lundi 08 décembre
Foie Gras, Truffe, Patate Douce...Passion ...Noël J - 15
Deux heures de fourches comme on dit chez nous... traduction: deux heures de libre entre les cours. Ce qui est à la fois énorme et trop court pour pouvoir rentrer à la maison. Donc, je les mets à profit pour vous donner ce petit plat que j'ai préparé hier soir. Sans honte, vraiment, je peux vous avouer que, là, je me suis fait plaisir. De temps en temps ce n'est pas répréhensible je pense.
Ne vous tracassez point pour José, je ne l'ai pas abandonné à son triste sort derrière les fourneaux. Que nenni! Pour lui, un menu bien traditionnel et que je peux également apprécier lorsque j'ai très très faim: Fricassée de Boudin Noir déglacée au Calva, compotée de Pommes et...frites.
Quant à moi, je me la suis joué Noël avant Noël. Un repas, deux menus, deux personnes: c'est souvent le cas à la maison. C'est que nous n'avons pas du tout mais alors pas du tout les mêmes goûts: moi, j'aime tout - ou presque, José n'aime rien - ou presque... Pas facile donc de faire plaisir aux deux alors on assume en cuisine. ;-) Je ne me plains pas, bien loin de là. En fait, je crois que cela m'arrange un peu: je peux ainsi donner libre cours à mes envies et à mes élucubrations, ça c'est super chouette.
Voici donc une élucubration de plus qui pourrait très bien être servie pour les fêtes, en entrée ou en amuse-boucheamuse-bouche, je vous ai préparé une version apéritive avec le surplus.
Foie Gras sur Galette de Patate Douce
Coulis de Fruit de la Passion Épice
Assaisonné au Miel de Truffe
Ingrédients pour 1 personne:
1 patate douce
2 tranches de foie gras
4 fruits de la passion
poivre long
fleur de sel
3 gouttes d'essence de vanille
5 épices chinoises
miel à la truffe noire (que j'ai déjà utilisé ici)
1 càs d'huile de riz
germes de betterave rouge
- Peler et couper en cubes la patate douce.
- Cuire à l'eau salée.
- Pendant la cuisson de la patate, préparer le coulis. Recueillir la pulpe des fruits de la passion et l'assaisonner de poivre long et de miel à la truffe.
- 2Ecraser la patate douce à la fourchette. Assaisonner des 5 épices chinoises. Ajouter 3 gouttes d'essence de vanille. Bien mélanger et tasser dans des emporte-pièces.
- Faire revenir les galette de patate douce dans l'huile de riz.
Dresser joliment sur l'assiette,
disposer un peu de germes de betteraves sur chaque galette,
une càs de coulis à la passion,
chapeauter avec le foie gras.
Verser quelques traits de miel à la truffe.
Le Chaud et le froid.
Le Croquant et le fondant.
En assiette, en entrée:
En amuse-boucheamuse-bouche:
Tags : amuse-bouche, entrées, Foie gras, fruit de la passion, germes, patate douce
mardi 26 août
Petites Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.
Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):
Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).
Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.
Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée
Ingrédients pour 1 personne:
8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés
Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.
Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.
Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.
Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.
Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.
jeudi 17 juillet
Boeuf au Shizo Rouge et Saumon en Crèpe de Bourache...et Micky...
A tous et toutes qui passerez par ici, je tenais à vous rassurer, Micky va beaucoup mieux, je viens de l'entendre "RIIIIRE" au téléphone...
voilà un signe qui ne trompe pas.
Je suis heureuse d'avoir enfin retrouver celle qui me fait tant rire
et même si tu le crois pas...ben...on t'aime ma Belle.
Les deux dernières, voilà les deux recettes qui attendaient depuis notre rencontre du 6 juillet. Je vous les propose maintenant car le dentiste, mon grand ami devant l'éternel, a encore sorti ses instruments de malheur hier et je ne me sans pas le courage de cuisiner aujourd'hui. En attendant de pouvoir à nouveau goutter à de bonnes choses, je me résous à vous glisser ces deux petites bouchées.
