lundi 01 septembre
Magret de Canard Farci aux Baies de Sureau et Ricotta
Peu de temps à consacrer à la lecture de vos blogs en ce début d'année scolaire qui démarre sur les chapeaux de roues. J'ai comme le sentiment étrange que le 30 juin c'était...hier... Malheureusement, j'ai beau examiner mon agenda, relire et relire encore la date du journal, c'est bien aujourd'hui que tout recommence.
Depuis une semaine déjà, on s'affaire, on peaufine les idées quant aux projets à soumettre aux étudiants, on s'anime, on tente de prévoir les attendus et les inattendus, bref c'est la rentrée.
Envers et contre tout, les estomacs, eux ne sont que très rarement en vacances et, rentrée ou pas, il s'agit de les satisfaire. Ce fut chose faite hier soir avec ce magret de canard. Les baies de sureau sont maintenant plus qu'à maturité et j'ai profité des quelques grappes jalousement préservées sous des feuilles protectrices pour - à mon avis, une dernière fois cette saison - les associer à ce plat servi simplement avec des pommes de terre "cornes de gattes" cuites en chemise et sautées à la poêle. J'ai déjà réuni ces deux ingrédients et je me réjouissais de les retrouver tant l'association m'avait sembler bonne: le goût sauvage particulier du sureau s'accommode particulièrement bien du côté "sanguin" du magret.
Magret de Canard Farci
aux Baies de Sureau et Ricotta
1 magret de canard
1 bol de baies de sureau
1.5 dl de vin de sureau
5 càs de ricotta
6 jeunes oignons avec tiges
2 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
ficelle de cuisine
Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes càs pour la sauce.
A l'aide d'un fusil à aiguiser, transpercer le magret sur sa longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l'aide de ficelle de cuisine
Quadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel ( bien frotter pour imprégner la viande).
Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée.
Déposer les magret dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert.
Retirer le magret et le laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce.
Réduire le jus de cuisson, il doit avoir l'aspect d'un sirop léger. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le magret arrosé de sa sauce,
accompagner de pommes de terre
et de jeunes oignons émincés.
mercredi 06 août
Dansons la Capucine...
Cette année, les capucines s'amusent vraiment beaucoup tout comme les courges. Au fond du terrain et dans les endroits plus difficilement accessibles pour la tondeuse, j'ai donné libre cours à ces plantes rampantes et je dois dire qu'elles s'amusent comme des folles. C'est un réel plaisir, tous les matins, alors que la rosée laisse encore poindre ses petites perles ici et là sur leur couleurs chatoyantes, d'admirer leur beauté.
Belles elles sont c'est certain, mais ces petites coquines s'avèrent également être très très goûteuses que ce soit crues ou cuites. Sa fleur colorée aux ton jaunes et orangés, ses feuilles au goût de cresson prononcé, ses graines et ses boutons de fleurs sont comestibles. Graines et boutons floraux ont une saveur piquante et aromatique. Entièrement comestible et riche en vitamine C, cette plante a donc plus d'un tour dans son sac et mérite qu'on lui accorde toute notre attention. De plus, elle est très accommodante et volontaire et ne demande aucun soin particulier, tout au plus exige-t-elleexige-t-elle un espace digne de son exubérance.
Je lui a consacré deux petites préparations. La première, pour la conserver, est assez classique et vous la trouverez un peu partout dans les livres ou sur les blogs. Je vous en donne rapidement la recette.
Câpres de Capucines
Ingrédients:
boutons de fleurs de capucines (le moins ouverts possible)
graines de capucines
sel
poivre noir
un bon vinaigre de cidre
1 feuille de laurier par bocal
Récolter les boutons floraux et les graines le matin, avant que le soleil ne soit trop chaud. De cette manière, vous conserverez un maximum d'arômes.
Laver délicatement les boutons floraux (je n'ai pas pu résister à faire un essai avec quelques boutons plus ouverts, afin de retrouver leur couleur dans mes salades d'hiver). Les laisser égoutter.
Laver les graines, les égoutter et les sécher.
Faire macérer les graines dans du sel pendant 2 heures. Les rincer sous l'eau courante. Bien sécher.
Faire bouillir une quantité suffisante de vinaigre afin de recouvrir les graines et les boutons.
Mettre en pot, saler et poivrer. Ajouter la feuille de laurier. Recouvrir de vinaigre bouillant et fermer hermétiquement.
