Alice au pays des saveurs

lundi 10 novembre

Croquantine de Jambon d'Ardennes au Herve acidulée à la Figue de Barbarie

Hier a été consacré à la cuisine rien qu'à la cuisine. Je me suis fait plaisir. Je nous ai fait un plat du "dimanche" rien que pour nous deux où le saumon était mis à l'honneur. Vous connaissez notre penchant très penchant pour tous les produits de la mer... José a beaucoup aimé même si, au vu de l'assiette que je déposai devant lui, il a fait sa moue sceptique que je connais vraiment trop bien. Le saumon avec une pointe de réglisse et un soupçon de mandarine, ce n'est vraiment pas dans les traditions gustatives de l'hom. Le résultat étant positif je me suis dit que j'avais peut-être là, sans le vouloir, une recette qui pourrait plaire au jury de la Cuisine Cup. Je n'ai pas vraiment réfléchi et je l'ai envoyée: advienne que pourra. Affaire à suivre, j'espère. Quant à la recette, je ne peux pas vous la livrer, elle appartient maintenant à l'organisation de ce concours.

Après avoir testé pour la première fois des macarons...la cata, il fallait bien que je trouve un instant de gourmandise réconfortant. Je l'ai trouvé auprès de mon Herve (non, pas Hervé, HERVE, vous savez mon fromage...et celui de Philou aussi).Mais je ne désespère pas, j'ai au moins appris une chose- aux dépens des macarons: ne pas se lancer dans leur réalisation quand vous n'êtes pas seule, quand l'Hom a besoin d'un coup de main pour une chose ou l'autre; quand le fiston passe et repasse dans votre dos, le doigt prêt à plonger dans la meringue italienne que vous vous évertuez à réussir au mieux; quand le toutou se dit que, lui aussi, a bien droit à un morceau de ce qui sent si bon le sucre et puis quand le téléphone s'acharne à sonner alors que vous vous démenez avec la poche à douille et que - comme c'est étrange - il n'y a plus personne pour y répondre...

Croquantine de Jambon d'Ardennes au Herve
acidulée à la Figue de Barbarie

Ingrédients pour 1 personne

1 petit herve doux
1 tranche de jambon d'Ardennes
feuille de brick
4-5 oignons fanes
poivre long
fleur de sel
3 càs de cr fraîche allégée

(me restaient 5 asperges vertes...garniture improvisée)

1. Préchauffer le four à 170°
2. Au centre de la feuille de brick, déposer le fromage de Herve. Épicer avec un peu de poivre long.
3. Enrouler les asperges dans le jambon et dresser sur le fromage.
4. Passer au four jusqu'au moment où le fromage commence à couler.
5. Pendant ce temps, éplucher et trancher la figue.
6. Préparer une petite sauce en faisant revenir les oignons dans un peu de beurre. Saler et poivrer de poivre long..Ajouter 2 tranches de figue écrasées à la fourchette.
7. Ajouter la cr fraîche. Donner un bouillon et rectifier l'assaisonnement.

Rapide et efficace pour le réconfort.

Tags : brick, figue de barbarie, fromage, Herve, jambon d'ardennes

mercredi 06 août

Dansons la Capucine...

Cette année, les capucines s'amusent vraiment beaucoup tout comme les courges. Au fond du terrain et dans les endroits plus difficilement accessibles pour la tondeuse, j'ai donné libre cours à ces plantes rampantes et je dois dire qu'elles s'amusent comme des folles. C'est un réel plaisir, tous les matins, alors que la rosée laisse encore poindre ses petites perles ici et là sur leur couleurs chatoyantes, d'admirer leur beauté.

Belles elles sont c'est certain, mais ces petites coquines s'avèrent également être très très goûteuses que ce soit crues ou cuites. Sa fleur colorée aux ton jaunes et orangés, ses feuilles au goût de cresson prononcé, ses graines et ses boutons de fleurs sont comestibles. Graines et boutons floraux ont une saveur piquante et aromatique. Entièrement comestible et riche en vitamine C, cette plante a donc plus d'un tour dans son sac et mérite qu'on lui accorde toute notre attention. De plus, elle est très accommodante et volontaire et ne demande aucun soin particulier, tout au plus exige-t-elleexige-t-elle un espace digne de son exubérance.

