23 mars 2008
Nid Douillet d'Oeuf pour Ecrevisses
C'est Pâques, le printemps est là,
Les enfants se roulent dans l'herbe folle,
Les papillons volent de fleurs en fleurs,
Les petits oeufs en chocolat se cachent du soleil sous les brins d'herbes
...
Voilà ce que j'aurais pu écrire pour vous souhaiter à tous et toutes une pause de Pâques bien méritée...
Mais la Poule de Pâques et son copain le Lapin se sont laissés influencés par un gros bonhomme rouge à la barbe blanche
qui devait traîner sur leur route.
Ils sont arrivés avec du chocolat et de la neige,beaucoup de neige.
Il a fallu faire preuve de créativité et d'imagination pour organiser une course aux oeufs intra muros...
Mais ce fut bien amusant de découvrir toutes sortes de cachettes les plus insolites les unes que les autres. Et les yeux des enfants brillaient tout autant.
Pour ce remettre de cette petite chasse gourmande, un petit repas de saison: des oeufs! Pas très original, je sais, mais cette recette m'a été inspirée par un coup d'oeil rapide jeté aux revues de cuisine diverses en attendant mon tour pour payer le carburant de ma voiture. C'est une recette de Cyril Lignac. Il la proposait de manière plus simple, avec une càc de caviar pour tout ornement. Je n'avais ni caviar, ni avruga, ni quoi que ce soit qui puisse faire office de. Des queues d'écrevisses qui attendaient dans le congélateur depuis le 31 décembre que je me décide à les utiliser allaient faire l'affaire. Avec une sauce toute simple mais délicieuse et un peu de pourpier en guise de verdure, l'entrée de ce repas de Pâques était toute trouvée.
Nid d'Oeuf pour Écrevisses
1 oeuf de poule qui court
2 càs de jus de lime
15 queues d'écrevisse
un peu de beurre mou
sel
poivre noir du moulin
1 càs d'échalote finement émincée
1 càs d'huile d'olive
1 branche de romarin
2 càs de vin blanc sec
0.5 dl de cr fraîche
sel
poivre noir du moulin
Préchauffer le four à 200°
Commencer par la préparation de la sauce: faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive avec le romarin. Arroser avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la cr fraîche et laisser cuire à feu doux pendant 5 min.
Retirer le romarin et ajouter 7 queues d'écrevisses. Saler et poivrer et mixer. Réserver.Séparer le blanc et le jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme avec le jus de lime, sel et poivre.
Tapisser l'intérieur d'un emporte-pièce avec une feuille de papier sulfurisé beurrée au pinceau sur les deux faces. Laisser dépasser le papier en hauteur car les blancs vont monter à la cuisson.
Déposer l'emporte pièce ainsi habillé une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Déposer une bonne moitié des blanc en neige dans l'emporte pièce. Y creuser un petit trou avec une càc et y déposer délicatement le jaune. Recouvrir de blanc en neige. Agrémenter de quelques queues d'écrevisses. Recouvrir avec le reste de blancs en neige.
Passer 5 min au four à 200°. L'oeuf va cuire et former une meringue toute légère qui servira de nid aux écrevisses et au jaune qui s'écoulera lentement lors de la dégustation.
Rapide (15 minutes de préparation et cuisson)
Facile (le plus dur est de parcheminer l'emporte-pièce)
Adaptable (en fonction des goûts ou des envies du moment)
Pour une personne ou 2 ou 3 ou 4 ou 6
Une recette que je vais faire et refaire, c'est sûr.
09 mars 2008
Noix de Saint-Jacques aux Fèves des Marais en Curcuma
C'est une habitude chez moi, je profite de certains week-end un peu plus calmes pour faire une expédition exploratrice dans le surgélateur. C'est que je déteste jeter de la nourriture et la rondelle de carotte, la branche de céleri, le fond de cuisson qui "tombent" parfois lors d'une préparation, je m'empresse de les mettre au surgélateur. De petits contenants en petits sachets les plus variés, il arrive un moment où il n'y a plus la moindre place et il est alors plus que nécessaire de jouer d'imagination.
De mon expédition, j'ai ramené quelques noix de St-Jacques, un sachet de fèves des marais, des épinards en branches et la nuit a été bonne conseillère. J'ai eu envie de jouer à Mamina... ;-), pour le plus grand plaisir de José qui adOOOOOre les St-Jacques.
