lundi 08 décembre
Maquereau Tout en Fumé
Ah! le poisson... Et oui, encore! C'est que chez nous, les produits de la mer et de la rivière sont toujours les bienvenus. Quelle que soit la saison, quel que soit le repas, quelle que soit la gourmandise, ils arrivent toujours à satisfaire non seulement mes papilles et mes délires mais - surtout - les papilles, il faut avouer un peu capricieuses- de José. Donc, un terrain d'entente étant trouvé, pourquoi ne pas en abuser? Et puis, c'est si bon le poisson!
J'avais ramené de mes pérégrinations savoureuses du sel fumé de la Mer Baltique ainsi que du poivre fumé de Penja (Cameroun). A plusieurs reprises je m'étais accordée des moments gourmands en appréciant le poivre de Penja en accompagnement de ma traditionnelle tasse de potage du soir.
J'avais osé proposé à José de laisser voyager ses papilles au gré des ces saveurs pas vraiment inconnues, mais il n'avait jamais été vraiment enchanté par cette idée.
Hier, je me suis lancée. Au diable les papilles de l'HOM, au diable son côté "je ne mange que ce que je connais". Sans mot dire, mon sel et mon poivre précautionneusement dissimulés sous un drap, à l'abri de l'oeil toujours inquisiteur de Monsieur, ni vu ni connu...
Le seul hic: mon appareil photo a décidé de me lâcher
au moment de passer à table,
donc une seule photo pour ce plat.
Sorry.
Maquereau Tout en Fumé
Couronne de Cannelloni aux Poireaux
Ingrédients pour 2 personnes
2 gros poireaux
14 cannelloni
125 gr de ricotta
125 gr de parmesan râpé
4 càs de crème épaisse
1 échalote
1 càs bien bombée de noix de cajou
1 càs bien bombée de noisettes
1 càs bien bombée de pignons
sel
poivre noir du moulin
3 + 2 càs d'huile d'olive parfumée aux Cèpes
4 filets de maquereaux levés par le poissonnier
Mycryo* pour la cuisson du poisson
sel et poivre fumés
Piler les fruits secs au mortier. Ajouter l'huile aux cèpes et laisser en attente.
Nettoyer et émincer très finement les poireaux. Réserver quelques feuilles bien vertes pour la garniture de l'assiette. Laver à grande eau, sécher dans un linge.
Émincer finement l'échalote et la faire fondre dans 2 càs d'huile d'olive aux cèpes. Ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Couvrir et laisser fondre doucement à couvert pendant 10 min.
Couper les feuilles vertes du poireau en fines lanières. Les lier en fagot à l'aide de ficelle de cuisine.
Porter un litre d'eau salée à ébullition et cuire les cannelloni selon les indications du fabricant. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide et les essuyer dans du papier de cuisine. Réserver. Profiter de la cuisson des cannelloni pour blanchir 1 minute les lanières de vert de poireau.
Mélanger la ricotta, la crème épaisse et le parmesan. Ajouter les fruits secs concassés et les poireaux. Assaisonner de poivre et sel.
Couper les cannelloni en deux sur la longueur et les fourrer avec l'appareil aux poireaux. Dresser en couronne dans un plat allant au four.
Paner les filets de maquereau de Mycryo sur les deux faces et cuire dans une poêle sans matière grasse en commençant par le côté sans peau. Assaisonner le poisson de poivre et de sel fumé.
Pendant la cuisson du poisson gratiner les couronnes des cannelloni sous la salamandre.
Dresser le poisson sur une assiette
décorée des lanières de poireaux,
quelques fruits secs concassés
et un trait d'huile d'olive aux Cèpes.
Tags : maquereau, noix noisettes, pasta, poireaux, poisson
dimanche 14 septembre
Roussette aux Grises de la Mer du Nord, Parfums d'Orange et de Citronelle
Dimanche, cela devient une habitude: poisson au menu. Dessert aussi puisque j'ai un peu plus de temps à consacrer à mes casseroles.
De la roussette, un poisson que j'ai rarement l'occasion de voir à l'étal. Je n'ai donc pas hésité.
Roussette aux Grises de la Mer du Nord
aux parfums d'Orange et de Citronnelle
Ingrédients pour 2 personnes:
600 gr de roussette
4 bâtons de citronnelle
250 gr de champignons de Paris bruns
1 orange bio
125 gr de crevettes grises de la Mer du Nord
1 càs de beurre de ferme non salé
sel
poivre noir du moulin
Ôter le bout terreux des champignons, les essuyer avec un linge humide. Les couper en brunoise et les cuire à sec au bain-marie pour qu'ils rendent leur eau.
