17 mars 2008
... après une vertèbre qui voulait se promener: Râble de Lapin aux Pruneaux
Savez-vous ce qui se passe lorsque, certaine de sa force, un prof pressé (tiens donc, comme c'est bizarre), soulève une table ?... En tous cas, ce qui en résulte ne fait pas " CRAC BOUM HUE!" comme dans la chanson de Dutronc. Que nenni! Cela fait plutôt "CRAC! BOUM! OUILLE!": bande son originale d'une vertèbre qui se déplace... Non mais quelle idée! Tout cela bien entendu quelques jours avant la fête que j'organisais à la maison pour les 50 ans de mon José.
La fête s'étant tout de même bien déroulée...jusque 5 heures du mat... j'ai des frissons..., me revoilà, avec mon dos qui me joue encore un peu de sa sonate doloris et ma tête pas encore tout à fait remise sur les deux épaules.
Hier soir donc, juste pour nous deux, un petit plat bien de chez nous: le Lapin aux Pruneaux, une de ces recettes qui me replonge dans la cuisine de grand-maman, vous savez, celle qui fleure bon les produits du terroir, celle où je traînais enfant alors que ma grand-maman se démenait devant le vieux fourneau pour nous préparer tous ces bons petits plats qui ont égrèné l'enfance de notes savoureuses de bonheur.
Râble de Lapin aux Pruneaux
Ingrédients pour 2 personnes:
1 râble de lapin
2 cuisses de lapin
un dizaine d'oignons grelots
une dizaine de pruneaux
1 panais
2 carottes
2 feuilles de brick
2 càs de beurre
25 cl de vin rouge
sel
poivre noir du moulin
Éplucher le panais et le couper en tranches fines à la mandoline. Les étendre sur du papier cuisson et les faire sécher au four pendant 1 heure en les retournant de temps en temps.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons grelots. Faire revenir dans un peu de beurre et laisser cuire à couvert. Conserver le croquant des légumes.
Détacher la chair des cuisses de lapin et la couper en morceaux. Faire revenir au beurre bien chaud, baisser le feu et faire étuver 15 minutes à couvert et à petit feu.
Ajouter 1 dl de vin et faire réduire.
Ajouter les pruneaux dénoyautés et le dl de vin restant. Faire à nouveau réduire.
Mélanger souvent afin que la viande des cuisses se détache en filaments - comme des rillettes. Ajouter le râble, les carottes et les oignons, saler et poivrer. Couvrir et terminer la cuisson à feu très doux.Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner d'huile d'olive.
Retirer le râble et l'emballer dans la feuille de brick.
Faire dorer dans de l'huile d'olive les rouleaux ainsi obtenus et les couper en 2 tronçons de longueur différentes.
Sur une assiette chaude, répartir les rillettes aux légumes.
Dresser les "monolithes" de râbles et
garnir avec les croustillants de panais.
... l'appareil photo aussi était encore dans les brumes...
18 février 2008
Quand le Faisan Brabançonne prend des Airs d'Asie
Samedi, les enfants (même à 22 ans on reste un enfant non?) étaient à la maison. Il devient de plus en plus difficile - boulot, métro, peu de dodo- de trouver un moment où Cédric et sa tendre peuvent venir passer une journée complète à la maison; alors quand ça arrive, on en profite, on se fait plaisir et on traîne à table à se raconter tout un tas de choses anodines parfois, amusantes souvent. J'aime beaucoup ces moments trop rares.Le seul problème est que Cédric ne peut pas s'empêcher de traîner dans la cuisine pendant que je prépare...or ma cuisine, ben c'est ma cuisine et je m'y sens tellement bien en solitaire. Je me dis que, comme c'est lui qui prépare à manger chez eux, il tente de trouver des idées. Mais ce que je n'arriverai jamais à supporter, c'est qu'il vienne goûter, "chipiter", dans mes plats et casseroles. Cela se termine souvent en bataille à coups de torchon de cuisine et - je l'avoue- il est plus fort que moi à ce jeu là.
Donc, comme ils étaient à la maison pour toute la journée, j'en ai profité pour préparer un petit repas presque festif pour midi. Je vous ai déjà dit que j'en ai profité pour étrenner le siphon qu'il m'a offert pour mon anniversaire mais je garde cette petite recette en réserve pour un jour où le temps me manquera vraiment. En attendant, je vous propose le plat principal pour lequel j'ai détourné une recette traditionnelle belge (Faisan à la Brabançonne) pour lui donner un petit côté asiatique en aigre-doux que Cédric apprécie tout particulièrement.