Petite Brochette de Boeuf
en Robe Shizo Rouge
(car le Shizo cette année n'en finit pas
de grandir, grandir, grandir,... les voisins vont croire que
j'en fais la culture intensive ;-) )
Ingrédients pour une vingtaine de petites brochettes
400 gr de rumsteak d'Angus Beef
une bonne dizaine de feuille de shizo rouge (selon leur taille)
4 tiges de citronelle
6 gousses d'ail frais
2 càs bombée de ciboulette américaine
2 piment rouge frais
1 càs de sucre de cane
4 càs de nuoc nam
2cà de jus de lime
poivre noir du moulin
La veille:
Couper le boeuf en lanières de +- 2mm d'épaisseur.
Ôter les feuilles externes de la citronelle et hacher finement la partie centrale plus tendre.
Ôter les filament et les graines du piment et hacher finement.
Peler et écraser au mortier 4 gousses d'ail.
Mélanger la citronelle, le piment, l'ail, le sucre, 2 càs de nuoc nam et poivrer.
Faire mariner les lanières de boeuf dans cette préparation pendant au moins 12 heures au réfrigérateur. Mélanger de temps à autre.
Le jour même:
- Presser l'ail restant et le mélanger au piment épépiné et très finement émincé.
- Ajouter le jus de lime et 2 càs de nuoc nam.
- Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.
- Enrouler les lanières de viande avec une feuille , embrocher sur une petite pique. Cuire 1 min sur chaque face au barbecue.
Saumon et sa Crêpe de Bourrache
Sauce Fenouil aux Agrumes
une tasse de fleurs de bourrache
une tasse de petites feuilles de bourrache
4 oeufs
150 gr de farine
5 dl de lait entier
1 petit bulbe de fenouil
1 citron
1 orange
1 càs d'huile aux agrumes
2 dl de crème fraîche
fleur de sel
Sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
150 gr de saumon fumé
Tamiser la farine dans un saladier et y creuser un puits.
Battre les oeufs entiers et les incorporer à la farine petit à petit. Ajouter le lait progressivement et continuer à battre pour obtenir un mélange bien mousseux. Laisser reposer à température ambiante une heure.
Prélever les zestes du citron et de l'orange et les tailler en fins bâtonnets.
Presser le citron et l'orange et faire réduire à feu vif le jus des agrumes.
Râper le fenouil, l'arroser du jus d'agrumes réduits, sel, poivre et conserver au frais sous film.
Conserver huit fleurs de bourraches pour la garniture. Ciseler finement le reste avec les feuilles. Ajouter une moitié à la salade de fenouil.
Déposer une bonne càs de bourrache ciselée sur une poêle chaude dans un emporte pièce.Couvrirpièce.Couvrir directement avec une petite louche de pâte. Retourner finir la cuisson et mettre de côté.
Monter la cr fraîche en chantilly avec 1 càs de zeste de citron et 1 càs de zeste d'orange. Ajouter une càc d'huile aux agrumes.Poivreragrumes.Poivrer.
Émincer le saumon fumé.
Déposer un càs de fenouil sous une crêpe,
garnir d'une bonne quenelle de cr fraîche aux zestes
et de saumon fumé.
Orner d'une fleur de bourrache.
Servir avec un peu de fenouil garni de cr fraîche
et de quelques cristaux de sel noir Hawaïen.
lundi 14 juillet
Moule aux Herbes du Jardin
Aujourd'hui, le soleil semble vouloir être de la partie. Serait-ce enfin 'été? Je n'ose l'espérer. La nature a bien, très bien profité de notre météo en alternance: pluie-soleil-pluie-soleilpluie-soleil-pluie-soleil, les pelouses et les mauvaises herbes se sont régalées. Je vais moi aussi me régaler. Avant toute grande manoeuvre au jardin, je tenais à vous glisser cette petite recette de moule farcie aux saveurs du jardin.
