lundi 01 septembre
Magret de Canard Farci aux Baies de Sureau et Ricotta
Peu de temps à consacrer à la lecture de vos blogs en ce début d'année scolaire qui démarre sur les chapeaux de roues. J'ai comme le sentiment étrange que le 30 juin c'était...hier... Malheureusement, j'ai beau examiner mon agenda, relire et relire encore la date du journal, c'est bien aujourd'hui que tout recommence.
Depuis une semaine déjà, on s'affaire, on peaufine les idées quant aux projets à soumettre aux étudiants, on s'anime, on tente de prévoir les attendus et les inattendus, bref c'est la rentrée.
Envers et contre tout, les estomacs, eux ne sont que très rarement en vacances et, rentrée ou pas, il s'agit de les satisfaire. Ce fut chose faite hier soir avec ce magret de canard. Les baies de sureau sont maintenant plus qu'à maturité et j'ai profité des quelques grappes jalousement préservées sous des feuilles protectrices pour - à mon avis, une dernière fois cette saison - les associer à ce plat servi simplement avec des pommes de terre "cornes de gattes" cuites en chemise et sautées à la poêle. J'ai déjà réuni ces deux ingrédients et je me réjouissais de les retrouver tant l'association m'avait sembler bonne: le goût sauvage particulier du sureau s'accommode particulièrement bien du côté "sanguin" du magret.
Magret de Canard Farci
aux Baies de Sureau et Ricotta
1 magret de canard
1 bol de baies de sureau
1.5 dl de vin de sureau
5 càs de ricotta
6 jeunes oignons avec tiges
2 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
ficelle de cuisine
Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes càs pour la sauce.
A l'aide d'un fusil à aiguiser, transpercer le magret sur sa longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l'aide de ficelle de cuisine
Quadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel ( bien frotter pour imprégner la viande).
Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée.
Déposer les magret dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert.
Retirer le magret et le laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce.
Réduire le jus de cuisson, il doit avoir l'aspect d'un sirop léger. Rectifier l'assaisonnement.
Servir le magret arrosé de sa sauce,
accompagner de pommes de terre
et de jeunes oignons émincés.
mardi 26 août
Petites Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.
Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):
Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).
Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.
Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée
Ingrédients pour 1 personne:
8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés
Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.
Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.
Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.
Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.
Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.
samedi 14 juin
Cheescake de Canard au Potimarron et son Crumble de la Garrigue
Il ne fait pas chaud du tout en ce week-end. La cause: des vents polaires qui nous arrivent de la mer du Nord et qui, coincés entre un anticyclone de je ne sais où et une dépression que je ne veux même pas localiser, ne savent plus où aller... ils viennent donc chez nous! 2° au thermomètre cette nuit...vous croyez vraiment que nous sommes au mois de juin?
Je vous confirme que nous y sommes: je viens de terminer mes cahiers de matière - ce que tout soi-disant bon prof rend en chaque fin d'année scolaire et qui, inexorablement, va rejoindre un monceau de paperasses administratives dans les caves de l'école... La forêt amazonienne doit se retrouver pour une bonne partie dans ces archives qui n'intéressent que bien peu de monde, si elles intéressent vraiment quelqu'un...
Bon, petit coup de g... terminé, passons aux choses sérieuses. Je profite d'un instant de relâche pour vous donner à goûter une petite verrine qui nous a réconfortés ce midi. Rapide à préparer, elle a l'avantage de pouvoir se conserver au réfrigérateur et de se laisser apprécier chaude, tiède ou froide. Je peux vous l'assurer, je viens juste de me laisser aller à la gourmandise en mangeant un reste...une verrine froide.
De plus, elle m'a permis d'éliminer un demi potimarron qui squattait le congélateur. On fait de la place pour les fruits d'été...quand ils seront mûrs...
Cheescake de Canard au Potimarron
et son Crumble de la Garrigue
Ingrédients pour 4 verrines
4 tranches de pain
5 feuilles de sauge rouge
1 branche de thym citron
persil plat
persil frisé
une branche d'origan
une branche de romarin
10 petites gousses d'ail frais
5 càs d'huile d'olive
1/2 potimarron
125 gr de filet de canard fumé
200 gr de fromage de chèvre frais
5 cl de cr fraîche
3 oeufs
50 gr de farine
sel
poivre noir du moulin
- Préchauffer le four à 180°
- Griller le pain au grille-pain. Ôter les croûtes et couper en dés.
- Au mortier, piller les herbes aromatiques et l'ail.
