Alice au pays des saveurs

06 mai 2008

Gumbos en Curry au Panir

ALI BABA EXISTE! J'AI VISITE SA CAVERNE...

Mardi dernier, je me suis promenée à Liège avec deux étudiantes. L'une d'entre elle a épousé un Pakistanais et elle m'a emmenée dans un épicerie digne des plus beaux rêves des Milles et Une Nuits. La caverne! Et les portes s'ouvrent sans le "Sésame"! J'ai eu l'impression de me retrouver telle une enfant devant une vitrine de Noël où les jouets, les marionnettes et les colliers de perles côtoient les bonbons aux couleurs acidulées les plus extravagants .

Des épices, des farines, des légumes, des fruits, des senteurs, des cosmétiques,... de la vaisselle, des casseroles et des ustensiles de cuisine de là-bas! Le rêve. Il a fallu me retenir de tout acheter...heureusement que j'avais prévu le coups et laissé ma carte Visa à la maison!
Une de mes collègues, "accro" à la cuisine indienne, m'avait déjà parlé de cet endroit qui ne paie pas de mine mais qui se révèle être LA mine. Elle m'avait d'ailleurs donné quelques recettes tirées d'un de ses livres.

Depuis lors, je m'essaye à toutes sortes de préparations, je broie au mortier, je grille à blanc des épices diverses, je parfume mes plats de saveurs envoûtantes: je m'amuse pour le plus grand bonheur de nos papilles. Je vous donne ici le premier de mes essais. Étonnant!

Les Gombos - ou Okras - ce sont ces espèces de haricots de forme pyramidale qu'il vaut mieux ne pas trop cuire  sans quoi ils émettront un jus gélatineux, gluant pas très appétissant. Fruits d'un hibiscus, ils sont souvent utilisés en cuisine en Amérique du Sud et en Afrique. Ils constituent également un légume très apprécié au Pakistan. L'époux de mon apprenante les prépare avec une simple compotée de tomates fraîches et un mélange d'épices.

Le Panir quant à lui est une sorte de fromage typiquement indien à base de lait de vache. Pas très fort en goût, proche de la mozzarella, il se présente sous une texture similaire à celle du tofu. Facile à réaliser, je me suis laissée tenter par cette expérience et je ne suis vraiment pas mécontente d'avoir succombé.

Gumbos en Curry au Panir

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de gumbos
1 l de lait
2 càs de jus de citron
1 càc de garam massala
1 càc de gingembre frais râpé
1 càc d'ail frais écrasé
2 capsules de cardamome noire
1 càc de piment en poudre
1 càc de sel
1/2 càc de cumin noir
6 cm de bâton de cannelle
1 yaourt nature
2 càs d'huile
papadums (préparation rapide voir ici, la seule différence: je les ai badigeonner non pas d'huile mais de ghee fondu)

Commencer par le panir:

1. Porter lentement le lait à ébullition et ajouter le jus de citron. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le lait commence à cailler.
2. Couler le lait dans une étamine fine et maintenir pressé sous un poids au moins pendant 2 heures. Il en résulte un bloc qu'il suffit de débiter en cubes ou selon toute forme qui vous plaira.
3. Le panir se conserve comme du fromage frais.

Le curry de Gumbos:

1. Bien mélanger le garam masala, le gingembre, la cardamome, l'ail, le sel, le piment, le cumin et le yaourt. Ajouter le bâton de cannelle et laisser macérer.
2. Laver et bien essuyer les gumbos et les couper en tronçons.
3. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile l'oignon émincé. Ajouter les épices et bien mélanger. Laisser un peu prendre chaleur. Ajouter alors les gumbos et surtout arrêter la cuisson dès qu'ils commencent à rendre leur jus. Couvrir et mettre en attente.

Il ne reste plus qu'à faire revenir
les dés de panir dans une poêle à l'huile,
cuire les papadums et
servir le tout sur une assiette chaude.

Une bière blonde remplira pleinement son rôle de boisson rafraîchissante.

28 novembre 2007

Endives au Jambon: Tradition Revisitée

Le chicon - ou endive - si cette racine n'est pas un légume traditionnel belge, les frites n'ont qu'à bien se tenir.

Le problème est que lorsqu'on parle d'endive - ou de chicon - ce sont souvent les mêmes présentations qui reviennent. Je ne sais pas chez vous, mais les traditionnels "Chicons au Gratin" de nos mamans et grand-mamans, cela a souvent pour effet de provoquer des "mwai", des "ah bon ok", des "oh" non pas exclamatifs mais plutôt tendance blassée. Certains les préfèrent crus, d'autres les mangent plus volontiers cuits, d'autres, justement ce jour-là, les auraient préférés en sauce. Bref, les chicons, ici, ce n'est que très rarement un plat qui convienne à tous et toutes.

Moi j'adore les chicons! Quelle que soit la préparation. Alors, pour satisfaire tout le monde, je l'ai présenté un peu différemment. J'ai suivi une idée parcourue en attendant qu'une molaire s'endorme dans la salle d'attente de mon dentiste, association du cru et du cuit juste pour mettre tout le monde d'accordet, pour me faire plaisir, avec du fromage de chèvre.

