l'ébullition reprend, retirer du feu. Passer sous l'eau glacée et réserver.
Préparer l'écume:
Porter le vinaigre et l'échalon finement émincé à ébullition et faire réduire de moitié. Chauffer le beurre et réchauffer le bouillon. Les verser encore chauds dans le siphon. Ajouter le vinaigre réduit en le filtrant. Saler. Fermer le siphon et mettre sous pression avec une cartouche de gaz. Secouer fermement. Réserver.Cisailler les queues des oignons, conserver la partie blanche intacte. Les faire revenir à l'huile dans une poêle avec le reste des légumes.
Si vous n'utiliser pas de siphon:
Déposer un bonne càs de jaune d'oeuf dans la sauce au vinaigre. Émulsionner au mixer plongeant. Récupérer l'écume qui se forme en surface pour garnir votre assiette.
L'important est de cuire rapidement les légumes
afin de leur conserver tout leur croquant.
Simple, rapide, plein de saveurs.
samedi 09 août
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles, Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
EncooooooreEncoooooore du poisson!
J'entends d'ici vos exclamations! Mais on ne change plus à notre âge, c'est trop tard! Le poisson (en fait tous les produits de la mer et de la rivière), c'est vrai, fait partie des choses culinaires que José et moi avons en commun. OuF! Alors j'en profite.
Au risque de surprendre Mark ;-) , à côté de mon Chavignol, dans un coin de mon surgélateur, traînaient un morceau de cabillaud, un bout de lotte et une portion de lieu. Séparément, des quantités difficilement gérables sinon en bouchées apéritives, mais rassemblées, cela m'a donné l'occasion de jouer avec les ingrédients qui traînaient à gauche et à droite.
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles
Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
400 gr de poisson (lotte, cabillaud et lieu pour moi)
2 limes
sel,
poivre de sichouan
1 échalote
2 càc de fécule de pomme de terre
2 oeufs
un bol de farine
un bol de vermicelles
1 càs de Gomasio
150 gr de pois gourmands
3 carottes moyennes coupées en julienne
Pour la sauce:
3 càs de sauce soja
1 càs de sucre en poudre
2 càs de vinaigre de riz
1 càc de piment en poudre
1 càs d'huile de sésame
1 gousse d'ail frais pilée au mortier
2 càs d'alcool de riz
Préparer la sauce aigre-douce en émulsionnant tous les ingrédients au mixer plongeant. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre selon votre goût (pour moi, elle se suffisait à elle même)
Plonger les carottes émincées dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire juste une minute afin de conserver le croquant. Égoutter et rafraîchir de suite à l'eau froide. Réserver.
Pratiquer de même pour les pois gourmands. Rafraîchir et mettre de côté.
Faire cuire le poisson dans un bouillon aromatisé (cube ou mieux préparé maison avec des chutes et surgelé). Bien égoutter.
Faire fondre échalote émincée dans un peu d'huile. Réserver.
Émietter le poisson finement. Garder 6 morceaux intacts qui serviront pour le centre des boulettes.
Broyer l'ail au mortier avec le sichouan. Incorporer à la purée de poisson. Saler.
Ajouter les échalotes, un oeuf entier battu à la fourchette, le jus d'1 petit lime et la fécule de pomme de terre. Bien homogénéiser.
Confectionner des boulettes de cette purée autour d'un morceau entier de poisson.
Paner en passant successivement les boulettes dans la farine, dans l'oeuf battu salé et poivré et enfin dans les vermicelles. Ne pas avoir peur d'appuyer afin de bien les faire adhérer.
Passer dans un bain de friture à 170° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Bien égoutter sur du papier de ménage.
...
réchauffer la sauce,
dresser les légumes,
saupoudrer de gomasio
et le tour est joué!
Servir avec des quartiers de limes
et du riz basmati pour les plus gourmands.
mercredi 06 août
Dansons la Capucine...
Cette année, les capucines s'amusent vraiment beaucoup tout comme les courges. Au fond du terrain et dans les endroits plus difficilement accessibles pour la tondeuse, j'ai donné libre cours à ces plantes rampantes et je dois dire qu'elles s'amusent comme des folles. C'est un réel plaisir, tous les matins, alors que la rosée laisse encore poindre ses petites perles ici et là sur leur couleurs chatoyantes, d'admirer leur beauté.
Belles elles sont c'est certain, mais ces petites coquines s'avèrent également être très très goûteuses que ce soit crues ou cuites. Sa fleur colorée aux ton jaunes et orangés, ses feuilles au goût de cresson prononcé, ses graines et ses boutons de fleurs sont comestibles. Graines et boutons floraux ont une saveur piquante et aromatique. Entièrement comestible et riche en vitamine C, cette plante a donc plus d'un tour dans son sac et mérite qu'on lui accorde toute notre attention. De plus, elle est très accommodante et volontaire et ne demande aucun soin particulier, tout au plus exige-t-elleexige-t-elle un espace digne de son exubérance.