- Chauffer l'huile d'olive et y faire revenir quelques secondes le hachis d'herbes. Ajouter le pain et, à feu moyen, faire revenir jusqu'à absorption totale de l'huile. Le pain doit être bien croustillant. Mettre de côté.
- Cuire le potimarron à l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau et couper la chair en cubes. Passer au mixer afin d'obtenir une purée fine.
- Mélanger au fouet la purée de potimarron avec le fromage de chèvre. Ajouter la cr fraîche, les oeufs entiers et la farine tamisée. Veiller à obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.
- Couper le magret en lamelles.
- Dans le fond d'une verrine, déposer du crumble aux herbes, surmonter de canard et terminer par le potimarron au chèvre.
- Cuire au four 15 à 20 min à 180° au bain marie.
Avec une salade de pousses de daikon
et de lentilles, quelques brins de cressonnette,
des petites tomates cerises,
voilà un plat qui fait plaisir.
vendredi 23 mai
Mousseline Sauvage à la Philou pour Canard aux Asperges
Mardi, en promenant sur les blogs, j'ai repéré une recette de mousseline chez Philou. Je lui ai annoncé la couleur:"Piquée la recette!" . Je ne vais pas vous donner ici sa composition et sa recette, allez voir chez lui, c'est drôlement bien expliqué.
Au finish, mon pauvre Philou, je n'ai vraiment pas été une bonne élève! Je n'ai vraiment pas, mais alors vraiment pas suivi le maître! Mea culpa... C'est qu'il m'est impossible de suivre une recette. Avec la meilleur volonté du monde, quand mon instinct d'extra-terrestre prend le dessus, et bien les recettes ne se reconnaissent plus au final.
Ton lard fumé s'est métamorphosé en filet de canard fumé...
J'ai zappé ton beurre...
Ton vinaigre de vin blanc est devenu vinaigre de baies de sureau...
Remarque que j'ai conservé les oeufs, la cr fraîche et l'assaisonnement...
Tu vas me tuer!
Pour ma défense: c'est la faute à la pelouse... En passant mon après-midi de mercredi à la tondre, je suis passée et repassée dans les branches de sureau qui illuminent la haie de leur merveilleuses petites fleurs blanches. Leur parfum capiteux m'a totalement plongée dans une sorte d'hypnose culinaire. Des recettes me sont montées au cerveau: le vin, les beignets, les confitures, la gelée... Non, ne t'inquiète pas: c'est pas contagieux mais c'est un truc chronique qui me reprend chaque année à la même époque... En plus je me suis souvenue de mon "ketchup de sureau" de la saison de dernière et du sachet de baies qui squattait un tiroir de mon surgel depuis presque un an. Donc ceci plus cela, la fièvre du sureau ayant à nouveau frappé...
Voilà le résultat de cette folie chronique:
Mousseline Sauvage à la Philou
pour Canard aux Asperges
Ingrédients pour 1 personne (le sureau et José..., ne parlons même pas du canard!)
6 belles asperges vertes (de Hesbaye, Gingelom, pour moi)
125 gr de filet de canard fumé
1 càs de vinaigre de sureau (je vous en ai donné la recette ici)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche
3 càs de baies de sureau surgelées
quelques fleurs de sureau fraîches
1 jeune oignon
un peu de cressonnette
Couper la base des asperges et les peler si nécessaire Les cuire à la vapeur. Moi, j'aime leur conserver un peu de croquant.
Préparer la mousseline (comme Philou...)
"Mettre
les4 tranches delardfilet de canard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.
Ecraser au pilon 2 càs de baies de sureau. Les placer dans une étamine et presser pour en tirer un maximum de jus.Mélanger les jaunes d'œufs, le
vinaigrevinaigre de sureau, le jus des baies et la poudre delardfilet de canard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).Ajouter le beurre petit à petit en fouettant.Réserver au bain-marie (tiède).
Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation." ... oui, je sais, en plus je ne l'ai pas toute incorporée: j'en ai gardé pour la garniture!
Quelques brins de cressonnette, les asperges, le canard,
le tout agrémenté de la mousseline aux saveurs
sucrées sauvages typiques du sureau,
l'ensemble parsemé de jeunes oignons et
de fleurettes de sureau...
allez pour me faire pardonner d'avoir ainsi détourné ta recette, je t'apporte une assiette pour ton lunch de mardi ou jeudi à Grâce-Hollogne...c'est pas loin de l'école ...
