lundi 08 décembre

Maquereau Tout en Fumé

Ah! le poisson... Et oui, encore! C'est que chez nous, les produits de la mer et de la rivière sont toujours les bienvenus. Quelle que soit la saison, quel que soit le repas, quelle que soit la gourmandise, ils arrivent toujours à satisfaire non seulement mes papilles et mes délires mais - surtout - les papilles, il faut avouer un peu capricieuses- de José. Donc, un terrain d'entente étant trouvé, pourquoi ne pas en abuser? Et puis, c'est si bon le poisson!

J'avais ramené de mes pérégrinations savoureuses du sel fumé de la Mer Baltique ainsi que du poivre fumé de Penja (Cameroun). A plusieurs reprises je m'étais accordée des moments gourmands en appréciant le poivre de Penja en accompagnement de ma traditionnelle tasse de potage du soir.
J'avais osé proposé à José de laisser voyager ses papilles au gré des ces saveurs pas vraiment inconnues, mais il n'avait jamais été vraiment enchanté par cette idée.

Hier, je me suis lancée. Au diable les papilles de l'HOM, au diable son côté "je ne mange que ce que je connais". Sans mot dire, mon sel et mon poivre précautionneusement dissimulés sous un drap, à l'abri de l'oeil toujours inquisiteur de Monsieur, ni vu ni connu...

Le seul hic: mon appareil photo a décidé de me lâcher
au moment de passer à table,
donc une seule photo pour ce plat.
Sorry.

Maquereau Tout en Fumé
Couronne de Cannelloni aux Poireaux

Ingrédients pour 2 personnes

2 gros poireaux
14 cannelloni
125 gr de ricotta
125 gr de parmesan râpé
4 càs de crème épaisse
1 échalote
1 càs bien bombée de noix de cajou
1 càs  bien bombée de noisettes
1 càs  bien bombée de pignons
sel
poivre noir du moulin
3 + 2 càs d'huile d'olive parfumée aux Cèpes
4 filets de maquereaux levés par le poissonnier
Mycryo* pour la cuisson du poisson
sel et poivre fumés

1. Piler les fruits secs au mortier. Ajouter l'huile aux cèpes et laisser en attente.

2. Nettoyer et émincer très finement les poireaux. Réserver quelques feuilles bien vertes pour la garniture de l'assiette. Laver à grande eau, sécher dans un linge.

3. Émincer finement l'échalote et la faire fondre dans 2 càs d'huile d'olive aux cèpes. Ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Couvrir et laisser fondre doucement à couvert pendant 10 min.

4. Couper les feuilles vertes du poireau en fines lanières. Les lier en fagot à l'aide de ficelle de cuisine.

5. Porter un litre d'eau salée à ébullition et cuire les cannelloni selon les indications du fabricant. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide et les essuyer dans du papier de cuisine. Réserver. Profiter de la cuisson des cannelloni pour blanchir 1 minute les lanières de vert de poireau.

6. Mélanger la ricotta, la crème épaisse et le parmesan. Ajouter les fruits secs concassés et les poireaux. Assaisonner de poivre et sel.

7. Couper les cannelloni en deux sur la longueur et les fourrer avec l'appareil aux poireaux. Dresser en couronne dans un plat allant au four.

8. Paner les filets de maquereau de Mycryo sur les deux faces et cuire dans une poêle sans matière grasse en commençant par le côté sans peau. Assaisonner le poisson de poivre et de sel fumé.

9. Pendant la cuisson du poisson gratiner les couronnes des cannelloni sous la salamandre.

Dresser le poisson sur une assiette
décorée des lanières de poireaux,
quelques fruits secs concassés
et un trait d'huile d'olive aux Cèpes.

