Endives au Jambon: Tradition Revisitée

28 novembre 2007

Le chicon - ou endive - si cette racine n'est pas un légume traditionnel belge, les frites n'ont qu'à bien se tenir.

Le problème est que lorsqu'on parle d'endive - ou de chicon - ce sont souvent les mêmes présentations qui reviennent. Je ne sais pas chez vous, mais les traditionnels "Chicons au Gratin" de nos mamans et grand-mamans, cela a souvent pour effet de provoquer des "mwai", des "ah bon ok", des "oh" non pas exclamatifs mais plutôt tendance blassée. Certains les préfèrent crus, d'autres les mangent plus volontiers cuits, d'autres, justement ce jour-là, les auraient préférés en sauce. Bref, les chicons, ici, ce n'est que très rarement un plat qui convienne à tous et toutes.

Moi j'adore les chicons! Quelle que soit la préparation. Alors, pour satisfaire tout le monde, je l'ai présenté un peu différemment. J'ai suivi une idée parcourue en attendant qu'une molaire s'endorme dans la salle d'attente de mon dentiste, association du cru et du cuit juste pour mettre tout le monde d'accordet, pour me faire plaisir, avec du fromage de chèvre.

Endives Gratinées au Jambon Revisitées

Ingrédients pour 4 personnes

8 endives
10 tranches de jambon à l'os
le jus d'un citron
2 càs d'huile d'olive
40 cl de crème fraîche
2 càs de farine
1càs de beurre
muscade, sel et poivre
1 jaune d'oeuf
150 gr de gouda de chèvre
une botte de persil

Effeuiller les endives. Metre l'équivalent d'une endive de côté et faire revenir le reste dans l'huile d'olive avec le jus de citron. Assaisonner et égoutter.
Faire un roux blond avec la farine et le délier avec la cr fraîche. Y faire fondre 100 gr du fromage de chèvre râpé et ajouter 1.5 tranche de jambon émincé. Mixer et conserver au chaud.
Blanchir le persil à l'eau bouillante salée. Mixer pour obtenir un jus de couleur verte. Assaisonner de poivre et sel.
Dans un plat à lasagne légèrement beurré, disposer une couche de jambon. La napper d'une couche de sauce, de feuilles de chicons, d'une couche de sauce au fromage, et de nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par un peu de fromage de chèvre râpé et placer au four à 170° pendant 10 minutes. Terminer par un coup sous le grill.
Réaliser 1 croquant au chèvre par personne en déposant dans un poêle sèche bien chaude une càs de fromage de chèvre râpé. Laisser prendre couleur, retourner. Assaisonner de poivre et de thym et laisser refroidir sur grille.
Ciseler les feuilles d'endives crues en julienne. Les assaisonner de poivre, fleur de sel et d'un trait d'huile de noisette. Parsemer de jambon à l'os finement émincé.

lasagne à la belge,
en contraste de cru et de cuit,
agrémentée d'un croquant au chèvre
et de filets de crème fraîche nature
associée au jus de persil.