Alice au pays des saveurs

05 avril 2008

Variations autour de la Saint-Jacques

Voici une entrée en chaud-froid où je me suis amusée à décliner la coquille Saint-Jacques sous la forme de 4 recettes. La déclinaison au topinambour m'a été inspirée par un plat que j'ai eu le bonheur de déguster chez Sang Hoon Degeimbre et que j'avais tout particulièrement apprécié. Il présentait les CSJ sur une purée de Topinambour. J'ai remplacé celle-ci par une espuma ... mon siphon ayant encore le statut de nouveau jouet ;-) Je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes et, pour chaque recette, il s'agit d'une quantité "mise en bouche".

Variations autour de la Saint-Jacques

Tartare de Saint-Jacques en Sorbet de Tomates

d'après une recette du chef Anne Desjardins

Ingrédients pour 6 portions
Pour le Gaspacho:
2 grosses tomates (coeur de boeuf) - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 1/2 concombre - 1 échalon - 1dl de vinaigre de Xéres -  1/2 lime (zeste et jus) - 4 càs d'huile d'olive - 2 càs de coriandre fraîche hachée - tabasco rouge - sel
Pour le Granité:
1dl de jus de tomate - 1 càs de jus de lime - 1 pincée de sucre semoule - quelques gouttes de tabasco rouge - sel
Pour le Tartare de CSJ:
1 SJ sans corail par personne - 1 càs de jus de lime - 1 càs d'huile d'olive - poivre noir du moulin - fleur de sel

1. Cranter légèrement la peau des tomates et les plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les monder et les couper grossièrement. Les réduire en purée au mixer plongeant et passer à l'étamine.

2. Prélever 1 dl du jus pour préparer le granité. Y ajouter le sucre, le sel et le tabasco. Verser dans un petit récipient et faire prendre au congélateur. Gratter de temps en temps avec une fourchette afin d'obtenir un granité fin.

3. Épépiner les 1/2 poivrons et les couper en cubes. En conserver une càs que vous taillerez en mirepoix pour la garniture.

4. Ajouter le concombre, le vinaigre, le jus de lime ainsi que la coriandre, le sel et le tabasco. Passer le tout au mixer. Réserver au réfrigérateur.

5. 1 heure avant le service, couper les noix de SJ en fines lamelles. Les étendre sur une assiette et les badigeonner au pinceau du mélange jus de lime, huile d'olive. Un tour de moulin et un peu de fleur de sel. Mettre sous cello et conserver au réfrigérateur.

6. Déposer quatre lamelles de SJ au fond de la coupelles, recouvrir de gaspacho. Ajouter une couche de SJ et coiffer d'une quenelle de granité. Disposer un peu de mirepoix de poivron en garniture.

Coquilles Saint Jacques Croquantes
d'après une recette du chef Jean Joho

Ingrédients pour 6 portions:

1 noix de SJ sans corail par personne - un petit verre de farine -1 oeuf - 1 càs d'eau - 6 feuilles de brick - 1 botte de cresson - 0.5 dl de fond de crustacés - 1 dl d'huile d'olive - 1 càs de moutarde - 1 jus de citron - sel - poivre noir du moulin - bain d'huile d'arachide à 170°

1. Commencer par le coulis au cresson. Ne conserver que les feuilles. Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir directement. Égoutter et mixer avec le fond de crustacés, la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre et ajouter du jus de citron selon votre goût.Conserver au frais.

2. Couper les feuilles de brick en julienne fine. Saler et poivrer les SJ, les fariner légèrement. Les passer dans l'oeuf battu avec l'eau froide et ensuite dans les feuilles de brick. Bien appuyer afin qu'elles adhère bien et en quantité.

3. Plonger les Sj dans l'huile à 170° (une  ou deux maximum à la fois). Les retirer et les égoutter sur du papier. Conserver au frais.

4. Au service, les passer 5 min au four à 220° pour terminer la cuisson.

5. Servir avec une càs de sauce au cresson.

Saint-Jacques en Velouté de Granny
Ingrédients pour 6 portions

• 1noix de Saint-Jacques sans corail par personne

• 4 pommes granny 

• 1 échalote hachée

• 1 dl de fumet de poisson

• 0.5 dl de vin blanc

• 1.5 dl de crème

• huile d'olive

• sel

• poivre

1. Conserver un quartier de pomme avec la pelure. Éplucher le reste et en ôter le trognon. Les râper.   

2. Faire revenir l'échalote finement hachée à l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et réduire aux trois quarts.