Tags : maquereau, noix noisettes, pasta, poireaux, poisson

vendredi 05 septembre

Ravioli devenus Canelloni de Serrano aux Deux Tomates

Des pâtes oui! Mais des... ravioli! et bien non, ce seront des cannelloni. Ou comment, en deux temps trois mouvements, passer de l'un à l'autre parce que votre Hom, grand bricoleur devant l'éternel, lance un S.O.S, non pas d'un terrien, mais d'un peintre en détresse.

Des pâtes fraîches...un vrai régal. J'adore quand j'ai l'occasion passer à l'épicerie italienne et acheter ces "pasta". Je voulais nous faire quelques petits raviolis pour le repas d'hier soir. C'était sans compter sur le fait que si je ne suis plus en vacances, il en est tout autrement en ce qui concerne l'Hom. Il lui restait une semaine à profiter seul des derniers travaux in-dis-pen-sables... Tout était prêt: la farce, la sauce, la pasta. Tout. J'avais déjà consciencieusement commencer à disposer des petits paquets de farce sur ma pâte quand un cri raisonna dans la maison: "Viens un peu! Vite!".

Abandon de ma pâte, de ma roulette, laisser lâchement tomber le tablier, tentative rapide de s'essuyer les mains, grimper les escaliers 4 à 4, arriver haletante devant l'Hom ( et ce n'est pas une scène de cinéma!!!)...debout sur un escabeau, le pinceau dans une main, un pot de peinture dans l'autre, la casquette vissée sur la tête (c'est qu'il ne faut pas se colorer les cheveux) et l'équilibre bien sommaire, à la limite de se briser à cause d'une guêpe!

L'attaque de la bestiole étant contrée, l'Hom rétablit sur de bonnes bases, ma pâte devait avoir un peu séché et impossible de souder ces ravioles! Pas d'autre solution que de changer mon fusil d'épaule et de travailler tout cela en cannelloni!

Cannelloni de Serrano
aux Deux Tomates

Ingrédients pour 2 personnes:

6 feuilles de pâte à lasagne fraîches
1 petite courgette
1 dizaine de tomates cerises
4 tomates mi-séchées à l'huile
la chair de 2 belles tomates
6 oignons fanes
6 càs de parmesan
1 belle mozzarella di bufala
3 càs de lait
4 tranches de jambon de Serrano
2 gousses d'ail
1 échalote
basilic
1.5 dl de cr fraîche allégée
sel
poivre noir du moulin

1. Couper la courgette en deux et ôter les pépins. Découper en petits dés.

2. Saisir les dés de courgette dans 2 càs d'huile de macération des tomates mi-séchées. Égoutter.

3. Couper la mozzarella en morceaux. Faire fondre à feu doux dans le lait avec le parmesan.

4. Ajouter les tomates coupées en cubes,les tomates séchées en fines lanières et les oignons fanes ciselés.

5. Incorporer le serrano finement ciselé et rendre un bouillon. Saler et poivrer.

6. Déposer un peu de farce sur un rectangle de pâte et rouler.

7. Faire fondre l'échalote dans un peu d'huile. Ajouter l'ail écrasé et la chair de tomates. Saler et poivrer. Allonger de crème fraîche. Laisser cuire à petit feu quelques minutes.

8. Déposer les cannelloni dans un plat. Couvrir de sauce, parsemer de parmesan et gratiner sous la salamandre.

La rentrée m'a apporté son lot de surprises,
je vais enfin avoir le temps de passer chez vous
tous et toutes et rattraper tout ce que j'ai raté
au cours de cette semaine.

A demain.

Tags : cannelloni, pasta, serrano

mardi 22 juillet

Quand la Rubarbe s'unit au Céléri pour la Fête à la Sardine

Fête à la sardine...c'est un truc d'été ça non? Et puis en ce 21 juillet, c'était bien la fête non? Et puis, tant qu'à faire, si on se faisait une fête à la Sardine , c'est tout de même plus appétissant qu'une fête nationale non?