Je  lui a consacré deux petites préparations. La première, pour la conserver, est assez classique et vous la trouverez un peu partout dans les livres ou sur les blogs. Je vous en donne rapidement la recette.

Câpres de Capucines

Ingrédients:

boutons de fleurs de capucines (le moins ouverts possible)
graines de capucines
sel
poivre noir
un bon vinaigre de cidre
1 feuille de laurier par bocal

1. Récolter les boutons floraux et les graines le  matin, avant que le soleil ne soit trop chaud. De cette manière, vous conserverez un maximum d'arômes.

2. Laver délicatement les boutons floraux (je n'ai pas pu résister à faire un essai avec quelques boutons plus ouverts, afin de retrouver leur couleur dans mes salades d'hiver). Les laisser égoutter.

3. Laver les graines, les égoutter et les sécher.

4. Faire macérer les graines dans du sel pendant 2 heures. Les rincer sous l'eau courante. Bien sécher.

5. Faire bouillir une quantité suffisante de vinaigre afin de recouvrir les graines et les boutons.

6. Mettre en pot, saler et poivrer. Ajouter la feuille de laurier. Recouvrir de vinaigre bouillant et fermer hermétiquement.
   

A consommer sans modération après 1 semaine,
dans les salades de légumes voir de fruits,
dans les farces,
pour parfumer des sauces chaudes ou froides.
Son goût à la fois sucré et poivré s'accommode
avec beaucoup de choses... laissez libre cours à votre imagination

La seconde des recettes m'a directement été inspirée par notre ballade gourmande de ce lundi 4 août. J'en ai ramené tellement de choses intéressantes et délicieuses que je voulais absolument essayer quelque chose. Entre les divers petits pots, sachets, légumes...ramenés dans mon panier, j'aurais aimé pouvoir tout utiliser. Mais en cuisine, le plus simple étant souvent le mieux approprié à sublimer les parfums des bons produits, je me suis raisonnée. Le Testun au Barolo,déjà apprécié avec un simple morceau de pain dès le retour, était sans aucun doute le produit le plus délicat quant à la durée de conservation. C'est donc de lui que je me suis servie pour cette petite entrée toute en parfums. Afin de ne pas rendre jaloux son compagnon de magasin, le sirop de Mimosa, je les ai rassemblés dans cette assiette gourmande.

Pannequets de Capucines
au Testun de Barolo
Sauce aux Effluves de Mimosa

Ingrédients pour une personne:

8 belles feuilles de capucines de taille moyenne
80 gr de Testun au Barolo (fromage italien)
4 petites tranches de mie de pain
2 càs d'huile d'olive
deux jeunes oignons tige
quelques boutons de fleurs de capucines en garniture
quelques cristaux de sel rose de l'Himalaya
poivre long
1 càs d'huile de pépin de raisin
1/2 càs de vinaigre de vin blanc
1 càs de sirop de mimosa
de la ficelle de cuisine

1. Passer les feuilles de capucines sous l'eau fraîche en pluie fine. Les essuyer délicatement.

2. Écraser le fromage à la fourchette.

3. Superposer deux feuilles de capucines et déposer une cuillère de fromage au centre. Refermer de manière à obtenir des petits paquets. Maintenir avec de la ficelle de cuisine.

4. Émincer les oignons. Les faire à peine fondre dans l'huile de pépin de raisin. Ajouter le vinaigre de cidre. Saler et poivrer (poivre long). porter à ébullition quelques secondes. Ajouter le sirop de mimosa et rendre un bouillon.

5. Faire dorer le pain sur les deux faces à la poële dans l'huile d'olive. Réserver.

6. Cuire les pannequets dans de l'huile de pépin de raisin 1 min sur chaque face, juste de quoi faire un peu fondre le fromage.

Dresser l'assiette,
couler la sauce au Mimosa sur l'ensemble
parsemer de pétales de capucines ciselées
...
Un vrai délice!
A vos fourchettes
...