3. Ajouter le fumet de poisson et les pommes râpées et laisser à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème, faire cuire 10 min à feu doux et à couvert. Assaisonnez.

4. Avec un zesteur, prélever la peau du quartier de pomme laissé intact. Couper le chair en petits dés.

5. Juste avant de servir, faire revenir les SJ dans l'huile très chaude sur chaque face. Assaisonnner.Les couper en cubes.

6. Servir le velouté bien chaud, avec la Sj en dés. Garnir de quelques cubes de pomme et de ruban de pelure.

Saint- Jacques en Espuma de Topinambour
d'après Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients pour 6 portions

• 1 noix par personne

• 200g de topinambours

• 1 topinambour

• 1 oignon

• 2.5 dl  de bouillon de légumes

• 10 cl de crème liquide

• 1 truffe au jus

• fleur de sel

• poivre noir du moulin

1. Peler le topinambour et le couper en fines lamelles. Déposer sur une feuille papier cuisson et faire sécher au four à 80° pendant 2 heures.

2. Peler les topinambour. Les couper en cubes.

3. Peler et couper l'oignon en morceaux.

4. Cuire dans le bouillon de légumes.

5. Dès que les topinambours sont cuits, jouter la crème et mixer. Assaisonner.

6. Passer à l'étamine et verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz et conserver au chaud dans un bain marie à 50°.

7. Couper la truffe en très fines lanières.

8. Saisir les SJ dans l'huile bien chaude sur chaque face.

9. Secouer le siphon et tapisser le fond de la coupe d'espuma. Déposer la SJ dessus, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Parsemer de lamelles de truffes et garnir d'un chips de topinambour.

21 février 2008

Pois Gourmands aux Navajas pour Lavande

Solen marginatus...nom un peu barbare qui ne va pas nécessairement éclairer les lanternes. Le solen n'est autre que le couteau que l'on trouve enfoncé dans le sable de nos plages lorsque la marée se retire. Les premiers que j'ai goûtés, c'était il y a bien des années en Espagne, je devais avoir 10 ans et déjà j'aimais goûter à tout... Là-bas, on leur a donné le nom, bien plus joli, de Navajas et chaque fois que je peux en trouver...je succombe.

Certains vous diront qu'il s'agit plutôt de morceau de chambre à air , c'est qu'ils n'ont pas vraiment eu de chance. Tout réside dans la façon de les cuisiner. Et pour cela, il suffit de pas grand chose.Le plus important est de SURTOUT ne pas le laisser cuire trop longtemps et surtout pas sur un grand feu et surtout pas de sel en cours de cuisson.
Bon, cela étant, et bien il y en avait ce matin chez le poissonnier...des couteaux... oh surprise. Il me semblait que la pleine saison se situait plus vers le mois de décembre. Mais il est vrai que maintenant...y a pu d'saison hein ma bonne dame.Et comme d'habitude, et bien qui c'est qui n'a pas pu résister? Devinez! et bien oui, c'est moi.

Rentrée à la maison, je me suis tout de même gratter les cheveux. Mes beaux couteaux comment les accommoder? Pas envie de la traditionnelle sauce beurre à l'ail/persil même si c'est bien bon. Et puis, d'un coup comme ça, en ouvrant le réfrigérateur, TILT! Les mange tout de Lavande!!!! Ni une ni deux c'était décidé, une fois de plus la mer et la terre allaient se rencontrer. Il faut bien avouer qu'ici, les rencontres entre ces deux là sont plus qu'habituelles...elles sont quasi quotidiennes!

Pois Gourmands aux Navajas

Ingrédients pour 2 personnes

une botte de couteaux (24)
un oignon
persil pat
200 gr de pois mange tout
1 branche de céleris
le jus d'un citron vert
huile d'olive
1 càs de poivre séchouan
1 dl de cr fraîche allégée
sel
fleur de sel
poivre noir du moulin
un jaune d'oeuf dur

1. Cuire les pois gourmands dans une grande  quantité d'eau salée pendant 5 minutes grand maximum...ils doivent conserver leur croquant.

2. Faire ouvrir les couteaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée et poivrée dans laquelle auront déjà cuit 10 minutes le céleri, le persil plat et l'oignon coupés en morceaux. 10 minutes suffisent.