Prélever le zeste de l'orange et la presser.
Ajouter une bonne càs de zeste et 0.5 dl de jus d'orange aux champignons ainsi que le beurre et les crevettes. Assaisonner et chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Il faut arriver à une consistance qui permette à la sauce de bien enrober les crevettes. Conserver au chaud.
Découper les bâtons de citronnelle en tronçons de 2 cm.
Tronçonner la roussette en "médaillons".
Disposer roussette et citronnelle dans un panier vapeur en bambou. Saler et poivrer. Cuire 10 min à la vapeur.
Servir aussitôt
avec la sauce,quelques peluches de persil plat,
un soupçon de zeste d'orange pour la couleur et du riz violet.
mardi 09 septembre
Soles Farcies aux Coques, Linguines Beurre Soja
Après le foie gras à la rhubarbe- pour me faire plaisir - il fallait bien contenter les goûts de José. Voici donc un plat rien que pour lui - un peu pour moi aussi ;-) mais chuuutt. Heureusement qu'il y a des dimanches en ce début d'année scolaire car pour moi, en ce moment, c'est très souvent potage pris sur le pouce. Il faut dire que la récolte de potimarrons est extraordinairement abondante alors j'en profite. Trois petites recettes à venir pour celui qui aime cette courge. En attendant:
Soles Farcies aux Coques
Linguines Beurre Soja
Ingrédients pour 2 personnes:
2 soles (de la mer du Nord...c'est encore mieux)
1/2 kg de coques
150 gr de cabillaud
linguines
75 gr de beurre
3 càs de sauce soja
quelques spaghettis à l'encre de seiche
1 carotte
une branche de céleris
1 tronçon de poireau
1 feuille de laurier
ciboulette
persil
fenouil
2 càs de cr fraîche
1 jaune d'oeuf
sel
poivre noir du moulin
Laver les coques à grande eau. Les faire ouvrir à grand feu dans une casserole avec carotte, céleris et poireau émincés, le laurier, sel et poivre. Conserver le jus de cuisson filtré. Lever les filets de sole et les disposer sur du film alimentaire de manière à former 2 rectangles. Mixer très finement le cabillaud. Saler, poivrer. Ajouter 2 càs de ciboulette hachée, 1 càs de persil haché et 2 càc de fenouil haché. Bien amalgamer. Incorporer les coques délicatement à la farce de cabillaud et la rouler en boudin. Emballer le boudin de farce dans les filets de sole et disposer 4 spaghettis à l'encre de seiche à l'intérieur. Bien serrer. Fermer hermétiquement le fil alimentaire. Pocher 15 à 20 min à l'eau bouillante. Cuire les liguines, les égoutter. Préparer la mousse en émulsionnant au mixer plongeant la cr fraîche avec 1dl de jus de cuisson des coques et 1 aca de jaune d'oeuf. Selon goût, "assaisonner" les pâtes de sauce soja, bien mélanger. Couper les boudins de sole en biseau,
Faire fondre le beurre. Bien en enrober les pâtes.
accompagner de liguines au soja roulées à la fourchette
déposer délicatement de la mousse de coques
déguster sans attendre.
mercredi 27 août
Quand les Tomates s'associent au Potimarron pour faire rougir la Sardine
Grâce à Anne, de notre rencontre Ecavienne autour de la tomate de dimanche, nous avons eu la chance de ramener chez nous une caisse de ces belles. Il était grand temps que je me résigne hier à en utiliser en cuisine. Me résigner, c'est bien le terme, car elles étaient tellement bonnes que je n'ai pu m'empêcher d'en déguster- oh juste quelques-unes - en toute simplicité.
Croquer dans une tomate, une vraie, vous permet de l'appréhender par tous les sens: le toucher, quand vos doigts la choisisse en les caressant doucement. La vue, lorsque le regard accompagne le mouvement et glisse sur leur tons chauds jouant dans la gamme des rouges et jaunes. L'odorat, lorsque les yeux se ferment juste un bref instant, avant de croquer la belle et qu'elle vous donne sans retenue ses effluves enivrantes. Le goût, évidemment, quant vos papilles éclatent aux accents particuliers de chacune de leur variétés. Et l'ouïe, oui l'ouïe aussi participe à cette explosion de sensations, lorsque vous écoutez, comme venu du plus profond de vous, la peau qui cède sous la dent, les pépins qui se laissent croquer sans retenue, le jus qui glisse dans votre gorge... C'est presque érotique de se laisser ainsi succomber au plaisir de mordre dans une tomate, une vraie...