A consommer sans modération après 1 semaine,
dans les salades de légumes voir de fruits,
dans les farces,
pour parfumer des sauces chaudes ou froides.
Son goût à la fois sucré et poivré s'accommode
avec beaucoup de choses... laissez libre cours à votre imagination
La seconde des recettes m'a directement été inspirée par notre ballade gourmande de ce lundi 4 août. J'en ai ramené tellement de choses intéressantes et délicieuses que je voulais absolument essayer quelque chose. Entre les divers petits pots, sachets, légumes...ramenés dans mon panier, j'aurais aimé pouvoir tout utiliser. Mais en cuisine, le plus simple étant souvent le mieux approprié à sublimer les parfums des bons produits, je me suis raisonnée. Le Testun au Barolo,déjà apprécié avec un simple morceau de pain dès le retour, était sans aucun doute le produit le plus délicat quant à la durée de conservation. C'est donc de lui que je me suis servie pour cette petite entrée toute en parfums. Afin de ne pas rendre jaloux son compagnon de magasin, le sirop de Mimosa, je les ai rassemblés dans cette assiette gourmande.
Pannequets de Capucines
au Testun de Barolo
Sauce aux Effluves de Mimosa
Ingrédients pour une personne:
8 belles feuilles de capucines de taille moyenne
80 gr de Testun au Barolo (fromage italien)
4 petites tranches de mie de pain
2 càs d'huile d'olive
deux jeunes oignons tige
quelques boutons de fleurs de capucines en garniture
quelques cristaux de sel rose de l'Himalaya
poivre long
1 càs d'huile de pépin de raisin
1/2 càs de vinaigre de vin blanc
1 càs de sirop de mimosa
de la ficelle de cuisine
Passer les feuilles de capucines sous l'eau fraîche en pluie fine. Les essuyer délicatement.
Écraser le fromage à la fourchette.
Superposer deux feuilles de capucines et déposer une cuillère de fromage au centre. Refermer de manière à obtenir des petits paquets. Maintenir avec de la ficelle de cuisine.
Émincer les oignons. Les faire à peine fondre dans l'huile de pépin de raisin. Ajouter le vinaigre de cidre. Saler et poivrer (poivre long). porter à ébullition quelques secondes. Ajouter le sirop de mimosa et rendre un bouillon.
Faire dorer le pain sur les deux faces à la poële dans l'huile d'olive. Réserver.
Cuire les pannequets dans de l'huile de pépin de raisin 1 min sur chaque face, juste de quoi faire un peu fondre le fromage.
Dresser l'assiette,
couler la sauce au Mimosa sur l'ensemble
parsemer de pétales de capucines ciselées
...
Un vrai délice!
A vos fourchettes
...
vendredi 01 août
Se Noyer dans un Verre de Douceurs Fraîches au Bleuet
Hier, il faisait encore un temps à ne pas bouger: la chaleur étouffante se déployait sur les êtres et les choses comme un nuage de torpeur. Rien ne bougeait, même les oiseaux semblaient avoir du mal à émettre le moindre gazouillis. J'ai profité des premières heures matinales et de leur relative fraîcheur pour nous préparer un dessert qui allait nous attendre bien sagement au réfrigérateur jusqu'en soirée, quand le soleil se serait enfin décidé à aller se cacher derrière les arbres.
Verre de Douceurs Fraîches
Mangue - Groseilles - Bleuet
Ingrédients pour 3 verres:
1 mangue bien mûre
500 gr de groseilles rouges
250 gr de cr fraîche liquide
un bol de pétales de bleuet bien tassés
7 càs bombées de sucre glace
4 gr d'agar agar
La veille:
bien secouer les fleurs de bleuet sous un mince filet d'eau afin d'en déloger les possibles locataires. Détacher les sépales. Les placer dans un plat et les recouvrir d'eau à peine tiède. Couvrir d'un cello et laisser macérer au réfrigérateur toute la nuit.Éplucher la mangue. Réserver un morceau pour la garniture.
Détailler en morceaux et passer au mixer plongeant (Attention, cet appareil peut se montrer agressif à certains moments...n'est-ce pas Tiuscha ;-) )
Porter le purée obtenue à ébullition et ajouter 2 gr d'agar en mélangeant au fouet. Verser dans le verre. Faire prendre au réfrigérateur.
égrener les groseilles, en conserver quelques bouquets pour la garniture ainsi que 3 càs pour la verrine.
