30 décembre 2007
Un Consommé très Belge
Un repas sans potage... Impossible! José étant un inconditionnel du potage, il me semblait difficile voire impossible de présenter un repas de réveillon sans ce plat. Afin de lui faire plaisir - à d'autres aussi d'ailleurs - un consommé léger mais goûteux me semblait être recommandé.
Celui-ci a réjoui nos papilles tout en légèreté et en saveurs qui explosaient dans un contraste de chaud et froid: on en redemande!
Consommé aux Crevettes Grises de la Mer du Nord
à la Crème aux Herbes et son Flan de Persil
Ingrédients pour 12 personnes
Pour le consommé: (préparé la veille)
1 kg de crevettes grises non décortiquées
600 gr de céleri, carotte,oignons coupés en mirepoix
1 bouquet garni
4 càs de concentré de tomate
poivre noir fraîchement moulu
sel
1l de fond de crustacés
4dl de vin blanc
1 dl de cognac
2 dl d'huile d'olive
1 l d'eau
Pour les flans de persil:(préparés la veille)
4 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
4 dl de lait entier
400 gr de persil finement haché
2dl d'eau
2échalotes
sel, poivre noir, espelette
Crème aux herbes:
4 dl de cr fraîche
2 càs de persil haché
2 càs de ciboulette finement ciselée
2 càs de cerfeuil haché
Garniture:
oeufs de saumon
crevettes grises épluchées
ciboulette
La veille, faire revenir le mirepoix de légumes et les crevettes non épluchées dans 2 càs d'huile d'olive sans laisser colorer.
Ajouter le concentré de tomate et flamber le tout au cognac.
Mouiller avec le vin blanc, le fumet de crustacés et l'eau. Ajouter le bouquet garni et faire cuire 1/2 heure à petit feu.
Passer le bouillon à l'étamine en pressant bien de manière à extraire un maximum de sucs.Saler et poivrer.Préparer les flans en hachant le persil et les échalotes au robot avec les 2 dl d'eau.
Mélanger le haché de persil avec le lait, les jaunes d'oeufs et les 2 oeufs entiers. assaisonner de sel, poivre noir et espelette.
Verser dans des moules en silicone et faire cuire 25 min au bain marie au four à 180°. Laisser refroidir et démouler. Conserver au réfrigérateur sous papier cello.Au moment de servir, réchauffer le consommé (il doit être très chaud). Monter la cr fraîche en chantilly et ajouter persil, cerfeuil et ciboulette.
Déposer un flan et quelques crevettes grises au creux d'une assiette profonde, le surmonter d'une cuillère à soupe de chantilly et garnir d'oeufs de saumon.
Je profite de ce Consommé pour vous envoyer à tous et toutes mes meilleurs voeux de Bonheur, Joie, Santé et surtout de Gourmandise pour l'Anné Nouvelle
Noël...encore!
Eh oui, encore et toujours.
C'est que chaque année j'ai le même sentiment. Noël vient à peine de fermer la porte derrière lui que déjà beaucoup sont en effervescence en pensant au réveillon de la Saint Sylvestre. Ici, c'est tout à fait différent. Autant j'adore me donner sans compter pour le 24 décembre, autant le 31 me semble beaucoup moins important. Le 31 sera pour nous une soirée un peu comme les autres, agrémentée d'un petit repas en tête à tête, avec quelques bougies sûrement, une bonne bouteille qui attendait l'occasion, et puis se parler. Parler de ce que l'on a vécu durant l'année écoulée mais surtout établir de nouveaux projets. Rêver ensemble de ce que l'on réalisera ensemble, ça aussi c'est super chouette.
Le jour J sera le 1er janvier chez nous: nous avons décidé de prendre le relais des parents de José, un Papy et une Mamy qui pendant de nombreuses années ont tout donné pour leurs enfants mais qui, avec l'âge, éprouvent de plus en plus de difficultés à rassembler la famille chez eux: nous voilà donc entrain de devenir "les aînés" pour de vrai, à nous de rassembler tout le petit monde pour les voeux et l'anniversaire de Mamy - et oui un premier janvier, un anniversaire ne peut pas passsé inaperçu!
