Alice au pays des saveurs

Une armoire remplie de bonbons, d’herbes candies, de gelées et de confitures, de pickels, d’huiles et vinaigres parfumés,d’épices chaudes… Ouvrez la porte et partagez…

dimanche 10 août

Poêlée Verte Croquante en Ecume de Vinaigre de Tomate

imagesHier, peu de temps pour cuisiner quelque chose de recherché. Dans ces cas où le temps manque, où on n'a pas vraiment le temps de s'asseoir pour manger, où  il vaut mieux ne pas mettre trop de désordre dans la cuisine, j'aime assez utiliser les légumes. Ils se suffisent largement à eux-mêmes et, en jouant sur la variété, il est facile d'obtenir une assiette aux saveurs multiples. La recette de base, je l'ai trouvée dans le livre de L. Dalon - "Mes espumas" -, elle m'a de suite séduite et j'aime jouer sur ses composants en fonction de mes envies et du contenu de mon réfrigérateur.

J'aime ce genre de plat. Il est vrai qu'en favorisant la variété, on se retrouve souvent avec une quantité trop importante pour un seul repas. Qu'importe, la neutralité de la cuisson permet d'utiliser les restes en sauce, en consommé, en gratin, en garniture de pâtes,... et on fait ainsi d'une pierre deux coups: une cuisson pour 2 repas. Ce qui n'est point négligeable lorsqu'on court après le temps.

L'avantage de cette recette est qu'elle peut varier à l'infini: selon les saisons, selon les réserves, jouer avec les couleurs, en camaïeu comme ici, jouer avec les textures, ...

Poêlée Verte Croquante
en Écume de Vinaigre de Tomate

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Ingrédients pour 2 personnes (+ un beau reste à utiliser comme bon vous semble)poel_cume4

haricots verts
pois gourmands
petits pois
fèves des marais
asperges vertes
oignons tiges

2 càs d'huile d'olive
1 feuille de laurier
100 gr de beurre
8 cl de vinaigre de tomate Mutti
1 dl de bouillon de légumes (cube ou mieux maison)
1 échalon
sel
poivre noir du moulin
un jaune d'oeuf (si vous n'utilisez pas de siphon)

  1. Nettoyer tous les légumes.

  2. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition avec la feuille de laurier.

  3. Plonger en premier les petits pois et les fèves et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les pois mange-tout et les haricots verts et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les asperges. Dès que l'ébullition reprend, retirer du feu. Passer sous l'eau glacée et réserver.

  4. Préparer l'écume:
    Porter le vinaigre et l'échalon finement émincé à ébullition et faire réduire de moitié.
    Chauffer le beurre et réchauffer le bouillon. Les verser encore chauds dans le siphon. Ajouter le vinaigre réduit en le filtrant. Saler. Fermer le siphon et mettre sous pression avec une cartouche de gaz. Secouer fermement. Réserver.

  5. Cisailler les queues des oignons, conserver la partie blanche intacte. Les faire revenir à l'huile dans une poêle avec le reste des légumes.

  6. Si vous n'utiliser pas de siphon:
    Déposer un bonne càs de jaune d'oeuf dans la sauce au vinaigre. Émulsionner au mixer plongeant. Récupérer l'écume qui se forme en surface pour garnir votre assiette.

L'important est de cuire rapidement les légumes
afin de leur conserver tout leur croquant.
Simple, rapide, plein de saveurs.

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Posté par savoureusesaveur à 15:07 - légumes - Commentaires [14] - Permalien [#]

Commentaires

  • Un beau plat rapide et léger qui me plaît beaucoup quand on a pas le temps de se mettre longuement aux fourneaux... Biz et bonne fin de week-end. Véro

    Posté par verof31, dimanche 10 août à 17:39
  • Légumes, écume, toutes les saveurs des cuissons rapides. je suis enore une fois en taotal accord avec toi.

    Posté par mamina, dimanche 10 août à 17:52
  • ça me tente bien, la présentation est magnifique

    Posté par Pauline, dimanche 10 août à 19:39
  • Comme il fait chaud chez moi cette assiette légère irait très bien sur ma table ! nous sommes de gros mangeurs de légumes.
    bises

    Posté par michette, lundi 11 août à 17:00
  • J'aime tout , la simplicité , les saveurs ...

    Posté par alice, lundi 11 août à 22:21
  • C'est super cette recette et une présentation très jolie

    Posté par Laurence, mardi 12 août à 12:00
  • huuuuuuum! quelle superbe recette! bien sur que tu peux faire les tomates, je les poste pour ça!! c'est super bon! j'ai deux ans de blog aujourd'hui! biises micheline

    Posté par mickymath, mardi 12 août à 13:13
  • miam !

    fabienne, comme toujours tu me surprends, cette recette est simple, jolie et .... donne faim!

    Posté par sandrine, mardi 12 août à 15:07
  • Tu le sais, j'adore pousser la porte de ton petit domicile bloguien ! (sympa ta petite banderole qui défile). Je suis d'accord avec toi, en cette saison particulièrement, les légumes se suffisent à eux-mêmes. Les petis pois j'en ai ramassés dans mon jardin, je les ai congelés, par contre je n'ai pas d'asperges. Je ne connais pas ton vinaigre de tomates ?? En résumé, c'est une fois de plus une recette très savoureuse que tu proposes... et j'oubliais... d'accord avec toi aussi pour le mélange des couleurs, une assiette doit être belle, doit attirer l'oeil pour décupler le plaisir de gourmandise.
    Bises, à bientôt,

    Posté par Marie-France, mardi 12 août à 17:16
  • Mhmm tous ces légumes me font palir d'envie, j'adore la verdure et en plus quand c'est beau comme ça...je ne peux qu'apprécier d'autant plus!

    Posté par Frijoles, mardi 12 août à 18:33
  • hummmmmmmmmm!!!! une recette comme je les aime!!!! ici aussi en ce moment c'est légumes à tous les repas!!!!!
    Biz Fabienne!

    Posté par Lolo B..., mardi 12 août à 21:02
  • ça a l'air bon!

    Posté par Anaïs, mercredi 13 août à 09:15
  • ma chère Fabienne j'ai oublié de te demander des nouvelles de ton beau frère et belle soeur, j'espère que ça commence à aller mieux pour eux! je t'embrasse ma chérie!! prends une pose, ça te fera du bien! micheline

    Posté par mickymath, mercredi 13 août à 09:29
  • Que cette assiette est belle, les couleurs miam on en mangerait, léger, léger comme j'aime bravo!

    Posté par anna82, mercredi 13 août à 16:46

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