La préparation du faisan à la Brabançonne est basée sur l'accompagnement aux chicons (endives). J'ai conservé les endives et je les ai associées à du chou chinois, des chips de crevettes et un chutney de fruits secs pour le côté sucré.
Faisan Brabançonne aux Airs d'Asie
Ingrédients pour 5 personnes
3 poitrines de faisan
une quinzaine de feuilles de chou chinois
100 gr de foie gras d'oie
un sachet de chips de crevettes
une tasse de chapelure
2 litres de bouillon de volaille
1 pomme verte
20 gr d'abricots secs
20 gr de dattes séchées
20 gr de figues séchées
1 citron vert
1 càs de sucre
1càs de miel
1 càs de rhum brun
2 endives
Mousse de Calva: 5 cl de calvados - 5 cl de crème fraîche
5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'eau sucrée, jus d'un citron vert
Préchauffer le four à 100° Émincer les poitrines de faisan de manière à obtenir des "tranches" d'épaisseur régulière de 0.5 cm. Ranger les tranches ainsi obtenues sur une feuille de papier aluminium en les faisant se chevaucher légèrement. Saler et poivrer. Ôter les cardes des feuilles de chou chinois et ciseler très finement la partie verdâtre. Déposer sur la longueur de votre tapis de faisan. Couper le foie gras en petits morceaux et parsemer sur le chou. Rouler le faisan avec chou et foie gras de manière à obtenir un boudin bien serré. Emballer dans le papier alu et refermer aux extrémités en torsadant le papier. Placer le boudin dans une cocotte en fonte et recouvrir du bouillon de volaille bouillant. Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure à 80°. Pendant la cuisson, préparer le chutney en caramélisant le miel et le sucre. Ajouter les fruits séchés coupés en petits dés ainsi que la pomme verte. Mélanger. Mouiller avec le jus d'un citron vert et le rhum. Laisser cuire à très petit feu de manière à faire évaporer tout le jus. Réserver. Préparer la panure en écrasant les chips de crevettes et en les mélangeant à la chapelure. Couper les chicons en lamelles et les faire cuire à petit feu dans une noix de beurre, sel et poivre. Égoutter et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la mousse au calva et mettre de côté. Déballer le boudin de faisan et le couper en 5 tronçons. Passer les tronçons dans la chapelure de chips chinois en appuyant bien pour qu'une belle couche adhère. Passer les tronçons dans la poêle avec du beurre de l'huile d'olive afin de leur donner une belle couleur. Sur l'assiette déposer une couche d'endives à l'emporte pièce. Dresser dessus le faisant surmonté d'une càs de chutney. Il me restait un peu de compote d'airelles au vin au surgélateur, elle est venue ajouter une note colorée et parfumée à l'ensemble.
Ajouter une càc de jaune d'oeuf (il remplace avantageusement la lécithine de soja) dans la préparation au calva et faire mousser au mixer plongeant. Déposer une càs sur le chutney.
18 octobre 2007
Lasagne de Butternut au Canard aux Parfums de Capucine
J'aime les mercredis, me lever et me dire que je ne dois pas quitter la maison. Juste profiter de cette journée de pause pour essayer de faire le plus possible mais sans le stress des horaires. Samedi, en faisant les courses, je me suis laissée tenter par des courges en tous genres. Vous avez eu l'occasion de voir ce que le pâtisson était devenu dès le dimanche. Il me restait une belle butternut qui ne demandait qu'à satisfaire notre soirée gourmande relax.
Au fond du jardin, les dernières capucines étalent leurs couleurs chaudes le long de la haie. Nous n'en profiterons plus très longtemps je pense, Mr Météo ayant prévu les premières gelées pour cette nuit. Je voulais absolument leur trouver une utilisation digne du spectacle qu'elles ont offert à nos yeux durant toute la bonne saison ainsi que de l'aide précieuse et infaillible dans la lutte contre les mauvaises herbes...
La courge était très belle, un peu trop importante pour nous deux d'ailleurs, j'en ai donc fait un plat aux parfums poivrés d'automne et un cake dessert. Cocooning attitude autour de la butternut avec, en premier, le canard et ses capucines.
