Alice au pays des saveurs

lundi 01 septembre

Magret de Canard Farci aux Baies de Sureau et Ricotta

Peu de temps à consacrer à la lecture de vos blogs en ce début d'année scolaire qui démarre sur les chapeaux de roues. J'ai comme le sentiment étrange que le 30 juin c'était...hier... Malheureusement, j'ai beau examiner mon agenda, relire et relire encore la date du journal, c'est bien aujourd'hui que tout recommence.
Depuis une semaine déjà, on s'affaire, on peaufine les idées quant aux projets à soumettre aux étudiants, on s'anime, on tente de prévoir les attendus et les inattendus, bref c'est la rentrée.

Envers et contre tout, les estomacs, eux ne sont que très rarement en vacances et, rentrée ou pas, il s'agit de les satisfaire. Ce fut chose faite hier soir avec ce magret de canard. Les baies de sureau sont maintenant plus qu'à maturité et j'ai profité des quelques grappes jalousement préservées sous des feuilles protectrices pour - à mon avis, une dernière fois cette saison - les associer à ce plat servi simplement avec des pommes de terre "cornes de gattes" cuites en chemise et sautées à la poêle. J'ai déjà réuni ces deux ingrédients et je me réjouissais de les retrouver tant l'association m'avait sembler bonne: le goût sauvage particulier du sureau s'accommode particulièrement bien du côté "sanguin" du magret.

Magret de Canard Farci
aux Baies de Sureau et Ricotta

Ingrédients pour 2 personnes:

1 magret de canard
1 bol de baies de sureau
1.5 dl de vin de sureau
5 càs de ricotta
6 jeunes oignons avec tiges
2 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
ficelle de cuisine

1. Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes càs pour la sauce.

2. A l'aide d'un fusil à aiguiser, transpercer le magret sur sa longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l'aide de ficelle de cuisine

3. Quadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel ( bien frotter pour imprégner la viande).

4. Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée.

5. Déposer les magret dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert.

6. Retirer le magret et le laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce.

7. Réduire le jus de cuisson, il doit avoir l'aspect d'un sirop léger. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le magret arrosé de sa sauce,
accompagner de pommes de terre
et de jeunes oignons émincés.

Tags : canard, magret, ricotta, sauvageonnes, sureau

mardi 26 août

Petites Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre

Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.

Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):

Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).

Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.

Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée

Ingrédients pour 1 personne:

8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc  de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés

1. Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.

2. Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.

3. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.
   

4. Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.

5. Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.

Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.

Tags : amuse-bouche, canard, gingembre, Rencontre blogueresque, sauce

vendredi 18 juillet

Salade de Canard à la Pêche Blanche et son Oeuf Poché en Vinaigrette de Violette

Hier devinez ce que j'ai trouvé au coin de ma rue, à la ferme du village...

Des oeufs. Et évidemment des vrais de vrais, des ceusses comme je les aime, des oeufs de "Cocotte" - n'est-ce pas Mark ;-). Je me suis régalée, José aussi mais sans le canard et sans le vinaigre...je n'arriverai donc jamais à le sortir de sa mayonnaise ou de sa vinaigrette industrielle. Tant pis pour lui, tant mieux pour moi. Heureusement que, comme moi, il aime les oeufs, nous avons au moins un point commun ... ;-)

J'avais envie de quelque chose de léger, d'un plat unique, la glace qui turbinait dans le surgélateur n'aurait jamais été prête pour le dessert. Alors, je me suis servie des quelques pousses de salade qui restaient dans le bac du réfrigérateur, pour nous faire une salade.

J'en ai profité pour utiliser du vinaigre de violette et des pétales cristallisés que j'avais achetés il y a déjà quelque temps et qui me faisaient de l'oeil sans arrêt. J'ai d'ailleurs dû cacher le sachet de pétales...je ne pouvais y résister: un par ci, un par là, un maintenant, un tout à l'heure...le paquet fondait, fondait, fondait...

Autant jouer dans le sucré-salé à fond: j'ai mis à profit une belle pêche blanche dont le parfum s'est merveilleusement mélangé aux saveurs présentes dans l'assiette.

Salade de Canard
à la Pêche Blanche
et son Oeuf Poché
en Vinaigrette de Violette

Ingrédients pour 1 assiette

8o gr de magret de canard fumé
1 pêche blanche
à volonté, de la salade de blé
à volonté, des pousses de blette rouge
à volonté, un mélange de germes de luzerne et roquette
1 oeuf de poule qui court
2 càs bien bombée de persil frisé haché finement
2 càs d'huile de tournesol
2 càs de vinaigre de violette
1 càs bombée de pétales de violettes cristallisés
sel
poivre noir du moulin

1. Laver les salades et bien les essorer.

2. Éplucher la pêche et la couper en quartiers.

