Alice au pays des saveurs

30 décembre 2007

Un Consommé très Belge

Un repas sans potage... Impossible! José étant un inconditionnel du potage, il me semblait difficile voire impossible de présenter un repas de réveillon sans ce plat. Afin de lui faire plaisir - à d'autres aussi d'ailleurs - un consommé léger mais goûteux me semblait être recommandé.
Celui-ci a réjoui nos papilles tout en légèreté et en saveurs qui explosaient dans un contraste de chaud et froid: on en redemande!

Consommé aux Crevettes Grises de la Mer du Nord
à la Crème aux Herbes et son Flan de Persil

Ingrédients pour 12 personnes

Pour le consommé: (préparé la veille)
1 kg de crevettes grises non décortiquées
600 gr de céleri, carotte,oignons coupés en mirepoix
1 bouquet garni
4 càs de concentré de tomate
poivre noir fraîchement moulu
sel
1l de fond de crustacés
4dl de vin blanc
1 dl de cognac
2 dl d'huile d'olive
1 l d'eau
Pour les flans de persil:(préparés la veille)
4 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
4 dl de lait entier
400 gr de persil finement haché
2dl d'eau
2échalotes
sel, poivre noir, espelette

Crème aux herbes:
4 dl de cr fraîche
2 càs de persil haché
2 càs de ciboulette finement ciselée
2 càs de cerfeuil haché
Garniture:
oeufs de saumon
crevettes grises épluchées
ciboulette

1. La veille, faire revenir le mirepoix de légumes et les crevettes non épluchées dans 2 càs d'huile d'olive sans laisser colorer.
   Ajouter le concentré de tomate et flamber le tout au cognac.
   Mouiller avec le vin blanc, le fumet de crustacés et l'eau. Ajouter le bouquet garni et faire cuire 1/2 heure à petit feu.
   Passer le bouillon à l'étamine en pressant bien de manière à extraire un maximum de sucs.Saler et poivrer.

2. Préparer les flans en hachant le persil et les échalotes au robot avec les 2 dl d'eau.
   Mélanger le haché de persil avec le lait, les jaunes d'oeufs et les 2 oeufs entiers. assaisonner de sel, poivre noir et espelette.
   Verser dans des moules en silicone et faire cuire 25 min au bain marie au four à 180°. Laisser refroidir et démouler. Conserver au réfrigérateur sous papier cello.

3. Au moment de servir, réchauffer le consommé (il doit être très chaud). Monter la cr fraîche en chantilly et ajouter  persil, cerfeuil et ciboulette.

4. Déposer un flan et quelques crevettes grises au creux d'une assiette profonde, le surmonter d'une cuillère à soupe de chantilly et garnir d'oeufs de saumon.

Je profite de ce Consommé pour vous envoyer à tous et toutes mes meilleurs voeux de Bonheur, Joie, Santé et surtout de Gourmandise pour l'Anné Nouvelle

28 octobre 2007

Velouté de Navets Orange au Pamplemousse Rose

L'idée de Lavande et des ses semaines de légumes est un de ces rendez-vous que j'aime ne pas manquer. Malheureusement, si je ne manque jamais de passer pour m'émerveiller devant les idées de recettes que tous et toutes  arrivez à lui proposer, je manque maintenant souvent de temps pour être à l'heure avec mes élucubrations. Cette fois-ci, je suis arrivée dans la dernière ligne droite juste à temps et ce n'est qu'au prix d'un sprint en cuisine que je peux lui proposer cette petite recette.

Pamplemousse et navet, l'association peut paraître spéciale, mais elle est due -encore une fois- à l'utilisation d'un pamplemousse qui s'impatientait dans le bac du réfrigérateur. Les navets à l'orange, ça s'est déjà vu... dès lors pourquoi ne pas tenter l'expérience avec un autre agrume au goût plus caractéristique.  Un petit velouté tout chaud, venu à point pour nous réchauffer au cours d'une journée de plantations.

