Alice au pays des saveurs

lundi 14 juillet

Moule aux Herbes du Jardin

Aujourd'hui, le soleil semble vouloir être de la partie. Serait-ce enfin 'été? Je n'ose l'espérer. La nature a bien, très bien profité de notre météo en alternance: pluie-soleil-pluie-soleilpluie-soleil-pluie-soleil, les pelouses et les mauvaises herbes se sont régalées. Je vais moi aussi me régaler. Avant toute grande manoeuvre au jardin, je tenais à vous glisser cette petite recette de moule farcie aux saveurs du jardin.

Moule aux Herbes du Jardin

Ingrédients pour 8 amuse-boucheamuse-bouche:

une dizaine de moules espagnoles
1/2 litre de petites moules
250 gr de jeunes feuilles d'épinard
250 gr de pousses de blette rouge - ou bette, ou poirée
250 gr de céleris branche
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de basilic
3càs de lait entier
100 gr de mie de pain
1 échalon
1 oeuf
2 dl de vin blanc sec
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
Pour la sauce:
2 oignons rouges finement émincés
2 belles tomates coupées en petits cubes
1 dl de crème fraîche
sel
poivre noir du moulin

1. Émietter la mie de pain dans le lait et laisser bien s'imbiber.

2. Bien laver les feuilles et les cisailler très finement.

3. Émincer finement l'échalon.

4. Laver les moules à grande eau, les gratter et ôter la barbe avec un petit couteau bien aiguisé si nécessaire.

5. Faire fondre l'échalon dans une grand casserole dans un peu d'huile d'olive. Dès qu'il est transparent, ajouter le vin blanc et les petites moules. Couvrir et laisser ouvrir sur feu vif.

6. Dès que les moules sont cuites, retirer de leur coquilles. Conserver le jus de cuisson.
   Filtrer le jus de cuisson et faire réduire au 3/4 sur feu vif.

7. Préchauffer le four à 100°

8. Hacher les petites moules et les ajouter au hachis de feuilles. Ajouter le pain trempé, l'oeuf, saler et poivrer. Bien mélanger.

9. Faire ouvrir les grosses moules au four pendant 5 minutes.

10. Farcir les grosses moules de cette préparation, ficeler et mettre de côté.

11. Préparer la sauce: faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter les cubes de tomate et laisser cuire à couvert 5 minutes sur feu vif. Ajouter le jus de cuisson des moules et la cr fraîche. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à petit feu un dizaine de minutes.

12. Passer les moules farcies arrosées d'huile d'olive 15 min au four à 100°.

Ôter la ficelle,
couler une càs de sauce,
garnir d'une peluche de persil plat.

Tags : amuse-bouche, coquillages, herbes

vendredi 27 juin

Artichauts aux Coques sur Nuage d'Ail

Avant toute chose, je vous invite à aller faire une balade gourmande et pleine de saveurs chez Apolina. Son sourire et sa cuisine vous accueilleront avec beaucoup de chaleur.

Je ré-apprivoise tout doucement ma cuisine et mes casseroles. C'est vrai que je les avais un peu abandonnées ces derniers temps. Encore quelques jours et les vacances seront là. En attendant, je me complaît à prévoir des plats qui peuvent se préparer à l'avance, et qui font tout leur effet, présentés dans des verres. C'est facile, c'est beau, c'est frais, et ça se mange à toute heure! J'aime bien ce genre de chose...encouragement au picorage quand au retour d'une partie de tondeuse ou d'un set de lutte avec les mauvaises herbes, l'estomac rouspète un peu et qu'il suffit d'ouvrir la porte du réfrigérateur. Pour satisfaire ces grignotages intempestifs, rien de tel que ces salades: il suffit d'en prévoir un peu plus et de laisser le trop à disposition de votre fourchette gourmande!Pas vraiment très bon pour la ligne tout cela diront certain(e)s mais je leur crie haut et fort: pas de remords!