Une amie, Valérie, vient de revenir d'un périple en Inde où elle a globetrotter pendant un mois. Dans son sac à dos, elle a fait une petite place pour moi et y a glissé devinez quoi...!! Des épices et du thé, des vrais, des ceusses de là-bas, des comme qu'on n'en trouve pas ici! Le bonheur!
Voilà le prétexte idéal pour un petit repas aux accents indiens. L'ouverture des sachets fut un réel cérémonial; c'est que j'étais curieuse et pressée de me laisser enivrer par ces parfums, de les humer, de les goûter, de me laisser emporter. Et bien, je ne fus pas déçue, l'Inde était là, resplendissante, ses saveurs explosant à tous mes sens. Le Bonheur! Maintenant, il s'agit de les conserver dans les meilleurs conditions et de les utiliser avec parcimonie: c'est drôlement plus hot que ce que l'on peut trouver dans nos magasins occidentaux, c'est du vrai de vrai et les papilles ne s'y trompent pas.
S'imposait donc une recette aux accents indiens pour mes St-Jacques et, à voir la couleur du curcuma et le parfum qu'il répandait, je me suis vite laissée aller à le marier à mes fèves des marais. Et le ménage de ces deux là avec la St-Jacques était plus que bon.
Noix de Saint-Jacques aux Fèves des Marais
en Curcuma et Nuage d'Epinards
Ingrédients pour 2 personnes: (pas au poids cette fois mais une simple estimation - because issus du surgel)
8 noix de St-Jacques
4 càs de fèves des marais
1 poignée d'épinards en branche
1 échalote
1 dl d'eau
huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
curcuma
1 jaune d'oeuf
Plonger l'épinard dans le dl d'eau bouillante salée et poivrée. Laisser cuire 2 minutes. Passer au mixer afin d'obtenir un jus d'épinard. Mettre en attente.
Faire fondre l'échalote finement hachée dans une càs d'huile d'olive. Ajouter les fèves des marais, le curcuma, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 15 min. Garder au chaud.
Préparer les papadums: Passer les deux faces des papadums au pinceau avec de l'huile d'olive et hop au micro-ondes (et oui parfois c'est utile) à pleine puissance pour 60 sec.
Chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les noix de St-Jacques dans une goutte d'huile d'olive, maximum 2 min par face selon la grosseur des noix. Épicer de poivre et de fleur de sel et mettre en attente sur du papier de cuisine.
Mixer le jaune d'oeuf avec le jus d'épinards Travailler en surface afin d'injecter un maximum d'air. L'oeuf remplace avantageusement la lécithine de soja que j'ai de la peine à me procurer en conditionnement raisonnable. La mousse qui se forme en surface est très stable et facilement utilisable.
Déposer 2 càs de fèves des marais au curcuma au fond de l'assiette,
poser les noix de St- Jacques garnies d'un infime pointe de curcuma
et d'une càc de mousse d'épinard.
Servir accompagné du papadum.
30 décembre 2007
Noël...encore!
Eh oui, encore et toujours.
C'est que chaque année j'ai le même sentiment. Noël vient à peine de fermer la porte derrière lui que déjà beaucoup sont en effervescence en pensant au réveillon de la Saint Sylvestre. Ici, c'est tout à fait différent. Autant j'adore me donner sans compter pour le 24 décembre, autant le 31 me semble beaucoup moins important. Le 31 sera pour nous une soirée un peu comme les autres, agrémentée d'un petit repas en tête à tête, avec quelques bougies sûrement, une bonne bouteille qui attendait l'occasion, et puis se parler. Parler de ce que l'on a vécu durant l'année écoulée mais surtout établir de nouveaux projets. Rêver ensemble de ce que l'on réalisera ensemble, ça aussi c'est super chouette.
Le jour J sera le 1er janvier chez nous: nous avons décidé de prendre le relais des parents de José, un Papy et une Mamy qui pendant de nombreuses années ont tout donné pour leurs enfants mais qui, avec l'âge, éprouvent de plus en plus de difficultés à rassembler la famille chez eux: nous voilà donc entrain de devenir "les aînés" pour de vrai, à nous de rassembler tout le petit monde pour les voeux et l'anniversaire de Mamy - et oui un premier janvier, un anniversaire ne peut pas passsé inaperçu!