Passer les groseilles au mixer plongeant. Ajouter un filet d'eau ci nécessaire. Passer au chinois afin d'éliminer les pépins.
Mélanger le jus de groseilles à la crème fraîche et ajouter 5 càs de sucre. Porter à ébullition et incorporer 4 gr d'agar au fouet.
Déposer un càs de groseille rouges sur la couche de mangue et recouvrir de crème de groseilles. Laisser prendre au réfrigérateur.
Presser les fleurs de bleuet qui ont macéreé toute la nuit et recueillir toute l'eau. Ajouter 1 càs de sucre et porter à ébullition. Ajouter 1 gr d'agar au fouet.
Déposer une càs de petits cubes de mangues sur la crème de groseilles prise. Recouvrir d'eau de bleuet et parsemer de quelques pétales frais. Laisser prendre au réfrigérateur.
3 parfums...
3 textures...
3 bonheurs...
samedi 12 juillet
Canard Fumé et son Pesto d'Orties aux Groseilles
Avec un peu, beaucoup de retard, la seconde recette de petites mises en bouche que j'ai présentées lors de notre rencontre du 6 juillet...presque une semaine déjà! La nature est au mieux de sa forme pour l'instant, alternance de pluie et de soleil, elle en profite et nous donne de quoi nous amuser en cuisine et oublier la météo. Lors de cette rencontre, j'ai voulu utiliser au maximum les ressources (plantes, feuilles, fleurs) qui étaient à ma disposition. Les orties sont présentes sur les chemins de campagnes et les petits groseilliers à maquereau que nous avons plantés au mois de novembre nous ont offert leurs premiers fruits. Associer les deux pour en faire profiter tout le monde a donné naissance à cette deuxième recette.
Canard Fumé et son Pesto d'Orties
aux Groseilles à Maquereau
Ingrédients pour 16 bouchées
150 gr de filet de canard fumé tranché et débarrassé de son gras
100 gr de jeunes feuilles d'orties (les sommités)
100 gr de groseilles à maquereau (variété rouge pour moi)
1 bonne càs de câprons
1 bonne càs de feuilles de coriandre finement ciselées
1 oignon rouge finement émincé
2 càs d'huile de tournesol
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
8 groseilles et quelques feuilles de coriandre en garniture
Mixer ensemble les feuilles d'orties et les groseilles.
Ajouter les câprons, l'oignon et la coriandre. Rendre un coup de mixer.
Assaisonner de poivre et de sel.
Ajouter l'huile de tournesol et émulsionner un peu en rendant un coup de mixer.
Mettre sous film au réfrigérateur.
Au moment de servir,
tapisser la tranche de canard d'une bonne càs de pesto,
embrocher sur une pique
et garnir d'une demi groseille
et d'une feuille de coriandre.
mercredi 11 juin
Chèvre au Miel et son Tartare de Granny à la Lavande
Une petite douceur toute fraîche que j'ai emportée à l'école hier et qui m'a servi de repas de midi... Un moment d'évasion qui a fait énormément de bien à l'estomac mais surtout à l'esprit.
Chèvre au Miel
et
son Tartare de Granny à la Lavande
Ingrédients pour 2 desserts:
1 pomme granny
quelques sablés bretons
le jus d'un citron
1 càs d'huile d'argan
2 càs de sucre roux de canne
4 càs bombées de fromage de chèvre (type Soignon)
4 càs de cr fraîche allégée
4 càs de miel de lavande
2 càs de pistaches broyées au pilon
1 càc de fleurs de lavande
Éplucher et couper la pomme en petits dés. Arroser avec le jus de citron. Ajouter l'huile d'argan et le sucre de canne. Bien mélanger et laisser reposer au frais.
Écraser les sablés en poudre grossière.
Mélanger le chèvre, la cr fraîche et le miel de façon homogène.
Dresser la verrine: étaler un couche de sablés et bien la tasser. Recouvrir du chèvre au miel. Répartir le tartare de pomme. Décorer avec les pistaches mélangée à un peu de sablés. Disperser quelques fleurs de lavande.
Rapide ...
Frais...
Un goût de Provence ...
Tags : desserts, fromage, miel, pomme granny, sauvageonnes
dimanche 08 juin
Risotto tout Vert et son Speck, Mousseline de Bourrache
Vous savez que pour le moment tout doit aller vite. Je me rassure en me disant que c'est la dernière ligne droite.
