12 avril 2008
Bière et Fromage: Air Belge pour Cabillaud
Je reviens après quelques jours d'absence. Les quelques rayons de soleil qui se sont arrêtés au-dessus du jardin m'ont décidée à reprendre les travaux de jardinage et je me suis laissée emporter par mon élan de courage... La cuisine a eu l'occasion de se reposer un peu et José en a profité pour l'occuper à sa manière. Entre les cours, le jardinage et l'élaboration du repas des profs de l'école qu'on m'a demandé de préparer, j'ai tout de même fait une halte aujourd'hui pour préparer un plat de cabillaud bien de chez nous ;-)
Le poisson et nous, c'est une véritable histoire d'amour, vous devez vous en être rendus compte. La mer et la rivière se retrouvent plusieurs fois par semaine à notre table et, chaque fois, c'est un moment de bonheur gourmand.
Associer fromage et poisson n'est certes pas un scoop culinaire, je vous en ai déjà donné quelques notes , ici par exemple, et d'autres s'y sont essayé avant moi.
Cette fois, je voulais associer au cabillaud deux produits belges: fromage et bière. Ce ne sont certes pas les produits d'abbaye qui manquent chez nous. Ce ne sont pas ces lieux de prédilection qui ont attiré mon attention gourmande aujourd'hui, je me suis tournée vers un petit village flamand qui réserve lui aussi de belles surprises: Passendale.
Le fromage "Passendale" est un fromage fermier mi-dur dont l'affinage se fait à la main. Le fromage à la forme de pain artisanal est reconnaissable à sa texture aérée de petits trous. Il mûrit de façon tout à fait naturelle.
Pour accompagner ce délicieux fromage, on a créé une bière du même nom, ambrée, à la fois sucrée et amère, qui se marie parfaitement avec le goût subtil du fromage.C'est une bière de haute fermentation d'une couleur or-ambrée fabriquée à partir de quatre malt différents. Elle possède un arôme houblonné et est acide en fin de bouche. Elle est refermentée en bouteille. Son volume d'alcool est de 6%.
Cabillaud Gratiné au Passendale
Purée de Poireaux à la Coriandre
Ingrédients pour 2 personnes
600 gr de filet de cabillaud
4 tranches de Passendale
2 poireaux
1 càs de beurre
1 càs de coriandre en grain
quelques feuilles de coriandre fraîche
600 gr de pomme de terre
1 tasse de lait
muscade
sel
poivre noir
1 càs d'huile d'olive
1 bouteille de passendale
2 càs d'échalote hachée
1 dl de crème fraîche
- Préchauffer le four à 200°
- Laver les pomme de terre et les cuire à l'eau salée en pelure. Retirer l'épluchure et passer au passe-vite. Mélanger la purée avec le lait chaud, le beurre, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Réserver au chaud.
- Laver les blancs de poireaux et bien les essuyer. Les émincer et les faire revenir dans le beurre avec les grains de coriandre. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 15 min.
- Huiler un plat avec l'huile d'olive et y déposer le cabillaud. Saler, poivrer et mouiller avec la bière. Couvrir avec les tranches de fromage et cuire 15 min au four.
- Récupérer le jus de cuisson du poisson et faire réduire dans un poêlon avec les échalotes. Ajouter la cr fraîche et laisser épaissir.
- Gratiner le poisson et servir de suite.
Fromage en croûte onctueuse,
purée grand-mère chapeautée de poireaux à la coriandre,
un trait de sauce à la Passendale,
quelques feuilles de coriandre fraîche
...
déguster avec une ... Passendale, évidemment!
Bon appétit!
26 février 2008
Croûte de Légumes pour Saumon en Massalé
Me revoilou, après quelques jours passés enfouie sous un plaid, avec pour toute envie une tasse de thé bien chaud et...mes médicaments! La grippe, ça vous casse et ça vous ôte toute envie de petits plats. Mais, j'avais cette recette en magasin. Je l'avais lue, entre deux heures de cours, dans une revue qui traînait à l'école (Ciné Télérevue) et elle m'avait franchement bien plus. Je sais qu'il s'agit d'une recette d'un jeune chef de la région verviétoise - sorry, je ne me souviens pas de son nom et je l'ai préparée en fonction de ce que j'ai retenu de ma lecture et des ingrédients que j'avais sous la main.