Tags : capucines, Condiments, fleurs, fromage, mimosa, pannequets, sauvageonnes

samedi 02 août

Feuilletée de Tur aux Abricots Frais

Vous connaissez ma grande faiblesse pour le(s) fromage(s). Lorsque je me trouve devant un étal fromager, je ne peux me résigner à laisser mon porte-monnaie dans mon sac. Il y a toujours quelque chose qui me tente, du connu ou de l'inconnu.

Cette fois, je m'étais laissée surprendre par une "Tur" qui par je ne sais quel tour de passe-passe s'est retrouvée dans mon sac à provisions. Je ne connaissais pas ce fromage italien: un mélange de lait de vache, de lait de brebis et de lait de chèvre. Je dois avouer que je l'avais un peu délaissé dans le bac du frigo...les chaleurs. Mais hier soir, la fraîcheur était enfin un peu de la fête et j'ai trouvé tout à fait comme il faut de sortir ce petit moelleux  de sa cachette. En fait, ce fromage ressemble un peu au Pavé d'Affinois quand à sa texture . Superbement coulant sur l'extérieur et moelleux à souhait au centre.
Un pur bonheur sur une tranche de pain grillée, simplement, mais je lui ai réservé un autre sort qui fut, ma fois,tout à fait à mon goût.

Associée à des abricots mûrs à point, relevés par la douce acidité de tomates cerises en droite ligne de la terrasse (merci Anne et José), cette Tur s'est langoureusement allongée sur un lit de pâte feuilletée dorée à souhait.

Feuilletée de Tur
aux Abricots et Tomates Cerises

Ingrédients pour 1 portion:

1 fromage "La Tur" (un camembert pourrait bien faire l'affaire...)
2 carrés de pâte feuilletée (10cm x 10cm)
2 abricots
4 petites tomates cerises
fleur de sel
poivre long
3 jeunes oignons tiges
1 jaune d'oeuf délayé dans 1 càs d'eau pour dorer la pâte

1. Préchauffer le four à 175°

2. Superposer les deux carrés de pâte feuilletée en "étoile". Dorer généreusement à l'oeuf à l'aide d'un pinceau.

3. Déposer le fromage au centre (plus ou moins selon votre gourmandise)

4. Couper les abricots en deux et ôter le noyau. Remplacer ce noyau par une tomate cerise.

5. Parsemer d'oignons  coupés.

6. saupoudrer les abricots-tomates de fleur de sel et l'ensemble de poivre long.

7. Cuire au four de 10 à 15 min, le fromage doit être coulant.

Simple,
Rapide,
Goûteux à souhait.

Tags : Abricots, Feuilleté, fromage, salésucre

mardi 15 juillet

Cavatelli aux Poires au Monbazillac et Roquefort

Hier, je n'avais pas trop de courage. Après les travaux de jardinage et le repassage, je dois bien avouer que je n'avais guère envie de rester debout devant les fourneaux. Ce sont des choses qui arrivent. Je me suis donc laissée aller à utiliser quelques "cûtès peûres" qui attendaient sagement dans le congélateur qu'une idée me passe par la tête.

"Cûtè peûre" (prononcer comme cela s'écrit) en wallon liégeois signifie "poire cuite".

« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres », un cri que l’on entendait encore début des années 60
dans de nombreux quartiers populaires de Liège et alentours.
Ces succulents fruits, cuits généralement à l’étouffée dans les fours des boulangers, n’étaient autre que des poires de St Remy provenant des vergers et bocages et fermes de notre région qui regorgeaient de bien d’autres variétés de pommes et poires aujourd’hui disparues.
La poire de Saint-Remy, cueillie début octobre, se conservait, généralement pour être cuite et
accompagner divers plats, mais dans les années 60 – culture intensives obligent – le nombre de vergers traditionnels a diminué de l'ordre de 90%.

Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages.

Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Mais pour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dl de vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.

http://www.proxiliege.netwww.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2

Mes cûtès peûres ne respectaient pas la recette traditionnelle. Je les avais préparées pour un dessert en remplaçant le vin rouge par du Monbazillac et le sirop de Liège par du miel d'acacia.

Cavatelli aux Poires
au Monbazillac et Roquefort

Ingrédients pour 2 personnes

200 gr de cavatelli

Les cavatelli (ou caserecci) sont des pâtes
italiennes de blé dur typiques de la région
des Pouilles. Elle mesurent environ 3 cm de
long et sont légèrement recourbées.