Tags : asperges, canard, sauvageonnes, sureau
lundi 17 mars
... après une vertèbre qui voulait se promener: Râble de Lapin aux Pruneaux
Savez-vous ce qui se passe lorsque, certaine de sa force, un prof pressé (tiens donc, comme c'est bizarre), soulève une table ?... En tous cas, ce qui en résulte ne fait pas " CRAC BOUM HUE!" comme dans la chanson de Dutronc. Que nenni! Cela fait plutôt "CRAC! BOUM! OUILLE!": bande son originale d'une vertèbre qui se déplace... Non mais quelle idée! Tout cela bien entendu quelques jours avant la fête que j'organisais à la maison pour les 50 ans de mon José.
La fête s'étant tout de même bien déroulée...jusque 5 heures du mat... j'ai des frissons..., me revoilà, avec mon dos qui me joue encore un peu de sa sonate doloris et ma tête pas encore tout à fait remise sur les deux épaules.
Hier soir donc, juste pour nous deux, un petit plat bien de chez nous: le Lapin aux Pruneaux, une de ces recettes qui me replonge dans la cuisine de grand-maman, vous savez, celle qui fleure bon les produits du terroir, celle où je traînais enfant alors que ma grand-maman se démenait devant le vieux fourneau pour nous préparer tous ces bons petits plats qui ont égrèné l'enfance de notes savoureuses de bonheur.
Râble de Lapin aux Pruneaux
Ingrédients pour 2 personnes:
1 râble de lapin
2 cuisses de lapin
un dizaine d'oignons grelots
une dizaine de pruneaux
1 panais
2 carottes
2 feuilles de brick
2 càs de beurre
25 cl de vin rouge
sel
poivre noir du moulin
Éplucher le panais et le couper en tranches fines à la mandoline. Les étendre sur du papier cuisson et les faire sécher au four pendant 1 heure en les retournant de temps en temps.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons grelots. Faire revenir dans un peu de beurre et laisser cuire à couvert. Conserver le croquant des légumes.
Détacher la chair des cuisses de lapin et la couper en morceaux. Faire revenir au beurre bien chaud, baisser le feu et faire étuver 15 minutes à couvert et à petit feu.
Ajouter 1 dl de vin et faire réduire.
Ajouter les pruneaux dénoyautés et le dl de vin restant. Faire à nouveau réduire.
Mélanger souvent afin que la viande des cuisses se détache en filaments - comme des rillettes. Ajouter le râble, les carottes et les oignons, saler et poivrer. Couvrir et terminer la cuisson à feu très doux.Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner d'huile d'olive.
Retirer le râble et l'emballer dans la feuille de brick.
Faire dorer dans de l'huile d'olive les rouleaux ainsi obtenus et les couper en 2 tronçons de longueur différentes.
Sur une assiette chaude, répartir les rillettes aux légumes.
Dresser les "monolithes" de râbles et
garnir avec les croustillants de panais.
... l'appareil photo aussi était encore dans les brumes...
lundi 18 février
Quand le Faisan Brabançonne prend des Airs d'Asie
Samedi, les enfants (même à 22 ans on reste un enfant non?) étaient à la maison. Il devient de plus en plus difficile - boulot, métro, peu de dodo- de trouver un moment où Cédric et sa tendre peuvent venir passer une journée complète à la maison; alors quand ça arrive, on en profite, on se fait plaisir et on traîne à table à se raconter tout un tas de choses anodines parfois, amusantes souvent. J'aime beaucoup ces moments trop rares.Le seul problème est que Cédric ne peut pas s'empêcher de traîner dans la cuisine pendant que je prépare...or ma cuisine, ben c'est ma cuisine et je m'y sens tellement bien en solitaire. Je me dis que, comme c'est lui qui prépare à manger chez eux, il tente de trouver des idées. Mais ce que je n'arriverai jamais à supporter, c'est qu'il vienne goûter, "chipiter", dans mes plats et casseroles. Cela se termine souvent en bataille à coups de torchon de cuisine et - je l'avoue- il est plus fort que moi à ce jeu là.
Donc, comme ils étaient à la maison pour toute la journée, j'en ai profité pour préparer un petit repas presque festif pour midi. Je vous ai déjà dit que j'en ai profité pour étrenner le siphon qu'il m'a offert pour mon anniversaire mais je garde cette petite recette en réserve pour un jour où le temps me manquera vraiment. En attendant, je vous propose le plat principal pour lequel j'ai détourné une recette traditionnelle belge (Faisan à la Brabançonne) pour lui donner un petit côté asiatique en aigre-doux que Cédric apprécie tout particulièrement.