En vitesse donc, juste avant de continuer mes corrrections et la rédaction de mes cahiers de matière, je vous glisse ce petit risotto, prétextebien gourmand pour utiliser les quelques légumes qui craignaient de prendre le chemin du compost si je ne les utilisais pas bien vite. Donc, pour ce midi, un risotto aux restes de légumes verts...
Risotto tout Vert et son Speck
Mousseline de Bourrache
150 g de riz arborio ou carnaroli
1/2 l de bouillon de légumes
2 càs d'huile d'olive
1 échalote
1/2 bol de fève des marais
1/2 bol de courgette en petits dés
1/2 bol de petits pois
une vingtaine d'asparagus-acutifolius (asperges ssauvages)
parmesan
sel
poivre
une petite poignée de feuilles de bourrache
quelques fleurs de bourrache
3 càs de cr fraîche
2 càs d'eau gazeuse
Faire cuire les légumes séparément à la vapeur.
Préparer la mousseline de bourrache en mixant les feuilles rincées avec un peu d'eau gazeuse et de cr fraîche. Assaisonner de sel et poivre.
Chauffer l'huile d'olive et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Ajouter le riz et remuer pour qu'il soit bien enrobé.
Verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est absorbé, ajouter une louche et ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon.
Ajouter alors les légumes.
Terminer en incorporant le parmesan râpé
Rectifier l'assaisonnement.
Garnir de fleurs de bourrache,
parsemer de peluches de parmesan
et déguster aussitôt.
vendredi 06 juin
Artichaut Fraîcheur en prémices à des Fruits de la Passion au Galak
Je vous les avais promis pour mercredi... Mea culpa, ici c'est toujours le même refrain: il faudra vraiment que j'attende fin juin pour - enfin - pouvoir vous consacrer le temps que vous méritez. Je survole les blogs, je mets plein de vos recettes dans mes favoris et puis ... je n'ai pas le temps de les faire. Les vacances vont être mises à profit pour rattraper tout ce retard et - tant pis pour le régime - me délecter de tout ce que vous me donner à glaner chez vous tous et toutes.
En attendant, des petits menus qui se préparent facilement à l'avance, qui ne nécessitent aucune préparation de dernière minute et qui se mangent à tout moment, à table ou, bien plus souvent, sur le coin du bureau. Grignotages plus que repas mais préservation d'un minimum d'équilibre tout de même.
Artichauts en Vinaigrette Douce de Fleurs
Ingrédients:
8 coeurs d'artichauts poivrade
2 dl de lait entier
sel
poivre noir du moulin
3 càs d' "Aromat" (Knorr)
4 càs d'huile d'olive
4 càs de vinaigre blanc
2 càs de jus de citron
4 oignons de printemps
fleurs de bourrache
fleurs de ciboulette
Dissoudre le sel dans le lait à température ambiante.
Ajouter le poivre et l' "Aromat"
, bien mélanger. Ajouter le vinaigre et le jus de citron. Laisser reposer au réfrigérateur.
Au moment de servir, ajouter les artichauts, les oignons émincés. Rectifier l'assaisonnement. Si nécessaire, ajouter un peu de cr fraîche pour corriger l'acidité.
Parsemer de fleurs de ciboulette
et de fleurs de bourrache...
Bien frais, c'est délicieux, en toute simplicité,
avec du pain de campagne et du fromage.
Faire fondre sous le grill
une tranche de fromage à raclette ou,
comme moi, de Fontina,
garnir d'artichauts en vinaigrette...
Le chaud et le froid splendides...
Après cet en-cas/repas, pour se donner du coeur à l'ouvrage, une douceur digne d'Eden pour qui apprécie le chocolat blanc et les fruits de la passion:
Carré Blanc Glacé Tout Doux
aux Fruits de la Passion
Ingrédients pour un gâteau de 25 cm/15cm
150 gr de farine
150 gr de beurre en dés
4 càs de sucre glace
2 gr d'agar agar
0.5 dl de jus de citron
1 boîte de lait concentré sucré
2 càs de lait entier
3.5 dl d'eau
50 gr de poudre de crème dessert à la vanille
200 gr de sucre semoule
la pulpe de 8 fruits de la passion
Préchauffer le four à 180°
Travailler la farine avec le beurre et le sucre glace de manière à obtenir un mélange homogène.
Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé et étendre la pâte.
Cuire 20 min à 180° et laisser refroidir dans le moule.