3. Dresser les salades au fond de l'assiette.

4. Répartir joliment les pêches et le canard fumé.

5. Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter les pétales de violette qui, en fondant, vont donner leur couleur à la vinaigrette. Conserver à température ambiante.

6. Pour l'oeuf poché, Chef Simon est plus doué que moi pour l'explication:
   cliquer donc ici et rendez-vous chez lui, vous aurez toutes les photos en prime... ce que moi je n'ai vraiment pas eu le temps de faire...

7. Déposer L'oeuf délicatement sur l'assiette.

8. Arroser le tout généreusement de vinaigrette.

Servir en ayant pris soin de parsemer le tout
de...
pétales de violettes cristallisés...

Elle est pas belle la vie?

Tags : canard, magret, oeufs, pêche, salésucre, vinaigrette, violette

samedi 12 juillet

Canard Fumé et son Pesto d'Orties aux Groseilles

Avec un peu, beaucoup de retard, la seconde recette de petites mises en bouche que j'ai présentées lors de notre rencontre du 6 juillet...presque une semaine déjà! La nature est au mieux de sa forme pour l'instant, alternance de pluie et de soleil, elle en profite et nous donne de quoi nous amuser en cuisine et oublier la météo. Lors de cette rencontre, j'ai voulu utiliser au maximum les ressources (plantes, feuilles, fleurs) qui étaient à ma disposition. Les orties sont présentes sur les chemins de campagnes et les petits groseilliers à maquereau que nous avons plantés au mois de novembre nous ont offert leurs premiers fruits. Associer les deux pour en faire profiter tout le monde a donné naissance à cette deuxième recette.

Canard Fumé et son Pesto d'Orties
aux Groseilles à Maquereau

Ingrédients pour 16 bouchées

150 gr de filet de canard fumé tranché et débarrassé de son gras
100 gr de jeunes feuilles d'orties (les sommités)
100 gr de groseilles à maquereau (variété rouge pour moi)
1 bonne càs de câprons
1 bonne càs de feuilles de coriandre finement ciselées
1 oignon rouge finement émincé
2 càs d'huile de tournesol
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
8 groseilles et quelques feuilles de coriandre en garniture

1. Mixer ensemble les feuilles d'orties et les groseilles.

2. Ajouter les câprons, l'oignon et la coriandre. Rendre un coup de mixer.

3. Assaisonner de poivre et de sel.

4. Ajouter l'huile de tournesol et émulsionner un peu en rendant un coup de mixer.

5. Mettre sous film au réfrigérateur.

Au moment de servir,
tapisser la tranche de canard d'une bonne càs de pesto,
embrocher sur une pique
et garnir d'une demi groseille
et d'une feuille de coriandre.

Tags : aromatiques, canard, groseilles, magret, orties, pesto, sauvageonnes

samedi 14 juin

Cheescake de Canard au Potimarron et son Crumble de la Garrigue

Il ne fait pas chaud du tout en ce week-end. La cause: des vents polaires qui nous arrivent de la mer du Nord et qui, coincés entre un anticyclone de je ne sais où et une dépression que je ne veux même pas localiser, ne savent plus où aller... ils viennent donc chez nous! 2° au thermomètre cette nuit...vous croyez vraiment que nous sommes au mois de juin?
Je vous confirme que nous y sommes: je viens de terminer mes cahiers de matière - ce que tout soi-disant bon prof rend en chaque fin d'année scolaire et qui, inexorablement, va rejoindre un monceau de paperasses administratives dans les caves de l'école... La forêt amazonienne doit se retrouver pour une bonne partie dans ces archives qui n'intéressent que bien peu de monde, si elles intéressent vraiment quelqu'un...

Bon, petit coup de g... terminé, passons aux choses sérieuses. Je profite d'un instant de relâche pour vous donner à goûter une petite verrine qui nous a réconfortés ce midi. Rapide à préparer, elle a l'avantage de pouvoir se conserver au réfrigérateur et de se laisser apprécier chaude, tiède ou froide. Je peux vous l'assurer, je viens juste de me laisser aller à la gourmandise en mangeant un reste...une verrine froide.
De plus, elle m'a permis d'éliminer un demi potimarron qui squattait le congélateur. On fait de la place pour les fruits d'été...quand ils seront mûrs...

