28 novembre 2007
Endives au Jambon: Tradition Revisitée
Le chicon - ou endive - si cette racine n'est pas un légume traditionnel belge, les frites n'ont qu'à bien se tenir.
Le problème est que lorsqu'on parle d'endive - ou de chicon - ce sont souvent les mêmes présentations qui reviennent. Je ne sais pas chez vous, mais les traditionnels "Chicons au Gratin" de nos mamans et grand-mamans, cela a souvent pour effet de provoquer des "mwai", des "ah bon ok", des "oh" non pas exclamatifs mais plutôt tendance blassée. Certains les préfèrent crus, d'autres les mangent plus volontiers cuits, d'autres, justement ce jour-là, les auraient préférés en sauce. Bref, les chicons, ici, ce n'est que très rarement un plat qui convienne à tous et toutes.
Moi j'adore les chicons! Quelle que soit la préparation. Alors, pour satisfaire tout le monde, je l'ai présenté un peu différemment. J'ai suivi une idée parcourue en attendant qu'une molaire s'endorme dans la salle d'attente de mon dentiste, association du cru et du cuit juste pour mettre tout le monde d'accordet, pour me faire plaisir, avec du fromage de chèvre.
Endives Gratinées au Jambon Revisitées
Ingrédients pour 4 personnes
8 endives
10 tranches de jambon à l'os
le jus d'un citron
2 càs d'huile d'olive
40 cl de crème fraîche
2 càs de farine
1càs de beurre
muscade, sel et poivre
1 jaune d'oeuf
150 gr de gouda de chèvre
une botte de persil
Effeuiller les endives. Metre l'équivalent d'une endive de côté et faire revenir le reste dans l'huile d'olive avec le jus de citron. Assaisonner et égoutter.
Faire un roux blond avec la farine et le délier avec la cr fraîche. Y faire fondre 100 gr du fromage de chèvre râpé et ajouter 1.5 tranche de jambon émincé. Mixer et conserver au chaud.
Blanchir le persil à l'eau bouillante salée. Mixer pour obtenir un jus de couleur verte. Assaisonner de poivre et sel.
Dans un plat à lasagne légèrement beurré, disposer une couche de jambon. La napper d'une couche de sauce, de feuilles de chicons, d'une couche de sauce au fromage, et de nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par un peu de fromage de chèvre râpé et placer au four à 170° pendant 10 minutes. Terminer par un coup sous le grill.
Réaliser 1 croquant au chèvre par personne en déposant dans un poêle sèche bien chaude une càs de fromage de chèvre râpé. Laisser prendre couleur, retourner. Assaisonner de poivre et de thym et laisser refroidir sur grille.
Ciseler les feuilles d'endives crues en julienne. Les assaisonner de poivre, fleur de sel et d'un trait d'huile de noisette. Parsemer de jambon à l'os finement émincé.
lasagne à la belge,
en contraste de cru et de cuit,
agrémentée d'un croquant au chèvre
et de filets de crème fraîche nature
associée au jus de persil.
26 novembre 2007
Elucubration de stade 3: ça se soigne?
Une petite demi heure de temps à peu près libre et je vous glisse le troisième essai ... avec du poisson - bizarre, vous avez dit bizarre?
En fait, je pensais préparer une petite entrée au rouget présentée avec les poireaux et l'oeuf et accompagnée d'un simple croquant (tuile ou flûte?) mais José est passé par la cuisine et voilà...
D'essai, ce rouget a très vite été promu au grade de plat du dimanche soir! Et oui, il est de ces recettes qui prennent du galon avant même d'avoir été appréciées. Il me restait des vitelottes utilisées dans le millefeuilles aux crevettes voilà la raison du pourquoi de ce revirement de projet et ce n'était pas mal du tout. Le croquant ce sera pour Noël...il est remplacé ici par une purée de vitelottes toute simple.