C'est le massalé qui avait retenu mon attention ainsi que la croûte de légumes (à l'origine: carottes et céleri). J'ai donc réutilisé ces deux idées pour préparer ce
Saumon en Croûte de Légumes au Massalé
Ingrédients pour 2 personnes
600 gr de filet de saumon
2 carottes
150 gr de céleri rave
1 panais
1 oeuf
100 gr de fécule de pomme de terre
1 botte de cresson
2 échalotes
10 petits shii-také
1 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
1 dl de cr fraîche allégée
0.5 dl de sauce soja
0.5 dl de sauce nem
sel
poivre noir du moulin
massalé
huile d'olive
un bain de friture
Râper les carottes, le céleri et le panais.
Mélanger la sauce soja et la sauce nem. Filmer largement un moule à cake et y déposer le saumon. Verser les sauces soja et nem et refermer le film de manière à ce que le poisson soit bien baigné dans la marinade. Mettre au frigo pour une heure.
Dans un poêlon à fond épais, faire suer l'échalote finement émincées avec le massalé dans une càs d'huile d'olive.
Déglacer au vin blanc et ajouter le fumet de poisson. Faire réduire à la valeur de 4 càs. Mettre en attente.Nettoyer le cresson et ne conserver que les feuilles.Nettoyer les shii-také. Faire revenir le cresson à la poêle dans un peu d'huile. Réserver. Faire revenir les shii-také de la même manière et réserver. Tenir en attente.
Égoutter le saumon, le saler et le poivrer et le passer dans la fécule de pomme de terre.
Mélanger la fécule restante aux légumes avec l'oeuf battu en omelette. Enrober le saumon avec la julienne de légumes en pressant bien pour la faire adhérer.
Faire frire le saumon à 160° pendant 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
ajouter la cr fraîche à la sauce au massalé et rendre un bouillon.
Saucer les assiettes, déposer un lit de cresson et les shii-také. Déposer le saumon en croûte.
servir avec deux quenelles de riz violet
un bordeau blanc sec...
14 février 2008
Rouget en Wasabi pour Saint Valentin Hot
Aujourd'hui c'est jeudi...or le jeudi je donne cours jusqu'à 21h00...ce jeudi, justement c'est la Saint Valentin...étant donné l'info précédente, Saint Valentin c'est un peu raté pour nous ce jeudi...Saint valentin c'était donc hier, et ce sera demain aussi, et après-demain, et tous les jours de la semaine et des mois qui suivront (mais ça faut pas le révéler aux maniacomercantilo qui nous cernent).
Hier donc, alors que des filets de rouget barbet me faisaient de l'oeil, je me grattai la tête pour savoir comment leur donner ce petit côté émoustillant digne d'un repas d'amoureux. Comment leur conférer cette petite touche qui fait que c'est digne d'être dégusté les yeux dans les yeux, flamme de bougie vacillante pour toute lumière, bûche crépitant dans l'âtre, un andante de Georges Onslow en musique de fond...cuicui on revient les deux pieds sur terre...
J'ai donc voulu donner à mes filets de barbet une connotation piquante toute en douceur et ils sont devenus:
Barbet en Crème de Wasabi sur Lit de Concombre
4 filets de rouget barbet
un tronçon de concombre
quelques feuilles de chou chinois
1 dl de vin blanc sec
1dl de fumet de poisson
1 échalote
1dl de crème fraîche
poivre noir du moulin
fleur de sel
2 càc de wasabi
tagliatelles à l'encre de seiche
2 càc d'oeufs de saumon sauvage
Préparer la sauce pour commencer, c'est elle qui demande le plus de temps...
Dans un poêlon à fond épais, mettre le vin blanc et le fumet de poisson ainsi que les échalotes finement émincées, saler et poivrer. Amener à ébullition et faire réduire jusqu'à la valeur de deux cuillères à soupe.Ajouter le wasabi en mélangeant au fouet et la cr fraîche. Rectifier l'assaisonnement et conserver au chaud.
Laver le concombre et le couper en très fines tranches. 2émincer très finement la partie verdâtre des feuilles de chou chinois.
Cuire les pâtes selon les indications du fabricant.
Saisir les filets de rouget à l'huile d'olive. Assaisonner.