Donc avant que les 2.5 kg ne subissent ce sort, je me suis résignée à en utiliser pour sublimer des sardines. Je voulais les associer aussi à mon premier potimarron, un vrai, qui a profité pleinement de mon tas de compost pour envahir le haut du jardin et nous donner une récolte extraordinaire. (Malheureusement pour vous, si vous n'aimez pas le potimarron, vous allez devoir en subir la présence à plusieurs reprises dans ma cuisine). Ceux que j'ai utilisés ici étaient tout tout petits, mignons à croquer...nous les avons donc croqués!
Potimarron Gratiné aux Tomates
pour Sardines Grillées
Ingrédients pour 2 personnes:
2 petits potimarrons
4 belles tomates
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
1/4 de poivron jaune
un échalon
1 branche de thym citron
4 sardines
4 càs d'huile d'olive
2 bonnes càs de parmesan râpé
sel
poivre noir du moulin
Couper un chapeau aux potimarron, en retirer les graines et prélever la chair en gardant la peau intacte.
- Couper le chair des potimarrons en cubes (1cm de côté), les poivrons en lanières, les tomates en quartiers.
- Faire revenir l'échalon émincé dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes, le thym, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert à petit feu pendant 15 minutes.
- Vérifier l'assaisonnement de la potée de légumes
- Farcir les potimarrons avec les légumes, parsemer de parmesan et passer quelques instants sous la salamandre.
- Pendant ce temps, faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Assaisonner.
Servir les sardines
accompagnées du potimarron gratiné
...
chuttt
...
appréciez la danse des sens.
Tags : poisson, poivrons, potimarron, sardines
mercredi 13 août
Cabillaud en Beignets aux Piments et Gingembre et Curcuma aux Deux Citrons
Et oui. Encore et toujours le poisson. C'est que mon José est en congé et je lui laisse le choix de nos menus. Monsieur est trèèèèèès poisson et moi ... aussi, donc je ne suis point récalcitrante à manger du poisson quasi 7 jours sur 7. Je jongle avec les préparations et les accompagnements. Je m'amuse aussi avec les desserts mais cela c'est une autre histoire.
Du dos de cabillaud tout frais, voilà ce que l'Hom avait ramené de son escapade quotidienne. Il avait seulement oublié les légumes... à moi de me débrouiller avec ce qui traînait dans le réfrigérateur. Pour le reste, je voulais absolument utiliser un des ingrédients que j'ai ramenés de notre ballade gourmande à Bruxelles avec les Ecaviens. J'ai choisi, pour commencer en douceur et ne point trop attaquer les papilles oh combien peu téméraires de mon José, la farine de pois chiche achetée au magasin indo-pakistanais. Il ne faut pas croire mais en plus du poisson, il est aussi un grand addict au riz...
Voici ce à quoi notre collaboration culinaire a aboutit:
Cabillaud en Beignets de Pois Chiches
aux Piments, Gingembre et Curcuma
aux Deux Citrons
Ingrédients pour 2 personnes:
600gr de dos de cabillaud
une tasse de farine de pois chiches
1 dl d'eau
1 càs de gingembre frais râpé
1 càs d'ail frais écrasé au pilon
2 càc de piment en poudre
1 càthé de curcuma
4 piments verts
coriandre fraîche
2 citron jaune
2 citrons verts
4 oignons tiges
huile de friture
sel
Couper le poisson en morceaux assez gros (8 parts avec les 600 gr pour moi).
Oter les filaments et les pépins des piments verts (attention ça pique!!!!). En ciseler 3 très finement. Ajouter à la pâte.
Presser un citron jaune et demi et un citron vert et demi. Faire mariner le poisson dans le jus pendant une heure avec le 4ème piment coupé en quatre.
Mélanger la farine avec le gingembre, l'ail, le curcuma, le piment en poudre et du sel.
Ciseler la coriandre fraîche et l'ajouter.
Verser l'eau petit à petit et mélanger vigoureusement. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse (pête à beignets).
Couper le restant des citrons en fines lamelles. Emincé les oignons tiges.
Chauffer l'huile dans un wok.
Tremper les morceaux de poisson dans la pâte pour bien les enrober. Les faire dorer dans l'huile de toutes parts.
Servir sur du riz Basmati,
parsemé de feuilles de coriandre fraîche,
des oignons, des citrons et du piment restant.
samedi 09 août
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles, Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
EncooooooreEncoooooore du poisson!