Pour recevoir tout ce petit monde, sans contrainte d'horaire - ce sera le lendemain de la veille pour tous -, pour avoir l'occasion de satisfaire les appétits encore embrumés dans les agapes de la veille, un buffet froid. Je reviens d'avoir fait mes achats et je vais commencer la préparation. Avant de me laisser reprendre par les casseroles et les cuillères, je tenais à vous poster le repas du 24 décembre. Je passerai chez demain pour la suite et ferai la dernière balade de 2007chez vous tous.
Tartare de Boeuf Ecossais
et son Oeuf Frit
sous Sabayon de Duvel Citronné
Consommé aux Grises de la Mer du Nor
à la Crème aux Herbes
et son Flan de Persil
Saint-Jacques et Saumon
au Suc de Clémentine
et Sabayon au Champagne
Marcassin au Fumet de Truffes
et son Horizontale de Vitelotte
aux Lentilles Corail
Pavé Glacé aux Deux Chocolats
Tartare de Boeuf Ecossais
et son Oeuf Frit
sous Sabayon de Duvel Citronné
"La Duvel se caractérise par son arôme fruité et sec qui rappelle Poire William dans son bouquet. Cet arôme s’explique par l’emploi de houblons tchèques de qualité supérieure. Son goût d’alcool sec et doux en fait une bière facile à boire où le houblon est présent de façon proéminente. L’équilibre entre un arôme fin et une amertume subtile confère à la Duvel une position unique dans la riche tradition des bières belges.
Ainsi, la Duvel ne se laisse pas coller d’étiquette. Elle est la compagne idéale de vos repas en tant qu’apéritif ou digestif… Mais elle vous régalera également en toute autre occasion."
Ingrédients pour 12 personnes
600 gr de filet pur de boeuf écossais
8 gros champignons bruns
parmesan râpé
2 échalons
le jus de 2 citrons
12 jaunes d'oeufs
chapelure
4 jaunes pour la sauce
2 dl de bouillon de viande
2 dl de Duvel
jus d'1 citron
poivre noir fraîchement moulu
sel
muscade
huile d'olive
Couper la viande en tartare au couteau ou au robot si vous désirez une texture plus fine. De suite la mélanger avec l'huile d'olive, deux jus de citrons et le parmesan (en conserver pour la garniture). Saler et poivrer. Réserver au frais dans une feuille de cello.
Couper les champignons bien brossés en fines lamelles. Les disposer sur une planche l'un à côté de l'autre et les bagigeonner au pinceau d'un mélange d'huile d'olive et de jus de citron. Réserver au frais sous papier cello.
Un par un, réaliser les oeufs frits. Casser l'oeuf dans un petit chinoix afin d'en retirer le maximum de blanc. Plonger l'oeuf dans une grande quantité d'eau bouillante salée et vinaigrée. Le retirer et l'égoutter délicatement sur un linge propre. Le rouler dans la chapelure. Procéder de même pour les autres oeufs. Les plonger ensuite un par un dans un bain de friture à 180° pour leur donner une couleur dorée. Réserver au frais.
Préparer la sauce en faisant réduire de moitié le bouillon avec l'achalote finement hachée et la Duvel.
Au moment de servir, mouler la viande à l'aide d'un emporte-pièce et la tapisser d'écailles de champignons. Parsemer d'un peu de parmesan et déposer un oeuf frit. Garnir l'assiette de pousses de betteraves rouges. Terminer la sauce: porter à ébullition et émulsionner avec les 4 jaunes d'oeufs. Citronner à volonté. En garnir l'asssiette.
Une bonne soirée à tous et toutes.
28 décembre 2007
du panais, des poireaux... et ce n'est pas un potage et encore du foie en habit rouge pour Noël
Voici la dernière des mise en bouche froide ainsi que des petits rouleaux tout chauds qui nous ont permis d'attendre le repas et les douze coups de minuit . De nouveau, tout peut être préparé la veille. J'ai réalisé les petits rouleaux de panais le vendredi avant le réveillon et ils se sont parfaitement conservés au surgélateur, prêts, enrobés de leur pâte à beignet cuite mais non dorée, attendant sagement sur leur pique en bois que je les passe dans un bain de friture au moment de les servir.