Faire chauffer le lait concentré. Ajouter le jus de citron. Porter à ébullition.
Ajouter l'agar agar et fouetter. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit. Laisser prendre au réfrigérateur.
Faire chauffer les 2 càs de lait avec l'eau, la poudre de crème vanille et le sucre semoule. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Faire ainsi épaissir e mélange. Retirer du feu et couvrir. Mettre en attente 15 min.
Ajouter alors la pulpe de fruits de la passion et 2 càs de jus de citron.
Napper le gâteau et laisser prendre au réfrigérateur.
En dessert, ou juste pour se faire plaisir,
avec un petit noir serré,
une boule de glace vanille au Galak,
garni d'une sommité de menthe fraîche...
Tags : artichaut, salades, sauvageonnes, vinaigrette
mardi 03 juin
Sureau , Sureau... la Saga continue
C'est promis, c'est la dernière fois... je ne vous parlerai plus du sureau!
Déjà l'année dernière, à cette époque, je m'étais amusée avec ses fleurs: en crêpes (ici) ou en flan (ici). En juillet ce furent ses baies qui ont apporté beaucoup de sensations à mes papilles: en ketchup (ici), en gelée épicée (ici), en salé avec du magret (ici) et dernièrement, avec des baies que j'avais surgelées (ici). Vous verrez d'autres recettes chez Tiusha (avec ses ombelles en tempura), chez Micky (et sa gelée) et bien d'autres encore.
Vous frôler peut-être l'overdose de sureau mais la période où l'on peut profiter pleinement des effluves de ses ombelles est tout de même assez éphémère et il s'agit d'en profiter au plus vite.
Cette année, deux recettes: le vin de ma grand-maman et sa gelée.
Vin de Fleur de Sureau
Pour ce vin, comme pour beaucoup de délicieuses choses que nous préparait ma grand-mère, je n'ai gardé que le souvenir de soirées d'été passées à discuter ou à jouer aux cartes sous les grands arbres. Mon grand-père nous accordait un petit verre de vin lorsque nous avions été bien sages.
La recette avec ses quantités...s'en est allée avec ma grand-mère mais je me souviens des ingrédients qu'elle utilisait pour l'avoir préparé plusieurs fois avec elle.
J'ai donc utilisé les quantités qui me semblaient raisonnables... Le résultat après le test du goût dans quelques temps...
5 litres de vin blanc sec (Moselle)
5 grosses poignées d'ombelles dont vous aurez ôté un maximum de tiges (j'ai utilisé un peigne larges dents pour les peigner et récupérer les fleurs et ça marche très bien)
Vous mettez tout cela dans une grande bouteille et laissez macérer quelques jours dans un endroit frais et sombre. Retourner la bouteille de temps à autre.
Je sais qu'il faut ajouter du sucre et de l'alcool mais en quelle quantité...mystère. Après quelques jours de macération, j'ai donc ajouté3/4 de litre d'alcool à 90° et j'ai rectifié le taux de sucre avec du sucre de canne liquide.
A dans quelques temps pour l'apéro...
En attendant, un petite tranche de pain avec du bon beurre mi-sel et un peu de gelée vous ferait-elle plaisir?
Gelée de Fleur de Sureau
2 kg de pommes à cuire (bio si possible)
1 seau de 5 l d'ombelles de sureau
1 jus de citron
1/2L d'eau
Laver les pommes et les couper en morceaux sans les peler ni ôter les pépins. Les mettre dans une grande casserole avec l'eau, le jus de citron et les fleurs de sureau. Faire compoter à feu doux.
Verser dans une étamine et laisser pendre une nuit au-dessus de la bassine à confiture. Tordre afin de récupérer un maximum de jus.
Sur feu vif, ajouter 750gr de sucre par litre et demi de jus. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que la gelée commence à épaissir et commence à foncer (+/- une heure selon la quantité).
Relancer alors le feu au maximum, de gros bouillons et de petites bulles blanches apparaissent à la surface. Tester la consistance en coulant une goutte sur une assiette bien froide.Si elle se fige directement, la gelée est bonne.
2écumer la surface du liquide et mettre en pots.