Rouget et Son Effilochée de Poireaux
sous Oeuf Frit
1 filet de rouget
1 petit blanc de poireau
1 oeuf
sel
fleur de sel
poivre de séchouan
poivre noir du moulin
huile de friture
1 càs d'huile d'olive
1 càs de cr fraîche
1 càs de vinaigre de tomate
Casser l'oeuf dans un petit chinois de manière à éliminer le plus de blanc possible. Pocher l'oeuf 1 à 2 min selon la taille dans une grande quantité d'eau salée vinaigrée. Le retirer et le débarrasser du blanc qui reste.
Le rouler dans la chapelure le laisser en attente.Laver le blanc de poireau et le couper en fines lanières. Les faires revenir dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre noir. Laisser en attente.
Saisir le filet de rouget dans l'huile et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre de séchouan.
Retirer la matière grasse excédentaire de la poêle, ne conserver que les sucs de cuisson du poisson. Ajouter 1 càs de vinaigre de tomate et laisser caraméliser.
Au dernier moment, plonger l'oeuf pané de chapelure dans un bain de friture à 180° pour former une croûte croquante dorée.
Dresser sur l'assiette et tracer une ligne de sauce crème fraîche froide et pointe de caramel de vinaigre de tomate.
... servi ici sur la purée de vitelottes...
22 novembre 2007
Elucubrations: Second Acte...pas encore l'entonnoir sur la tête mais presque!
Ce que je m'amuse! Comme dit José: "Tu veux un jeu du petit chimiste pour Noël?". Tant qu'à faire, que saint Nicolas me l'apporte le 6 décembre...vais être très très sage moi! Derrière mes fourneaux, le nez dans mes casseroles, les lunettes (et oui hein ça commence) qui voyagent du bout du nez au dessus de la tête, noyée dans les petits pots contenant les divers ingrédients que je veux tester en association, un crayon dans la bouche pour noter mes impressions et mes proportions sur une feuille blanche qui se macule de temps à autre d'une goutte d'huile, d'un soupçon de jus de cuisson, de quelques grains de sel, d'un peu d'eau...voilà à quoi ressemble le cuistofoldingue à ses moments - trop rares - de loisirs.
Tout cela pour arriver à soumettre à mes papilles de plus en plus critiques et à votre regard exercé et gourmet de minuscules portions de quelques petites choses qui pourraient servir pour les réveillons. La première de mes élucubrations utilisait le radis noir sous forme de crème chaude en association avec le foie gras. Le voici maintenant sous une forme beaucoup plus "brute" et en version froide.
Crevettes en Sandwich de Vitelotte
au Sabayon de Wasabi
Ingrédients d'essai (une portion):
25 gr de crevettes grises de la mer du Nord
25 gr de radis noir râpé
quelques peluches de cerfeuil
1 pomme de terre vitelotte
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
2 càs vinaigre de vin blanc
1/2 càc de sucre
1 pointe de wasabi
1 jaune d'oeuf
1 càs de jus de lime
1 càs d'huile d'olive
Laver le pomme de terre et la cuire à l'eau salée dans sa pelure.
Couper la pomme de terre en tranches. Les déposer sur un plateau et badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Laisser de côté.
Râper le radis noir et le faire macérer, au réfrigérateur, dans le vinaigre de vin blanc et le soupçon de sucre.
Mélanger le jaune d'oeuf au fouet avec le jus de citron, un peu de fleur de sel et le wasabi. Monter la sauce comme pour une mayonnaise.
Mélanger les crevettes avec un peu de cerfeuil ^haché et une cuillère de sabayon. rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans un emporte-pièce, dresser une couche de pomme de terre. Tartiner avec le radis noir râpé et recouvrir de crevettes. Finir avec une couche de pomme de terre et le reste de radis noir.
Garnir de peluches de cerfeuil et entourer avec le reste de sabayon au wasabi.
Simple. Ça explose en bouche. A servir très frais en remplaçant les crevettes au gré des fantaisies par du crabe ou tout autre chair de crustacé.