Ronde de Panais et Poireaux au Romarin
Pour 12 bouchées
250 gr de panais
200 gr de blanc de poireau
2 oeufs
6 càs de farine
2 càs de romarin frais haché
3 càs de bière
poivre noir fraîchement moulu
fleur de sel
Éplucher et émincer en fines lamelles à la mandoline les panais. Couper le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et séparer les feuilles.
Cuire séparément al dente les deux légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.Préchauffer l'huile de friture à 180 °
Préparer la pâte à beignets en mélangeant énergiquement au fouet les oeufs, la farine, le romarin et la bière. Assaisonner.
Superposer une tranche de poireau et de panais et rouler. Maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Plonger le rouleau dans la pâte à beignet et laisser égoutter. Plonger dans la friture bien chaude. Si vous compter les surgeler, ne pas laisser dorer; il suffira de les plonger encore surgelés dans le bain de friture au moment de les déguster pour leur donner leur croustillant et leur belle couleur.
... deux trois cristaux de fleur de sel suffisent à les habiller pour passer à table ...
Maintenant une bouchée qui demande un peu plus de "chipoteries" comme on dit chez nous, mais qui n'en reste pas moins facile à préparer et qui offre aux papilles des textures et des sensations plus qu'étonnantes. En un mot, essayez-les, elles vous épateront. Tout peut facilement et sans danger être préparer la veille et gardé au frais au réfrigérateur. J'ai garni les tomates une heure avant l'arrivée des invités.
Mousse de Foie Gras Jambon en Cerise sur Lit Croquant
Ingrédients pour 12 bouchées
12 tomates cerises
1 tomate assez grosse
1càs d'huile d'olive
1 petite courgette
1 carotte
1 blanc de poireau
1 morceau de céleris rave
basilic frais
100 gr de foie gras d'oie
150 gr de jambon à l'os
3 feuilles de gélatine
1 dl de cr fraîche
1 dl de fond de veau
5 cl de cognac
1 dl de porto rouge
vermicelles de riz
poivre noir fraîchement moulu
poivre de cayenne
sel
Ôter un chapeau aux tomates à l'opposé du pédoncule (elles auront ainsi une meilleur assise). Les épépiner avec une petite cuillère et les retourner sur une assiette tapissée de papier de cuisine après les avoir un peu salées. Elles doivent rendre le maximum de leur jus.
Éplucher la grosse tomate après avoir cranter sa peau et l'avoir plongée quelques secondes à l'eau bouillante. Surgeler la chair qui pourra toujours servir. Sécher la peau et la couper en lambeaux. Passer ces lambeaux de peau dans la poêle à l'huile bien chaude pour les faire croustiller. Conserver dans un endroit sec.
Préparer une gélatine parfumée en faisant réduire d'1/3 le fond de veau, le cognac et le porto. Ajouter les feuilles de gélatine.
Mixer ensemble le jambon à l'os, le foie gras et la la gelée (en garder 2 à 3 càs pour gélifier les tomates). saler et poivrer de poivre noir et de cayenne.
Battre la cr fraîche assez ferme et l'incorporer à la mousse. Couvrir et mettre au frais.
Avec les légumes (courgette, blanc de poireau, carotte, céleris) faire un très petit mirepoix et le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Égoutter, sécher dans un linge et ajouter le basilic haché.
Cuire les vermicelles de riz selon les indications du fabriquant. Les égoutter et les laisser refroidir. Plonger un à un des petits tas de nouilles dans de l'huile bien chaude. Laisser un peu dorer, égoutter et laisser refroidir. Conserver à l'abri de l'humidité.
Dresser sur de petites soucoupes: un lit de vermicelles, une càs de mirepoix, la tomate farcie de mousse. Garnir d'un tige de ciboulette, d'une feuille de persil plat et d'un pétale croustillant de tomate. Gélifier au pinceau (après avoir réchauffer la gelée au micro-ondes).
la suite des mise en bouche de Noël: Foie d'Oie et les Bouchots de Mamina
La suite donc des quelques petites bouchées apéritives de notre réveillon. Celles-ci aussi peuvent franchement se retrouver au menu de l'apéritif de la Saint Sylvestre. La première que je vous présente vient en ligne directe de chez Mamina, je l'avais déjà repérée l'année dernière, alors que je ne m'étais pas encore lancée dans l'aventure de ce blog: il s'agit de cuillères aux moules de Bouchots. Je n'ai qu'une chose à en dire: un véritable délice et je vous conseille de vite vous plonger dans leur recette chez Mamina. C'est très léger, facile et rapide et elles peuvent aisément être cuites la veille (ce que j'ai fait); il suffit de monter la crème fraîche au moment du service et de dresser les cuillères.