Pour recevoir tout ce petit monde, sans contrainte d'horaire - ce sera le lendemain de la veille pour tous -, pour avoir l'occasion de satisfaire les appétits encore embrumés dans les agapes de la veille, un buffet froid. Je reviens d'avoir fait mes achats et je vais commencer la préparation. Avant de me laisser reprendre par les casseroles et les cuillères, je tenais à vous poster le repas du 24 décembre. Je passerai chez demain pour la suite et ferai la dernière balade de 2007chez vous tous.
Tartare de Boeuf Ecossais
et son Oeuf Frit
sous Sabayon de Duvel Citronné
Consommé aux Grises de la Mer du Nor
à la Crème aux Herbes
et son Flan de Persil
Saint-Jacques et Saumon
au Suc de Clémentine
et Sabayon au Champagne
Marcassin au Fumet de Truffes
et son Horizontale de Vitelotte
aux Lentilles Corail
Pavé Glacé aux Deux Chocolats
Tartare de Boeuf Ecossais
et son Oeuf Frit
sous Sabayon de Duvel Citronné
"La Duvel se caractérise par son arôme fruité et sec qui rappelle Poire William dans son bouquet. Cet arôme s’explique par l’emploi de houblons tchèques de qualité supérieure. Son goût d’alcool sec et doux en fait une bière facile à boire où le houblon est présent de façon proéminente. L’équilibre entre un arôme fin et une amertume subtile confère à la Duvel une position unique dans la riche tradition des bières belges.
Ainsi, la Duvel ne se laisse pas coller d’étiquette. Elle est la compagne idéale de vos repas en tant qu’apéritif ou digestif… Mais elle vous régalera également en toute autre occasion."
Ingrédients pour 12 personnes
600 gr de filet pur de boeuf écossais
8 gros champignons bruns
parmesan râpé
2 échalons
le jus de 2 citrons
12 jaunes d'oeufs
chapelure
4 jaunes pour la sauce
2 dl de bouillon de viande
2 dl de Duvel
jus d'1 citron
poivre noir fraîchement moulu
sel
muscade
huile d'olive
Couper la viande en tartare au couteau ou au robot si vous désirez une texture plus fine. De suite la mélanger avec l'huile d'olive, deux jus de citrons et le parmesan (en conserver pour la garniture). Saler et poivrer. Réserver au frais dans une feuille de cello.
Couper les champignons bien brossés en fines lamelles. Les disposer sur une planche l'un à côté de l'autre et les bagigeonner au pinceau d'un mélange d'huile d'olive et de jus de citron. Réserver au frais sous papier cello.
Un par un, réaliser les oeufs frits. Casser l'oeuf dans un petit chinoix afin d'en retirer le maximum de blanc. Plonger l'oeuf dans une grande quantité d'eau bouillante salée et vinaigrée. Le retirer et l'égoutter délicatement sur un linge propre. Le rouler dans la chapelure. Procéder de même pour les autres oeufs. Les plonger ensuite un par un dans un bain de friture à 180° pour leur donner une couleur dorée. Réserver au frais.
Préparer la sauce en faisant réduire de moitié le bouillon avec l'achalote finement hachée et la Duvel.
Au moment de servir, mouler la viande à l'aide d'un emporte-pièce et la tapisser d'écailles de champignons. Parsemer d'un peu de parmesan et déposer un oeuf frit. Garnir l'assiette de pousses de betteraves rouges. Terminer la sauce: porter à ébullition et émulsionner avec les 4 jaunes d'oeufs. Citronner à volonté. En garnir l'asssiette.
Une bonne soirée à tous et toutes.
26 novembre 2007
Elucubration de stade 3: ça se soigne?
Une petite demi heure de temps à peu près libre et je vous glisse le troisième essai ... avec du poisson - bizarre, vous avez dit bizarre?
En fait, je pensais préparer une petite entrée au rouget présentée avec les poireaux et l'oeuf et accompagnée d'un simple croquant (tuile ou flûte?) mais José est passé par la cuisine et voilà...