Moule aux Herbes du Jardin
Ingrédients pour 8 amuse-boucheamuse-bouche:
une dizaine de moules espagnoles
1/2 litre de petites moules
250 gr de jeunes feuilles d'épinard
250 gr de pousses de blette rouge - ou bette, ou poirée
250 gr de céleris branche
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de basilic
3càs de lait entier
100 gr de mie de pain
1 échalon
1 oeuf
2 dl de vin blanc sec
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
Pour la sauce:
2 oignons rouges finement émincés
2 belles tomates coupées en petits cubes
1 dl de crème fraîche
sel
poivre noir du moulin
Émietter la mie de pain dans le lait et laisser bien s'imbiber.
Bien laver les feuilles et les cisailler très finement.
Émincer finement l'échalon.
Laver les moules à grande eau, les gratter et ôter la barbe avec un petit couteau bien aiguisé si nécessaire.
Faire fondre l'échalon dans une grand casserole dans un peu d'huile d'olive. Dès qu'il est transparent, ajouter le vin blanc et les petites moules. Couvrir et laisser ouvrir sur feu vif.
Dès que les moules sont cuites, retirer de leur coquilles. Conserver le jus de cuisson.
Filtrer le jus de cuisson et faire réduire au 3/4 sur feu vif.Préchauffer le four à 100°
Hacher les petites moules et les ajouter au hachis de feuilles. Ajouter le pain trempé, l'oeuf, saler et poivrer. Bien mélanger.
Faire ouvrir les grosses moules au four pendant 5 minutes.
Farcir les grosses moules de cette préparation, ficeler et mettre de côté.
Préparer la sauce: faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter les cubes de tomate et laisser cuire à couvert 5 minutes sur feu vif. Ajouter le jus de cuisson des moules et la cr fraîche. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à petit feu un dizaine de minutes.
Passer les moules farcies arrosées d'huile d'olive 15 min au four à 100°.
Ôter la ficelle,
couler une càs de sauce,
garnir d'une peluche de persil plat.
mercredi 02 avril
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
Je vous ai déjà demandé de jouer autour de la praline glacée à l'huile d'olive et jambon de Parme, je vous ai annoncé la couleur de la suite avec la Caipirinha et le Tartare de Saumon à la façon Sang Hoon Degeimbre, voici la suite des mises en bouche que j'ai proposées aux papilles de mes amis vendredis. A côté d'asperges en croûte sur pesto de cresson que vous avez déjà eu l'occasion de lire ici, de sucettes au fromage qu'on ne vous présente plus et , plus ludiques, de glaçons au gaspacho et aux crevettes, se trouvait cette petite tajine renfermant sous le couvercle un mélange de parfums très goûteux.
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
et sa Moutarde Mielleuse
Ingrédients pour 6 petites tajines
100 gr de filet agneau
75 ml d'eau minérale
2 cl de vinaigre vin blanc
1/2 oignon émincé
1 càs de câprons écrasés à la fourchette
1 càs de persil plat haché finement
1 càs de cornichons au vinaigre émincés finement
1 pdt épluchée
1 càs de miel
1 càs de moutarde
huile d'olive
Poivre noir
Fleur de sel
1 càs de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine
- Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer l’eau minérale à 60° et hors feu incorporer la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante.
- Ajouter le vin de vin blanc, l’oignon émincé, les cornichons, les câprons et le persil plat. Saler et poivrer.
- Tapisser un moule de papier et mettre au frais sur 0.5cm de haut maxi
- Couper la pdt en spaghetti - j'ai utilisé un éplucheur à julienne - rincer à l’eau courante froide et égoutter
- Mélanger miel et moutarde et ajouter l’huile de colza goutte à goutte. Battre au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien mousseuse, saler et poivrer. Réserver au frais.
- Hacher l’agneau au couteau. Ajouter le vinaigre balsamique et 1càs d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Faire frire les spaghettis de pdt à 180°et les égoutter sur du papier de cuisine.
- Couper la gelée de câprons et cornichons en petits dés (0.5 cm maximum).
- Déposer une cuillerée de tartare d'agneau dans le fond de la coupelle. Déposer quelques cubes de gelée, une càc de moutarde au miel. Terminer par des spaghetti de pdt et quelques grains de fleur de sel.