3. Égoutter et retirer les couteaux de leur coquille. Réserver.

4. Dans un poêlon à fond épais, faire revenir l'échalote dans une càs d'huile. Baisser le feu et ajouter le séchouan que vous aurez préalablement écrasé au pilon.Maintenir au chaud.

5. Dans une poêle chauffer doucement une tasse d'huile d'olive. Veiller à ce qu'elle ne soit pas trop chaude sans quoi vous pourriez bien retrouver des morceau de pneus... Y faire fondre la gousse d'ail finement émincée et y cuire les couteaux avec un peu de poivre du moulin - !!! pas de sel ici!!!

6. Égoutter les mollusques; vider le trop plein d'huile de manière à ne garder que le fond de poêle et déglacer avec le jus de citron vert.

7. Ajouter le déglaçage à l'échalote et séchouan, réduire à 2 càs et incorporer la cr fraîche. Vérifier l'assaisonnement.

8. Dresser sur l'assiette avec les pois gourmands, un peu de fleur de sel sur le coquillage. Napper de sauce et parsemer du jaune d'oeuf écrasé à la fourchette.

Madre de dios...
Viva Navajas!

23 juin 2007

Langoustine Dans Tous Ses Etats

Je vous la dois depuis une semaine. Je l'avais reportée à jeudi, faute de temps. Mais l'adage, selon lequel il ne faut jamais reporter à plus tard ce que l'on sait faire le jour même s'est encore une fois avérer d'une grande justesse. Entre les "devoirs" d'un prof en fin d'année scolaire, les sacs de voyage qui ouvrent leurs tirettes béantes dans toute les pièces de la maison en attendant les vêtements que je repasse quand j'ai le quelques minutes devant moi; entre la tonte de la pelouse qui attend des éclaircies pour se réaliser par étape, la voiture qui doit subir un fameux entretien, les.... et les..., et bien je n'ai pas trouver deux minutes pour allumer le PC.

Mais là, BREAK! Je demande un BREAK! Je me l'octroie pour vous donner cette déclinaison autour de la langoustine que j'ai servie samedi dernier à ms invités. Comme je vous l'ai déjà expliquer, ces recettes, je les ai piochées à gauche et à droite. La version en velouté vient de chez Chantal et les versions en tartare et au fenouil de chez Guy MARTIN, chef au Gand Véfour.

LANGOUSTINE DANS TOUS SES ÉTATS

et les photos! les photos n m'en parlez pas! La vitesse étant rarement synonyme de bien faire, voilà le résultat de l'oubli de flash...

Ingrédients et recette pour 6 personnes

Velouté de Langoustine

18 langoustines
750 gr de carottes
1 gros oignon
un morceau de gingembre frais
1 tige de citronnelle
4 càs de lait de coco
4 cà s de crème fraîche
un cube de bouillon
graines de sésame

1. Faire revenir l'oignon émincé dans une casserole, ajouter les carottes en morceaux, le cube de bouillon, le gingembre coupé en petits morceaux et la citronnelle et couvrir d'eau.

2. Cuire une vingtaine de minutes et, hors du feu, ajouter le lait de coco et la crème fraîche.

3. Mixer finement et rectifier l'onctuosité en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

4. Décortiquer les langoustines et les faire revenir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive. Les rouler ensuite dans les graines de sésame.

5. Couper 2 langoustines dans chaque coupelle, verser le velouté chaud et servir aussitôt.

Tartare de langoustine

6 langoustines
1 càs de ciboulette très finement ciselée
pulpe de 4 fruits de la passion
sel, poivre noir

Hacher grossièrement les langoustines après les avoir décortiquées et leur ajouter la ciboulette et la pulpe de fruit de la passion. Assaisonner et garder au réfrigérateur.

Langoustine au Fenouil

Chutney de fenouil

250 gr de fenouil taillé en petits dés
150 gr d'oignons finement ciselés
25 gr de sucre de canne
3 càs de vinaigre de cidre

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre à caraméliser (brun) avec 2 càs d'eau et déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter oignon et fenouil, 2 càs d'eau et laisser cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes. Mixer en gardant des morceaux, assaisonner et réserver.

Au final, une assiette toute en finesse et délicatesse qui sublime parfaitement la langoustine.