Je lui a consacré deux petites préparations. La première, pour la conserver, est assez classique et vous la trouverez un peu partout dans les livres ou sur les blogs. Je vous en donne rapidement la recette.
Câpres de Capucines
Ingrédients:
boutons de fleurs de capucines (le moins ouverts possible)
graines de capucines
sel
poivre noir
un bon vinaigre de cidre
1 feuille de laurier par bocal
Récolter les boutons floraux et les graines le matin, avant que le soleil ne soit trop chaud. De cette manière, vous conserverez un maximum d'arômes.
Laver délicatement les boutons floraux (je n'ai pas pu résister à faire un essai avec quelques boutons plus ouverts, afin de retrouver leur couleur dans mes salades d'hiver). Les laisser égoutter.
Laver les graines, les égoutter et les sécher.
Faire macérer les graines dans du sel pendant 2 heures. Les rincer sous l'eau courante. Bien sécher.
Faire bouillir une quantité suffisante de vinaigre afin de recouvrir les graines et les boutons.
Mettre en pot, saler et poivrer. Ajouter la feuille de laurier. Recouvrir de vinaigre bouillant et fermer hermétiquement.
A consommer sans modération après 1 semaine,
dans les salades de légumes voir de fruits,
dans les farces,
pour parfumer des sauces chaudes ou froides.
Son goût à la fois sucré et poivré s'accommode
avec beaucoup de choses... laissez libre cours à votre imagination
La seconde des recettes m'a directement été inspirée par notre ballade gourmande de ce lundi 4 août. J'en ai ramené tellement de choses intéressantes et délicieuses que je voulais absolument essayer quelque chose. Entre les divers petits pots, sachets, légumes...ramenés dans mon panier, j'aurais aimé pouvoir tout utiliser. Mais en cuisine, le plus simple étant souvent le mieux approprié à sublimer les parfums des bons produits, je me suis raisonnée. Le Testun au Barolo,déjà apprécié avec un simple morceau de pain dès le retour, était sans aucun doute le produit le plus délicat quant à la durée de conservation. C'est donc de lui que je me suis servie pour cette petite entrée toute en parfums. Afin de ne pas rendre jaloux son compagnon de magasin, le sirop de Mimosa, je les ai rassemblés dans cette assiette gourmande.
Pannequets de Capucines
au Testun de Barolo
Sauce aux Effluves de Mimosa
Ingrédients pour une personne:
8 belles feuilles de capucines de taille moyenne
80 gr de Testun au Barolo (fromage italien)
4 petites tranches de mie de pain
2 càs d'huile d'olive
deux jeunes oignons tige
quelques boutons de fleurs de capucines en garniture
quelques cristaux de sel rose de l'Himalaya
poivre long
1 càs d'huile de pépin de raisin
1/2 càs de vinaigre de vin blanc
1 càs de sirop de mimosa
de la ficelle de cuisine
Passer les feuilles de capucines sous l'eau fraîche en pluie fine. Les essuyer délicatement.
Écraser le fromage à la fourchette.
Superposer deux feuilles de capucines et déposer une cuillère de fromage au centre. Refermer de manière à obtenir des petits paquets. Maintenir avec de la ficelle de cuisine.
Émincer les oignons. Les faire à peine fondre dans l'huile de pépin de raisin. Ajouter le vinaigre de cidre. Saler et poivrer (poivre long). porter à ébullition quelques secondes. Ajouter le sirop de mimosa et rendre un bouillon.
Faire dorer le pain sur les deux faces à la poële dans l'huile d'olive. Réserver.
Cuire les pannequets dans de l'huile de pépin de raisin 1 min sur chaque face, juste de quoi faire un peu fondre le fromage.
Dresser l'assiette,
couler la sauce au Mimosa sur l'ensemble
parsemer de pétales de capucines ciselées
...
Un vrai délice!
A vos fourchettes
...
mardi 05 août
ESCAPADE GOURMANDE A BRUXELLES et Solette en Vinaigrette d'Agrume et sa Purée aux Oignons et Salicorne
Hier, lundi, a été une journée dédiée à la gourmandise,
à l'amitié, à la découverte et ... à la folie dépensière.
A l'initiative d'Apolina et de Mark, nous nous sommes retrouvés pour donner libre cours à nos dialogues d' Ecaviens (êtres cuisinant venus d'ailleurs). Micky et moi avons donc rejoins Mark et son épouse ainsi que Anne sous l'Atomium, point de départ de cette escapde. De là, notre taxi perso nous a emmenés vers le quartier de la place Sainte Catherine où nous avons directement été mis au ton de cette journée par les effluves plus qu'appétissantes des fours de chez Dandois, la célèbre biscuiterie bruxelloise.