La préparation du faisan à la Brabançonne est basée sur l'accompagnement aux chicons (endives). J'ai conservé les endives et je les ai associées à du chou chinois, des chips de crevettes et un chutney de fruits secs pour le côté sucré.
Faisan Brabançonne aux Airs d'Asie
Ingrédients pour 5 personnes
3 poitrines de faisan
une quinzaine de feuilles de chou chinois
100 gr de foie gras d'oie
un sachet de chips de crevettes
une tasse de chapelure
2 litres de bouillon de volaille
1 pomme verte
20 gr d'abricots secs
20 gr de dattes séchées
20 gr de figues séchées
1 citron vert
1 càs de sucre
1càs de miel
1 càs de rhum brun
2 endives
Mousse de Calva: 5 cl de calvados - 5 cl de crème fraîche
5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'eau sucrée, jus d'un citron vert
Préchauffer le four à 100° Émincer les poitrines de faisan de manière à obtenir des "tranches" d'épaisseur régulière de 0.5 cm. Ranger les tranches ainsi obtenues sur une feuille de papier aluminium en les faisant se chevaucher légèrement. Saler et poivrer. Ôter les cardes des feuilles de chou chinois et ciseler très finement la partie verdâtre. Déposer sur la longueur de votre tapis de faisan. Couper le foie gras en petits morceaux et parsemer sur le chou. Rouler le faisan avec chou et foie gras de manière à obtenir un boudin bien serré. Emballer dans le papier alu et refermer aux extrémités en torsadant le papier. Placer le boudin dans une cocotte en fonte et recouvrir du bouillon de volaille bouillant. Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure à 80°. Pendant la cuisson, préparer le chutney en caramélisant le miel et le sucre. Ajouter les fruits séchés coupés en petits dés ainsi que la pomme verte. Mélanger. Mouiller avec le jus d'un citron vert et le rhum. Laisser cuire à très petit feu de manière à faire évaporer tout le jus. Réserver. Préparer la panure en écrasant les chips de crevettes et en les mélangeant à la chapelure. Couper les chicons en lamelles et les faire cuire à petit feu dans une noix de beurre, sel et poivre. Égoutter et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la mousse au calva et mettre de côté. Déballer le boudin de faisan et le couper en 5 tronçons. Passer les tronçons dans la chapelure de chips chinois en appuyant bien pour qu'une belle couche adhère. Passer les tronçons dans la poêle avec du beurre de l'huile d'olive afin de leur donner une belle couleur. Sur l'assiette déposer une couche d'endives à l'emporte pièce. Dresser dessus le faisant surmonté d'une càs de chutney. Il me restait un peu de compote d'airelles au vin au surgélateur, elle est venue ajouter une note colorée et parfumée à l'ensemble.
Ajouter une càc de jaune d'oeuf (il remplace avantageusement la lécithine de soja) dans la préparation au calva et faire mousser au mixer plongeant. Déposer une càs sur le chutney.
jeudi 18 octobre
Lasagne de Butternut au Canard aux Parfums de Capucine
J'aime les mercredis, me lever et me dire que je ne dois pas quitter la maison. Juste profiter de cette journée de pause pour essayer de faire le plus possible mais sans le stress des horaires. Samedi, en faisant les courses, je me suis laissée tenter par des courges en tous genres. Vous avez eu l'occasion de voir ce que le pâtisson était devenu dès le dimanche. Il me restait une belle butternut qui ne demandait qu'à satisfaire notre soirée gourmande relax.
Au fond du jardin, les dernières capucines étalent leurs couleurs chaudes le long de la haie. Nous n'en profiterons plus très longtemps je pense, Mr Météo ayant prévu les premières gelées pour cette nuit. Je voulais absolument leur trouver une utilisation digne du spectacle qu'elles ont offert à nos yeux durant toute la bonne saison ainsi que de l'aide précieuse et infaillible dans la lutte contre les mauvaises herbes...
La courge était très belle, un peu trop importante pour nous deux d'ailleurs, j'en ai donc fait un plat aux parfums poivrés d'automne et un cake dessert. Cocooning attitude autour de la butternut avec, en premier, le canard et ses capucines.
