dimanche 07 septembre
Foie Gras à la Rhubarbe en Basse Température et Carpaccio de Figues de Barbarie
Dimanche, dehors les averses se succèdent, le vent lui aussi est de la partie. L'automne serait-il déjà là? Pas envie de travailler, juste du farniente, juste se faire plaisir, profiter du plaid dans le divan, un bon livre lu et relu déjà tant de fois. Se faire plaisir aussi en dégustant des petits plats qui "en jettent" mais qui, en fait, ne demandent que peu de préparation. En entrée, du foie gras pour moi et des CSJ pour José et puis une sole farcie aux coques en plat principal. L'association foie gras - rhubarbe m'avait fait de l'oeil chez Chefs&Saveurs et les figues de barbarie ramenées du marché hier tentaient bien mes papilles, les associer était évident.
Foie Gras à la Rhubarbe en Basse Température
Carpaccio de Figues de Barbarie
Ingrédients pour 1 personne:
60 gr de foie gras cru
60 gr de rhubarbe
1 figue de barbarie
4 bâtons de mie de pain
poivre long
sel noir Hawaïen
un peu de chantilly salée et poivrée
1 càs de vinaigre de figue
2 càs de sucre de canne
2 càs d'huile d'olive
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons d'1 cm. La faire revenir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive. Ajouter le sucre et faire fondre à petit feu. Ajouter le foie gras couper en dés d'1 cm. Bien amalgamer. Tasser dans un emporte pièce, emballer hermétiquement dans du film alimentaire et faire cuire au bain marie à 60° pendant 60 min. Éplucher la figue, la couper en fines tranches. Dresser sur l'assiette, parsemer de sel noir, de poivre long et d'un trait de vinaigre de figue. Faire revenir les bâtonnets de pain à l'huile. Servir avec quelques touches de chantilly salée.
mardi 22 juillet
Quand la Rubarbe s'unit au Céléri pour la Fête à la Sardine
Fête à la sardine...c'est un truc d'été ça non? Et puis en ce 21 juillet, c'était bien la fête non? Et puis, tant qu'à faire, si on se faisait une fête à la Sardine , c'est tout de même plus appétissant qu'une fête nationale non?
Qui dit Fête nationale en Belgique dit - bien sûr - fête de la pluie. Et cette année encore elle fut au rendez-vous! Avec elle, elle avait emmené des copains: vent, froid, étaient eux aussi de la partie! En fait, plus qu'une fête nationale on aurait dit une fête à la grenouille;vous savez bien: "ça pleut, ça mouille, c'est la fête à la grenouille..." Alors pas question de défilé pour moi: m'avez déjà bien regardée. Mais je voulais tout de même quelque chose de bien rangé: vous savez comme ces soldats qui défilent en ligne, pas un cheveux qui dépasse, pas un grain de poussière sur les chaussures, pas un millimètre d'écart, bras et jambes réglés comme des automates, qui marchent, marchent, marchent...
Moi, j'aime l'ordre mais c'est parce qu'on peut le chambouler, le désordonner à notre guise. Donc, pour cette fête nationale, je suis restée fidèle à mon optique des choses bien ordonnées (les sardines quand on les met en boîte, c'est pas ordonné pit-être?) et pour pas faire trop ordonné - disons plutôt pas trop conventionnel: de la rhubarbe. Et puis il faisait tellement froid hier, que j'avais pas spécialement envie d'une Rhodenbach avec des crevettes à décortiquer à une terrasse...mais de quelque chose de chaud. C'est ainsi que je me suis organisé une petite fête dans les cuisines, une fête désordonnée il va de soi, et que j'ai joué à faire comme si il y avait un mariage:
Quand la Rhubarbe s'unit au Céleris
pour la Fête à la Sardine
Ingrédients pour 1 personne: (fête ou pas, zalliez pas croire que José allait manger des sardines avec de la rhubarbe quant même!!!!)
2 sardines levées en filets
4 bâtons de rhubarbe
100 gr de céleris rave
quelques pasta à l'encre de seiche
des fleurs de ciboulette (c'est la fêêêêêête, la fêêêêêête...donc faut des fleurs)
un càs de sésame
huile d'olive
sel
fleur de sel
poivre noir du moulin
Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'un cm. Cuire à feu doux, à couvert, pour réduire en compote. Saler et poivrer légèrement. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Garder au chaud.
Éplucher et couper le céleris en cubes. Cuire à l'eau salée. Écraser en purée à la fourchette. Poivrer et garder au chaud.
Cuire les pâtes à grande eau salée. Égoutter et réserver au chaud.
Faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Poivrer.Déglacer la poêle avec le jus de cuisson de la rhubarbe. Ajouter le sésame. Rectifier l'assaisonnement.
Avec deux càs, mouler des quenelles
de compote de rhubarbe et de purée de céleris.
Disposer pâtes et sardines sur l'assiette.
Un peu de fleur de sel sur les sardines bien chaudes,
une bonne càs de sauce à la rhubarbe et
au sésame sur le tout et...
quelques fleurs de ciboulette parce que
c'est la fête à la sardine!
Tags : céléri rave, pasta, rhubarbe, sardines
samedi 19 juillet
Glace à la Rhubarbe et Vin de Surreau
Le sureau est une des sauvageonnes que j'apprécie par dessus tout. Ses ombelles de fleurs blanches si parfumées, ces fruits , petites boules noires qui explosent sous la dent pour libérer leur jus enivrant, ses jeunes pousses à la texture d'asperges... Chaque saison nous permet d'apprivoiser des sensations savoureuses diverses qui se prêtent à bon nombre de petites élucubrations. J'aime jouer avec le sureau, vous avez déjà pu vous en rendre compte à plusieurs reprises.
Avant hier donc, ma folie a fait que je n'ai pu résister à l'associer à de la rhubarbe pour confectionner une glace que je croyais pouvoir servir demain à des amis qui viennent dîner. Malheur! Il va falloir changer de menu...il n'en reste plus! Le fiston est passé par la maison et a fait une véritable expédition gourmande dans le surgélateur. Je ne peux pas lui en vouloir...bien que, tant qu'à faire, l'expédition dans la glace je me la serait bien réservée...
Comme il restait à peine de quoi faire 3 petits desserts, et bien...nous nous sommes fait plaisir ce midi. Il faudra faire preuve d'imagination pour le repas de nos amis demain...
Glace à la Rhubarbe et Vin de Sureau
et son Coulis Chaud
Pour la glace:
600 gr de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons d'1cm
120 gr de sucre semoule
3 dl de vin de sureau (la recette ici)
5 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
120 gr de sucre
5 dl de cr fraîche
2,3 gouttes d'essence de vanille bio
Pour le Coulis:
2 càs bombée de gelée de sureau (la recette ici)
1 dl de vin de sureau
L'avant veille:
Faire macérer la rhubarbe avec 120gr de sucre et les 3 dl de vin de sureau. Laisser macérer 24 heures en mélangeant de temps à autre.
Cuire le tout à feu doux à couvert pour réduire en compote. Laisser refroidir.
Au bain marie, battre les jaunes d'oeufs avec 120 gr de sucre au fouet jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Battre la cr fraîche en chantilly ferme et les blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporer délicatement la compote de rhubarbe aux jaunes d'oeufs. Bien mélanger. Ajouter avec délicatesse la cr fraîche et puis les blancs en neige. Incorporer de manière à obtenir un mélange homogène.
Turbiner.
Préparer le coulis au dernier moment, en portant à ébullition la gelée et le vin de sureau sans cesser de mélanger. La gelée doit être complètement dissoute.
Sortir la glace du réfrigérateur à l'avance et la laisser prendre température au réfrigérateur au moins 1 heure.
Disposer joliment deux boules de glace sur un lit de coulis.
Couler une càs sur chaque boule
et garnir de petits cubes de rhubarbe crue.
Avec un peu de soleil...c'est de suite mieux non?
samedi 31 mai
Curry de Navets à la Rhubarbe et Anardana
Hier, j'ai pris le temps de cuisiner deux plats différents pour notre repas du soir. José n'aime pas l'agneau, moi j'adore. Pendant qu'il se délectait très traditionnellement de sa purée, petits pois carottes et saucisse et bien je me suis fait plaisir.
Des petits navets ronds tout dodus m'avaient fait de l'oeil et s'étaient retrouvés sans trop de difficulté dans mon caddie. Comme bien souvent, j'avais encore craquer sur un produit sans avoir prévu à quelle sauce il allait être accommodé. Qu'à cela ne tienne, mon esprit un peu "disturb" (comme dit en souriant José, lorsqu'il voit arriver ce genre de chose à table)a joué un drôle de tour aux navets mignons. Ils se sont retrouvés en compagnie de miss rhubarbe qui ne s'attendait sans doute pas à devoir partager une casserole avec ceux-ci.