Sur une assiette, dresser joliment les pâtes en nid autour du chou chinois. Surmonter d'1 càc d'oeufs de saumon.
Chevaucher les tranches de concombre et les couvrir d'un trait de sauce. Déposer le poisson et garnir d'une tige de ciboulette.
demain, le dessert...
avec des poires...
(pour Lavande)
22 janvier 2008
Raie en Croûte de Chorizo, Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry,Topinambours et Julienne de Légumes Craquante
Thierry Marx...nul besoin de faire les présentations. Tous et toutes vous savez de qui Chantal parle en nous proposant de participer à ce concours.
Thierry Marx... c'est étrange. Je n'ai jamais eu la chance de goûter - ne devrais-je pas plutôt dire "de vivre" - sa cuisine mais ce nom réveille en moi les accords d'une musique de bal où tous les sens entre dans la danse. Je ne peux qu'imaginer ce que l'on vit lorsqu'on se retrouve devant les merveilles que ce chef imagine pour notre plus grand plaisir.
Thierry Marx... Cordeillan Bages n'est certes pas à côté de chez moi, moi qui viens de Belgique. Mais comme je l'ai dit à Chantal, je viendrais de bien plus loin pour pouvoir vivre cette expérience. Nous n'en sommes pas encore là, mais j'aime aussi un peu rêver de temps à autre ;-)
Je vous donne ici la première recette que j'ai imaginée afin de participer à ce concours. Vous devez commencer à comprendre que je suis une "aficionada" des produits de la mer. J'ai donc tout naturellement choisi de cuisiner un poisson et de l'associer à des saveurs très terrestres, le tout s'accomodant tout en délicatesse avec le mariage du curry et du Chorizo.
Raie en Croûte de Chorizo
Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry
Topinambours et Julienne de Légumes Craquante
Résultat:
une assiette pleine de saveurs qui conservent leur individualité tout en participant à l'ensemble. Un éventail de sensations grâce aux contrastes entre le croquant et le fondant, l'iode et la terre, le salé et un soupçon de sucré.
2 ailes de raie
un morceau de chorizo
2 càs de chapelure
2 échalottes
1.5 dl de jus de volaille
1 càc de curry en poudre
300 gr de topinambours
5dl de cr fraîche
100 gr de lard braisé
2 jaunes d'oeufs
un tronçon de carotte
un tronçon de courgette
un tronçon de blanc de poireau
2 citrons non traités et 2càs de sucre
fleur de sel
poivre noir du moulin
Tailler le plus finement possible au couteau le chorizo. Le faire sécher au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.
Éplucher les topinambours, laver. Par personne, à l’aide d’un couteau , taillez 2 tronçons de légume en lui donnant une forme arrondie. Faire étuver au beurre avec 0.5 dl de jus de volaille tout en lui conservant un peu de croquant.
Couper le reste en morceaux et faire cuire à petit feu dans la cr fraîche (juste les recouvrir) avec le lard braisé.
Lorsqu'ils sont tendres, les retirer du jus de cuisson avec une écumoire et les passer au passe-vite pour les réduire en purée fine. Ajouter du jus de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sel.
Extraire le jus des citron et le faire compoter avec le sucre à feu doux.
Mettre le dl de jus de volaille restant dans un poêlon à fond épais avec les échalotes très finement hachées et la poudre de curry. Faire réduire à la valeur de 2 càs.. Réserver au chaud.
Avec le zesteur, tirer des fils de courgettes et de carottes; émincer le plus finement possible les feuilles de blancs de poireau. Faire frire rapidement dans un fond d'huile d'olive et mettre de côté.
Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.
Casser les oeufs et éliminer un maximum de blanc. Pocher les jaunes dans de l'eau ouillante salée à laquelle vous aurez ajouter 2 càs de vinaigre.
Déposer la raie panée sur l'assiette. Sur une càs de jus de volaille déposer la jaune d'oeuf. Accompagner d'un topinambour roulé et de sa purée. Garnir avec le croquant de légumes et tirer un trait de gelée au citron.
16 janvier 2008
Pistou aux Amandes pour Espadon en Papadum
Envie d'un plat léger mais qui offrira à vos papilles un éventail de saveurs: le voici. Prêt en 20 minutes maximum, ce qui prend le plus de temps est la réalisation du pistou, il me convenait tout particulièrement ce mercredi où j'ai, encore une fois, couru derrière les minutes. Avec un petit rosé - et oui, on fait comme si c'était les vacances - il nous a permis de reprendre des forces pour terminer la soirée et nos travaux.