Artichauts aux Coques sur Nuage d'Ail

Ingrédients pour 2 personnes + grignotages

3 artichauts
environ 0.5 L de coques
un petit verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
une tête d'ail nouveau
la jus d'un citron
15 tomates cerises
ciboulette
2 dl de cr fraîche
100 gr de ricotta (Tu vois Mamina que je prends de bonnes habitudes...)
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin

1. Préchauffer le four à 80°

2. Séparer toutes les gousses de l'ail. Sans les éplucher, les déposer  dans un plat et les arroser d'une bonne càs d'huile d'olive. mettre au four à 80° pour 45 min. Augmenter la température à 100° et laisser encore cuire une bonne demie heure.

3. Si vous avez la chance d'avoir de trouver des petits poivrades, les tourner simplement. Moi je n'avais que de gros artichauts. J'ai tranché le haut des feuilles au couteau, croqué la queue et coupé en 4 afin de retirer le foin. Mettre directement dans de l'eau citronnée.

4. Faire cuire les artichauts à l'eau bouillante salée et un peu citronnée (le temps dépend de la grosseur de vos artichauts).

5. Faire ouvrir les coques avec un peu de vin blanc, du sel, du poivre et une feuille de laurier. Égoutter et décortiquer.

6. Éplucher l'ail.

7. Mixer la chair de l'ail avec la cr fraîche. Incorporer la ricotta et saler. Garder au réfrigérateur

8. Faire chauffer 2 càs d'huile dans une poëlepoeeeeeële. Faire sauter les artichauts. Ajouter les coques  et les tomates coupées en 8 quartiers. saler, poivrer et mélanger délicatement.

9. Dès que les tomates ont un peu fondu, ajouter la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Tiède ou froide une poêlée délicieuse...
servie sur un nuage de crème à l'ail
accompagnée de gressins au sésame

Un repas dans un verre.

Tags : artichaut, coquillages, poêlée

samedi 05 avril

Variations autour de la Saint-Jacques

Voici une entrée en chaud-froid où je me suis amusée à décliner la coquille Saint-Jacques sous la forme de 4 recettes. La déclinaison au topinambour m'a été inspirée par un plat que j'ai eu le bonheur de déguster chez Sang Hoon Degeimbre et que j'avais tout particulièrement apprécié. Il présentait les CSJ sur une purée de Topinambour. J'ai remplacé celle-ci par une espuma ... mon siphon ayant encore le statut de nouveau jouet ;-) Je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes et, pour chaque recette, il s'agit d'une quantité "mise en bouche".

Variations autour de la Saint-Jacques

Tartare de Saint-Jacques en Sorbet de Tomates

d'après une recette du chef Anne Desjardins

Ingrédients pour 6 portions
Pour le Gaspacho:
2 grosses tomates (coeur de boeuf) - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 1/2 concombre - 1 échalon - 1dl de vinaigre de Xéres -  1/2 lime (zeste et jus) - 4 càs d'huile d'olive - 2 càs de coriandre fraîche hachée - tabasco rouge - sel
Pour le Granité:
1dl de jus de tomate - 1 càs de jus de lime - 1 pincée de sucre semoule - quelques gouttes de tabasco rouge - sel
Pour le Tartare de CSJ:
1 SJ sans corail par personne - 1 càs de jus de lime - 1 càs d'huile d'olive - poivre noir du moulin - fleur de sel

1. Cranter légèrement la peau des tomates et les plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les monder et les couper grossièrement. Les réduire en purée au mixer plongeant et passer à l'étamine.

2. Prélever 1 dl du jus pour préparer le granité. Y ajouter le sucre, le sel et le tabasco. Verser dans un petit récipient et faire prendre au congélateur. Gratter de temps en temps avec une fourchette afin d'obtenir un granité fin.

3. Épépiner les 1/2 poivrons et les couper en cubes. En conserver une càs que vous taillerez en mirepoix pour la garniture.

4. Ajouter le concombre, le vinaigre, le jus de lime ainsi que la coriandre, le sel et le tabasco. Passer le tout au mixer. Réserver au réfrigérateur.