Cheescake de Canard au Potimarron
et son Crumble de la Garrigue

Ingrédients pour 4 verrines

4 tranches de pain
5 feuilles de sauge rouge
1 branche de thym citron
persil plat
persil frisé
une branche d'origan
une branche de romarin
10 petites gousses d'ail frais
5 càs d'huile d'olive
1/2 potimarron
125 gr de filet de canard fumé
200 gr de fromage de chèvre frais
5 cl de cr fraîche
3 oeufs
50 gr de farine
sel
poivre noir du moulin

1. Préchauffer le four à 180°
2. Griller le pain au grille-pain. Ôter les croûtes et couper en dés.
3. Au mortier, piller les herbes aromatiques et l'ail.
4. Chauffer l'huile d'olive et y faire revenir quelques secondes le hachis d'herbes. Ajouter le pain et, à feu moyen, faire revenir jusqu'à absorption totale de l'huile. Le pain doit être bien croustillant. Mettre de côté.
5. Cuire le potimarron à l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau et couper la chair en cubes. Passer au mixer afin d'obtenir une purée fine.
6. Mélanger au fouet la purée de potimarron avec le fromage de chèvre. Ajouter la cr fraîche, les oeufs entiers et la farine tamisée. Veiller à obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.
7. Couper le magret en lamelles.
8. Dans le fond d'une verrine, déposer du crumble aux herbes, surmonter de canard et terminer par le potimarron au chèvre.
9. Cuire au four 15 à 20 min à 180° au bain marie.

Avec une salade de pousses de daikon
et de lentilles, quelques brins de cressonnette,
des petites tomates cerises,
voilà un plat qui fait plaisir.

Tags : aromatiques, canard, Cheescake, Crumble, fromage, magret, potimarron

vendredi 23 mai

Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges

Mardi, en promenant sur les blogs, j'ai repéré une recette de mousseline chez Philou. Je lui ai annoncé la couleur:"Piquée la recette!" . Je ne vais pas vous donner ici sa composition et sa recette, allez voir chez lui, c'est drôlement bien expliqué.

Au finish, mon pauvre Philou, je n'ai vraiment pas été une bonne élève! Je n'ai vraiment pas, mais alors vraiment pas suivi le maître! Mea culpa... C'est qu'il m'est impossible de suivre une recette. Avec la meilleur volonté du monde, quand mon instinct d'extra-terrestre prend le dessus, et bien les recettes ne se reconnaissent plus au final.

Ton lard fumé s'est métamorphosé en filet de canard fumé...
J'ai zappé ton beurre...
Ton vinaigre de vin blanc est devenu vinaigre de baies de sureau...
Remarque que j'ai conservé les oeufs, la cr fraîche et l'assaisonnement...
Tu vas me tuer!

Pour ma défense: c'est la faute à la pelouse... En passant mon après-midi de mercredi à la tondre, je suis passée et repassée dans les branches de sureau qui illuminent la haie de leur merveilleuses petites fleurs blanches.  Leur parfum capiteux m'a totalement plongée dans une sorte d'hypnose culinaire. Des recettes me sont montées au cerveau: le vin, les beignets, les confitures, la gelée... Non, ne t'inquiète pas: c'est pas contagieux mais c'est un truc chronique qui me reprend chaque année à la même époque... En plus je me suis souvenue de mon "ketchup de sureau" de la saison de dernière et du sachet de baies qui squattait un tiroir de mon surgel depuis presque un an. Donc ceci plus cela, la fièvre du sureau ayant à nouveau frappé...

Voilà le résultat de cette folie chronique:

Mousseline Sauvage à la Philou
pour Canard aux Asperges

Ingrédients pour 1 personne (le sureau et José..., ne parlons même pas du canard!)

6 belles asperges vertes (de Hesbaye, Gingelom, pour moi)
125 gr de filet de canard fumé
1 càs de vinaigre de sureau (je vous en ai donné la recette ici)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche
3 càs de baies de sureau surgelées
quelques fleurs de sureau fraîches
1 jeune oignon
un peu de cressonnette

1. Couper la base des asperges et les peler si nécessaire Les cuire à la vapeur. Moi, j'aime leur conserver un peu de croquant.

2. Préparer la mousseline (comme Philou...)
   

   "Mettre les  4 tranches de lard filet de canard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.
   
   Ecraser au pilon 2 càs de baies de sureau. Les placer dans une étamine et presser pour en tirer un maximum de jus.

   Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre vinaigre de sureau, le jus des baies et la poudre de lard filet de canard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).

   Ajouter le beurre petit à petit en fouettant. Réserver au bain-marie (tiède).
   Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation." ... oui, je sais, en plus je ne l'ai pas toute incorporée: j'en ai gardé pour la garniture!

Quelques brins de cressonnette, les asperges, le canard,
le tout agrémenté de la mousseline aux saveurs
sucrées sauvages typiques du sureau,
l'ensemble parsemé de jeunes oignons et
de fleurettes de sureau...

allez pour me faire pardonner d'avoir ainsi détourné ta recette, je t'apporte une assiette pour ton lunch de mardi ou jeudi à Grâce-Hollogne...c'est pas loin de l'école ...

Tags : asperges, canard, sauvageonnes, sureau