Je vous livre la recette entre le petit noir bien serré, le carré de chocolat "palet amer" et la reprise du collier.
Pistou aux Amandes pour Espadon en Papadum
Ingrédients pour 2 personnes
2 tranches d'espadon
4 papadums
la mie d'une tranche de pain
2 càs de vinaigre balsamique
100 gr d'amandes effilées
2 gousses d'ail
2 càs de persil plat
pomme de terre cuite à la vapeur
sel
poivre noir du moulin
piment d'espelette
huile d'olive
des légumes juste cuits à la vapeur avec un peu de sel (croquants)
Déchirer la mie de pain et l'imprégner de vinaigre balsamique.
Dans un mortier, écraser au pilon les amandes et l'ail haché. Ajouter le persil finement ciselé, bien amalgamer en écrasant. Ajouter du sel et du piment d'espelette.
Ajouter la mie de pain et la pomme de terre grossièrement écrasée à la fourchette. Mélanger bien les ingrédients.
Pour terminer, ajouter sans cesser de remuer - comme pour une mayo - l'huile d'olive. Réserver.
Griller les tranches d'espadon.
Cuire les Papadums selon les indications.
Recouvrir l'espadon d'une couche de pistou et servir accompagné des légumes.
Simple, rapide et savoureux.
03 décembre 2007
Salade de Hareng Nordique au Quinoa
Enfin, je prends une petite heure pour passer chez vous et poster ce billet. Les fêtes sont là, elles font fleurir des idées vraiment extraordinaires chez vous tous et toutes mais, avant elles, viennent les travaux de fin de trimestre à l'école. L'organisation du banquet "international" que j'aime partager avec mes étudiants me prend elle aussi pas mal de temps. Mais c'est chaque fois un grand coup de bonheur qui vient me secouer juste avant les réveillons en famille. Cette année, je vais profiter de l'occasion pour emmener mes apprenants dans la rédaction d'un livre de recettes et sa mise en ligne via Alice au Pays des Saveurs. Probablement beaucoup de recettes italiennes en perspective, mais aussi marocaines, turques, kosovar, américaines, pakistanaises, polonaises, allemandes... pour réaliser ce projet.
Si le temps me manque actuellement, je profiterai des congés de fin d'année pour me lancer à yeux et papilles perdus dans vos blogs et rattraper toutes ces bonnes choses que je ne fais qu'effleurer à l'heure actuelle et qui présagent déjà d'un congé plus que gourmand et surtout gourmet.
En attendant, il faut bien se nourrir et pas n'importe comment. Ce week-end, j'avais envie de quelque chose de léger. Un de ces plats que l'on peut préparer à l'avance et dresser au moment où on décide de breaker et de se laisser aller. J'ai choisi d'utiliser un bocal de harengs au vinaigre qui commençait à s'ennuyer dans mon réfrigérateur.
En lui associant une pomme granny, un morceau de céleri et une petite betterave, il a pris des couleurs et des saveurs plus qu'intéressantes.
Salade de Hareng Nordique au Quinoa
Ingrédients pour 2 personnes
1 tasse de quinoa
4 filets de hareng au vinaigre
1 pomme granny
150 gr de céleri rave
1 petite betterave rouge
2 jeunes oignons
jus d'1 citron
1càs de persil plat haché
10 cerneaux de noix
quelques noisettes
4 càs de crème fraîche
3 càs d'huile de noisette
sel
poivre noir du moulin
ciboulette (garniture)
- Cuire le quinoa dans le double de son volume d'eau salée. Laisser refroidir.
- Éplucher et couper en petits dés le céleri rave et la pomme.
- Émincer les jeunes oignons et les ajouter avec le persil plat aux dés de fruit et de légume. Saler et poivrer, ajouter l'huile de noisette et le jus de citron et mélanger. Laisser reposer au frais.
- Cuire la betterave rouge à l'eau salée. La couper en petits dés.
- Couper les filets de hareng en dés, ajouter la betterave et la cr fraîche. Assaisonner. Rectifier en ajoutant un peu de vinaigrette des harengs si nécessaire et selon goût.