Velouté de Navets Orange au Pamplemousse Rose

Ingrédients pour 4 personnes

500 gr de navets orange
1càs d'huile d'olive
1 échalon
1l de bouillon de viande
1 pamplemousse rose
50 gr de beurre
1 càs de graines de pavot
100 gr de spek
1.5 dl de cr fraîche
1 càc de curcuma
sel, poivre noir du moulin
fleur de sel

1. Peler et couper les navets en cubes. Les faire revenir dans une càs d'huile d'olive avec l'échalon émincé.

2. Arroser avec le bouillon de viande et couvrir. Laisser cuire à petit feu pendant une vingtaine de min. Il faut que les navets soient bien tendres.

3. Peler le pamplemousse et séparer les quartiers. En ôter la peau et ne garder que la chair.

4. A la fourchette, écraser la chair de 2 quartiers avec le beurre et les graines de pavots. Réserver au frigo.

5. Ajouter la moitié de la cr fraîche au bouillon de navets. Assaisonner de poivre du moulin et de sel. Rendre un bouillon.

6. Écraser grossièrement le spek.

7. Servir dans des bols. Déposer des gouttelettes de cr fraîche: sur chacune, déposer délicatement une gousse de chaire de pamplemousse et une petite pincée de curcuma. Au centre, placer une tranche de beurre au pavot avec une pointe de fleur de sel. Éparpiller le spek écrasé.

Le résultat est surprenant,
la douce amertume du pamplemousse rose
vient titiller le goût un peu rustique du navet;
le curcuma achève l'explosion de sensations.

 

04 septembre 2007

Crème de Tomates Crues aux Basilics et sa Glace au Parmesan

"Une journée sans soupe est une journée perdue", un slogan qui aurait pu être écrit dans la cuisine de ma grand-mère. Malheureusement, de nos jours les potages et soupes ne sont plus que rarement invités à notre table. Pourtant, voilà bien un plat qui a plus d'un atout dans son bol: la soupe est riche en eau, elle peut aussi bien se faire entrée que plat principal, elle est peu énergétique mais rassasiante, elle se décline à l'infini et se consomme facilement.La soupe se compose de nutriments essentiels, tels que vitamines, minéraux, antioxydants et fibres: des atouts indispensables pour une alimentation équilibrée et saine. C'est aussi un moyen très pratique de faire manger des légumes aux enfants et aux adultes qui ne les apprécient pas!

Pour remettre la soupe à l'honneur sans trop en avoir l'air, juste en entrée, presque incognito derrière ses allures d'amuse-bouche en verrine, une petite touche glacée, un peu de basilic, quelques tomates bien mûres, un filet d'huile d'olive et, pour l'accompagner, une crème glacée salée:

Crème de Tomates Crues aux Basilics
et sa Glace au Parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

• pour la soupe
  4 tomates bien rouges et parfumées
  le jus d'1/2 citron
  4 càs d'huile d'olive
  4 feuilles de basilic vert
  2 feuilles de basilic pourpre
  1 càc de petit basilic
  fleur de sel
  poivre noir du moulin
  un peu de piment d'espelette en garniture

• pour la crème au parmesan
  3 dl de lait entier
  90 gr de parmesan
  une pointe de couteau de fleur de sel

• pour la croustille
  un peu de pâte feuilletée (un reste surgelé pour moi)
  basilic pourpre finement haché
  graines de pavot
  huile d'olive
  fleur de sel

1. Commencer par la préparation de la crème glacée: elle peut tout à fait se préparer la veille, voire plus tôt.
   Râper le parmesan en copeaux. Faire chauffer le lait et l'amener jusqu'au point d'ébullition. Retirer du feu et y mettre le parmesan en mélangeant jusqu'au moment où il est complètement fondu. Saler (parcimonieusement) de fleur de sel. Mixer la préparation et la laisser refroidir. Placer en sorbetière ou au surgélateur et laisser prendre. (au sur gel, veiller à mélanger tous les 1/4 heures à la fourchette afin d'éviter les paillettes).

2. La soupe:
   Plonger les tomates dans de l'eau bouillante en ayant soin d'avoir entailler la peau en croix à la base. Retirer et essuyer. Peler les tomates et les épépiner. Détailler en petits dés la chair et l'assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de poivre, des 3 basilics finement émincés et du jus de citron. Laisser mariner le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

3. la croustille:
   couper des lanières de +/- 1cm de large sur la longueur de la pâte. Simplement les torsader. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau et parsemer de graines de pavot. Enfourner à 180° pendant 10 min maximum (surveiller la coloration). Au sortir du four, parsemer de fleur de sel. Laisser refroidir sur une grille.