Si leur forme est similaire à celle des gnocchi
leur composition est très différente,
car les gnocchi sont la plupart du temps
à base de pomme de terre.

150 gr de roquefort
2 poires cuites au MonbazillacMonbazillac
un mélange de jeunes pousses de blette rouge et de salade de blé
quelques jeunes oignons
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel
poivre noir du moulin

1. Cuire les pâtes al dente. Passer sous l'eau froide et bien égoutter. Réserver au frais.

2. Laver les salades.

3. Couper le Roquefort et 1 poire et demie en cubes de 0.5 cm.
   Couper la demi poire restante en éventail.

4. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le balsamique, sel et poivre.

5. Couper les oignons.

6. Conserver le tout au réfrigérateur jusqu'au repas.

Au moment de servir,
mélanger délicatement les ingrédients.
Assaisonner à votre convenance de vinaigrette.
Servir avec du pain de seigle (pain noir)
simplement tartiné de beurre demi-sel.

Suivi d' un dessert
aux framboises du jardin
dont je vous donnerai la recette demain
ce petit repas avait tout pour plaire.

Tags : fromage, pasta, poires, salésucre, verrines

mardi 08 juillet

Rencontre - part IV: deux recettes.

En guise
de petite
mise en route:

J'ai souhaité la bienvenue à tous en proposant une flûte d'apéritif au sureau dont je vous avais donné la recette ici. Filtré et servi dans des petites fioles réservées au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, le sureau et son parfum envoûtant se sont laissés déguster facilement.

Pour continuer: une soupe glacée de melon aux épinards accompagnée d'un chips de tomate et d'un croquant de tortilla.

Soupe Glacée de Melon aux Épinards

Ingrédients pour 8 petites tasses:

150 gr de jeunes feuilles d'épinard
1 melon de cavaillon à point
2 tomates
2 pommes de terre à chair ferme
2 càs d'huile de noix
1 fromage de chèvre frais
le jus d'une lime (j'en avais mis 2 mais c'était vraiment trop acide, la lime masquait le goût des autres ingrédients)
2 dl de cr fraîche
poivre noir du moulin
fleur de sel
1 tomate
une tortilla
1càs d'huile d'olive parfumée aux agrumes

Nettoyer l'épinard et retirer les plus grosses queues. Bien le sécher (essoreuse à salade) et le ciseler finement au couteau. Mettre dans un grand saladier.

Couper les tomates en deux et les vider des pépins. Couper la chair en petits dés de 0.5 cm. Ajouter aux épinards.

Cuire les pommes de terre en chemise. Laisser refroidir. Retirer l'épluchure et couper la chair en dés de 0.5 cm. Ajouter dans le saladier.

Couper le melon en deux, en retirer les graines. Le peler et couper la chair en dés de 0.5 cm que vous mélangez avec le reste de la salade. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°;

Plonger la tomate dans l'eau bouillante. Prélever la peau et la sécher parfaitement. La partager en 8 et frire  dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne croquante.

Badigeonner la tortilla à l'huile aux agrumes et enfourner  à 200° pour 5 à 10 min. Laisser refroidir et casser en morceaux.

Verser un fond de sauce au fond des tasses,
ajouter deux càs de salade froide,
garnir d'un chips de tomate et d'un morceau de tortilla.

Mixer le fromage de chèvre, la cr fraîche, l'huile de noix afin d'obtenir une sauce onctueuse. Saler et poivrer. Ajouter le jus de lime. Mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Tags : fromage, melon, Rencontre blogueresque, soupe glacée, épinards

samedi 14 juin

Cheescake de Canard au Potimarron et son Crumble de la Garrigue

Il ne fait pas chaud du tout en ce week-end. La cause: des vents polaires qui nous arrivent de la mer du Nord et qui, coincés entre un anticyclone de je ne sais où et une dépression que je ne veux même pas localiser, ne savent plus où aller... ils viennent donc chez nous! 2° au thermomètre cette nuit...vous croyez vraiment que nous sommes au mois de juin?
Je vous confirme que nous y sommes: je viens de terminer mes cahiers de matière - ce que tout soi-disant bon prof rend en chaque fin d'année scolaire et qui, inexorablement, va rejoindre un monceau de paperasses administratives dans les caves de l'école... La forêt amazonienne doit se retrouver pour une bonne partie dans ces archives qui n'intéressent que bien peu de monde, si elles intéressent vraiment quelqu'un...

