dimanche 07 septembre
Foie Gras à la Rhubarbe en Basse Température et Carpaccio de Figues de Barbarie
Dimanche, dehors les averses se succèdent, le vent lui aussi est de la partie. L'automne serait-il déjà là? Pas envie de travailler, juste du farniente, juste se faire plaisir, profiter du plaid dans le divan, un bon livre lu et relu déjà tant de fois. Se faire plaisir aussi en dégustant des petits plats qui "en jettent" mais qui, en fait, ne demandent que peu de préparation. En entrée, du foie gras pour moi et des CSJ pour José et puis une sole farcie aux coques en plat principal. L'association foie gras - rhubarbe m'avait fait de l'oeil chez Chefs&Saveurs et les figues de barbarie ramenées du marché hier tentaient bien mes papilles, les associer était évident.
Foie Gras à la Rhubarbe en Basse Température
Carpaccio de Figues de Barbarie
Ingrédients pour 1 personne:
60 gr de foie gras cru
60 gr de rhubarbe
1 figue de barbarie
4 bâtons de mie de pain
poivre long
sel noir Hawaïen
un peu de chantilly salée et poivrée
1 càs de vinaigre de figue
2 càs de sucre de canne
2 càs d'huile d'olive
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons d'1 cm. La faire revenir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive. Ajouter le sucre et faire fondre à petit feu. Ajouter le foie gras couper en dés d'1 cm. Bien amalgamer. Tasser dans un emporte pièce, emballer hermétiquement dans du film alimentaire et faire cuire au bain marie à 60° pendant 60 min. Éplucher la figue, la couper en fines tranches. Dresser sur l'assiette, parsemer de sel noir, de poivre long et d'un trait de vinaigre de figue. Faire revenir les bâtonnets de pain à l'huile. Servir avec quelques touches de chantilly salée.
samedi 02 août
Feuilletée de Tur aux Abricots Frais
Vous connaissez ma grande faiblesse pour le(s) fromage(s). Lorsque je me trouve devant un étal fromager, je ne peux me résigner à laisser mon porte-monnaie dans mon sac. Il y a toujours quelque chose qui me tente, du connu ou de l'inconnu.
Cette fois, je m'étais laissée surprendre par une "Tur" qui par je ne sais quel tour de passe-passe s'est retrouvée dans mon sac à provisions. Je ne connaissais pas ce fromage italien: un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre. Je dois avouer que je l'avais un peu délaissé dans le bac du frigo...les chaleurs. Mais hier soir, la fraîcheur était enfin un peu de la fête et j'ai trouvé tout à fait comme il faut de sortir ce petit moelleux de sa cachette. En fait, ce fromage ressemble un peu au Pavé d'Affinois quand à sa texture . Superbement coulant sur l'extérieur et moelleux à souhait au centre.
Un pur bonheur sur une tranche de pain grillée, simplement, mais je lui ai réservé un autre sort qui fut, ma fois,tout à fait à mon goût.
Associée à des abricots mûrs à point, relevés par la douce acidité de tomates cerises en droite ligne de la terrasse (merci Anne et José), cette Tur s'est langoureusement allongée sur un lit de pâte feuilletée dorée à souhait.
Feuilletée de Tur
aux Abricots et Tomates Cerises
Ingrédients pour 1 portion:
1 fromage "La Tur" (un camembert pourrait bien faire l'affaire...)
2 carrés de pâte feuilletée (10cm x 10cm)
2 abricots
4 petites tomates cerises
fleur de sel
poivre long
3 jeunes oignons tiges
1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs d'eau pour dorer la pâte
Préchauffer le four à 175°
Superposer les deux carrés de pâte feuilletée en "étoile". Dorer généreusement à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Déposer le fromage au centre (plus ou moins selon votre gourmandise)
Couper les abricots en deux et ôter le noyau. Remplacer ce noyau par une tomate cerise.
Parsemer d'oignons coupés.
saupoudrer les abricots-tomates de fleur de sel et l'ensemble de poivre long.
Cuire au four de 10 à 15 min, le fromage doit être coulant.