Lasagne de Butternut au Canard
aux Parfums de Capucine
Ingrédients pour 2 personnes
220 gr d'aiguillettes de canard
1/2 courge butternut
jus d'1 orange
1 échalote
1 càs de sésame grillé
3 càs d'huile d'olive
sel, poivre noir du moulin
1 càs de noix concassées
1 càs de noisettes concassées
3 càs de vinaigre de riz
choux chinois
germes de salade de blé et de roquette
quelques petites feuilles de capucine
quelques fleurs de capucine à peine ouvertes.
Préparer une sauce avec l'échalote finement hachée, le jus d'orange et le sésame. Éplucher la butternut et la débarrasser de ses pépins et filaments. La couper en tranches de 0.5 cm d'épaisseur maximum. Faire revenir les tranches dans l'huile d'olive bien chaude, une minute sur chaque face. Saler, poivrer, ajouter la sauce et rendre un bouillon. Laisser refroidir de côté.
Saisir les aiguillettes de canard à l'huile d'olive de chaque côté. Baisser le feu, ajouter le jus de cuisson des butternut et laisser cuire 5 min à petit feu.Saler et poiver.
Préparer une vinaigrette en prenant comme base le jus de cuisson des aiguillettes de canard. Ajouter les noix et noisettes concassées, le sel et le poivre, le vinaigre de riz et des fines lamelles de jeunes feuilles de capucine.
Dresser la lasagne en alternant les couches de butternut et de canard. Passer au four à 200°, 5 minutes afin de bien réchauffer l'ensemble.
Sur l'assiette, dresser un lit de chou chinois finement émincé, de germes, de feuilles et de pétales de fleur de capucine. Déposer la lasagne et arroser généreusement avec la vinaigrette.
Surprenant ...
Le jus d'orange apporte la pointe d'acidité à la butternut
Les capucines distillent leur saveur poivrée à la salade
Le tout dans les teintes orangées de l'automne...
Le canard se trouve ici en très bonne compagnie.
Bonne journée à vous tous et toutes
et à demain avec le cake butternut.
mardi 11 septembre
Figue Au Magret en Cocotte de Chèvre
Par les temps qui courent, rentrée et mise en route de toute une années scolaire, je n'ai guère de temps à consacrer à la cuisine et aux commentaires sur vos blogs divers. Je passe dès que la montre me le permet même si je ne vous laisse pas nécessairement de commentaire. Je n'arrive pas vraiment à m'organiser de façon très rigoureuse, c'est qu'on prend vite les bonnes habitudes des vacances et il est parfois difficile de s'en défaire. Qu'à cela ne tienne, il faut malgré tout continuer à nourrir la petite famille - et soi-même à l'occasion. Des préparations qui se réalisent vite et si possible seules (;-) exigeante que je suis!) voilà ce qui a la cote pour l'instant et je suis preneuse de toutes les bonnes idées qui émaillent vos blogs.
Alors, pour satisfaire mon emploi du temps et les papilles de la maisonnée, prêt en peu de temps et tout seul:
Figue Au Magret en Cocotte de Chèvre
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles figues
90 gr d'émincé de magret de canard fumé au bois de hêtre
1 petit fromage de chèvre frais
1 morceau de fromage de chèvre à pâte dure
1 càs de petit basilic haché
fleur de sel
piment d'espelette
Roquette
1cà s de graines de tournesol
1càs de sésame grillé
2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre balsamique blanc
Ôter le pédoncule et couper les figues en 4 sans inciser jusqu'au fond. Dans les incisions, introduire 2 tranches de magrets roulées.
Emballer les figues dans les émincés restants.
Râper le chèvre à pâte dure. A la fourchette, mélanger le fromage de chèvre frais, le fromage râpé et le basilic. Épicer généreusement de piment d'espelette et d'un peu de sel.
Dans le fond des cocottes, déposer une couche de fromage. Déposer la figue au magret et la recouvrir complètement avec le reste de la préparation au fromage. Mettre le couvercle et cuire 10 bonnes minutes au four préchauffé à 180°.
Quand le fromage est bien fondu et bouillonne doucement, retirer et laisser un peu reposer. Parsemer de chapelure et passer sous le grill. Remettre le couvercle pour le service.
Avec une petite salade de roquette toute simple,
à l'huile d'olive, balsamique blanc
et mélange de graines de sésame et de tournesol,
quand on ôte le couvercle... chuuuttt!
jeudi 30 août
Magret de Canard en Sureau et Mûres au Parfum Léger de Chocolat...