D'essai, ce rouget a très vite été promu au grade de plat du dimanche soir! Et oui, il est de ces recettes qui prennent du galon avant même d'avoir été appréciées. Il me restait des vitelottes utilisées dans le millefeuilles aux crevettes voilà la raison du pourquoi de ce revirement de projet et ce n'était pas mal du tout. Le croquant ce sera pour Noël...il est remplacé ici par une purée de vitelottes toute simple.
Rouget et Son Effilochée de Poireaux
sous Oeuf Frit
1 filet de rouget
1 petit blanc de poireau
1 oeuf
sel
fleur de sel
poivre de séchouan
poivre noir du moulin
huile de friture
1 càs d'huile d'olive
1 càs de cr fraîche
1 càs de vinaigre de tomate
Casser l'oeuf dans un petit chinois de manière à éliminer le plus de blanc possible. Pocher l'oeuf 1 à 2 min selon la taille dans une grande quantité d'eau salée vinaigrée. Le retirer et le débarrasser du blanc qui reste.
Le rouler dans la chapelure le laisser en attente.Laver le blanc de poireau et le couper en fines lanières. Les faires revenir dans de l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre noir. Laisser en attente.
Saisir le filet de rouget dans l'huile et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre de séchouan.
Retirer la matière grasse excédentaire de la poêle, ne conserver que les sucs de cuisson du poisson. Ajouter 1 càs de vinaigre de tomate et laisser caraméliser.
Au dernier moment, plonger l'oeuf pané de chapelure dans un bain de friture à 180° pour former une croûte croquante dorée.
Dresser sur l'assiette et tracer une ligne de sauce crème fraîche froide et pointe de caramel de vinaigre de tomate.
... servi ici sur la purée de vitelottes...
22 novembre 2007
Elucubrations: Second Acte...pas encore l'entonnoir sur la tête mais presque!
Ce que je m'amuse! Comme dit José: "Tu veux un jeu du petit chimiste pour Noël?". Tant qu'à faire, que saint Nicolas me l'apporte le 6 décembre...vais être très très sage moi! Derrière mes fourneaux, le nez dans mes casseroles, les lunettes (et oui hein ça commence) qui voyagent du bout du nez au dessus de la tête, noyée dans les petits pots contenant les divers ingrédients que je veux tester en association, un crayon dans la bouche pour noter mes impressions et mes proportions sur une feuille blanche qui se macule de temps à autre d'une goutte d'huile, d'un soupçon de jus de cuisson, de quelques grains de sel, d'un peu d'eau...voilà à quoi ressemble le cuistofoldingue à ses moments - trop rares - de loisirs.
Tout cela pour arriver à soumettre à mes papilles de plus en plus critiques et à votre regard exercé et gourmet de minuscules portions de quelques petites choses qui pourraient servir pour les réveillons. La première de mes élucubrations utilisait le radis noir sous forme de crème chaude en association avec le foie gras. Le voici maintenant sous une forme beaucoup plus "brute" et en version froide.
Crevettes en Sandwich de Vitelotte
au Sabayon de Wasabi
Ingrédients d'essai (une portion):
25 gr de crevettes grises de la mer du Nord
25 gr de radis noir râpé
quelques peluches de cerfeuil
1 pomme de terre vitelotte
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
2 càs vinaigre de vin blanc
1/2 càc de sucre
1 pointe de wasabi
1 jaune d'oeuf
1 càs de jus de lime
1 càs d'huile d'olive
Laver le pomme de terre et la cuire à l'eau salée dans sa pelure.
Couper la pomme de terre en tranches. Les déposer sur un plateau et badigeonner au pinceau d'huile d'olive. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Laisser de côté.
Râper le radis noir et le faire macérer, au réfrigérateur, dans le vinaigre de vin blanc et le soupçon de sucre.
Mélanger le jaune d'oeuf au fouet avec le jus de citron, un peu de fleur de sel et le wasabi. Monter la sauce comme pour une mayonnaise.
Mélanger les crevettes avec un peu de cerfeuil ^haché et une cuillère de sabayon. rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans un emporte-pièce, dresser une couche de pomme de terre. Tartiner avec le radis noir râpé et recouvrir de crevettes. Finir avec une couche de pomme de terre et le reste de radis noir.
Garnir de peluches de cerfeuil et entourer avec le reste de sabayon au wasabi.
Simple. Ça explose en bouche. A servir très frais en remplaçant les crevettes au gré des fantaisies par du crabe ou tout autre chair de crustacé.