Voici donc les
"Bouchots en Nuage de Curry"
... merci Mamina ...
La seconde des recette prend un peu plus de temps mais peut elle aussi être préparée à l'avance et mise au surgélateur. Il suffit de sortir le foie farci à l'avance. Découper les cubes de présentation alors qu'il n'est pas encore tout à fait décongelé permet d'obtenir des portions bien régulières.
Foie d'oie aux Pépites d'Abricots et de Framboises
Ingrédients pour 12 bouchées
1/2 lobe de foie d'oie
10 gr de fleur de sel
10 gr de sucre
une pointe de piment d'espelette
2 càs de porto
2 càs de cognac
poivre noir fraîchement moulu
une barde de lard
4 abricots frais
une 10aine de framboises fraîches
une càs d'eau
une pointe d'espelette
50 gr de framboises surgelées
1 càs d'eau
1gr d'agar agar
poivre long
une pincée de fleur de sel
sel noir Hawaïen
Préparer la terrine de foie à l'avance:
Dénoyauter les abricots et les couper en petits cubes. Les faire cuire dans un sirop préparé avec une càs d'eau et une pointe d'espelette. Attention à ne pas les réduire en compote. Au dernier moment, ajouter les framboises et laisser refroidir.
Dénerver le foie gras. Ajouter le sel, le sucre, l'espelette, le porto, le poivre et le cognac. Bien amalgamer le tout.
Déposer une barde de lard dans le fond d'un moule rectangulaire et couvrir avec la moitié du foie.
Étaler au-dessus les abricots aux framboises. Disposer enfin la seconde moitié du foie et recouvrir de la barde de lard.
Faire cuire au four à 60° pendant 1 heure. Sortir du four, déposer un poids sur la terrine et laisser refroidir au frais pendant une nuit. Vous pouvez alors surgeler sans aucun problème.Le jour J, préparer une gelée avec les framboises surgelées et le poivre long. Ajouter une pincée de fleur de sel. Amener à ébullition et réduire en purée. Ajouter l'agar et étendre en une fine couche. Faire prendre au réfrigérateur.
Sortir le foie du surgélateur à l'avance et découper des petites portions. Déposer sur un carré de gelée de framboises et garnir de quelques grains de sel noir hawaïen.
Je les ai déposés sur des morceaux d'ardoise
dont le noir mettait en valeur les couleurs de ce foie gras.
A demain pour la suite des petites mises en bouche.
26 décembre 2007
Effilochée de Raie au Coulis de Sanguine sur Fenouil
Noël est venu, on l'attendait avec impatience, on l'a préparé depuis des jours et des jours, on l'a partagé en famille, sous un sapin étincelant de mille feux et autour d'une table où se sont invitées des saveurs envoûtantes. Noël est venu et est déjà reparti, laissant derrière lui des souvenirs encore une fois extraordinaires dans les mémoires.
J'ai été très absente durant ce mois de décembre, même si je vous rendais visite dès que le timing me le permettait, je n'ai malheureusement pas souvent eu l'occasion de laisser des commentaires sur vos blogs. Je compte bien me rattraper durant ces vacances, venir vous voir, apprécier tout ce que vous avez offert à nos yeux gourmands et à nos papilles en éveil.
Toute fête débute par un apéritif qui aiguise les papilles et ouvre les appétits tout en légèreté: autour d'un Cocktail "Framboisine" tout simple mais néanmoins délicieux, une farandole de mise en bouche chaudes ou froides, douces ou croquantes:
Pour ce billet, je me suis dit qu'une des petites mises en bouche qui nous a ravis le 24 décembre ferait bien l'affaire. Elle pourrait très bien se retrouver sur les tables du réveillon de l'An Neuf. Je vous donnerai les autres recettes dans le courant de cette semaine. Les photos ne sont pas vraiment réussies mea culpa, c'est qu'entre le dressage en cuisine, la surveillance des cuissons et le service c'est durdur de photographier ;-) Effilochée de Raie au Coulis de Sanguine sur Fenouil Ingrédients pour 12 verrines 2 ailes de raies Cette recette est rapide et peut facilement se préparer la veille. Les différentes préparations pouvant se conserver au réfrigérateur dans des récipients séparés.