14 juin 2007

Soupe de Pastèque au Chèvre - Tag Tag par Anso

Jeudi, nous sommes déjà jeudi et je profite des quelques minutes qu'il me reste avant de voir entrer les étudiants dans mon local pour mettre en ligne cette petite recette de douceurs fraîches que j'ai préparée hier soir. Vite prête, toute fraîche, un petit régal apaisant après une journée "court court toujours plus vite".

Soupe de Pastèque au Chèvre

Ingrédients pour 2 personnes:

• selon les appétits, une demi pastèque

• une bûche de fromage de chèvre

• sauge ananas

• fleur de sel

• piment d'espelette

1. Épépiner la chaire de la pastèque (si, comme moi, vous n'avez pas pensé en acheté une sans pépins!!!) et la couper en cubes de +/- 1cm et réserver au froid.
2. En prélever une bonne 1/2 et la passer au mixer avec du sel et du piment. Mixer finement. Réserver au réfrigérateur le plus longtemps possible (plus c'est froid meilleur elle est).
3. Hacher quelques feuilles de sauge ananas.
4. Découper la bûche de chèvre en cubes .
5. Au moment de servir, déposer au fond du ravier les cubes de pastèques et de fromage. Compléter avec la soupe bien glacée et parsemer de sauge.

Tout simple mais tellement bon après une journée chargée et orageuse au propre comme au figuré...

7 x 7 =49 : est tagué qui croyait taguer

Je reviens, le temps de répondre à Anso qui, du haut de son balai, a décidé de me taguer. Je le fais maintenant, de suite, sans traîner, car là j'ai une bonne heure devant moi et plus tard je ne sais pas encore comme se déroulera la suite de la journée.

Chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant.

Celles qui ont été taguées devront écrire aussi ces 7 choses sur leur blog ainsi que le règlement.

Elles devront ensuite taguer 7 autres personnes et les énumérer dans leur article.

Pour finir il faudra laisser un message sur le blog des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur votre blog.

1. Pas évident de dévoiler des choses que vous êtes censés ne pas savoir... vous ai-je déjà dit par exemple que mon fils (oui vous devez savoir que j'ai un fils) a 21 ans et que sa moman - moi en l'occurence - a déjà 46 balais (et ceux-là Anso, ils sont ben vrais!).
2. Ensuite, vous avouer que je suis très gourmande - et gourmette aussi - va probablement contribuer plus à soulager ma conscience qu'à vous apprendre quelque chose de vraiment neuf.
3. Tout, vous pouvez me présenter tout ce que vous voulez, je suis partante pour goûter à tout hormis des bestiolles vraiment trop spéciales (insectes entre autre, même enrobés de chocolat). J'ai même osé tester le fameux durian au Sri Lanka, alors que tous les vrais copains et copines ont fuit devant cette épreuve. Verdict: ils ont eu tort! mdrrr
4. J'ai une grande faiblesse pour le Sri Lanka où je suis allée trois fois et où j'ai fait la connaissance de personnes extraordinaires. Heureusement, j'ai reçu de leur nouvelles après le tsunami... faudra que j'y retourne bien vite t que j'y emmène mon José et qu'il savoure lui aussi toutes les richesses humaines (et autres) de ce pays.
5. Je ne parle pas beaucoup. Oui oui, c'est bien vrai. Est-ce que mon métier y est pour quelque chose? Je ne sais pas. Toujours est-il que je parle toute la journée avec les apprenants et que, lorsque je suis à la maison, je parle assez peu.
6. Je ne suis pas du tout télé. En fait, je la regarde rarement. Les infos, je les entends à la radio dans ma voiture. Je préfère de loin me meutrir les oreilles (sic José) avec ma musique à moi: rock progressif surtout et bonne chanson française. Mais la plus belle chanson, c'est celle des oiseaux qui peuplent la campagne environnante.
7. J'adore m'occuper de ma maison et de mon grand jardin (3000 m²) même si cela m'a déjà valu quelques petits accidents. Je n'ai pas encore de potager (on est en train d'aménager les extérieurs) mais cela ne saurait tarder, j'ai déjà commencé un petit (grand) coin aromatique. Le bonheur est dans le pré!