J'entends d'ici vos exclamations! Mais on ne change plus à notre âge, c'est trop tard! Le poisson (en fait tous les produits de la mer et de la rivière), c'est vrai, fait partie des choses culinaires que José et moi avons en commun. OuF! Alors j'en profite.
Au risque de surprendre Mark ;-) , à côté de mon Chavignol, dans un coin de mon surgélateur, traînaient un morceau de cabillaud, un bout de lotte et une portion de lieu. Séparément, des quantités difficilement gérables sinon en bouchées apéritives, mais rassemblées, cela m'a donné l'occasion de jouer avec les ingrédients qui traînaient à gauche et à droite.
Boulettes de Poissons en Croûte de Vermicelles
Carottes et Pois gourmands en Aigre doux
400 gr de poisson (lotte, cabillaud et lieu pour moi)
2 limes
sel,
poivre de sichouan
1 échalote
2 càc de fécule de pomme de terre
2 oeufs
un bol de farine
un bol de vermicelles
1 càs de Gomasio
150 gr de pois gourmands
3 carottes moyennes coupées en julienne
Pour la sauce:
3 càs de sauce soja
1 càs de sucre en poudre
2 càs de vinaigre de riz
1 càc de piment en poudre
1 càs d'huile de sésame
1 gousse d'ail frais pilée au mortier
2 càs d'alcool de riz
Préparer la sauce aigre-douce en émulsionnant tous les ingrédients au mixer plongeant. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre selon votre goût (pour moi, elle se suffisait à elle même)
Plonger les carottes émincées dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire juste une minute afin de conserver le croquant. Égoutter et rafraîchir de suite à l'eau froide. Réserver.
Pratiquer de même pour les pois gourmands. Rafraîchir et mettre de côté.
Faire cuire le poisson dans un bouillon aromatisé (cube ou mieux préparé maison avec des chutes et surgelé). Bien égoutter.
Faire fondre échalote émincée dans un peu d'huile. Réserver.
Émietter le poisson finement. Garder 6 morceaux intacts qui serviront pour le centre des boulettes.
Broyer l'ail au mortier avec le sichouan. Incorporer à la purée de poisson. Saler.
Ajouter les échalotes, un oeuf entier battu à la fourchette, le jus d'1 petit lime et la fécule de pomme de terre. Bien homogénéiser.
Confectionner des boulettes de cette purée autour d'un morceau entier de poisson.
Paner en passant successivement les boulettes dans la farine, dans l'oeuf battu salé et poivré et enfin dans les vermicelles. Ne pas avoir peur d'appuyer afin de bien les faire adhérer.
Passer dans un bain de friture à 170° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Bien égoutter sur du papier de ménage.
...
réchauffer la sauce,
dresser les légumes,
saupoudrer de gomasio
et le tour est joué!
Servir avec des quartiers de limes
et du riz basmati pour les plus gourmands.
mardi 05 août
ESCAPADE GOURMANDE A BRUXELLES et Solette en Vinaigrette d'Agrume et sa Purée aux Oignons et Salicorne
Hier, lundi, a été une journée dédiée à la gourmandise,
à l'amitié, à la découverte et ... à la folie dépensière.
A l'initiative d'Apolina et de Mark, nous nous sommes retrouvés pour donner libre cours à nos dialogues d' Ecaviens (êtres cuisinant venus d'ailleurs). Micky et moi avons donc rejoins Mark et son épouse ainsi que Anne sous l'Atomium, point de départ de cette escapde. De là, notre taxi perso nous a emmenés vers le quartier de la place Sainte Catherine où nous avons directement été mis au ton de cette journée par les effluves plus qu'appétissantes des fours de chez Dandois, la célèbre biscuiterie bruxelloise.
Nous avons débuté les hostilités dans une fromagerie de Linkebeek où, déjà, je n'ai pu résister à un Testun au Barolo, fromage italien à base de lait de vache et de brebis affiné en tonneaux de Barolo et avec la rafle du raisin (partie verte de la grappe)... une splendeur... Avec lui, dans mon panier, une bouteille de sirop au Mimosa du "Temps des Mets" (influence incontestée et incontestable de notre Tiuscha).