Lasagne de Butternut au Canard
aux Parfums de Capucine
Ingrédients pour 2 personnes
220 gr d'aiguillettes de canard
1/2 courge butternut
jus d'1 orange
1 échalote
1 càs de sésame grillé
3 càs d'huile d'olive
sel, poivre noir du moulin
1 càs de noix concassées
1 càs de noisettes concassées
3 càs de vinaigre de riz
choux chinois
germes de salade de blé et de roquette
quelques petites feuilles de capucine
quelques fleurs de capucine à peine ouvertes.
Préparer une sauce avec l'échalote finement hachée, le jus d'orange et le sésame. Éplucher la butternut et la débarrasser de ses pépins et filaments. La couper en tranches de 0.5 cm d'épaisseur maximum. Faire revenir les tranches dans l'huile d'olive bien chaude, une minute sur chaque face. Saler, poivrer, ajouter la sauce et rendre un bouillon. Laisser refroidir de côté.
Saisir les aiguillettes de canard à l'huile d'olive de chaque côté. Baisser le feu, ajouter le jus de cuisson des butternut et laisser cuire 5 min à petit feu.Saler et poiver.
Préparer une vinaigrette en prenant comme base le jus de cuisson des aiguillettes de canard. Ajouter les noix et noisettes concassées, le sel et le poivre, le vinaigre de riz et des fines lamelles de jeunes feuilles de capucine.
Dresser la lasagne en alternant les couches de butternut et de canard. Passer au four à 200°, 5 minutes afin de bien réchauffer l'ensemble.
Sur l'assiette, dresser un lit de chou chinois finement émincé, de germes, de feuilles et de pétales de fleur de capucine. Déposer la lasagne et arroser généreusement avec la vinaigrette.
Surprenant ...
Le jus d'orange apporte la pointe d'acidité à la butternut
Les capucines distillent leur saveur poivrée à la salade
Le tout dans les teintes orangées de l'automne...
Le canard se trouve ici en très bonne compagnie.
Bonne journée à vous tous et toutes
et à demain avec le cake butternut.
11 septembre 2007
Figue Au Magret en Cocotte de Chèvre
Par les temps qui courent, rentrée et mise en route de toute une années scolaire, je n'ai guère de temps à consacrer à la cuisine et aux commentaires sur vos blogs divers. Je passe dès que la montre me le permet même si je ne vous laisse pas nécessairement de commentaire. Je n'arrive pas vraiment à m'organiser de façon très rigoureuse, c'est qu'on prend vite les bonnes habitudes des vacances et il est parfois difficile de s'en défaire. Qu'à cela ne tienne, il faut malgré tout continuer à nourrir la petite famille - et soi-même à l'occasion. Des préparations qui se réalisent vite et si possible seules (;-) exigeante que je suis!) voilà ce qui a la cote pour l'instant et je suis preneuse de toutes les bonnes idées qui émaillent vos blogs.
Alors, pour satisfaire mon emploi du temps et les papilles de la maisonnée, prêt en peu de temps et tout seul:
Figue Au Magret en Cocotte de Chèvre
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles figues
90 gr d'émincé de magret de canard fumé au bois de hêtre
1 petit fromage de chèvre frais
1 morceau de fromage de chèvre à pâte dure
1 càs de petit basilic haché
fleur de sel
piment d'espelette
Roquette
1cà s de graines de tournesol
1càs de sésame grillé
2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc
Ôter le pédoncule et couper les figues en 4 sans inciser jusqu'au fond. Dans les incisions, introduire 2 tranches de magrets roulées.
Emballer les figues dans les émincés restants.
Râper le chèvre à pâte dure. A la fourchette, mélanger le fromage de chèvre frais, le fromage râpé et le basilic. Épicer généreusement de piment d'espelette et d'un peu de sel.
Dans le fond des cocottes, déposer une couche de fromage. Déposer la figue au magret et la recouvrir complètement avec le reste de la préparation au fromage. Mettre le couvercle et cuire 10 bonnes minutes au four préchauffé à 180°.
Quand le fromage est bien fondu et bouillonne doucement, retirer et laisser un peu reposer. Parsemer de chapelure et passer sous le grill. Remettre le couvercle pour le service.
Avec une petite salade de roquette toute simple,
à l'huile d'olive, balsamique blanc
et mélange de graines de sésame et de tournesol,
quand on ôte le couvercle... chuuuttt!
30 août 2007
Magret de Canard en Sureau et Mûres au Parfum Léger de Chocolat...