21 novembre 2007
Elucubrations en Vue des fêtes: premier acte
Noël et Sylvestre sont sur le pas de nos portes. Je me demande comment je vais pouvoir les accueillir comme il se doit et comme j'aime le faire (c'est un peu nombriliste ça non?). Chaque année, j'aime rassembler toute la famille autour du sapin. Et d'habitude je commence très tôt mes recherches et essais divers en cuisine. Cette année, je suis en retard. Papa Noël risque fort de se retrouver bloquer dans la cheminée si je ne me dépêche pas de la libérer avec mes élucubration culinaires!
Ce week-end, je m'y suis enfin mise. Le plus difficile est de réaliser des recettes avec peu d'ingrédients - ce ne sont que des essais. José a décrété qu'il ne voulait rien voir ni goûter avant le jour fatidique. Il faut dire que je le comprends, moi-même je n'éprouve plus le même plaisir à déguster des petits plats qui pour moi ne sont plus une première. L'effet de surprise des papilles, l'explosion des saveurs sur la langue, le jeu des saveurs qui s'associent dans des ballets peu ordinaires, tout ce que l'on peut ressentir en découvrant un plat, tout cela est un peu estompé pour moi puisque j'ai déjà goûté...Le positif de ces essais est, que pou le jour du réveillon, j'ai largement eu le temps de repenser les recettes, de les retravailler et de les améliorer - enfin je pense-.
Faire des essais, c'est amusant mais cela peu très vite devenir onéreux lorsqu'il s'agit de denrées festives. C'est pour cette raison que j'utilise des produits qui me permettent de me faire une idée sans nécessairement vider mon porte-monnaie avant l'heure.
Les quelques essais que j'ai eu le temps de réaliser, je les livre à votre critique. Il y a bien plus de bonnes idées dans beaucoup de têtes que dans une seule, surtout que la mienne est assez occupée depuis la rentrée.
Premier acte
Foie Gras au Caramel de Pain d'Epices
et sa crème de Radis Noir
Pour mes essais, ingrédients en proportions
plus que réduites càd pour 1 personne: 
75 gr de radis noir en cube
1 tranche très fine de radis noir
1 tranche de pain d'épices
75 cl de crème fraîche
1 càs bombée de sucre de canne1càs d'eau
1 càc de vinaigre balsamique blanc
1 càs d'huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
un morceau de foie gras d'oie
Laver le radis noir et bien l'essuyer. Le couper en petits dés. Conserver une fine tranche entière par personne.
Faire revenir 75 gr de cubes de radis dans de l'huile bien chaude. Ajouter la crème fraîche culinaire, saler et poivrer. Passer au mixer pour réduire en une fine purée.
Verser le sucre et la càs d'eau dans un poêlon et faire caraméliser. Retirer du feu et ajouter la càs de vinaigre balsamique blanc. Remettre à feu très doux et plonger la tranche de radis dans le caramel afin de la confire. Retirer et maintenir le caramel tiède, il ne doit pas durcir.
Découper une tranche de pain d'épices à l'emporte pièce rond.
Émietter les chutes de pain d'épices (1 càs ) et les ajouter au caramel. Mélanger.
Dresser l'assiette: la purée de radis noir dans une verrine garnie d'un serpentin réalisé avec la peau du radis.
déposer la tranche de radis caramélisée surmontée de pain d'épices. Couler une cuillère de caramel tiède par dessus et déposer le foie gras.
Pour le réveillon, je pense utiliser du foie gras frais que je poêlerai simplement avec une pincée de fleur de sel. Je me demande si la purée de radis ne mériterait pas une épice (cannelle, gingembre,....?) mais j'ai peur d'obtenir ainsi une trop grande variété de saveurs... A voir.
Voilà donc le premier épisode de mes élucubrations.
Dans mon pays de Liège, le radis noir est appelé en Wallon "d'amon nos ôtes" (de chez nous) RAMONASSE.
Vous avez sans nul doute déjà aperçu cette grosse racine noire sur les étals à cette période de l'année.