5. 1 heure avant le service, couper les noix de SJ en fines lamelles. Les étendre sur une assiette et les badigeonner au pinceau du mélange jus de lime, huile d'olive. Un tour de moulin et un peu de fleur de sel. Mettre sous cello et conserver au réfrigérateur.

6. Déposer quatre lamelles de SJ au fond de la coupelles, recouvrir de gaspacho. Ajouter une couche de SJ et coiffer d'une quenelle de granité. Disposer un peu de mirepoix de poivron en garniture.

Coquilles Saint Jacques Croquantes
d'après une recette du chef Jean Joho

Ingrédients pour 6 portions:

1 noix de SJ sans corail par personne - un petit verre de farine -1 oeuf - 1 càs d'eau - 6 feuilles de brick - 1 botte de cresson - 0.5 dl de fond de crustacés - 1 dl d'huile d'olive - 1 càs de moutarde - 1 jus de citron - sel - poivre noir du moulin - bain d'huile d'arachide à 170°

1. Commencer par le coulis au cresson. Ne conserver que les feuilles. Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir directement. Égoutter et mixer avec le fond de crustacés, la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre et ajouter du jus de citron selon votre goût.Conserver au frais.

2. Couper les feuilles de brick en julienne fine. Saler et poivrer les SJ, les fariner légèrement. Les passer dans l'oeuf battu avec l'eau froide et ensuite dans les feuilles de brick. Bien appuyer afin qu'elles adhère bien et en quantité.

3. Plonger les Sj dans l'huile à 170° (une  ou deux maximum à la fois). Les retirer et les égoutter sur du papier. Conserver au frais.

4. Au service, les passer 5 min au four à 220° pour terminer la cuisson.

5. Servir avec une càs de sauce au cresson.

Saint-Jacques en Velouté de Granny
Ingrédients pour 6 portions

• 1noix de Saint-Jacques sans corail par personne

• 4 pommes granny 

• 1 échalote hachée

• 1 dl de fumet de poisson

• 0.5 dl de vin blanc

• 1.5 dl de crème

• huile d'olive

• sel

• poivre

1. Conserver un quartier de pomme avec la pelure. Éplucher le reste et en ôter le trognon. Les râper.   

2. Faire revenir l'échalote finement hachée à l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et réduire aux trois quarts.

3. Ajouter le fumet de poisson et les pommes râpées et laisser à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème, faire cuire 10 min à feu doux et à couvert. Assaisonnez.

4. Avec un zesteur, prélever la peau du quartier de pomme laissé intact. Couper le chair en petits dés.

5. Juste avant de servir, faire revenir les SJ dans l'huile très chaude sur chaque face. Assaisonnner.Les couper en cubes.

6. Servir le velouté bien chaud, avec la Sj en dés. Garnir de quelques cubes de pomme et de ruban de pelure.

Saint- Jacques en Espuma de Topinambour
d'après Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients pour 6 portions

• 1 noix par personne

• 200g de topinambours

• 1 topinambour

• 1 oignon

• 2.5 dl  de bouillon de légumes

• 10 cl de crème liquide

• 1 truffe au jus

• fleur de sel

• poivre noir du moulin

1. Peler le topinambour et le couper en fines lamelles. Déposer sur une feuille papier cuisson et faire sécher au four à 80° pendant 2 heures.

2. Peler les topinambour. Les couper en cubes.

3. Peler et couper l'oignon en morceaux.

4. Cuire dans le bouillon de légumes.

5. Dès que les topinambours sont cuits, jouter la crème et mixer. Assaisonner.

6. Passer à l'étamine et verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz et conserver au chaud dans un bain marie à 50°.

7. Couper la truffe en très fines lanières.

8. Saisir les SJ dans l'huile bien chaude sur chaque face.

9. Secouer le siphon et tapisser le fond de la coupe d'espuma. Déposer la SJ dessus, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Parsemer de lamelles de truffes et garnir d'un chips de topinambour.

Tags : coquillages, Espuma, pomme granny, Saint-Jacques, sorbet salé, tartare, topinambour, Truffe