Kam Huan, LE supermarché chinois de la capitale nous a ensuite ouvert ses portes. Une orgie! Je n'oserai vous donner la liste de tout ce qui s'est retrouvé sans crier gare dans mon panier. Entre le soja noir, la couenne de porc séchée en filaments,
les Pea (petites aubergines rondes utilisées dans les curries),
les Kaphao Nho (petites aubergines blanches),
les Makheua (petites aubergines ronde vertes rayées) ou Aubergine Pomme, toutes trois originaires de Thaïlande, il s'est trouvé très utile de n'avoir que deux bras pour porter nos paquets. Il s'est également avéré très finement joué de la part de nos guides d'avoir débuté la visite ici: la journée ne faisait que commencer et nous n'avions pas de valise à roulettes pour tout transporter; il fallait donc la jouer RAISONnable...Dandois: utile de vous mettre en garde: c'est l'endroit ou il ne faut pas se rendre si on est tant soit peu attiré par les gourmandises sucrées! Des biscuits, des gaufres, des frangipanes, des pains d'épices, des.... : la vitrine de Noël dont rêvent tous les enfants sages. Et enfants sages, nous sommes! Donc, un pain d'épice au gingembre pour la maison et une frangipane délectable grignotée sans remord aucun en regardant d'autres vitrines.
Olivier's&Co: qui pourrait me tenir grief d'avoir craqué pour la collection de légumières? Nos prochains apéro improvisés voire, pourquoi pas, de futurs petits plats, se verront bien goûteusement accompagnés des Pois Chiche & Amande à la citronelle de Gérard Passédat ainsi que des carottes 1 chicorée à l'orange de Giovanni Ciresa. De la poudre de Tomate d'Italie va elle aussi sans nul doute satisfaire une de mes prochaine crise d'élucubrations.
Malheureusement - ou heureusement pour nos finances (c'est étrange comme les choses prennent une tout autre allure selon le point de vue d'où on les examine)- en cette période, certains commerces (poissonniers, herboristerie, maison du thé,...) étaient fermés. Mais nous avons tout de même trouvé le moyen d'arriver en retard à notre rendez-vous. LE moment clé de la journée, le but ultime de nos pérégrinations: la visite du magasin indo-pakistanais en compagnie d'Apolina. Nous l'avons rejointe au magsin où elle nous attendait en compagnie de sa fille Tara, de José et de Marielle.
Apolina est vraiment comme je me l'imaginais! Superbe tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. Dotée d'un sourire qui illumine son visage et qui, d'emblée, vous assure de sa générosité. Car c'est bien de cela qu'il s'agit: amitié, partage, générosité. Apolina nous a accueillis avec un présent: bien à l'abri dans une pochette en papier alu, du Dagad Phool ou, comme elle le traduit si joliment, de la Fleur de Pierre. Pas question pour moi d'utiliser cet ingrédient sans en connaître vraiment toutes les vertus culinaires: impossible à trouver dans nos régions, il s'agit de ne pas le gaspiller. ...à suivre donc...
Ici aussi, vous imaginez facilement que j'ai pu trouver toutes sortes de petites choses bien intéressantes, d'autant qu'Apolina nous donnait tous les renseignements et tous les conseils au sujet de la cuisine de son pays. Nous étions toute ouïe et les yeux à l'affut du moindre ingrédient inconnu. Un grand moment encore. Le patron de l'établissement nous a réservé lui aussi un accueil exceptionnel. Nous avons pu goûter à des délices salés ou sucrés fait maison, à des goyaves,... Il nous a invité tous et toutes à partager avec les gens de sa communauté une grande fête au sein de son établissement! Philou et Sandrine, vous serez de la partie cette fois! Il le faut! Absolument!
Notre journée s'est terminée en bon belge qui se respecte: autour d'une table, à déguster, pour les uns, une Gueuze ou une Kriek, pour les autres un jus d'orange ou une "pêcheresse" ("tayo, tayo" n'est-ce pas Anne.. ;-)))) ).
Encore une fois mille merci à Apolina pour sa grandeur,
à Mark, son épouse et Anne pour leur disponibilité,
et je fais un voeu: revivre ce genre de journée très vite.
En attendant que tout ce que j'ai ramené de cette promenade ait eu le temps de trouver une élucubration, je vous donne cette recette de poisson que j'avais préparée dimanche.
Envie de poisson et puis, aussi, nécessité impérative de proposer à mon José un petit quelque chose de traditionnel qui satisfasse pleinement ses papilles oh combien classiques. Des solettes à l'oeil ravageur chez le poissonnier m'ont donné l'occasion de satisfaire mon goût et celui de l'Hom.
Une seule petite fantaisie pour moi: la salicorne, dont je raffole. C'est la recette de cette "variante" que je vous glisse.