Avec son goût piquant rappelant celui du radis ou du raifort, je tenais à l'utiliser dans un de mes plats. Je l'ai finalement utilisé dans deux recettes tant j'ai été séduite par ce légume rustique: une version crue et une cuite. La version cuite en accompagnement de ce foie gras.
19 novembre 2007
Filet de Daurade en Ecailles d'Ail et de Céléri et sa Compotée de Tomates
Je ne sais pas comment se passent les choses pour vous, en tous cas, ici, c'est la course en permanence. Je n'arrive plus à combiner toutes mes activités et à mon plus grand regret, je suis obligée de faire l'impasse sur de plus en plus de choses. Cette année, les préparations de cours me prennent beaucoup de temps. José vous dirait que je suis complètement "zing" que je n'ai qu'à reprendre des choses que j'ai données les années précédentes. C'est vrai qu'en 25 ans, j'ai entassé des classeurs et des caisses de préparations de cours, de documents divers et de bouquins. Mais il n'y a rien à faire, je ne saurais pas donner deux fois la même leçon; pour mes apprenants et surtout pour moi, il faut que je me renouvelle sans cesse. J'ai l'impérieux besoin d'adapter chaque cours aux personnes qui m'accompagnent dans la découverte et l'assimilation de la langue de Molière.
A ce "passe-temps", car il s'agit plus d'un passe-temps pour moi que d'un travail, viennent s'ajouter toutes les tâches ménagères que vous connaissez tous et toutes, le bricolage, la maison dont il faut terminer les aménagements,les parents, la famille et les amis... Et voilà, je me sens un peu débordée. Pour ces raisons, je passe moins de temps sur le net. Je m'en veux de ne pas pouvoir toujours commenter toutes les bonnes idées que tous et toutes nous donnez à partager, mais je passe le plus souvent possible et je pense souvent à vous.
Ce petit intermède étant terminé, entre les essais culinaires pour les réveillons - dont je vous donnerai les résultats le plus vite possible -, ce dimanche a vu notre table ensoleillée par ce filet de daurade aux accents du soleil. Recette anachronique certes mais qui a satisfait toutes les papilles.
Filet de Daurade en Écailles d'Ail et de Céleri
et sa Compotée de Tomates
Ingrédients pour deux personnes
2 filets de daurade
8 gousses d'ail
100 gr de céleri rave
2 dl de lait
5 càs d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
250 gr de tomates pelées
200 gr de tomates fraîches
1 oignon haché
1 càc de sucre
sel
Poivre noir du moulin
1 càs de basilic
Égoutter les tomates pelées dans une passoire.
Les faire revenir à feu vif dans 1 càs d'huile avec l'oignon, le sucre, et le basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Laisser refroidir.
Plonger l'ail pelé dans de l'eau bouillante pendant 1 min et puis encore une minute dans le lait bouillant. Laisser refroidir et puis l'émincer en très fines tranches.
Émincer le céleri en tranches fines, l'ébouillanter et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°
Épépiner et couper les tomates en dés. Les faire fondre 10 min maximum dans 2 càs d'huile d'olive. Poivrer et laisser tiédir pendant la cuisson du poisson.
Poêler le poisson à l'unilatérale dans de l'huile d'olive et laisser refroidir sur une grille.
Tartiner la face poêlée d'une couche de tomates fondues, alterner par dessus les tranches d'ail et de céleri rave.
Dans un plat qui va au four, faire colorer à l'huile l'autre face du poisson. Déglacer au vin blanc et terminer la cuisson au four pendant une dizaine de minutes.
Servir avec un purée de pommes de terre à la ciboulette et thym, accompagné de pois mange-tout (qui me restaient du boeuf asiatique) et entouré d'un cordon de compotée de tomates.