A déguster sans modération aucune...
mercredi 28 mai
des "zoziaux" pour arriver au cerfeuil musqué: Voyage en Espagne pour Anne et José
Dimanche, nous avons profité de quelques rayons de soleil - parfois un peu timides, mais présents tout de même- pour faire un coucou amical à Anne et José, à la journée "Nature Admise" à Gembloux. Après avoir humer, froisser, goûter une feuille par ci, une feuille par là de leur superbes plantes aromatiques, après avoir goûter à la très renommée tarte aux orties de José (on aura la recette, il l'a promise ;-)), après avoir beaucoup parlé, après avoir fait des yeux ronds devant la 
plante sucre... je suis rentrée avec, dans mon sac, bien à l'abri, des piments "zoizaux" et des piments de la Jamaïque récoltés dans leurs Jardins de Pomone et séchés par leur soin. Deux sommités de cerfeuil musqué avec leurs graines vertes de formes allongées ont également eu
vite fait d'émoustiller mes papilles et mes pensées.
Depuis dimanche donc, je me retourne les méninges pour trouver une recette digne de ce cerfeuil. Un goût anisé pareil serait en bien bonne compagnie avec du poisson (rouget...j'adore) ou des moules (on est belge ou on ne l'est pas), je le verrai très bien aussi en espuma pour accompagner un crustacé (homard, crevette). A vrai dire j'ai eu pas mal d'idées, des plus traditionnelles aux plus folles. Mais au final, je l'ai utilisé dans un dessert: bien banal me direz-vous. Oui, certes.
Pourquoi donc tout ce cheminement pour en arriver à un dessert?
C'est que ce matin, mon poissonnier m'avais réservé une surprise: des couteaux! C'est tellement rare - et tellement bon - que dès que j'en trouve, je ne peux m'empêcher de succomber. Le problème est que je n'allais pas garder les graines de cerfeuil encore fraîches bien longtemps. Donc très vite ma petite tête s'est rappelée que la première fois que j'ai réussi à faire goûter des couteaux à José, c'était l'an dernier en Espagne. Et justement, de ces vacances, j'avais ramené une boîte de "Nisperos", pelados y deshesados a mano s'il vous plaît. Elle était toujours là, dans les réserves.
Voilà comment les piments "zoizeaux" sont venus donner un peu de chaleur à une sauce pour pâtes aux couteaux - "Navajas" qu'ils disent en Espagne- et comment le cerfeuil musqué s'est retrouvé en compagnie de nèfles espagnoles, les "Nisperos".
Deux recettes pour le prix d'une dédiées à Anne et José.
Pâtes Fraîches aux Couteaux
Ingrédients pour 2 personnes
une "botte" de couteaux
sel
4 tomates
2 càs d'huile
2 oignons grossièrement hachés
4 gousses d'ail frais écrasées au couteau
une petite boîte de maïs
une belle botte de coriandre fraîche
une feuille de laurier
2 piments oiseaux séchés
1 verre de vin blanc
sel
poivre noir du moulin
un reste de tomates à l'huile (facultatif)
quelques tomates cerises
4 oignons de printemps coupés en rondelles
un verre de persil frais haché
Parmesan
Laver les couteaux à plusieurs reprises sous l'eau courante.
Les faire ouvrir à la vapeur d'une grand casserole d'eau bouillante salée. Retirer des coquilles et mettre en attente.
Ébouillanter les tomates et retirer la peau. Les couper en cubes.
Faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail et les cubes de tomates, le maïs et la coriandre ciselée. Égayer des 2 piments oiseaux, saler et poivrer (pas trop, cause les zoizeaux!). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Ajouter alors les tomates cerises entières, les tomates à l'huile. Rectifier l'assaisonnement. Laisser en core mijoter 15 minutes. Réchauffer les couteaux dans la sauce avant de servir.
Au moment de servir, ajouter le persil.
fleurs de ciboulette et oignons de printemps,
quelques feuilles de coriandre en garniture
Peluches de parmesan ...
Gâteau de Semoule aux Nèfles
Parfumé au Cerfeuil Musqué
Pour 2 gâteaux
50 gr de beurre pommade
50 gr de sucre semoule
100 gr de semoule fine
3 gr de levure en poudre
50 gr d'amandes en poudre
2 oeufs
1 càs de jus de citron
1 càc de fève tonka moulue
1 boîte de nèfles au jus
une 20aine de graines de cerfeuil musqué
Le matin, mettre les nèfles dans un récipient avec leur jus. Écraser au pilon la moitié du cerfeuil et les mélanger au jus des nèfles avec les graines entières. Laisser macérer au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.