Simple,
Rapide,
Goûteux à souhait.
vendredi 18 juillet
Salade de Canard à la Pêche Blanche et son Oeuf Poché en Vinaigrette de Violette
Hier devinez ce que j'ai trouvé au coin de ma rue, à la ferme du village...
Des oeufs. Et évidemment des vrais de vrais, des ceusses comme je les aime, des oeufs de "Cocotte" - n'est-ce pas Mark ;-). Je me suis régalée, José aussi mais sans le canard et sans le vinaigre...je n'arriverai donc jamais à le sortir de sa mayonnaise ou de sa vinaigrette industrielle. Tant pis pour lui, tant mieux pour moi. Heureusement que, comme moi, il aime les oeufs, nous avons au moins un point commun ... ;-)
J'avais envie de quelque chose de léger, d'un plat unique, la glace qui turbinait dans le surgélateur n'aurait jamais été prête pour le dessert. Alors, je me suis servie des quelques pousses de salade qui restaient dans le bac du réfrigérateur, pour nous faire une salade.
J'en ai profité pour utiliser du vinaigre de violette et des pétales cristallisés que j'avais achetés il y a déjà quelque temps et qui me faisaient de l'oeil sans arrêt. J'ai d'ailleurs dû cacher le sachet de pétales...je ne pouvais y résister: un par ci, un par là, un maintenant, un tout à l'heure...le paquet fondait, fondait, fondait...
Autant jouer dans le sucré-salé à fond: j'ai mis à profit une belle pêche blanche dont le parfum s'est merveilleusement mélangé aux saveurs présentes dans l'assiette.
Salade de Canard
à la Pêche Blanche
et son Oeuf Poché
en Vinaigrette de Violette
Ingrédients pour 1 assiette
8o gr de magret de canard fumé
1 pêche blanche
à volonté, de la salade de blé
à volonté, des pousses de blette rouge
à volonté, un mélange de germes de luzerne et roquette
1 oeuf de poule qui court
2 càs bien bombée de persil frisé haché finement
2 càs d'huile de tournesol
2 càs de vinaigre de violette
1 càs bombée de pétales de violettes cristallisés
sel
poivre noir du moulin
Laver les salades et bien les essorer.
Éplucher la pêche et la couper en quartiers.
Dresser les salades au fond de l'assiette.
Répartir joliment les pêches et le canard fumé.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter les pétales de violette qui, en fondant, vont donner leur couleur à la vinaigrette. Conserver à température ambiante.
Pour l'oeuf poché, Chef Simon est plus doué que moi pour l'explication:
cliquer donc ici et rendez-vous chez lui, vous aurez toutes les photos en prime... ce que moi je n'ai vraiment pas eu le temps de faire...Déposer L'oeuf délicatement sur l'assiette.
Arroser le tout généreusement de vinaigrette.
Servir en ayant pris soin de parsemer le tout
de...
pétales de violettes cristallisés...
Elle est pas belle la vie?
mardi 15 juillet
Cavatelli aux Poires au Monbazillac et Roquefort
Hier, je n'avais pas trop de courage. Après les travaux de jardinage et le repassage, je dois bien avouer que je n'avais guère envie de rester debout devant les fourneaux. Ce sont des choses qui arrivent. Je me suis donc laissée aller à utiliser quelques "cûtès peûres" qui attendaient sagement dans le congélateur qu'une idée me passe par la tête.
"Cûtè peûre" (prononcer comme cela s'écrit) en wallon liégeois signifie "poire cuite".
« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres », un cri que l’on entendait encore début des années 60
dans de nombreux quartiers populaires de Liège et alentours.
Ces succulents fruits, cuits généralement à l’étouffée dans les fours des boulangers, n’étaient autre que des poires de St Remy provenant des vergers et bocages et fermes de notre région qui regorgeaient de bien d’autres variétés de pommes et poires aujourd’hui disparues.
La poire de Saint-Remy, cueillie début octobre, se conservait, généralement pour être cuite et
accompagner divers plats, mais dans les années 60 – culture intensives obligent – le nombre de vergers traditionnels a diminué de l'ordre de 90%.
Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages.
Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Mais pour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dl de vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.
http://www.proxiliege.netwww.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2
Mes cûtès peûres ne respectaient pas la recette traditionnelle. Je les avais préparées pour un dessert en remplaçant le vin rouge par du Monbazillac et le sirop de Liège par du miel d'acacia.
Cavatelli aux Poires
au Monbazillac et Roquefort
Ingrédients pour 2 personnes
200 gr de cavatelli
Les cavatelli (ou caserecci) sont des pâtes
italiennes de blé dur typiques de la région
des Pouilles. Elle mesurent environ 3 cm de
long et sont légèrement recourbées.
Si leur forme est similaire à celle des gnocchi
leur composition est très différente,
car les gnocchi sont la plupart du temps
à base de pomme de terre.
150 gr de roquefort
2 poires cuites au MonbazillacMonbazillac
un mélange de jeunes pousses de blette rouge et de salade de blé
quelques jeunes oignons
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel
poivre noir du moulin
Cuire les pâtes al dente. Passer sous l'eau froide et bien égoutter. Réserver au frais.
Laver les salades.
Couper le Roquefort et 1 poire et demie en cubes de 0.5 cm.
Couper la demi poire restante en éventail.Préparer une vinaigrette avec l'huile, le balsamique, sel et poivre.
Couper les oignons.
Conserver le tout au réfrigérateur jusqu'au repas.
Au moment de servir,
mélanger délicatement les ingrédients.
Assaisonner à votre convenance de vinaigrette.
Servir avec du pain de seigle (pain noir)
simplement tartiné de beurre demi-sel.
Suivi d' un dessert
aux framboises du jardin
dont je vous donnerai la recette demain
ce petit repas avait tout pour plaire.
mercredi 02 avril
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
Je vous ai déjà demandé de jouer autour de la praline glacée à l'huile d'olive et jambon de Parme, je vous ai annoncé la couleur de la suite avec la Caipirinha et le Tartare de Saumon à la façon Sang Hoon Degeimbre, voici la suite des mises en bouche que j'ai proposées aux papilles de mes amis vendredis. A côté d'asperges en croûte sur pesto de cresson que vous avez déjà eu l'occasion de lire ici, de sucettes au fromage qu'on ne vous présente plus et , plus ludiques, de glaçons au gaspacho et aux crevettes, se trouvait cette petite tajine renfermant sous le couvercle un mélange de parfums très goûteux.
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
et sa Moutarde Mielleuse
Ingrédients pour 6 petites tajines
100 gr de filet agneau
75 ml d'eau minérale
2 cl de vinaigre vin blanc
1/2 oignon émincé
1 càs de câprons écrasés à la fourchette
1 càs de persil plat haché finement
1 càs de cornichons au vinaigre émincés finement
1 pdt épluchée
1 càs de miel
1 càs de moutarde
huile d'olive
Poivre noir
Fleur de sel
1 càs de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine
- Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer l’eau minérale à 60° et hors feu incorporer la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante.
- Ajouter le vin de vin blanc, l’oignon émincé, les cornichons, les câprons et le persil plat. Saler et poivrer.
- Tapisser un moule de papier et mettre au frais sur 0.5cm de haut maxi
- Couper la pdt en spaghetti - j'ai utilisé un éplucheur à julienne - rincer à l’eau courante froide et égoutter
- Mélanger miel et moutarde et ajouter l’huile de colza goutte à goutte. Battre au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien mousseuse, saler et poivrer. Réserver au frais.
- Hacher l’agneau au couteau. Ajouter le vinaigre balsamique et 1càs d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Faire frire les spaghettis de pdt à 180°et les égoutter sur du papier de cuisine.
- Couper la gelée de câprons et cornichons en petits dés (0.5 cm maximum).
- Déposer une cuillerée de tartare d'agneau dans le fond de la coupelle. Déposer quelques cubes de gelée, une càc de moutarde au miel. Terminer par des spaghetti de pdt et quelques grains de fleur de sel.