17 novembre 2007
Boeuf Fèves des Marais, Petits pois et Mange-Tout Saveurs Asie
Samedi, j'ai l'impression bizarre qu'hier c'était dimanche... Il y a un semaine de passée pourtant depuis! Je ne sais pas trop ce qui se passe depuis la rentrée, mais le sable qui égrène le temps semble filer entre les doigts sans retenue aucune. En prévision des fêtes, je vide mon surgélateur des quelques "reliquats" que j' y entasser au gré de mes divagations culinaires. Pour cuisiner, j'aime utiliser le plus d'ingrédients frais possible, mais lorsqu'il ne me faut qu'une petite quantité d'ingrédient je n'ose pas la demander au marchand et je me retrouve toujours à un moment donné avec des petits paquets de toutes sortes dans les bacs du surgélateur.
Aujourd'hui, j'avais décidé de consacrer mon après-midi à tester et élaborer certaines recettes pour le réveillon de Noël. Il n'était cependant pas question de laisser José se contenter d'une tranche de pain avec quelque fromage ou charcuterie -même accompagné d'une salade... Alors, pour midi, un plat rapide, demandant le moins de vaisselle possible et surtout - même le week-end- n'exigeant que peu de temps. Quoi de mieux pour répondre à ces petites contraintes qu'un plat au wok! En plus il m'a permis d'tuliser des restes de petits pois, de mange-tout et de fèves des marais que j'avais au surgélateur.
Boeuf Fèves des Marais, Petits pois
et Mange-Tout Saveurs Asie
Ingrédients pour 2 personnes
300 gr de boeuf
2 gousses d'ail
1/2 piment vert
1/2 piment rouge
fèves des marais
petits pois
mange-tout
3 càs d'huile d'arachide
2 càs de vinaigre balsamique
4 càs de sauce huîtres
2 càs de sauce soja
sel, poivre noir du moulin
50 g de noix de cajou
estragon haché
3 càs d'huile de sésame grillé
Faire une marinade avec le vinaigre, la sauce huîtres et la sauce soja. Ajouter l'ail écrasé et les piments épépinés coupés en très petits morceaux.Couper la viande en fines lanières et la faire macérer au frigo pendant la cuisson des légumes. Faire cuire les petits pois et les fèves et les pois mange-tout à l'eau bouillante salée. Conserver un bon croquant. Faire chauffer l'huile d'olive dans le wok et y faire sauter les légumes. Ajouter la viande et cuire en mélangeant. Mouiller avec 2 càs d'eau si il n'y a pas assez de jus de cuisson. Ajouter les noix de cajou et assaisonner selon votre goût. Au moment de servir avec du riz, parsemer d'estragon frais haché et d'huile de sésame grillé.
Passer sous l'eau glacée et égoutter un maximum (si necessaire, les passer dans un linge pour les sécher).
15 novembre 2007
Chou aux Deux Herbes en Lasagne
Voilà encore une semaine qui n'arrête pas de me voir courir. Je n'ai guère trouvé le temps de me balader chez vous et encore moins de prévoir des menus sortant un peu de l'ordinaire. Avec cette course folle, une seule méthode pour arriver à faire des repas équilibrés qui peuvent être pris à toute heure en fonction des opportunités de chacun et, surtout, sans devoir passer des heures devant le fourneau: élaborer des plats qui ne demandent pas une surveillance assidue pendant leur préparation, qui se réchauffent facilement et, cerise sur le gâteau, qui se suffisent à eux-mêmes - sans compter qu'ils se conservent aussi efficacement au surgélateur.
Ces lasagnes ont répondu à ces trois critères. Nourrissantes, pas grasses pour un sou, apport de vitamines et de glucides lents, de saison, goûteuses à souhait , elles arrivaient sur le "plateau bureau" (et oui, pas de temps pour un plateau TV) fumantes en exhalant des parfums drôlement appétissants. Je vous les livre entre deux corrections de copies, entre 2 préparations de cours, entre 2 courriers extrêmement urgents, entre... etc.