1 fenouil
6 oranges sanguines
2 càs de sirop de pamplemousse rose
jus d'1 citron
coriandre fraîche
1 feuille de laurier
1 branche de thym citron
2 càs de bouillon de poule
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
25 décembre 2007
HO HO HO!!!!
Ho Ho Ho...
un rire qui résonne encore dans la maison
dans la maison qui se demande encore ce qui a bien pu se passer
des têtes pleines de souvenirs (déjà)
des yeux qui pétillent encore de milles étoiles
l'odeur de résine du sapin qui embaume
des volutes de bougies se consumant
des lumières qui étincellent
la bûche qui crépite
la sérénité
bonheur
...
Un joyeux Noël à tous et toutes
03 décembre 2007
Salade de Hareng Nordique au Quinoa
Enfin, je prends une petite heure pour passer chez vous et poster ce billet. Les fêtes sont là, elles font fleurir des idées vraiment extraordinaires chez vous tous et toutes mais, avant elles, viennent les travaux de fin de trimestre à l'école. L'organisation du banquet "international" que j'aime partager avec mes étudiants me prend elle aussi pas mal de temps. Mais c'est chaque fois un grand coup de bonheur qui vient me secouer juste avant les réveillons en famille. Cette année, je vais profiter de l'occasion pour emmener mes apprenants dans la rédaction d'un livre de recettes et sa mise en ligne via Alice au Pays des Saveurs. Probablement beaucoup de recettes italiennes en perspective, mais aussi marocaines, turques, kosovar, américaines, pakistanaises, polonaises, allemandes... pour réaliser ce projet.
Si le temps me manque actuellement, je profiterai des congés de fin d'année pour me lancer à yeux et papilles perdus dans vos blogs et rattraper toutes ces bonnes choses que je ne fais qu'effleurer à l'heure actuelle et qui présagent déjà d'un congé plus que gourmand et surtout gourmet.
En attendant, il faut bien se nourrir et pas n'importe comment. Ce week-end, j'avais envie de quelque chose de léger. Un de ces plats que l'on peut préparer à l'avance et dresser au moment où on décide de breaker et de se laisser aller. J'ai choisi d'utiliser un bocal de harengs au vinaigre qui commençait à s'ennuyer dans mon réfrigérateur.
En lui associant une pomme granny, un morceau de céleri et une petite betterave, il a pris des couleurs et des saveurs plus qu'intéressantes.
Salade de Hareng Nordique au Quinoa
Ingrédients pour 2 personnes
1 tasse de quinoa
4 filets de hareng au vinaigre
1 pomme granny
150 gr de céleri rave
1 petite betterave rouge
2 jeunes oignons
jus d'1 citron
1càs de persil plat haché
10 cerneaux de noix
quelques noisettes
4 càs de crème fraîche
3 càs d'huile de noisette
sel
poivre noir du moulin
ciboulette (garniture)
- Cuire le quinoa dans le double de son volume d'eau salée. Laisser refroidir.
- Éplucher et couper en petits dés le céleri rave et la pomme.
- Émincer les jeunes oignons et les ajouter avec le persil plat aux dés de fruit et de légume. Saler et poivrer, ajouter l'huile de noisette et le jus de citron et mélanger. Laisser reposer au frais.
- Cuire la betterave rouge à l'eau salée. La couper en petits dés.
- Couper les filets de hareng en dés, ajouter la betterave et la cr fraîche. Assaisonner. Rectifier en ajoutant un peu de vinaigrette des harengs si nécessaire et selon goût.
- Concasser grossièrement noix et noisettes et ajouter à la salade céleris/pomme.
- Dresser joliment avec un emporte pièce au moment de servir.
Simple, joli, goûteux
Avec une tranche de pain gris toasté ou
de pain aux noix avec un soupçon de beurre de ferme salé...