Endives Gratinées au Jambon Revisitées

Ingrédients pour 4 personnes

8 endives
10 tranches de jambon à l'os
le jus d'un citron
2 càs d'huile d'olive
40 cl de crème fraîche
2 càs de farine
1càs de beurre
muscade, sel et poivre
1 jaune d'oeuf
150 gr de gouda de chèvre
une botte de persil

1. Effeuiller les endives. Metre l'équivalent d'une endive de côté et faire revenir le reste dans l'huile d'olive avec le jus de citron. Assaisonner et égoutter.

2. Faire un roux blond avec la farine et le délier avec la cr fraîche. Y faire fondre 100 gr du fromage de chèvre râpé et ajouter 1.5 tranche de jambon émincé. Mixer et conserver au chaud.

3. Blanchir le persil à l'eau bouillante salée. Mixer pour obtenir un jus de couleur verte. Assaisonner de poivre et sel.

4. Dans un plat à lasagne légèrement beurré, disposer une couche de jambon. La napper d'une couche de sauce, de feuilles de chicons, d'une couche de sauce au fromage, et de nouveau du jambon et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par un peu de fromage de chèvre râpé et placer au four à 170° pendant 10 minutes. Terminer par un coup sous le grill.

5. Réaliser 1 croquant au chèvre par personne en déposant dans un poêle sèche bien chaude une càs de fromage de chèvre râpé. Laisser prendre couleur, retourner. Assaisonner de poivre et de thym et laisser refroidir sur grille.

6. Ciseler les feuilles d'endives crues en julienne. Les assaisonner de poivre, fleur de sel et d'un trait d'huile de noisette. Parsemer de jambon à l'os finement émincé.

lasagne à la belge,
en contraste de cru et de cuit,
agrémentée d'un croquant au  chèvre
et de filets de crème fraîche nature
associée au jus de persil.

05 septembre 2007

Voyage autour d'un Lumpia

Au bout de quelques temps, on voir fleurir ça et là des recettes aux effluves asiatiques. Cela me tente toujours beaucoup mais au moment de faire les courses, je n'y pense presque jamais. Voilà qui est réparé. J'ai trouvé chez le maraîcher un mélange de pousses qui m'a de suite séduite et que je me devais de préparer pour le faire apprécier de tous.

Ce mélange était composé de pousse de soja, d'azuki, de lentilles, de pois chiche, de borlotti, de blé et de petits pois... tout un programme. Je me suis mise à cogiter (parfois, ça m'arrive: Satisfaire toutes les papilles de la maisonnée avec cela... Mélange de jambon et de crevettes? Des Légumes qui n'attendent que d'être croqués croquants... En route pour l'Asie et ses saveurs.

Petits Lumpias au Jambon et Crevettes
Salade de Pousses Multiples

Ingrédients pour 4 personnes

150 gr de mélange de pousses
1 gros oignon doux
2 blancs de poireaux
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
un bouquet de brocoli
5 càs d'huile d'arachide
2 càc de pâte à curry rouge
4 tranches de jambon à l'os
150 gr de crevettes nettoyées
sel, poivre noir fraîchement moulu
feuilles de riz
4 càs de vinaigre de riz
2 càs de sucre en poudre

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Émincer tous les légumes en très fine julienne et les faire revenir rapidement au wok dans l'huile d'arachide avec le curry, sel et poivre et la moitié des pousses.
3. Séparer la préparation en deux partie. Dans une, incorporer le jambon couper en lanière; dans la seconde, les crevettes.
4. Faire tremper les feuilles de riz dans l'eau et les étendre sur un linge humide. Au centre de chaque feuille déposer une bonne portion de mélange aux légumes. Replier les feuilles et badigeonner d'huile d'arachide au pinceau Réserver au frais sous un linge humide si vous ne prévoyez pas de servir le plat directement.
5. Cuire au four chaud pendant 25 min.
6. Accompagner d'une timbale de riz, d'une salade croquante de pousses préparée avec la seconde moitié réservée et assaisonnée d'une simple vinaigrette à bas de vinaigre de riz et de sucre de caanne, le tout agrémenté d'une sauce aigre-douce.

20 mai 2007

Chose promise, chose due: la Communion de Tom

... Avant de débuter, je vous préviens que, prise dans le feu de l'action, je n'ai pas du tout pensé à prendre des photos de manière systématique. C'est que, quand il y a 20 gais lurons qui animent la maison, faire en sorte que tout le monde reçoive ce qu'il désire et soit le mieux possible pour profiter de la fête, cela prend du temps et monopolise pas mal de neurones ;-)! De plus, l'appareil photo était lui aussi soumis à rude épreuve pour fixer en pixels les meilleurs moments de la fête...et il y en a eu beaucoup!

Tom, sa Maman et son Papa:

Une vue de la table: Pascale, ma belle-soeur et maman de Tom, désirait une décoration en bleu marine et jaune. Va donc pour ces couleurs!