Bon, petit coup de g... terminé, passons aux choses sérieuses. Je profite d'un instant de relâche pour vous donner à goûter une petite verrine qui nous a réconfortés ce midi. Rapide à préparer, elle a l'avantage de pouvoir se conserver au réfrigérateur et de se laisser apprécier chaude, tiède ou froide. Je peux vous l'assurer, je viens juste de me laisser aller à la gourmandise en mangeant un reste...une verrine froide.
De plus, elle m'a permis d'éliminer un demi potimarron qui squattait le congélateur. On fait de la place pour les fruits d'été...quand ils seront mûrs...

Cheescake de Canard au Potimarron
et son Crumble de la Garrigue

Ingrédients pour 4 verrines

4 tranches de pain
5 feuilles de sauge rouge
1 branche de thym citron
persil plat
persil frisé
une branche d'origan
une branche de romarin
10 petites gousses d'ail frais
5 càs d'huile d'olive
1/2 potimarron
125 gr de filet de canard fumé
200 gr de fromage de chèvre frais
5 cl de cr fraîche
3 oeufs
50 gr de farine
sel
poivre noir du moulin

1. Préchauffer le four à 180°
2. Griller le pain au grille-pain. Ôter les croûtes et couper en dés.
3. Au mortier, piller les herbes aromatiques et l'ail.
4. Chauffer l'huile d'olive et y faire revenir quelques secondes le hachis d'herbes. Ajouter le pain et, à feu moyen, faire revenir jusqu'à absorption totale de l'huile. Le pain doit être bien croustillant. Mettre de côté.
5. Cuire le potimarron à l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau et couper la chair en cubes. Passer au mixer afin d'obtenir une purée fine.
6. Mélanger au fouet la purée de potimarron avec le fromage de chèvre. Ajouter la cr fraîche, les oeufs entiers et la farine tamisée. Veiller à obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.
7. Couper le magret en lamelles.
8. Dans le fond d'une verrine, déposer du crumble aux herbes, surmonter de canard et terminer par le potimarron au chèvre.
9. Cuire au four 15 à 20 min à 180° au bain marie.

Avec une salade de pousses de daikon
et de lentilles, quelques brins de cressonnette,
des petites tomates cerises,
voilà un plat qui fait plaisir.

Tags : aromatiques, canard, Cheescake, Crumble, fromage, magret, potimarron

mercredi 11 juin

Chèvre au Miel et son Tartare de Granny à la Lavande

Une petite douceur toute fraîche que j'ai emportée à l'école hier et qui m'a servi de repas de midi... Un moment d'évasion qui a fait énormément de bien à l'estomac mais surtout à l'esprit.

Chèvre au Miel
et
son Tartare de Granny à la Lavande

Ingrédients pour 2 desserts:

1 pomme granny
quelques sablés bretons
le jus d'un citron
1 càs d'huile d'argan
2 càs de sucre roux de canne
4 càs bombées de fromage de chèvre  (type Soignon)
4 càs de cr fraîche allégée
4 càs de miel de lavande
2 càs de pistaches broyées au pilon
1 càc de fleurs de lavande

1. Éplucher et couper la pomme en petits dés. Arroser avec le jus de citron. Ajouter l'huile d'argan et le sucre de canne. Bien mélanger et laisser reposer au frais.

2. Écraser les sablés en poudre grossière.

3. Mélanger le chèvre, la cr fraîche et le miel de façon homogène.

4. Dresser la verrine: étaler un couche de sablés et bien la tasser. Recouvrir du chèvre au miel. Répartir le tartare de pomme. Décorer avec les pistaches mélangée à un peu de sablés. Disperser quelques fleurs de lavande.

Rapide ...
Frais...
Un goût de Provence ...

Tags : desserts, fromage, miel, pomme granny, sauvageonnes