- Concasser grossièrement noix et noisettes et ajouter à la salade céleris/pomme.
- Dresser joliment avec un emporte pièce au moment de servir.
Simple, joli, goûteux
Avec une tranche de pain gris toasté ou
de pain aux noix avec un soupçon de beurre de ferme salé...
19 novembre 2007
Filet de Daurade en Ecailles d'Ail et de Céléri et sa Compotée de Tomates
Je ne sais pas comment se passent les choses pour vous, en tous cas, ici, c'est la course en permanence. Je n'arrive plus à combiner toutes mes activités et à mon plus grand regret, je suis obligée de faire l'impasse sur de plus en plus de choses. Cette année, les préparations de cours me prennent beaucoup de temps. José vous dirait que je suis complètement "zing" que je n'ai qu'à reprendre des choses que j'ai données les années précédentes. C'est vrai qu'en 25 ans, j'ai entassé des classeurs et des caisses de préparations de cours, de documents divers et de bouquins. Mais il n'y a rien à faire, je ne saurais pas donner deux fois la même leçon; pour mes apprenants et surtout pour moi, il faut que je me renouvelle sans cesse. J'ai l'impérieux besoin d'adapter chaque cours aux personnes qui m'accompagnent dans la découverte et l'assimilation de la langue de Molière.
A ce "passe-temps", car il s'agit plus d'un passe-temps pour moi que d'un travail, viennent s'ajouter toutes les tâches ménagères que vous connaissez tous et toutes, le bricolage, la maison dont il faut terminer les aménagements,les parents, la famille et les amis... Et voilà, je me sens un peu débordée. Pour ces raisons, je passe moins de temps sur le net. Je m'en veux de ne pas pouvoir toujours commenter toutes les bonnes idées que tous et toutes nous donnez à partager, mais je passe le plus souvent possible et je pense souvent à vous.
Ce petit intermède étant terminé, entre les essais culinaires pour les réveillons - dont je vous donnerai les résultats le plus vite possible -, ce dimanche a vu notre table ensoleillée par ce filet de daurade aux accents du soleil. Recette anachronique certes mais qui a satisfait toutes les papilles.
Filet de Daurade en Écailles d'Ail et de Céleri
et sa Compotée de Tomates
Ingrédients pour deux personnes
2 filets de daurade
8 gousses d'ail
100 gr de céleri rave
2 dl de lait
5 càs d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
250 gr de tomates pelées
200 gr de tomates fraîches
1 oignon haché
1 càc de sucre
sel
Poivre noir du moulin
1 càs de basilic
Égoutter les tomates pelées dans une passoire.
Les faire revenir à feu vif dans 1 càs d'huile avec l'oignon, le sucre, et le basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Laisser refroidir.
Plonger l'ail pelé dans de l'eau bouillante pendant 1 min et puis encore une minute dans le lait bouillant. Laisser refroidir et puis l'émincer en très fines tranches.
Émincer le céleri en tranches fines, l'ébouillanter et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°
Épépiner et couper les tomates en dés. Les faire fondre 10 min maximum dans 2 càs d'huile d'olive. Poivrer et laisser tiédir pendant la cuisson du poisson.
Poêler le poisson à l'unilatérale dans de l'huile d'olive et laisser refroidir sur une grille.
Tartiner la face poêlée d'une couche de tomates fondues, alterner par dessus les tranches d'ail et de céleri rave.
Dans un plat qui va au four, faire colorer à l'huile l'autre face du poisson. Déglacer au vin blanc et terminer la cuisson au four pendant une dizaine de minutes.
Servir avec un purée de pommes de terre à la ciboulette et thym, accompagné de pois mange-tout (qui me restaient du boeuf asiatique) et entouré d'un cordon de compotée de tomates.
10 novembre 2007
Saumon en Croûte de Noisettes et Poireaux aux Oeufs Vinaigrette sur Riz Violet
Décidément, le poisson est un de mes mets préféré. Quel qu'il soit, d'eau douce ou de mer, en filet, en darnes, cru, en sauce, il s'accommode sans rechigner de toutes les folies culinaires qui me passent par la tête ... et il y en a des coups de folie dans cette tête-là vous dirait José. Toujours est-il que lorsque je me mets à décliner le poisson selon les envies et les disponibilités du moment et bien mon José, il est toujours partant pour un second service! ;-)
Cette fois, j'ai fais fort en associant des choses qui au premier abord n'étaient pas prévues pour se combiner. Mais comme, en cuisine, si les produits sont bons, le résultat est déjà à 50% atteint, je n'avais guère d'appréhension en faisant tournicoter cuillères et spatules dans mes casseroles.