Solette en Vinaigrette d'Agrumes
et sa Purée aux Oignons et Salicorne
Ingrédients pour 1 personne
les filets d'1 solette
2 pommes de terre (bintje)
4 jeunes oignons tiges
100 gr de salicorne
1 jaune d'oeuf
4 càs de cr fraîche liquide
sel
poivre noir du moulin
noix de muscade
une feuille de laurier
une branche de thym citron
1 càs de zeste de lime
1 càs de zeste d'orange
1 càs de vinaigre d'agrumes
1 càs d'huile d'olive
beurre pour la cuisson de la sole
Nettoyer les oignons et les couper petits anneaux. Couper la salicorne en petits morceaux ( en conserver pour la garniture). Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant 2 càs d'huile d'olive, 2 càs de vinaigre d'agrumes, sel, poivre et 1 càs de cr fraîche liquide.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole à feu vif avec la muscade, le laurier, le thym citron et les zestes d'agrumes.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à gros bouillon une quinzaine de minutes
Ajouter alors les oignons et la salicorne coupée en petits morceaux , saler et poivrer et laisser encore cuire une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, cuire les filets de poisson dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver 2 filets.
Égoutter les pommes de terres et retirer le laurier. Les écraser à la fourchette. Ajouter 3 càs de cr fraîche liquide et le jaune d'oeuf et mélanger vigoureusement.
Effeuiller 2 filets de soles dans la purée et rectifier l'assaisonnement.
Donner un petit coup de chaleur à la vinaigrette (!!! ne pas faire bouillir)
Présenter les filets de sole sur un lit de pousses
de poireaux accompagnés de la purée
(le stoemp pour nos amis bruxelloisbruxellois)
bien chaude, garnie de salicorne crue
assaisonnée de vinaigrette aux agrumes.
mercredi 30 juillet
Sardines Farcies Parfumées au Lapsang Souchon
Lors de notre rencontre gourmande du 6 juillet, Philou a utilisé ce thé pour la préparation de ses petites côtes d'agneau. Philou, vous connaissez: son grand coeur, un gars super chouette que j'apprécie beaucoup. Et bien ce Philou m'a offert une belle quantité de Lapsang souchong pour compléter mon étagère à épices. Je ne l'avais pas encore utilisé depuis ce 6 juillet mais j'y pensais, j'y pensais. C'est chose faite de puis hier et que c'était bôôôôn!
Zhengshan XiaozhongXiaozhong (ou Lapsang Souchong) MA
http://www.admirable-tea-boutique.comwww.admirable-tea-boutique.com
Le Zhengshan XiaozhongXiaozhong, connu également sous le nom de Lapsang Souchong, est un thé noir fumé. Pour le réaliser on place des feuilles souchong dans la fumée d'un feu d'épicea ou de cyprès afin qu'elles en absorbent le parfum. Ce procédé, relativement récent, est destiné à l'exportation.
Ce thé est moins fumé que le Tarry XiaozhongXiaozhong de Formose (Taiwan).
Autant pour la plupart des consommateurs occidentaux ce thé est nommé, maladroitement, "le thé de Chine"... autant pour les Chinois il s'agit plutôt "du thé pour les étrangers".
Les feuilles destinées au Zhengshan XiaozhongXiaozhong sont cultivées sur les flancs des montagnes Wuyi, au nord du Fujian. Elles sont XiaozhongXiaozhong (ou "souchong") ce qui signifie "subvariétésubvariété" car représente une juste part des thés noirs des montagnes Wuyi. Mais la demande est si forte que ce procédé, désormais, existe en d'autres endroits de la Chine. C'est pourquoi les planteurs du Wuyi appellent l'authentique XiaozhongXiaozhong: le Zhengshan XiaozhongXiaozhong ("véritable subvariétésubvariété des Wuyi")... et Jean Montseren n'en choisit que le Premium.
Ce thé était en grande vogue entre les deux guerres mondiales en Europe... puis, et c'est regrettable, il est passé de mode... sauf pour quelques irréductibles du bon goût.
Clefs: thé noir fumé - feuilles entières - faible en théine
Passages: seul, en lecture. Avec un ami, en silence.
Approches: Ce thé est victime de beaucoup de préjugés: on le croit fort et il est faible en théine, on le croit solide et son corps est mince et fluide, on le croit corsé et il est léger, on le croit violent et il est raffiné, on l'appelle "le thé de Chine" et il ne représente qu'une toute petite partie de la production chinoise. Pourquoi? Car il est aromatiquement très affirmé et franc. L'affirmation aromatique est confondue avec la robustesse... ce qui n'a rien à voir: les fleurs n'ont pas besoin d'être "corsées" pour être très parfumées.