Je sais, je vous avais promis,je vous avais juré de ne plus vous parler de sureau cette année! Mais... Mais... Je n'ai pas eu le courage de résister aux dernières baies qui se cachaient dans la haie, à l'abri du soleil (pour peu qu'il y en ait eu) et de la pluie. Juste quelques petites grappes qui ne demandaient qu'à venir voir ce qui se passait en cuisine. Je les y ai accueillies à bras ouverts ainsi que, je n'aurais pas su faire autrement, les mûres qui traînaient sur mon passage au fond du jardin.
Ces petites baies sauvages sont arrivées chez moi à point nommé: je venais d'acheter deux superbes magrets de canards afin de satisfaire les appétits gourmets de mon frérot Vincent et de son amie Valérie. Il faut dire que, grande égoïste que je suis, je profite de leur venue pour réaliser certaines associations qui ne trouveraient, à coup sûr, aucun amateur dans le chef de mon José ou du fiston. Donc, deux menus afin de contenter les classiques - trop classiques de la maisonnée - et les audacieux. Je vous fait grâce du traditionnel médaillon de veau aux champignons et de la sempiternelle glace vanille au chocolat chaud; je vous donne un essai qui ne restera pas qu'un essai, d'autant plus que -contrairement aux apparences de la liste des ingrédients, c'est très simple à préparer et en peu de temps (une grand partie peut être réalisée à l'avance):
Magret de Canard en Sureau et Mûres
au Parfum Léger de Chocolat
Lamelles de Champignons à l'huile de Truffe
Timbale Crémeuse de Pommes de Terre
Ingrédients pour 3 personnes
2 beaux magrets de canard
3 dl de vin rouge
3 dl de fond de veau
150 gr de baies de sureau
100 gr de mûres
3 càs bien pleines de sucre de canne
25 gr de chocolat noir 86 %
poivre noir du moulin, sel
12 gros champignons bruns
sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
12 feuilles de persil plat
300 gr de pommes de terre ("bintje")
3 dl de crème fraîche
1 gousse d'ail
fleur de sel et poivre long
Préparation de la sauce (peut être réalisé à l'avance)
Faire réduire le vin avec le sucre dans un poêlon à fond épais jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter le fond de veau et la moitié des baies de sureau. Laisser à nouveau réduire de moitié. Ajouter les baies de sureau restantes ainsi que les mûres. Assaisonner en sel et poivre long et laisser cuire jusqu'à une consistance de gelée. Conserver au chaud (ou au réfrigérateur, si vous la préparez à l'avance).Les timbales de pommes de terre (peuvent aussi être préparées à l'avance)
Rincer et essuyer les pommes de terres, les éplucher seulement ensuite. Les émincer en lamelles sans les laver. Beurrer 3 ramequins et y placer les pdt en épiçant de sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et parsemer avec de l'ail haché. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 1/2 heure. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au repas.Les champignons de garniture (idem)
Essuyer les champignons et ôter le bout terreux. Les couper en lamelles et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive très chaude. Éponger et déposer un goutte d'huile de truffe noire sur chaque lamelle. Conserver au frais.Au moment du repas:
Réchauffer les pommes de terre au four ainsi que les lamelles de champignons.
Parer les magrets, quadriller la couche de graisse sans entailler la viande. Faire chauffer à blanc une poêle à fond épais et y saisir les magrets en commençant par le côté gras. Retourner et réduire la chaleur pour terminer la cuisson. Poivre du moulin et fleur de sel au dernier moment. Mettre de côté et recouvrir d'une feuille de papier alu pendant la finition de la sauce.
Rendre un bouillon à la sauce. Retirer du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre en mélangeant au fouet. Rectifier l'assaisonnement.Démouler la timbale de pommes de terre sur une assiette chaude. Découper le magret, le dresser et arroser de sauce. Décorer avec les lamelles de champignons sur lesquelles on déposera quelques grains de sel noir hawaïen au dernier moment.
à refaire, refaire et refaire encore...
Le chocolat donne à la sauce une brillance et une consitance
plus qu'intéressantes, sans parler de la saveur et donne une touche qui
renforce en douceur le goût sauvage du sureau allié aux mûres.
Il me tarde de voir arriver la saison du gibier
-même si je ne suis pas très "viande"-!
ps à l'attention de Val: et dire que les zakouskis étaient si beaux et si bons...pourquoi tu as tout "deleted" toi? sans parler de tous mes essais depuis un mois! Mea culpa, j'aurais dû transférer bien plutôt.