21 novembre 2007
Elucubrations en Vue des fêtes: premier acte
Noël et Sylvestre sont sur le pas de nos portes. Je me demande comment je vais pouvoir les accueillir comme il se doit et comme j'aime le faire (c'est un peu nombriliste ça non?). Chaque année, j'aime rassembler toute la famille autour du sapin. Et d'habitude je commence très tôt mes recherches et essais divers en cuisine. Cette année, je suis en retard. Papa Noël risque fort de se retrouver bloquer dans la cheminée si je ne me dépêche pas de la libérer avec mes élucubration culinaires!
Ce week-end, je m'y suis enfin mise. Le plus difficile est de réaliser des recettes avec peu d'ingrédients - ce ne sont que des essais. José a décrété qu'il ne voulait rien voir ni goûter avant le jour fatidique. Il faut dire que je le comprends, moi-même je n'éprouve plus le même plaisir à déguster des petits plats qui pour moi ne sont plus une première. L'effet de surprise des papilles, l'explosion des saveurs sur la langue, le jeu des saveurs qui s'associent dans des ballets peu ordinaires, tout ce que l'on peut ressentir en découvrant un plat, tout cela est un peu estompé pour moi puisque j'ai déjà goûté...Le positif de ces essais est, que pou le jour du réveillon, j'ai largement eu le temps de repenser les recettes, de les retravailler et de les améliorer - enfin je pense-.
Faire des essais, c'est amusant mais cela peu très vite devenir onéreux lorsqu'il s'agit de denrées festives. C'est pour cette raison que j'utilise des produits qui me permettent de me faire une idée sans nécessairement vider mon porte-monnaie avant l'heure.
Les quelques essais que j'ai eu le temps de réaliser, je les livre à votre critique. Il y a bien plus de bonnes idées dans beaucoup de têtes que dans une seule, surtout que la mienne est assez occupée depuis la rentrée.
Premier acte
Foie Gras au Caramel de Pain d'Epices
et sa crème de Radis Noir
Pour mes essais, ingrédients en proportions
plus que réduites càd pour 1 personne: 
75 gr de radis noir en cube
1 tranche très fine de radis noir
1 tranche de pain d'épices
75 cl de crème fraîche
1 càs bombée de sucre de canne1càs d'eau
1 càc de vinaigre balsamique blanc
1 càs d'huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
un morceau de foie gras d'oie
Laver le radis noir et bien l'essuyer. Le couper en petits dés. Conserver une fine tranche entière par personne.
Faire revenir 75 gr de cubes de radis dans de l'huile bien chaude. Ajouter la crème fraîche culinaire, saler et poivrer. Passer au mixer pour réduire en une fine purée.
Verser le sucre et la càs d'eau dans un poêlon et faire caraméliser. Retirer du feu et ajouter la càs de vinaigre balsamique blanc. Remettre à feu très doux et plonger la tranche de radis dans le caramel afin de la confire. Retirer et maintenir le caramel tiède, il ne doit pas durcir.
Découper une tranche de pain d'épices à l'emporte pièce rond.
Émietter les chutes de pain d'épices (1 càs ) et les ajouter au caramel. Mélanger.
Dresser l'assiette: la purée de radis noir dans une verrine garnie d'un serpentin réalisé avec la peau du radis.
déposer la tranche de radis caramélisée surmontée de pain d'épices. Couler une cuillère de caramel tiède par dessus et déposer le foie gras.
Pour le réveillon, je pense utiliser du foie gras frais que je poêlerai simplement avec une pincée de fleur de sel. Je me demande si la purée de radis ne mériterait pas une épice (cannelle, gingembre,....?) mais j'ai peur d'obtenir ainsi une trop grande variété de saveurs... A voir.
Voilà donc le premier épisode de mes élucubrations.
Dans mon pays de Liège, le radis noir est appelé en Wallon "d'amon nos ôtes" (de chez nous) RAMONASSE.
Vous avez sans nul doute déjà aperçu cette grosse racine noire sur les étals à cette période de l'année.
Avec son goût piquant rappelant celui du radis ou du raifort, je tenais à l'utiliser dans un de mes plats. Je l'ai finalement utilisé dans deux recettes tant j'ai été séduite par ce légume rustique: une version crue et une cuite. La version cuite en accompagnement de ce foie gras.