Voilà. Vous en savez un peu plus. A mon tour de taguer... 7 victimes. Lisanka,Sandrine,Isabelle et $ha parce que j'aime bien ce qu'elles nous présentent et qu'elles passent me faire un coucou de temps à autre. Olivier pour son petit panier -et surtout ce qu'il en fait! Claude-Olivier parce que je veux le déranger au travail ;-)! et enfin, la grande, l'unique, celle que tout le monde connaît: Mamina, si tu veux bien consacrer quelques minutes à ce questionnaire, nous en saurions encore un peu plus sur toi...

Voilà, j'm'en retourne vite à mon bureau et mes copies!

29 mai 2007

Des fraises ! Oui, mais salées ! En compagnie d’Asperges et de Salicorne ! Une soupe fraîcheur !

Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne je suis souvent en complète contradiction avec la météo pour ce qui est de mes envies culinaires. Il fait un temps de canard, il fait froid, rien de bien enthousiasmant. Et bien, j'ai envie de quelque chose de frais... Voici donc en guise d'entrée une petite soupe glacée de fraises. Pas difficile, vite prête, ce qu'il faut avant de repartir au boulot ce soir!Elle me suffira (j'ai triché je l'ai déjà un peu goûtée!!!).

Petite Soupe aux Fraises et aux Asperges sur Salicorne

Ingrédients pour 4 personnes :

• 30 belles fraises

• 4 dl de bouillon de volaille

• 1 pincée de gingembre râpé

• jus de citron

• 12 pointes d’asperges

• quelques asperges sauvages crues (pour le croquant)

• une petite poignée de salicorne

• 4 jeunes oignons de printemps

• fleur de sel

• poivre noir fraîchement moulu

1. Laver et équeuter les fraises et les mixer avec le bouillon glacé, le gingembre et un peu de citron. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

2. Faire blanchir les pointes d’asperges quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.

3. Les rafraîchir. Procéder de même avec la salicorne.

4. Saler et poivrer généreusement le bouillon de fraises. Faire mousser en rendant un coup de mixer.

5. Servir en bol et garnir d’asperges,de salicorne, d'un oignon de printemps émincé et de pointes d'asperges sauvages.

20 mai 2007

la suite du menu...

Crème aux Trois Asperges sur Méli-Mélo de Fines Herbes

Ingrédients pour 20 personnes:

• 16 grosses pommes de terre farineuses

• 4 oignons espagnols

• 4 branches de céléri blanc

• 4 blancs de poireaux

• 2 bottes de persil

• 4 feuilles de laurier

• 2 bouquets d'aneth

• 6 litres d'eau

• 2 kg d'asperges blanches

• 20 asperges vertes

• 300 gr d'asperges sauvages

• 1 l de crème fraîche

• beurre

• sel poivre

1. Commencer par préparer un bouillon neutre de légumes: faire fondre à couvert dans du beurre 8 pommes de terre, les oignons, le céléri et les poireaux hachés grossièrement.Assaisonner. Ajouter les tiges de persil et le laurier. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Mouiller alors avec l'eau et prolonger la cuisson 20 minutes. Passer au tamis.
2. Laver et éplucher les asperges blanches; couper les vertes à la base. laver les asperges sauvages. Conserver à part les pointes des 3 asperges.
3. Eplucher, laver et détailler le reste des pommes de terre en cubes et les faire fondre dans du beurre accompagnées des tiges d'asperges. Mouiller petit à petit avec le bouillon neutre. Laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer longuement et passer au chinois.
4. Ajouter les pointes d'asperges au bouillon clair d'asperges ainsi obtenu afin de les cuire tout en conservant un peu de croquant (!!! commencer par les blanches qui prennent un peu plus de temps, les sauvages quant à elles ne nécessitent pas de cuisson).
5. Au moment de servir, incorporer la crème fraîche et réchauffer doucement.
6. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud parsemé de persil et d'aneth ciselés.

Demain, je vous donnerai les recettes du plat principal et vous présenterai le dessert.