Le Menu

Punch aux Fraises
Ronde de Mises en Bouche

Scampi à la Grappa et
leur Chips d'Aubergine

Crème aux Trois Asperges sur
Méli-mélo de Fines Herbes

Médaillon de Veau au Sabayon de Romarin
Chevauchée de Légumes Méditerranéens
Tatin de Pommes de Terre à la Sauge

Les Agneaux Glacés

Les recettes: Nous étions 20, je vous donne les proportions pour ce nombre de personnes (pas vraiment le courage de tout recalculer!!)

PUNCH AUX FRAISES

En accompagnement, je n'avais préparé que des petites bouchées apéritives froides...mon four étant occupé par la suite du repas. Outre les traditionnels chips et divers bonbons salés (pour les plus récalcitrants aux ingrédients que j'ai utilsés), il y avait des minis oeufs de caille farcis à la mousse de jambon assaisonnée au sumac, des brochettes tomates/mozarella/basilic au pavot bleu, du jambon roulé au boursin ail et fines herbes, des doigts de céléris farcis au roquefort, des barquettes de concombre à la mousse de saumon fumé, des boulettes piquantes de fromage de chèvre au poivron et des sucettes de saumon...mais pas de photos (ai pas pensé à ce moment-là et quand j'y ai pensé, il n'y avait plus rien...)

Ingrédients:

• 2 kg de petites fraises bien parfumées

• 20 càs de crème de framboise

• 5 bouteilles (20cl) de Petite Liquorelle (Liqueur de Champagne)

• 5 bouteilles de Champagne ou de bon mousseux demi-sec

• 30 feuilles de menthe ciselées

• 20 sommités de menthe

1. Equeuter et laver les fraises, les couper en petits morceaux.
2. Dans un bol à punch, faire macérer les fraises avec la liqueur de framboises. Mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
3. Ajouter la Liquorelle 1/2 heure avant le service ainsi que la menthe.
4. Au moment de servir, ajouter le champagne frappé.

SCAMPI A LA GRAPPA ET LEUR CHIPS DE CAVIAR D'AUBERGINE

En ce qui concerne les Scampi à la Grappa, vous pouvez trouver cette recette dans mon blog à problèmes : http://savoureusessaveurs.unblog.fr/2007/03/08/vite-fait-les-scampis-a-la-grappa/. Voici celle des chips au caviar d'aubergine.

• 5 grosses pommes de terre bintje

• 6 blancs d'oeufs battus

pour le caviar d'aubergine: (recette que j'avais trouvée chez "EPICURIEN.BE" et que je sers souvent en été à l'apéritif sur tranches de pain grillées)

• 1 aubergine
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon rouge
• 8 pétales de tomate séchée
• 2 filets d'anchois à l’huile
• 10 câpres caprons
• vinaigre de Xérès
• ½ botte de persil plat
• huile d’olive
• fleur de sel, piment d'espelette

Le caviar d'aubergine peut se préparer à l'avance puisqu'il doit refroidir complètement. Je l'ai, sans problème, préparé la veille.

La recette d'Epicurien.be:

1. Eplucher l’oignon rouge et le hacher
2. Eplucher les gousses d’ail et les couper en fines tranches
3. Equeuter le persil et le hacher finement
4. Hacher les pétales de tomates séchées en petits morceaux
5. Couper l' aubergine en 2 dans le sens de la longueur.
6. Inciser la chair pour y insérer la moitié de l’ail en fines tranches
7. Disposer les demi-aubergine dans un plat résistant au four que vous aurez préalablement huilé
8. Laisser couler un petit filet sur la chair des aubergines
9. Faire cuire au four pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°.
10. Retirer les aubergines d’un feu et évider l’intérieur de celles-ci avec une cuillère. Récupérer la chair et hacher la finement au couteau.
11. Récupérer la peau d’une demi-aubergine et la réduire en tout petits morceaux.
12. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse à feu moyen
13. Ajouter les filets d’anchois et les faire fondre dans l’huile en mélangeant bien pendant 2 minutes
14. Ajouter le reste de l’ail, l’oignon rouge et laisser fondre pendant 3 à 4 minutes
15. Ajouter la chair d’aubergine hachée et bien mélanger
16. Laisser cuire pendant quelques minutes le temps que le mélange se dessèche un peu
17. Retirer du feu
18. Ajouter la peau d’aubergine hachée, les câpres, le persil haché et les tomates hachées.
19. Saler et poivrer à votre convenance. Peu de sel sera nécessaire vu la présence des anchois.
20. Ajouter un filet d’huile d’olive et le vinaigre
    Bien mélanger

Les chips:

1. Peler les pommes de terre et, comme tout bon bidasse qui se respecte, les tailler en parallélépipèdes.
2. A la trancheuse, les couper en 40 tranches de 2 mm d'épaisseur.
3. Blanchir les tranches 30 sec à l'eau bouillante salée. Les plonger directement dans de l'eau avec des glaçons et les éponger.
4. Déposer au centre de la lamelle un cuillère à café de caviar d'aubergine et badigeonner les bords de blanc d'oeuf.
5. Recouvrir avec une lamelle et appuyer de manière à faire bien adhérer. Passer du blanc d'oeuf sur le dessus.
6. Mettre cuire au four préchauffé à 180° pendant 1/2 heure. Les chips doivent être bien croustillants