... Et puis son côté affirmé et franc ne cultive pas l'art des compromis... ce qui a pour effet de produire des réactions, positives ou négatives, très tranchées.
On ne peut pas parler d'un thé à niveau (pour amateur ou pour initié) mais plutôt d'un thé à cercle. Car ses amoureux, dont SherlockSherlock Holmes faisait partie, se regroupent parmi tous les niveaux et semblent former une "confrérie". On aime ou on aime pas du tout...
Sardines Farcies
Parfumées au Lapsang Souchon
Ingrédients pour 1 personne:
3 sardines belles sardines fâîches
1 càs de pignons
1 càs de raisins secs
2 tranches de pain mie
1 orange bio
1 càs de vinaigre de vin blanc
4 oignons tiges
piment en poudre
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
1 cà thé de sucre
1 càs de lapsang souchong
Préchauffer le four à 250°
Écailler les poissons et les vider. Couper le tête et la queue. Rincer et sécher. Saler et poivrer sur les deux faces.
Mixer la mie de pain. Hachez l'oignon finement.
Presser le jus d'orange et zester la peau. Réserver
Faire blondir l'oignon dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les pignons et 1 càc de zestes d'orange. Cuire 2 min sans cesser de mélanger. Ajouter le pain et mélanger encore un peu.
Faire bouillir 1 dl d'eau et infuser le thé.
Hors feu, mouiller avec 4 bonnes càs de jus d'orange et le vinaigre.
Incorporer les raisins secs.
Diviser la farce en 3 parts égales et confectionner 3 boulettes. En farcir les sardines en les roulant peau vers l'extérieur sans serrer. Fixer avec un pic.
Dans un tajine - ou dans un plat avec couvercle pouvant aller au four - déposer les sardines, napper avec le restant d'huile et ajouter le lapsang souchong filtré.
Cuire sous couvercle pendant 25 minutes.
Les parfums qui s'échappent du plat lorsqu'on
soulève le chapeau du tajine
laissent présager d'un voyage
au pays des saveurs envoûtantes...
accompagner, en toute simplicité,
d'une bonne pomme de terre vapeur
persillée.
mardi 22 juillet
Quand la Rubarbe s'unit au Céléri pour la Fête à la Sardine
Fête à la sardine...c'est un truc d'été ça non? Et puis en ce 21 juillet, c'était bien la fête non? Et puis, tant qu'à faire, si on se faisait une fête à la Sardine , c'est tout de même plus appétissant qu'une fête nationale non?
Qui dit Fête nationale en Belgique dit - bien sûr - fête de la pluie. Et cette année encore elle fut au rendez-vous! Avec elle, elle avait emmené des copains: vent, froid, étaient eux aussi de la partie! En fait, plus qu'une fête nationale on aurait dit une fête à la grenouille;vous savez bien: "ça pleut, ça mouille, c'est la fête à la grenouille..." Alors pas question de défilé pour moi: m'avez déjà bien regardée. Mais je voulais tout de même quelque chose de bien rangé: vous savez comme ces soldats qui défilent en ligne, pas un cheveux qui dépasse, pas un grain de poussière sur les chaussures, pas un millimètre d'écart, bras et jambes réglés comme des automates, qui marchent, marchent, marchent...
Moi, j'aime l'ordre mais c'est parce qu'on peut le chambouler, le désordonner à notre guise. Donc, pour cette fête nationale, je suis restée fidèle à mon optique des choses bien ordonnées (les sardines quand on les met en boîte, c'est pas ordonné pit-être?) et pour pas faire trop ordonné - disons plutôt pas trop conventionnel: de la rhubarbe. Et puis il faisait tellement froid hier, que j'avais pas spécialement envie d'une Rhodenbach avec des crevettes à décortiquer à une terrasse...mais de quelque chose de chaud. C'est ainsi que je me suis organisé une petite fête dans les cuisines, une fête désordonnée il va de soi, et que j'ai joué à faire comme si il y avait un mariage:
Quand la Rhubarbe s'unit au Céleris
pour la Fête à la Sardine
Ingrédients pour 1 personne: (fête ou pas, zalliez pas croire que José allait manger des sardines avec de la rhubarbe quant même!!!!)
2 sardines levées en filets
4 bâtons de rhubarbe
100 gr de céleris rave
quelques pasta à l'encre de seiche
des fleurs de ciboulette (c'est la fêêêêêête, la fêêêêêête...donc faut des fleurs)
un càs de sésame
huile d'olive
sel
fleur de sel
poivre noir du moulin
Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'un cm. Cuire à feu doux, à couvert, pour réduire en compote. Saler et poivrer légèrement. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Garder au chaud.