J'aime quand José s'émerveille devant son plat préféré, cela me permet de tester plein de choses. Et pour un test ce fut un test concluant. Le côté terreux du navet a trouvé dans l'acidité, voire l'astringeance de la rhubarbe, une compagne bien intéressante. Cet effet a encore été accentué par l'anargana ANARDANA*. L'Anargana ANARDANA*est le terme employé en Hindi pour désigner la grenade. Ce condiment indien est le résultat du séchage de graines de grenades amères.
* merci Mark (voir commentaires)
Un curry pas ordinaire qui a accompagné à merveilles mes petites manchettes d'agneau croustifondantescroustifondantes (crousti dehors, rosée à souhait dedans).
Curry de Navets à la Rhubarbe et Anardana
Ingrédients pour 1 personne
6 petits navets
2 tiges de rhubarbe
1 càs d'anardana
1 càs de sucre semoule
sel
poivre noir du moulin
feuilles de coriandre fraîche
50 gr de beurre
Nettoyer les navets.2plucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm.
Glacer les navets: les faire revenir sur toutes les faces dans le beurre. Ajouter le sucre, bien enrober chaque navet. Ajouter l'anardana, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux 20 à 30 min selon la grosseur des navets.
Ajouter les tiges de rhubarbe coupées en tronçons et de la coriandre hachée. Couvrir et laisser cuire doucement à couvert. La rhubarbe ne doit pas se défaire.
Garnir de quelques feuilles de coriandre avant de servir.
... disposer les côtes sur un lit de chantilly au curcuma
(cr fraîche montée en chantilly très ferme agrémentée de curcuma, sel et poivre)
accompagner de germes de lentilles...
mardi 13 mai
Mousse de Rhubarbe aux Accents Floraux
Les jours s'allongent, s'allongent, s'allongent... les temps libres diminuent, diminuent, diminuent...
Mais il faut tout de même se faire plaisir et surtout utiliser ce que la nature, en cette période bénie, met à portée de nos papilles. Les prairies et les étendues alentours se parent de milles couleurs, du blanc des fleurs minuscules et si fines de l'aubépine ou celui des pâquerettes, en passant par le jaune des pissenlits et des boutons d'or, des notes de mauves, de bleu viennent ponctuer ça et là le domaine des herbes folles et des graminées.
Des pétales séchés de bleuet des champs et de rose attendaient patiemment dans ma réserve que la saison nouvelle approche pour - enfin - être utilisés.
Les premiers bâtons de rhubarbe, légume-fruit printanier que j'adore, sont eux aussi fin prêts à réjouir nos papilles. Pourquoi ne pas les associer à des fleurs pour réaliser un dessert tout en légèreté qui nous plonge avec fraîcheur dans les saveurs contrastantes: la douceur de la rose et du bleuet des champs associée à l'acidité de la rhubarbe.
Mousse de Rhubarbe
en Espuma de Bleuets
sur Gelée à la Rose
Ingrédients pour 4 coupes
400 gr de rhubarbe
1.5 dl d'eau
150 gr de sucre semoule
1 càs de fécule de maïs
1.5 dl de lait
1 blanc d'oeuf
2.5 dl de cr fraîche entière
1 tasse à café de fleurs de bleuet séchées
2 càs de sucre de canne
2.5 dl d'eau
4 càs d'eau de rose
1 tasse de pétales de rose séchés
2 càs de sucre de canne
1 feuille de gélatine
- Dans un poêlon, amener la rhubarbe à ébullition avec l'eau. Baisser le feu et laisser cuire en compote. Hors feu, ajouter le sucre et mélanger pour le faire fondre. Mixer et laisser refroidir.
- Faire chauffer la crème fraîche avec les fleurs de bleuet des champs. Y faire fondre le sucre. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
- Amener l'eau à ébullition avec les pétales de rose et l'eau de rose. Ajouter le sucre et laisser infuser.
- Ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.
- Filtrer la crème au bleuet. La mettre au siphon avec une cartouche de gaz. Placer dans le réfrigérateur.
Porter le lait à ébullition . Ajouter la fécule de maïs et épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Laisser refroidir.
Filtrer l'eau de rose. Porter à ébullition et dissoudre la gélatine. Laisser refroidir sans prendre (!)
Incorporer le lait refroidi à la rhubarbe.
Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme. L'incorporer délicatement à la rhubarbe. Couler la mousse de rhubarbe dans le fond des verres.
Couler par dessus la gelée de rose non prise: plus lourde, elle descendra dans le fond du verre.
Placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, garnir avec l'espuma de bleuet, quelques fleurs de bleuet et des pétales de rose, un filament de rhubarbe.
Contraste de sensations dans les textures
et dans les saveurs à servir bien frais.
Tags : bleuet, desserts, Espuma, rhubarbe, Rose, sauvageonnes