Nous avons débuté les hostilités dans une fromagerie de Linkebeek où, déjà, je n'ai pu résister à un Testun au Barolo, fromage italien à base de lait de vache et de brebis affiné en tonneaux de Barolo et avec la rafle du raisin (partie verte de la grappe)... une splendeur... Avec lui, dans mon panier, une bouteille de sirop au Mimosa du "Temps des Mets" (influence incontestée et incontestable de notre Tiuscha).
Kam Huan, LE supermarché chinois de la capitale nous a ensuite ouvert ses portes. Une orgie! Je n'oserai vous donner la liste de tout ce qui s'est retrouvé sans crier gare dans mon panier. Entre le soja noir, la couenne de porc séchée en filaments,
les Pea (petites aubergines rondes utilisées dans les curries),
les Kaphao Nho (petites aubergines blanches),
les Makheua (petites aubergines ronde vertes rayées) ou Aubergine Pomme, toutes trois originaires de Thaïlande, il s'est trouvé très utile de n'avoir que deux bras pour porter nos paquets. Il s'est également avéré très finement joué de la part de nos guides d'avoir débuté la visite ici: la journée ne faisait que commencer et nous n'avions pas de valise à roulettes pour tout transporter; il fallait donc la jouer RAISONnable...Dandois: utile de vous mettre en garde: c'est l'endroit ou il ne faut pas se rendre si on est tant soit peu attiré par les gourmandises sucrées! Des biscuits, des gaufres, des frangipanes, des pains d'épices, des.... : la vitrine de Noël dont rêvent tous les enfants sages. Et enfants sages, nous sommes! Donc, un pain d'épice au gingembre pour la maison et une frangipane délectable grignotée sans remord aucun en regardant d'autres vitrines.
Olivier's&Co: qui pourrait me tenir grief d'avoir craqué pour la collection de légumières? Nos prochains apéro improvisés voire, pourquoi pas, de futurs petits plats, se verront bien goûteusement accompagnés des Pois Chiche & Amande à la citronelle de Gérard Passédat ainsi que des carottes 1 chicorée à l'orange de Giovanni Ciresa. De la poudre de Tomate d'Italie va elle aussi sans nul doute satisfaire une de mes prochaine crise d'élucubrations.
Malheureusement - ou heureusement pour nos finances (c'est étrange comme les choses prennent une tout autre allure selon le point de vue d'où on les examine)- en cette période, certains commerces (poissonniers, herboristerie, maison du thé,...) étaient fermés. Mais nous avons tout de même trouvé le moyen d'arriver en retard à notre rendez-vous. LE moment clé de la journée, le but ultime de nos pérégrinations: la visite du magasin indo-pakistanais en compagnie d'Apolina. Nous l'avons rejointe au magsin où elle nous attendait en compagnie de sa fille Tara, de José et de Marielle.
Apolina est vraiment comme je me l'imaginais! Superbe tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. Dotée d'un sourire qui illumine son visage et qui, d'emblée, vous assure de sa générosité. Car c'est bien de cela qu'il s'agit: amitié, partage, générosité. Apolina nous a accueillis avec un présent: bien à l'abri dans une pochette en papier alu, du Dagad Phool ou, comme elle le traduit si joliment, de la Fleur de Pierre. Pas question pour moi d'utiliser cet ingrédient sans en connaître vraiment toutes les vertus culinaires: impossible à trouver dans nos régions, il s'agit de ne pas le gaspiller. ...à suivre donc...
Ici aussi, vous imaginez facilement que j'ai pu trouver toutes sortes de petites choses bien intéressantes, d'autant qu'Apolina nous donnait tous les renseignements et tous les conseils au sujet de la cuisine de son pays. Nous étions toute ouïe et les yeux à l'affut du moindre ingrédient inconnu. Un grand moment encore. Le patron de l'établissement nous a réservé lui aussi un accueil exceptionnel. Nous avons pu goûter à des délices salés ou sucrés fait maison, à des goyaves,... Il nous a invité tous et toutes à partager avec les gens de sa communauté une grande fête au sein de son établissement! Philou et Sandrine, vous serez de la partie cette fois! Il le faut! Absolument!
Notre journée s'est terminée en bon belge qui se respecte: autour d'une table, à déguster, pour les uns, une Gueuze ou une Kriek, pour les autres un jus d'orange ou une "pêcheresse" ("tayo, tayo" n'est-ce pas Anne.. ;-)))) ).
Encore une fois mille merci à Apolina pour sa grandeur,
à Mark, son épouse et Anne pour leur disponibilité,
et je fais un voeu: revivre ce genre de journée très vite.