Qui dit Fête nationale en Belgique dit - bien sûr - fête de la pluie. Et cette année encore elle fut au rendez-vous! Avec elle, elle avait emmené des copains: vent, froid, étaient eux aussi de la partie! En fait, plus qu'une fête nationale on aurait dit une fête à la grenouille;vous savez bien: "ça pleut, ça mouille, c'est la fête à la grenouille..." Alors pas question de défilé pour moi: m'avez déjà bien regardée. Mais je voulais tout de même quelque chose de bien rangé: vous savez comme ces soldats qui défilent en ligne, pas un cheveux qui dépasse, pas un grain de poussière sur les chaussures, pas un millimètre d'écart, bras et jambes réglés comme des automates, qui marchent, marchent, marchent...

Moi, j'aime l'ordre mais c'est parce qu'on peut le chambouler, le désordonner à notre guise. Donc, pour cette fête nationale, je suis restée fidèle à mon optique des choses bien ordonnées (les sardines quand on les met en boîte, c'est pas ordonné pit-être?) et pour pas faire trop ordonné - disons plutôt pas trop conventionnel: de la rhubarbe. Et puis il faisait tellement froid hier, que j'avais pas spécialement envie d'une Rhodenbach avec des crevettes à décortiquer à une terrasse...mais de quelque chose de chaud. C'est ainsi que je me suis organisé une petite fête dans les cuisines, une fête désordonnée il va de soi, et que j'ai joué à faire comme si il y avait un mariage:

Quand la Rhubarbe s'unit au Céleris
pour la Fête à la Sardine

Ingrédients pour 1 personne: (fête ou pas, zalliez pas croire que José allait manger des sardines avec de la rhubarbe quant même!!!!)

2 sardines levées en filets
4 bâtons de rhubarbe
100 gr de céleris rave
quelques pasta à l'encre de seiche
des fleurs de ciboulette (c'est la fêêêêêête, la fêêêêêête...donc faut des fleurs)
un càs de sésame
huile d'olive
sel
fleur de sel
poivre noir du moulin

1. Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'un cm. Cuire à feu doux, à couvert, pour réduire en compote. Saler et poivrer légèrement. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Garder au chaud.

2. Éplucher et couper le céleris en cubes. Cuire à l'eau salée. Écraser en purée à la fourchette. Poivrer et garder au chaud.

3. Cuire les pâtes à grande eau salée. Égoutter et réserver au chaud.

4. Faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Poivrer.Déglacer la poêle avec le jus de cuisson de la rhubarbe. Ajouter le sésame. Rectifier l'assaisonnement.

Avec deux càs, mouler des quenelles
de compote de rhubarbe et de purée de céleris.
Disposer pâtes et sardines sur l'assiette.
Un peu de fleur de sel sur les sardines bien chaudes,
une bonne càs de sauce à la rhubarbe et
au sésame sur le tout et...
quelques fleurs de ciboulette parce que
c'est la fête à la sardine!

Tags : céléri rave, pasta, rhubarbe, sardines

mardi 15 juillet

Cavatelli aux Poires au Monbazillac et Roquefort

Hier, je n'avais pas trop de courage. Après les travaux de jardinage et le repassage, je dois bien avouer que je n'avais guère envie de rester debout devant les fourneaux. Ce sont des choses qui arrivent. Je me suis donc laissée aller à utiliser quelques "cûtès peûres" qui attendaient sagement dans le congélateur qu'une idée me passe par la tête.

"Cûtè peûre" (prononcer comme cela s'écrit) en wallon liégeois signifie "poire cuite".

« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres », un cri que l’on entendait encore début des années 60
dans de nombreux quartiers populaires de Liège et alentours.
Ces succulents fruits, cuits généralement à l’étouffée dans les fours des boulangers, n’étaient autre que des poires de St Remy provenant des vergers et bocages et fermes de notre région qui regorgeaient de bien d’autres variétés de pommes et poires aujourd’hui disparues.
La poire de Saint-Remy, cueillie début octobre, se conservait, généralement pour être cuite et
accompagner divers plats, mais dans les années 60 – culture intensives obligent – le nombre de vergers traditionnels a diminué de l'ordre de 90%.

Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages.

Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Mais pour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dl de vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.

http://www.proxiliege.netwww.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2

Mes cûtès peûres ne respectaient pas la recette traditionnelle. Je les avais préparées pour un dessert en remplaçant le vin rouge par du Monbazillac et le sirop de Liège par du miel d'acacia.

Cavatelli aux Poires
au Monbazillac et Roquefort

Ingrédients pour 2 personnes

200 gr de cavatelli

Les cavatelli (ou caserecci) sont des pâtes
italiennes de blé dur typiques de la région
des Pouilles. Elle mesurent environ 3 cm de
long et sont légèrement recourbées.

Si leur forme est similaire à celle des gnocchi
leur composition est très différente,
car les gnocchi sont la plupart du temps
à base de pomme de terre.

150 gr de roquefort
2 poires cuites au MonbazillacMonbazillac
un mélange de jeunes pousses de blette rouge et de salade de blé
quelques jeunes oignons
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel
poivre noir du moulin

1. Cuire les pâtes al dente. Passer sous l'eau froide et bien égoutter. Réserver au frais.

2. Laver les salades.

3. Couper le Roquefort et 1 poire et demie en cubes de 0.5 cm.
   Couper la demi poire restante en éventail.

4. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le balsamique, sel et poivre.

5. Couper les oignons.

6. Conserver le tout au réfrigérateur jusqu'au repas.

Au moment de servir,
mélanger délicatement les ingrédients.
Assaisonner à votre convenance de vinaigrette.
Servir avec du pain de seigle (pain noir)
simplement tartiné de beurre demi-sel.

Suivi d' un dessert
aux framboises du jardin
dont je vous donnerai la recette demain
ce petit repas avait tout pour plaire.

Tags : fromage, pasta, poires, salésucre, verrines

mercredi 28 mai

des "zoziaux" pour arriver au cerfeuil musqué: Voyage en Espagne pour Anne et José

Dimanche, nous avons profité de quelques rayons de soleil - parfois un peu timides, mais présents tout de même- pour faire un coucou amical à Anne et José, à la journée "Nature Admise" à Gembloux. Après avoir humer, froisser, goûter une feuille par ci, une feuille par là de leur superbes plantes aromatiques, après avoir goûter à la très renommée tarte aux orties de José (on aura la recette, il l'a promise ;-)), après avoir beaucoup parlé, après avoir fait des yeux ronds devant la plante sucre... je suis rentrée avec, dans mon sac, bien à l'abri, des piments "zoizaux" et  des piments de la Jamaïque récoltés dans leurs Jardins de Pomone et séchés par leur soin. Deux sommités de cerfeuil musqué avec leurs graines vertes de formes allongées ont également eu vite fait d'émoustiller mes papilles et mes pensées.

Depuis dimanche donc, je me retourne les méninges pour trouver une recette digne de ce cerfeuil. Un goût anisé pareil serait en bien bonne compagnie avec du poisson (rouget...j'adore) ou des moules (on est belge ou on ne l'est pas), je le verrai très bien aussi en espuma pour accompagner un crustacé (homard, crevette). A vrai dire j'ai eu pas mal d'idées, des plus traditionnelles aux plus folles. Mais au final, je l'ai utilisé dans un dessert: bien banal me direz-vous. Oui, certes.

Pourquoi donc tout ce cheminement pour en arriver à un dessert?

C'est que ce matin, mon poissonnier m'avais réservé une surprise: des couteaux! C'est tellement rare - et tellement bon - que dès que j'en trouve, je ne peux m'empêcher de succomber. Le problème est que je n'allais pas garder les graines de cerfeuil encore fraîches bien longtemps. Donc très vite ma petite tête s'est rappelée que la première fois que j'ai réussi à faire goûter des couteaux à José, c'était l'an dernier en Espagne. Et justement, de ces vacances, j'avais ramené une boîte de "Nisperos",  pelados y deshesados a mano s'il vous plaît. Elle était toujours là, dans les réserves.