Chou aux Deux Herbes en Lasagne
Ingrédients pour un plat à lasagne de 25/40 cm
1/2 chou blanc
1 gros oignon doux
feuilles de lasagnes
1.5 l de lait (demi écrémé)
50 gr de farine
3 càs de beurre
1 càc bien pleine de thym frais
1 càc bien pleine d'origan (surgelé pour moi)
muscade
sel, poivre noir du moulin
gruyère râpé pour les autres - mélange de gorgonzola et parmesan et noix pour moi
Préchauffer le four à 180°
Ôter les premières feuilles du chou ainsi que la partie centrale dure à la base des feuilles. Couper en fines lanières.
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon.
Faire une sauce béchamel en faisant fondre 2 càs de beurre dans un poêlon à fond épais. Saler, poivrer et muscader généreusement. Ajouter la farine tamisée en mélangeant au fouet. Petit à petit, verser le lait froid et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire 5 min à petit feu.
Faire fondre l'oignon avec 1 càs de beurre, ne pas le laisser prendre couleur. Ajouter les lanières de chou. Couvrir et cuire 10 min à petit feu. Ajouter l'origan et le thym et laisser encore mijoter 5 minutes.
Monter la lasagne dans le plat beurré: une couche de pâtes, une fine couche de béchamel, le chou, béchamel et pâtes. Renouveler les couches jusqu'à épuisement des ingrédients.
Couvrir de gruyère ou parmesan/gorgonzola/noix et cuire 40 min au four à 180°.
12 novembre 2007
Boulettes Comme à Liège ... version de Grand-Maman
Bolli , "une allemande à Paris" , et Zorra nous convient tous et toutes à un petit jeu bien sympathique. Il s'agit de concocter des recettes de cuisine de bistro, ou cuisine "canaille" comme on la nomme actuellement. Pour moi, la cuisine de bistro est avant tout une cuisine faite de produits du terroir; présentée en plat unique, elle se déguste dans la simplicité mais avec générosité. Cuisine familiale, elle met ou remet à l'honneur les plats que cuisinaient avec amour et patience nos grands-mères.
Je n'aurais jamais osé cuisiner des rognons de veau, des pieds de porcs ou du museau, José m'aurait fait une crise cardiaque impitoyable! Pourtant, ce n'est pas l'envie qui me manque... mais avant de pouvoir présenter ce genre de chose à notre table, il y aura encore beaucoup de travail psychologique à opérer sur Mamour ;-).
Je me suis donc contentée de préparer des boulettes à la Liégeoise. Les puristes - il y en a - vont sans doute crier au scandale. "Ça des boulets liégeois!, quelle horreur!" Quelle horreur, mais quel bonheur, ça rime non... En fait je m'explique, la recette des boulettes liégeoises traditionnelles, vous la trouverez facilement sur le Net et vous pourrez à votre guise faire la comparaison. En fait, cette recette-ci est EXACTEMENT celle que nous concoctait ma grand-mère paternelle. Vite prête, savoureuse au possible, une point de sucré salé conférée par le sirop de Liège, un brin d'amertume grâce à la bière... Servi avec une salade mayonnaise et des frites ou des croquettes de pommes-de-terre, voilà un plat qui, à chaque fois, ravit les papilles de la maisonnée, des amis, en petite assemblée ou en grande tablée.
Elles peuvent facilement et avantageusement se préparer à l'avance...réchauffées elles ne sont que meilleures!
- Et pour Madame, ce sera?
- BOULETTES LIÉGEOISES COMME GRAND-MAMAN
Ingrédients pour 8 gourmands
2 kilos de viande haché (porc et boeuf)
1,5 kg d'oignons
2 feuilles de laurier
une main de persil plat
une main de persil frisé
2 oeufs
chapelure (ou mie de pain trempée dans le lait et essorée)
0,5 l de bière de table brune
0.5 l de bière de table blonde
150 gr de sirop de Liège
100 gr de beurre
poivre noir du moulin
muscade
Commencer par vous occuper des oignons. Les éplucher et couper plus ou moins les 3/4 en fines lamelles; le quart restant sera haché grossièrement.
