dimanche 14 septembre
Roussette aux Grises de la Mer du Nord, Parfums d'Orange et de Citronelle
Dimanche, cela devient une habitude: poisson au menu. Dessert aussi puisque j'ai un peu plus de temps à consacrer à mes casseroles.
De la roussette, un poisson que j'ai rarement l'occasion de voir à l'étal. Je n'ai donc pas hésité.
Roussette aux Grises de la Mer du Nord
aux parfums d'Orange et de Citronnelle
Ingrédients pour 2 personnes:
600 gr de roussette
4 bâtons de citronnelle
250 gr de champignons de Paris bruns
1 orange bio
125 gr de crevettes grises de la Mer du Nord
1 càs de beurre de ferme non salé
sel
poivre noir du moulin
Ôter le bout terreux des champignons, les essuyer avec un linge humide. Les couper en brunoise et les cuire à sec au bain-marie pour qu'ils rendent leur eau.
Prélever le zeste de l'orange et la presser.
Ajouter une bonne càs de zeste et 0.5 dl de jus d'orange aux champignons ainsi que le beurre et les crevettes. Assaisonner et chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Il faut arriver à une consistance qui permette à la sauce de bien enrober les crevettes. Conserver au chaud.
Découper les bâtons de citronnelle en tronçons de 2 cm.
Tronçonner la roussette en "médaillons".
Disposer roussette et citronnelle dans un panier vapeur en bambou. Saler et poivrer. Cuire 10 min à la vapeur.
Servir aussitôt
avec la sauce,quelques peluches de persil plat,
un soupçon de zeste d'orange pour la couleur et du riz violet.
mardi 26 août
Petites Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.
Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):
Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).
Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.
Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée
Ingrédients pour 1 personne:
8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés
Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.
Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.
Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.
Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.
Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.
samedi 09 août
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles, Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
EncooooooreEncoooooore du poisson!
J'entends d'ici vos exclamations! Mais on ne change plus à notre âge, c'est trop tard! Le poisson (en fait tous les produits de la mer et de la rivière), c'est vrai, fait partie des choses culinaires que José et moi avons en commun. OuF! Alors j'en profite.
Au risque de surprendre Mark ;-) , à côté de mon Chavignol, dans un coin de mon surgélateur, traînaient un morceau de cabillaud, un bout de lotte et une portion de lieu. Séparément, des quantités difficilement gérables sinon en bouchées apéritives, mais rassemblées, cela m'a donné l'occasion de jouer avec les ingrédients qui traînaient à gauche et à droite.
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles
Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
400 gr de poisson (lotte, cabillaud et lieu pour moi)
2 limes
sel,
poivre de sichouan
1 échalote
2 càc de fécule de pomme de terre
2 oeufs
un bol de farine
un bol de vermicelles
1 càs de Gomasio
150 gr de pois gourmands
3 carottes moyennes coupées en julienne
Pour la sauce:
3 càs de sauce soja
1 càs de sucre en poudre
2 càs de vinaigre de riz
1 càc de piment en poudre
1 càs d'huile de sésame
1 gousse d'ail frais pilée au mortier
2 càs d'alcool de riz
Préparer la sauce aigre-douce en émulsionnant tous les ingrédients au mixer plongeant. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre selon votre goût (pour moi, elle se suffisait à elle même)
Plonger les carottes émincées dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire juste une minute afin de conserver le croquant. Égoutter et rafraîchir de suite à l'eau froide. Réserver.
Pratiquer de même pour les pois gourmands. Rafraîchir et mettre de côté.
Faire cuire le poisson dans un bouillon aromatisé (cube ou mieux préparé maison avec des chutes et surgelé). Bien égoutter.
Faire fondre échalote émincée dans un peu d'huile. Réserver.
Émietter le poisson finement. Garder 6 morceaux intacts qui serviront pour le centre des boulettes.
Broyer l'ail au mortier avec le sichouan. Incorporer à la purée de poisson. Saler.
Ajouter les échalotes, un oeuf entier battu à la fourchette, le jus d'1 petit lime et la fécule de pomme de terre. Bien homogénéiser.
Confectionner des boulettes de cette purée autour d'un morceau entier de poisson.
Paner en passant successivement les boulettes dans la farine, dans l'oeuf battu salé et poivré et enfin dans les vermicelles. Ne pas avoir peur d'appuyer afin de bien les faire adhérer.
Passer dans un bain de friture à 170° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Bien égoutter sur du papier de ménage.
...
réchauffer la sauce,
dresser les légumes,
saupoudrer de gomasio
et le tour est joué!
Servir avec des quartiers de limes
et du riz basmati pour les plus gourmands.
samedi 31 mai
Curry de Navets à la Rhubarbe et Anardana
Hier, j'ai pris le temps de cuisiner deux plats différents pour notre repas du soir. José n'aime pas l'agneau, moi j'adore. Pendant qu'il se délectait très traditionnellement de sa purée, petits pois carottes et saucisse et bien je me suis fait plaisir.
Des petits navets ronds tout dodus m'avaient fait de l'oeil et s'étaient retrouvés sans trop de difficulté dans mon caddie. Comme bien souvent, j'avais encore craquer sur un produit sans avoir prévu à quelle sauce il allait être accommodé. Qu'à cela ne tienne, mon esprit un peu "disturb" (comme dit en souriant José, lorsqu'il voit arriver ce genre de chose à table)a joué un drôle de tour aux navets mignons. Ils se sont retrouvés en compagnie de miss rhubarbe qui ne s'attendait sans doute pas à devoir partager une casserole avec ceux-ci.
J'aime quand José s'émerveille devant son plat préféré, cela me permet de tester plein de choses. Et pour un test ce fut un test concluant. Le côté terreux du navet a trouvé dans l'acidité, voire l'astringeance de la rhubarbe, une compagne bien intéressante. Cet effet a encore été accentué par l'anargana ANARDANA*. L'Anargana ANARDANA*est le terme employé en Hindi pour désigner la grenade. Ce condiment indien est le résultat du séchage de graines de grenades amères.
* merci Mark (voir commentaires)
Un curry pas ordinaire qui a accompagné à merveilles mes petites manchettes d'agneau croustifondantescroustifondantes (crousti dehors, rosée à souhait dedans).
Curry de Navets à la Rhubarbe et Anardana
Ingrédients pour 1 personne
6 petits navets
2 tiges de rhubarbe
1 càs d'anardana
1 càs de sucre semoule
sel
poivre noir du moulin
feuilles de coriandre fraîche
50 gr de beurre
Nettoyer les navets.2plucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm.
Glacer les navets: les faire revenir sur toutes les faces dans le beurre. Ajouter le sucre, bien enrober chaque navet. Ajouter l'anardana, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux 20 à 30 min selon la grosseur des navets.
Ajouter les tiges de rhubarbe coupées en tronçons et de la coriandre hachée. Couvrir et laisser cuire doucement à couvert. La rhubarbe ne doit pas se défaire.
Garnir de quelques feuilles de coriandre avant de servir.
... disposer les côtes sur un lit de chantilly au curcuma
(cr fraîche montée en chantilly très ferme agrémentée de curcuma, sel et poivre)
accompagner de germes de lentilles...