Voilà comment  les piments "zoizeaux"  sont venus donner un peu de chaleur à une sauce pour pâtes aux couteaux - "Navajas" qu'ils disent en Espagne- et comment le cerfeuil musqué s'est retrouvé en compagnie de nèfles espagnoles, les "Nisperos".

Deux recettes pour le prix d'une dédiées à Anne et José.

Pâtes Fraîches aux Couteaux

Ingrédients pour 2 personnes

une "botte" de couteaux
sel
4 tomates
2 càs d'huile
2 oignons grossièrement hachés
4 gousses d'ail frais écrasées au couteau
une petite boîte de maïs
une belle botte de coriandre fraîche
une feuille de laurier
2 piments oiseaux séchés
1 verre de vin blanc
sel
poivre noir du moulin
un reste de tomates à l'huile (facultatif)
quelques tomates cerises
4 oignons de printemps coupés en rondelles
un verre de persil frais haché
Parmesan

1. Laver les couteaux à plusieurs reprises sous l'eau courante.

2. Les faire ouvrir à la vapeur d'une grand casserole d'eau bouillante salée. Retirer des coquilles et mettre en attente.

3. Ébouillanter les tomates et retirer la peau. Les couper en cubes.

4. Faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail et les cubes de tomates, le maïs et la coriandre ciselée. Égayer des 2 piments oiseaux, saler et poivrer (pas trop, cause les zoizeaux!). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

5. Ajouter alors les tomates cerises entières, les tomates à l'huile. Rectifier l'assaisonnement. Laisser en core mijoter 15 minutes. Réchauffer les couteaux dans la sauce avant de servir.

6. Au moment de servir, ajouter le persil.

fleurs de ciboulette et oignons de printemps,
quelques feuilles de coriandre en garniture
Peluches de parmesan ...

Gâteau de Semoule aux Nèfles
Parfumé au Cerfeuil Musqué

Pour 2 gâteaux

50 gr de beurre pommade
50 gr de sucre semoule
100 gr de semoule fine
3 gr de levure en poudre
50 gr d'amandes en poudre
2 oeufs
1 càs de jus de citron
1 càc de fève tonka moulue
1 boîte de nèfles au jus
une 20aine de graines de cerfeuil musqué

1. Le matin, mettre les nèfles dans un récipient avec leur jus. Écraser au pilon la moitié du cerfeuil et les mélanger au jus des nèfles avec les graines entières. Laisser macérer au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.

2. Préchauffer le four à 170°

3. Mélanger au fouet le beurre et le sucre jusqu'à blanchiment.

4. Ajouter la semoule et puis la levure. Incorporer la poudre d'amandes et la fève tonka.

5. Battre les oeufs avec le jus de citron  et incorporer à la masse.

6. Tapisser un moule avec du papier cuisson. Beurrer et étendre la pâte. Cuire au four 15 à 20 min à 170°.

7. Dès la sortie du four, imbiber généreusement le gâteau avec le jus filtré des nèfles (en conserver un peu pour la cr fraîche) et laisser refroidir à température ambiante.

8. Couper les nèfles, monter la cr fraîche en chantilly ferme et lui incorporer le jus restant.

9. A l'emporte-pièce, découper 2 parts de gâteau.Tranchergâteau.Trancher en 2 sur la hauteur et garnir de morceaux de nèfles.