Voici donc cette folie, qui n'en restera pas à un simple coup d'essai:
Saumon en Croûte de Noisettes
Poireaux aux Oeufs Vinaigrette
sur Riz Violet
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles darnes de saumon
2càs d'huile d'olive
2 càs de noisettes concassées grossièrement
2 càs de persil plat frais haché
2 càs de beurre de cacahuètes
gomasio
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
8 fins poireaux
2 oeufs
Vinaigrette:
6 càs d'huile d'arachide
2 càs de vinaigre de xèrès
1 càs d'huile de noisette
2 càs de jus de cuisson des poireaux
2 càs de persil plat frais haché
2 càs d'échalote très finement hachée
fleur de sel
poivre noir du moulin
1 tasse de riz violet
Préparer d'abord les poireaux qui se serviront à peine tièdes:
Cuire les oeufs durs et les passer sous l'eau froide.
Nettoyer les poireaux en conservant une grande partie du vert -le blanc peut être utilisé dans un potage-. Cuire les poireaux pendant 6 min dans de l'eau bouillante salée. Les retirer et les passer sous l'eau froide, les égoutter consciencieusement et les passer dans un linge afin d'en extraire le maximum d'eau. Maintenir au chaud.
Écraser les oeufs grossièrement à la fourchette et leur ajouter les ingrédients de la vinaigrette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et garnir chaque moitié d'oeuf vinaigrette. Mettre en attente.Cuire le riz violet selon les indications.
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et saisir les darnes de saumon sur chaque face. Il peut rester rosé au centre, c'est juste une question de goût. Saler et poivrer. Retirer et maintenir au chaud.
Débarrasser la poêle d'un excès de graisse éventuel et y faire fondre à petit feu le beurre de cacahuètes. Ajouter le persil haché et les noisette écrasées, fleur de sel et poivre du moulin. Laisser un peu refroidir et en tartiner les darnes de saumon. Saupoudrer de gomasio et servir aussi vite avec un peu de riz et les poireaux tièdes.
...quand la terre et la mer se rencontrent
dans tel élan de générosité de saveurs,
les papilles ne peuvent que se réjouir...
07 novembre 2007
Filet de Truite Arc-en-Ciel de Maredret aux Chicons Rouges
Maredret? C'est quoi cette espèce? La truite arc-en ciel est connue de tous; elle a gagné ses lettres de noblesse dans la cuisine. Ca on connaît me direz-vous. Mais celle de Maredret? Qu'est-ce qu'elle a de particulier? Rien, sinon qu'elle est super bonne et que Maredret c'est un coup de coeur.
Maredret est un petit village de Belgique, niché dans la région géographique du Condroz dans la vallée de la Molignée. Blotti entre l'abbaye de Maredsous (moines Bénédictins), connue aussi pour ses bières et ses fromages, et l'abbaye de Maredret (moniales Bénédictines), il se dessine dans les tons de gris de la pierre du pays utilisée dans la majorité de ses vieilles habitations.
Ce village, j'ai appris à le connaître avec José. Ses grands-parents paternels y habitaient et il conserve des tas de souvenirs d'enfance dans ses ruelles. La Toussaint est un prétexte pour nous y rendre à l'automne, lorsque la nature s'endort doucement sous quelques faibles rayons de soleil. J'aime beaucoup me l'approprier à cette période de l'année où les touristes de l'été l'ont enfin dévasté et où ceux de Noël ne sont pas encore attirés par ses illuminations féeriques.
Plein de ressources gastronomiques, on y trouve des fromages et des bières d'abbaye bien sûr, mais aussi des produits locaux de production artisanale tels que les fromages de la Ferme de Chertin, la bière de la Brasserie Caracole ou celle dite "Li Crochon", le cresson de fontaine des cressonnières d'Anhée, les pralines de Bioul, la Molignette (un apéritif artisanal à base de vin blanc et macération de pommes reinettes, myrtilles et figues dans du vieux marc de champagne), les confitures des moniales et... les truites arc-en-ciel de la "Pisciculture Vanbelle".