Laver et essorer les persils et les hacher.
Mettre la viande dans un grand saladier, avec les oignons hachés, les persils, les 2 oeufs. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter de la chapelure (ou du pain essoré) et bien mélanger tous les ingrédients (comme ma grand-mère, je réalise cette opération avec les mains, cela permet de mieux évaluer la consistance du mélange). Ajouter de la chapelure au fur et à mesure. Il faut obtenir un mélange homogène qui ne colle presque plus aux mains.
Façonner des boulettes et les faire rôtir sur toutes les faces dans le beurre dans une cocotte en fonte.
Quand elles sont bien rôties, égoutter et jeter la graisse.Remettre les boulettes dans la cocotte avec les oignons en lamelles, le sirop et les deux bières. Le jus doit recouvrir les boulettes. Ajouter les feuilles de laurier, saler et poivrer généreusement. Laisser mijoter à petit feu au moins 1h30.
Au moment de servir, vérifier la liaison de la sauce et rectifier si nécessaire.
11 novembre 2007
Chaud-Froid de Champignons en Salade de Scorsonères
Scorsonère... Vous avez dit scorsonère! Ah que nenni! Jamais je ne mangerais de ces trucs-là! C'était mon cri de désespoir quand petite, maman nous infligeait un plat de scorsonères à la sauce blanche comme légume. Jamais, au grand jamais je n'aurais daigné avaler cette racine. La faute à qui? La faute à mon grand-père paternel! Il avait 18 ans en 1914 et est parti combatte dans la plaine de l'Yser. Il a connu les pires privations, il a vu les pires images, il a entendu les cris et les larmes, il en est revenu sans doute plus fort. On adorait, enfants, s'asseoir au pied de son gros fauteuil, l'écouter raconter "la guerre". Il y mettait tout son coeur et, parfois, une buée d'émotion venait noyer ses beaux yeux verts. Alors, il allumait une cigarette et en caressant la tête de celui d'entre nous qui était le plus proche, il partait; son regard se faufilait au-delà de la fenêtre, au-delà des grands arbres du verger, au-delà de tout ce qu'on pouvait imaginer.
S'il avait une chose que "parrain" ne pouvait accepter, c'est que l'on ne mange pas de tout. Pas évident pour un enfant, de comprendre, entre autres choses bizarres,que les "oiseaux sans tête" étaient seulement des paupiettes... Mais le pire qui aurait pu nous arriver, c'était sans nul doute d'être confronté à ce légume horrible, à cette chose que ma grand-mère ramenait du potager, ce truc immonde, plein de terre. "Comme en 40", qu'il disait Parrain! Quoi en 40? Et bien, en 40, ils en mangeaient des scorsonères, ils en faisaient même du pain (?????). Même que c'était un légume du dimanche et encore, pas de tous les dimanches. Alors, comment se pouvait-il que, enfants bien trop gâtés que nous étions, nous osions dire qu'on n'en voulait pas? Comment osions-nous ne fusse qu'ébaucher une grimace de dégoût lorsque le plat d'oiseaux sans tête accompagnés de scorsonères à la sauce blanche arrivait sur la table...
Voilà les souvenirs qui me revenaient à l'esprit alors que je nettoyais mes scorsonères au couteau économe. Je ne déteste plus ces légumes sans doute grâce à mon grand-père et j'ai voulu les remettre à l'honneur pour Lavande en les accompagnant de champignons.
Chaud-Froid de Champignons en Salade de Scorsonères
Ingrédients pour 2 personnes en plat unique
8 scorsonères
1/2 l de vinaigre blanc
1/2 L de lait
mélange de champignons: shiitakes, pleurotes, girolles, pieds de mouton...
3 càs d'huile d'olive
50 gr de noix et noisettes
50 gr de mâche
fleur de sel
poivre noir du moulin
1 gros shiitake
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl huile d'olive
5 cl huile de noisettes
fleur de sel
poivre noir du moulin
cerneaux de noix
noisettes
- Préparer la vinaigrette de champignon. Couper le shiitake en petits morceaux et les faire revenir dans 1 càs d'huile d'olive. Mixer encore chauds avec le vinaigre les huiles la fleur de sel et le poivre. Mettre de côté.