10. Recouvrir et garnir de cr chantilly au cerfeuil musqué.

Tags : cerfeuil musqué, coteaux-navajos, desserts, nèfles, pasta, sauvageonnes, semoule, tonka

lundi 19 mai

Après l'orage, la gueuze...

pas de lien, ni de cause à effet, ni de parenté... Juste qu'on se retrouve parfois un peu comme Noé. Samedi, nous sommes partis quelques heures, à notre retour, certaines rues du village avait pris des airs de lit de rivière. Malheureusement la rivière qui s'y était improvisé était bien boueuse et avait dû charrier pas mal de choses sur son passage. Pas de dégâts heureusement, le courant a respectueusement suivi les ruelles en pente avant de se jeter dans la Burdinale. Mais nous avons été privés d'adsl jusqu'à ce matin because court circuit dans les téléphones et sur la ligne. Voilà qui est réparé. Je vais m'empresser de lire tous vos gentils messages avant de partir pour l'école.

Entre les gouttes de pluies de ce dimanche, les petits travaux du week-end et les préparations des examens, je me suis laissée aller à débouchonner une Kriek à la cerise.

Il nous en restait 3 bouteilles et José semblait se morfondre lorsqu'il passait devant dans la réserve. Et oui, Philou, tu peux ajouter la Kriek à la saucisse et aux petits pois ;-)!
Le calcul fut simple, une bouteille pour chacun et la dernière pour le plat:

Veau à la Kriek et son Cannelloni
d'Epinards aux Airelles

Ingrédients pour 2 personnes

2 médaillons de veau
1 bouteille de kriek
2 échalotes finement émincées
200 gr de jeunes épinards
2 càs d'airelles séchées
4 feuilles de pâte lasagne
2 càs de parmesan râpé
2 càs de farine
2 càs de beurre fondu
2 jeunes oignons
2càs de cr fraîche
sel
poivre noir du moulin

Kriek

À l'époque cette boisson aigre-douce était obtenue par l'addition des cerises fraîches à la mi-jeune Lambic. L'addition des fruits provoque une nouvelle fermentation dans les tonneaux en chêne. Après 8 à 12 mois, il reste seulement des noyaux et des pelures et la Kriekenlambic est prête à être filtrée et mise en bouteilles. Cette méthode donne une bière plutôt aigre et moins fruitée.

Suite à la disponibilité limitée des vraies 'cerises de Schaerbeek' et en vue de brasser une bière plus fruitée et moins aigre, la brasserie Lindemans a développé une méthode unique et naturelle. Ils utilisent le jus frais de cerises, non concentré et non-sucré qui est mélangé avec la Lambic sélectionnée d'un âge moyen d'au moins un an et dont la plus âgée a mûri au moins pendant trois ans dans des tonneaux en bois. Dans les tonneaux, le jus est macéré pendant quelque temps avec la Lambic avant d'être mise en bouteille. Des plats typiques sont 'tartines aux fromage blanc' ou 'lapin à la kriek'. La bière peut être utilisée comme base de sorbet de cerises ou tout simplement comme apéritif.

1. Blanchir les épinards dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter. Exprimer un maximum de jus.

2. Cuire les pâtes à lasagne dans une grande quantité d'eau salée.Egoutter sur un linge.

3. Déposer sur chaque feuille une demi càs d'airelles séchées. Déposer ensuite une bonne càs d'épinards. Poivré. Rouler en serrant bien de manière à obtenir des cannelloni.

4. Mélanger farine, parmesan et beurre fondu. Déposer une bonne càs de ce mélange sur chaque cannelloni. Mettre de côté dans un plat à gratin.

5. Préchauffer la salamandre du four

6. Cuire les médaillon de veau à votre convenance. Saler et poivrer. Retirer du feu et garder au chaud.

7. Placer les cannelloni sous le grill.

8. Retirer l'excédent de graisse et faire blondir les échalotes. Déglacer à la kriek. Ajouter les jeunes oignons entiers et laisser cuire à feu doux. Ajouter la cr fraîche, rendre un bouillon pour épaissir.

Tags : airelles, Bières, Kriek, pasta, veau, épinards