En direct de Maredret, voici donc:
FILET DE TRUITE ARC-EN-CIEL DE MAREDRET
AUX CHICONS ROUGES
4 filets de truite arc-en-ciel
6 chicons (endives) rouges
1.5 dl de crème fraîche
1 dl de vin blanc sec
1 càs de moutarde
1 càc de graines de moutarde
1 morceau de sucre
ciboulette
3 càs de beurre
sel et poivre noir du moulin
Ne pas laver les chicons, simplement ôter les feuilles extérieures. Couper en 2 sur la longueur puis en tronçons de 1 cm.
Faire fondre 1 càs de beurre à feu vif. Ajouter les chicons, baisser le feu, couvrir et laisser braiser 10 min - ne pas laisser prendre couleur.
Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 15 min.
Mélanger la moutarde à la cr fraîche et ajouter le mélange aux chicons. Laisser mijoter 5 min à découvert. Ajouter les graines de moutarde, saler, poivrer et garder au chaud.
Saisir les filets de truite côté peau dans le reste de beurre bien chaud. Quand la peau est bien croustillante, retourner et terminer la cuisson sur l'autre face.
Rendre un bouillon à la sauce et incorporer la ciboulette hachée.
Dresser un lit de chicons sur
l'assiette.Coucher les filets de truite.
Servir accompagné d'une pomme macaire
à la ciboulette et au persil, légèrement citronnée.
A déguster avec - restons dans les saveurs du terroir-
une Maredsous plutôt ambrée que brune...
pour les degrés à vous de voir mais,
en accompagnement d'un plat, je préfère la 6°
20 octobre 2007
Filet de Lieu en Curry de Verdure
Vendredi est traditionnellement le jour du poisson. Il est vrai que le poisson est un de mes plat préféré et c'est donc sans retenue aucune que, sur le marché, je me laisse harponner par le poissonnier. Il me commence à me connaître et ne se prive pas de commentaires au sujet de son étal. J'apprends beaucoup de petites astuces grâce à lui. Quelle que soit la saison, il est toujours de très bon conseil et ne manque jamais de servir sa marchandise avec une pointe d'humour qui lui est caractéristique. Hier, il m'a proposé des filets de lieu et des noix de pétoncle. Je ne me suis donc pas faite prier et je suis rentrée à la maison avec mes denrées et - surtout- une petite idée derrière la tête en ce qui concernait chacune d'entre elle.
Voici ce qu'il advint du lieu, un plat joli, haut en saveurs et délicatement fondant:
Filet de Lieu en Curry de Verdure
Ingrédients pour 3 personnes
600 gr de filet de lieu
50 cl de lait de coco
1 càc de gingembre frais râpé
1 avocat
le jus d'1 lime
1 petit piment vert
1 botte de persil plat
2 càs de coriandre fraîche
4 feuilles de menthe
2 càc de curry vert thaï (Gang Kiau Wan)
sel et poivre du moulin
8 cl d'eau
riz thaï au jasmin en accompagnement
Fendre le piment en deux sur la longueur (attention! ça pique!) et retirer les graines et les filaments. Le couper en très petits morceaux.
Verser le lait de coco dans une cocotte à fond épais. Ajouter le gingembre râpé et le piment. Plonger le poisson dans ce bouillon lacté et amener doucement à ébullition. Saler. Laisser cuire 15 min à tout petit feu et à couvert.
Pendant ce temps, cuire le riz et préparer le curry d'herbes. Laver le persil, l'essorer et l'équeuter. Le mixer en coulis avec l'eau, la coriandre et la menthe.
Lorsque le poisson est cuit, prélever 2 dl du jus de cuisson . Porter à ébullition dans un poêlon; dès que le liquide bout, retirer du feu et ajouter le curry d'herbes, le curry vert et assaisonner de sel et poivre.
Couper l'avocat en 2 et le dénoyauter, le couper en fines lamelles et l'asperger de jus de lime.
Dresser les assiettes à l'emporte-pièce. Mouler le riz, garnir d'avocat, déposer le poisson. Napper de sauce et garnir d'herbes.
J'adore le vendredi...
J'adore mon poissonnier...