Éplucher et couper le céleris en cubes. Cuire à l'eau salée. Écraser en purée à la fourchette. Poivrer et garder au chaud.
Cuire les pâtes à grande eau salée. Égoutter et réserver au chaud.
Faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Poivrer.Déglacer la poêle avec le jus de cuisson de la rhubarbe. Ajouter le sésame. Rectifier l'assaisonnement.
Avec deux càs, mouler des quenelles
de compote de rhubarbe et de purée de céleris.
Disposer pâtes et sardines sur l'assiette.
Un peu de fleur de sel sur les sardines bien chaudes,
une bonne càs de sauce à la rhubarbe et
au sésame sur le tout et...
quelques fleurs de ciboulette parce que
c'est la fête à la sardine!
Tags : céléri rave, pasta, rhubarbe, sardines
samedi 12 avril
Bière et Fromage: Air Belge pour Cabillaud
Je reviens après quelques jours d'absence. Les quelques rayons de soleil qui se sont arrêtés au-dessus du jardin m'ont décidée à reprendre les travaux de jardinage et je me suis laissée emporter par mon élan de courage... La cuisine a eu l'occasion de se reposer un peu et José en a profité pour l'occuper à sa manière. Entre les cours, le jardinage et l'élaboration du repas des profs de l'école qu'on m'a demandé de préparer, j'ai tout de même fait une halte aujourd'hui pour préparer un plat de cabillaud bien de chez nous ;-)
Le poisson et nous, c'est une véritable histoire d'amour, vous devez vous en être rendus compte. La mer et la rivière se retrouvent plusieurs fois par semaine à notre table et, chaque fois, c'est un moment de bonheur gourmand.
Associer fromage et poisson n'est certes pas un scoop culinaire, je vous en ai déjà donné quelques notes , ici par exemple, et d'autres s'y sont essayé avant moi.
Cette fois, je voulais associer au cabillaud deux produits belges: fromage et bière. Ce ne sont certes pas les produits d'abbaye qui manquent chez nous. Ce ne sont pas ces lieux de prédilection qui ont attiré mon attention gourmande aujourd'hui, je me suis tournée vers un petit village flamand qui réserve lui aussi de belles surprises: Passendale.
Le fromage "Passendale" est un fromage fermier mi-dur dont l'affinage se fait à la main. Le fromage à la forme de pain artisanal est reconnaissable à sa texture aérée de petits trous. Il mûrit de façon tout à fait naturelle.
Pour accompagner ce délicieux fromage, on a créé une bière du même nom, ambrée, à la fois sucrée et amère, qui se marie parfaitement avec le goût subtil du fromage.C'est une bière de haute fermentation d'une couleur or-ambrée fabriquée à partir de quatre malt différents. Elle possède un arôme houblonné et est acide en fin de bouche. Elle est refermentée en bouteille. Son volume d'alcool est de 6%.
Cabillaud Gratiné au Passendale
Purée de Poireaux à la Coriandre
Ingrédients pour 2 personnes
- Préchauffer le four à 200°
- Laver les pomme de terre et les cuire à l'eau salée en pelure. Retirer l'épluchure et passer au passe-vite. Mélanger la purée avec le lait chaud, le beurre, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Réserver au chaud.
- Laver les blancs de poireaux et bien les essuyer. Les émincer et les faire revenir dans le beurre avec les grains de coriandre. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 15 min.
- Huiler un plat avec l'huile d'olive et y déposer le cabillaud. Saler, poivrer et mouiller avec la bière. Couvrir avec les tranches de fromage et cuire 15 min au four.
- Récupérer le jus de cuisson du poisson et faire réduire dans un poêlon avec les échalotes. Ajouter la cr fraîche et laisser épaissir.
- Gratiner le poisson et servir de suite.
Fromage en croûte onctueuse,
purée grand-mère chapeautée de poireaux à la coriandre,
un trait de sauce à la Passendale,
quelques feuilles de coriandre fraîche
...
déguster avec une ... Passendale, évidemment!
Bon appétit!
600 gr de filet de cabillaud
4 tranches de Passendale
2 poireaux
1 càs de beurre
1 càs de coriandre en grain
quelques feuilles de coriandre fraîche
600 gr de pomme de terre
1 tasse de lait
muscade
sel
poivre noir
1 càs d'huile d'olive
1 bouteille de passendale
2 càs d'échalote hachée
1 dl de crème fraîche