Préchauffer le four à 170°
Mélanger au fouet le beurre et le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter la semoule et puis la levure. Incorporer la poudre d'amandes et la fève tonka.
Battre les oeufs avec le jus de citron et incorporer à la masse.
Tapisser un moule avec du papier cuisson. Beurrer et étendre la pâte. Cuire au four 15 à 20 min à 170°.
Dès la sortie du four, imbiber généreusement le gâteau avec le jus filtré des nèfles (en conserver un peu pour la cr fraîche) et laisser refroidir à température ambiante.
Couper les nèfles, monter la cr fraîche en chantilly ferme et lui incorporer le jus restant.
A l'emporte-pièce, découper 2 parts de gâteau.Tranchergâteau.Trancher en 2 sur la hauteur et garnir de morceaux de nèfles.
Recouvrir et garnir de cr chantilly au cerfeuil musqué.
Tags : cerfeuil musqué, coteaux-navajos, desserts, nèfles, pasta, sauvageonnes, semoule, tonka
vendredi 23 mai
Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges
Mardi, en promenant sur les blogs, j'ai repéré une recette de mousseline chez Philou. Je lui ai annoncé la couleur:"Piquée la recette!" . Je ne vais pas vous donner ici sa composition et sa recette, allez voir chez lui, c'est drôlement bien expliqué.
Au finish, mon pauvre Philou, je n'ai vraiment pas été une bonne élève! Je n'ai vraiment pas, mais alors vraiment pas suivi le maître! Mea culpa... C'est qu'il m'est impossible de suivre une recette. Avec la meilleur volonté du monde, quand mon instinct d'extra-terrestre prend le dessus, et bien les recettes ne se reconnaissent plus au final.
Ton lard fumé s'est métamorphosé en filet de canard fumé...
J'ai zappé ton beurre...
Ton vinaigre de vin blanc est devenu vinaigre de baies de sureau...
Remarque que j'ai conservé les oeufs, la cr fraîche et l'assaisonnement...
Tu vas me tuer!
Pour ma défense: c'est la faute à la pelouse... En passant mon après-midi de mercredi à la tondre, je suis passée et repassée dans les branches de sureau qui illuminent la haie de leur merveilleuses petites fleurs blanches. Leur parfum capiteux m'a totalement plongée dans une sorte d'hypnose culinaire. Des recettes me sont montées au cerveau: le vin, les beignets, les confitures, la gelée... Non, ne t'inquiète pas: c'est pas contagieux mais c'est un truc chronique qui me reprend chaque année à la même époque... En plus je me suis souvenue de mon "ketchup de sureau" de la saison de dernière et du sachet de baies qui squattait un tiroir de mon surgel depuis presque un an. Donc ceci plus cela, la fièvre du sureau ayant à nouveau frappé...
Voilà le résultat de cette folie chronique:
Mousseline Sauvage à la Philou
pour Canard aux Asperges
Ingrédients pour 1 personne (le sureau et José..., ne parlons même pas du canard!)
6 belles asperges vertes (de Hesbaye, Gingelom, pour moi)
125 gr de filet de canard fumé
1 càs de vinaigre de sureau (je vous en ai donné la recette ici)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche
3 càs de baies de sureau surgelées
quelques fleurs de sureau fraîches
1 jeune oignon
un peu de cressonnette
Couper la base des asperges et les peler si nécessaire Les cuire à la vapeur. Moi, j'aime leur conserver un peu de croquant.
Préparer la mousseline (comme Philou...)
"Mettre
les4 tranches delardfilet de canard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.
Ecraser au pilon 2 càs de baies de sureau. Les placer dans une étamine et presser pour en tirer un maximum de jus.Mélanger les jaunes d'œufs, le
vinaigrevinaigre de sureau, le jus des baies et la poudre delardfilet de canard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.Réserver au bain-marie (tiède).
Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation." ... oui, je sais, en plus je ne l'ai pas toute incorporée: j'en ai gardé pour la garniture!
Quelques brins de cressonnette, les asperges, le canard,
le tout agrémenté de la mousseline aux saveurs
sucrées sauvages typiques du sureau,
l'ensemble parsemé de jeunes oignons et
de fleurettes de sureau...
allez pour me faire pardonner d'avoir ainsi détourné ta recette, je t'apporte une assiette pour ton lunch de mardi ou jeudi à Grâce-Hollogne...c'est pas loin de l'école ...
Tags : asperges, canard, sauvageonnes, sureau