Je sais, je vous avais promis,je vous avais juré de ne plus vous parler de sureau cette année! Mais... Mais... Je n'ai pas eu le courage de résister aux dernières baies qui se cachaient dans la haie, à l'abri du soleil (pour peu qu'il y en ait eu) et de la pluie. Juste quelques petites grappes qui ne demandaient qu'à venir voir ce qui se passait en cuisine. Je les y ai accueillies à bras ouverts ainsi que, je n'aurais pas su faire autrement, les mûres qui traînaient sur mon passage au fond du jardin.
Ces petites baies sauvages sont arrivées chez moi à point nommé: je venais d'acheter deux superbes magrets de canards afin de satisfaire les appétits gourmets de mon frérot Vincent et de son amie Valérie. Il faut dire que, grande égoïste que je suis, je profite de leur venue pour réaliser certaines associations qui ne trouveraient, à coup sûr, aucun amateur dans le chef de mon José ou du fiston. Donc, deux menus afin de contenter les classiques - trop classiques de la maisonnée - et les audacieux. Je vous fait grâce du traditionnel médaillon de veau aux champignons et de la sempiternelle glace vanille au chocolat chaud; je vous donne un essai qui ne restera pas qu'un essai, d'autant plus que -contrairement aux apparences de la liste des ingrédients, c'est très simple à préparer et en peu de temps (une grand partie peut être réalisée à l'avance):
Magret de Canard en Sureau et Mûres
au Parfum Léger de Chocolat
Lamelles de Champignons à l'huile de Truffe
Timbale Crémeuse de Pommes de Terre
Ingrédients pour 3 personnes
2 beaux magrets de canard
3 dl de vin rouge
3 dl de fond de veau
150 gr de baies de sureau
100 gr de mûres
3 càs bien pleines de sucre de canne
25 gr de chocolat noir 86 %
poivre noir du moulin, sel
12 gros champignons bruns
sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
12 feuilles de persil plat
300 gr de pommes de terre ("bintje")
3 dl de crème fraîche
1 gousse d'ail
fleur de sel et poivre long
Préparation de la sauce (peut être réalisé à l'avance)
Faire réduire le vin avec le sucre dans un poêlon à fond épais jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter le fond de veau et la moitié des baies de sureau. Laisser à nouveau réduire de moitié. Ajouter les baies de sureau restantes ainsi que les mûres. Assaisonner en sel et poivre long et laisser cuire jusqu'à une consistance de gelée. Conserver au chaud (ou au réfrigérateur, si vous la préparez à l'avance).Les timbales de pommes de terre (peuvent aussi être préparées à l'avance)
Rincer et essuyer les pommes de terres, les éplucher seulement ensuite. Les émincer en lamelles sans les laver. Beurrer 3 ramequins et y placer les pdt en épiçant de sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et parsemer avec de l'ail haché. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 1/2 heure. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au repas.Les champignons de garniture (idem)
Essuyer les champignons et ôter le bout terreux. Les couper en lamelles et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive très chaude. Éponger et déposer un goutte d'huile de truffe noire sur chaque lamelle. Conserver au frais.Au moment du repas:
Réchauffer les pommes de terre au four ainsi que les lamelles de champignons.
Parer les magrets, quadriller la couche de graisse sans entailler la viande. Faire chauffer à blanc une poêle à fond épais et y saisir les magrets en commençant par le côté gras. Retourner et réduire la chaleur pour terminer la cuisson. Poivre du moulin et fleur de sel au dernier moment. Mettre de côté et recouvrir d'une feuille de papier alu pendant la finition de la sauce.
Rendre un bouillon à la sauce. Retirer du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre en mélangeant au fouet. Rectifier l'assaisonnement.Démouler la timbale de pommes de terre sur une assiette chaude. Découper le magret, le dresser et arroser de sauce. Décorer avec les lamelles de champignons sur lesquelles on déposera quelques grains de sel noir hawaïen au dernier moment.
à refaire, refaire et refaire encore...
Le chocolat donne à la sauce une brillance et une consitance
plus qu'intéressantes, sans parler de la saveur et donne une touche qui
renforce en douceur le goût sauvage du sureau allié aux mûres.
Il me tarde de voir arriver la saison du gibier
-même si je ne suis pas très "viande"-!
ps à l'attention de Val: et dire que les zakouskis étaient si beaux et si bons...pourquoi tu as tout "deleted" toi? sans parler de tous mes essais depuis un mois! Mea culpa, j'aurais dû transférer bien plutôt.