- Éplucher les scorsonères au couteau économe et les placer directement dans de l'eau froide vinaigrée. Bien les laver. Rincer à l'eau douce. Les faire cuire pendant 10 min dans le lait, égoutter.
- après avoir nettoyé les champignons, couper les plus gros en deux.
- Chauffer 2 càs d'huile d'olive et faire revenir les scorsonères et les champignons. Saler et poivrer.
- Dresser les légumes, parsemer de noix et noisettes concassées, de quelques feuilles de mâche. Parsemer de vinaigrette et servir aussitôt.
Nous avons dégusté cette salade en plat unique,
accompagnée d'une simple purée de patates douces au persil plat.
10 novembre 2007
Saumon en Croûte de Noisettes et Poireaux aux Oeufs Vinaigrette sur Riz Violet
Décidément, le poisson est un de mes mets préféré. Quel qu'il soit, d'eau douce ou de mer, en filet, en darnes, cru, en sauce, il s'accommode sans rechigner de toutes les folies culinaires qui me passent par la tête ... et il y en a des coups de folie dans cette tête-là vous dirait José. Toujours est-il que lorsque je me mets à décliner le poisson selon les envies et les disponibilités du moment et bien mon José, il est toujours partant pour un second service! ;-)
Cette fois, j'ai fais fort en associant des choses qui au premier abord n'étaient pas prévues pour se combiner. Mais comme, en cuisine, si les produits sont bons, le résultat est déjà à 50% atteint, je n'avais guère d'appréhension en faisant tournicoter cuillères et spatules dans mes casseroles.
Voici donc cette folie, qui n'en restera pas à un simple coup d'essai:
Saumon en Croûte de Noisettes
Poireaux aux Oeufs Vinaigrette
sur Riz Violet
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles darnes de saumon
2càs d'huile d'olive
2 càs de noisettes concassées grossièrement
2 càs de persil plat frais haché
2 càs de beurre de cacahuètes
gomasio
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
8 fins poireaux
2 oeufs
Vinaigrette:
6 càs d'huile d'arachide
2 càs de vinaigre de xèrès
1 càs d'huile de noisette
2 càs de jus de cuisson des poireaux
2 càs de persil plat frais haché
2 càs d'échalote très finement hachée
fleur de sel
poivre noir du moulin
1 tasse de riz violet
Préparer d'abord les poireaux qui se serviront à peine tièdes:
Cuire les oeufs durs et les passer sous l'eau froide.
Nettoyer les poireaux en conservant une grande partie du vert -le blanc peut être utilisé dans un potage-. Cuire les poireaux pendant 6 min dans de l'eau bouillante salée. Les retirer et les passer sous l'eau froide, les égoutter consciencieusement et les passer dans un linge afin d'en extraire le maximum d'eau. Maintenir au chaud.
Écraser les oeufs grossièrement à la fourchette et leur ajouter les ingrédients de la vinaigrette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et garnir chaque moitié d'oeuf vinaigrette. Mettre en attente.Cuire le riz violet selon les indications.
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et saisir les darnes de saumon sur chaque face. Il peut rester rosé au centre, c'est juste une question de goût. Saler et poivrer. Retirer et maintenir au chaud.
Débarrasser la poêle d'un excès de graisse éventuel et y faire fondre à petit feu le beurre de cacahuètes. Ajouter le persil haché et les noisette écrasées, fleur de sel et poivre du moulin. Laisser un peu refroidir et en tartiner les darnes de saumon. Saupoudrer de gomasio et servir aussi vite avec un peu de riz et les poireaux tièdes.
...quand la terre et la mer se rencontrent
dans tel élan de générosité de saveurs,
les papilles ne peuvent que se réjouir...