En attendant que tout ce que j'ai ramené de cette promenade ait eu le temps de trouver une élucubration, je vous donne cette recette de poisson que j'avais préparée dimanche.
Envie de poisson et puis, aussi, nécessité impérative de proposer à mon José un petit quelque chose de traditionnel qui satisfasse pleinement ses papilles oh combien classiques. Des solettes à l'oeil ravageur chez le poissonnier m'ont donné l'occasion de satisfaire mon goût et celui de l'Hom.
Une seule petite fantaisie pour moi: la salicorne, dont je raffole. C'est la recette de cette "variante" que je vous glisse.
Solette en Vinaigrette d'Agrumes
et sa Purée aux Oignons et Salicorne
Ingrédients pour 1 personne
les filets d'1 solette
2 pommes de terre (bintje)
4 jeunes oignons tiges
100 gr de salicorne
1 jaune d'oeuf
4 càs de cr fraîche liquide
sel
poivre noir du moulin
noix de muscade
une feuille de laurier
une branche de thym citron
1 càs de zeste de lime
1 càs de zeste d'orange
1 càs de vinaigre d'agrumes
1 càs d'huile d'olive
beurre pour la cuisson de la sole
Nettoyer les oignons et les couper petits anneaux. Couper la salicorne en petits morceaux ( en conserver pour la garniture). Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant 2 càs d'huile d'olive, 2 càs de vinaigre d'agrumes, sel, poivre et 1 càs de cr fraîche liquide.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole à feu vif avec la muscade, le laurier, le thym citron et les zestes d'agrumes.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à gros bouillon une quinzaine de minutes
Ajouter alors les oignons et la salicorne coupée en petits morceaux , saler et poivrer et laisser encore cuire une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, cuire les filets de poisson dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver 2 filets.
Égoutter les pommes de terres et retirer le laurier. Les écraser à la fourchette. Ajouter 3 càs de cr fraîche liquide et le jaune d'oeuf et mélanger vigoureusement.
Effeuiller 2 filets de soles dans la purée et rectifier l'assaisonnement.
Donner un petit coup de chaleur à la vinaigrette (!!! ne pas faire bouillir)
Présenter les filets de sole sur un lit de pousses
de poireaux accompagnés de la purée
(le stoemp pour nos amis bruxelloisbruxellois)
bien chaude, garnie de salicorne crue
assaisonnée de vinaigrette aux agrumes.
samedi 02 août
Feuilletée de Tur aux Abricots Frais
Vous connaissez ma grande faiblesse pour le(s) fromage(s). Lorsque je me trouve devant un étal fromager, je ne peux me résigner à laisser mon porte-monnaie dans mon sac. Il y a toujours quelque chose qui me tente, du connu ou de l'inconnu.
Cette fois, je m'étais laissée surprendre par une "Tur" qui par je ne sais quel tour de passe-passe s'est retrouvée dans mon sac à provisions. Je ne connaissais pas ce fromage italien: un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre. Je dois avouer que je l'avais un peu délaissé dans le bac du frigo...les chaleurs. Mais hier soir, la fraîcheur était enfin un peu de la fête et j'ai trouvé tout à fait comme il faut de sortir ce petit moelleux de sa cachette. En fait, ce fromage ressemble un peu au Pavé d'Affinois quand à sa texture . Superbement coulant sur l'extérieur et moelleux à souhait au centre.
Un pur bonheur sur une tranche de pain grillée, simplement, mais je lui ai réservé un autre sort qui fut, ma fois,tout à fait à mon goût.
Associée à des abricots mûrs à point, relevés par la douce acidité de tomates cerises en droite ligne de la terrasse (merci Anne et José), cette Tur s'est langoureusement allongée sur un lit de pâte feuilletée dorée à souhait.
Feuilletée de Tur
aux Abricots et Tomates Cerises
Ingrédients pour 1 portion:
1 fromage "La Tur" (un camembert pourrait bien faire l'affaire...)
2 carrés de pâte feuilletée (10cm x 10cm)
2 abricots
4 petites tomates cerises
fleur de sel
poivre long
3 jeunes oignons tiges
1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs d'eau pour dorer la pâte
Préchauffer le four à 175°
Superposer les deux carrés de pâte feuilletée en "étoile". Dorer généreusement à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Déposer le fromage au centre (plus ou moins selon votre gourmandise)
Couper les abricots en deux et ôter le noyau. Remplacer ce noyau par une tomate cerise.
Parsemer d'oignons coupés.
saupoudrer les abricots-tomates de fleur de sel et l'ensemble de poivre long.
Cuire au four de 10 à 15 min, le fromage doit être coulant.
Simple,
Rapide,
Goûteux à souhait.
