mercredi 05 novembre
L'automne c'est le temps des douceurs: Praline aux accents de saison...
Prendre le temps d'apprécier une bonne tasse de café avec une madeleine et profiter du break ainsi chapardé au chronomètre pour vous donner cette petite gourmandise.
Il ne vous faudra guère de choses:
> du jambon - c'est parfait, il en restait que personne ne se décidait à manger,
> des champignons -allons allons, c'est la saison
> quelques restes de légumes courants (navets, carottes, céleris,...)
et voilà comment on peut se prévoir un petit apéro pour le retour de l'Hom. Juste de quoi faire patienter l'estomac criant famine de l'être cher rentrant du boulot...
Pralines de Jambon
aux Accents d'Automne
Pour préparer un petit bouillon parfumé
avec quelques reliquats de légumes frais:
2 petits navets
1 belle carotte
queues de persil (je les surgèle afin d'en avoir toujours
sous la main)
1 branche de céleris vert
1 verre de vin blanc sec
2 verres d'eau
laurier
thym
1/2 cube de bouillon de volaille
1 feuille de gélatine
+/- 85 gr de jambon cuit
la même quantité de cr fraîche allégée (85 gr)
Selon votre goût:
1 cèpe (rescapé d'un risotto)
quelques miettes de truffes
1 càs d'échalote très très finement ciselée
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs d'huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
un peu d'huile d'argan
Nettoyer les légumes du bouillon et les couper en petits dés.
Mettre tous les ingrédients à cuire à couvert, saler et poivrer. Plus la cuisson est longue mieux c'est (2 heures pour moi, le temps de repasser une partie du linge...).Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chinoiser le bouillon et faire réduire le jus obtenu jusqu'à +/- 1 dl.
Mixer le jambon le plus finement possible et l'ajouter à la réduction de bouillon en même temps que la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Battre la cr fraîche et lui incorporer la gelée au jambon.
Mettre dans des moules silicone et réserver au réfrigérateur.
Faire fondre les échalotes dans le vinaigre balsamique.
Émincer très finement le cèpe et la truffe et les ajouter à la fondue d'échalotes.
Monter au fouet à l'huile d'olive.Réserverd'olive.Réserver au frais.
Démouler les pralines de jambon,
les garnir d'une càc de duxelle de champignons
servir avec quelques gouttes d'huile d'argan sur une feuille de verdure.
jeudi 17 juillet
Boeuf au Shizo Rouge et Saumon en Crèpe de Bourache...et Micky...
A tous et toutes qui passerez par ici, je tenais à vous rassurer, Micky va beaucoup mieux, je viens de l'entendre "RIIIIRE" au téléphone...
voilà un signe qui ne trompe pas.
Je suis heureuse d'avoir enfin retrouver celle qui me fait tant rire
et même si tu le crois pas...ben...on t'aime ma Belle.
Les deux dernières, voilà les deux recettes qui attendaient depuis notre rencontre du 6 juillet. Je vous les propose maintenant car le dentiste, mon grand ami devant l'éternel, a encore sorti ses instruments de malheur hier et je ne me sans pas le courage de cuisiner aujourd'hui. En attendant de pouvoir à nouveau goutter à de bonnes choses, je me résous à vous glisser ces deux petites bouchées.
Petite Brochette de Boeuf
en Robe Shizo Rouge
(car le Shizo cette année n'en finit pas
de grandir, grandir, grandir,... les voisins vont croire que
j'en fais la culture intensive ;-) )
Ingrédients pour une vingtaine de petites brochettes
400 gr de rumsteak d'Angus Beef
une bonne dizaine de feuille de shizo rouge (selon leur taille)
4 tiges de citronelle
6 gousses d'ail frais
2 càs bombée de ciboulette américaine
2 piment rouge frais
1 càs de sucre de cane
4 càs de nuoc nam
2cà de jus de lime
poivre noir du moulin
La veille:
Couper le boeuf en lanières de +- 2mm d'épaisseur.
Ôter les feuilles externes de la citronelle et hacher finement la partie centrale plus tendre.
Ôter les filament et les graines du piment et hacher finement.
Peler et écraser au mortier 4 gousses d'ail.
Mélanger la citronelle, le piment, l'ail, le sucre, 2 càs de nuoc nam et poivrer.
Faire mariner les lanières de boeuf dans cette préparation pendant au moins 12 heures au réfrigérateur. Mélanger de temps à autre.
Le jour même:
- Presser l'ail restant et le mélanger au piment épépiné et très finement émincé.
- Ajouter le jus de lime et 2 càs de nuoc nam.
- Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.
- Enrouler les lanières de viande avec une feuille , embrocher sur une petite pique. Cuire 1 min sur chaque face au barbecue.
Saumon et sa Crêpe de Bourrache
Sauce Fenouil aux Agrumes
une tasse de fleurs de bourrache
une tasse de petites feuilles de bourrache
4 oeufs
150 gr de farine
5 dl de lait entier
1 petit bulbe de fenouil
1 citron
1 orange
1 càs d'huile aux agrumes
2 dl de crème fraîche
fleur de sel
Sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
150 gr de saumon fumé
Tamiser la farine dans un saladier et y creuser un puits.
Battre les oeufs entiers et les incorporer à la farine petit à petit. Ajouter le lait progressivement et continuer à battre pour obtenir un mélange bien mousseux. Laisser reposer à température ambiante une heure.
Prélever les zestes du citron et de l'orange et les tailler en fins bâtonnets.
Presser le citron et l'orange et faire réduire à feu vif le jus des agrumes.
Râper le fenouil, l'arroser du jus d'agrumes réduits, sel, poivre et conserver au frais sous film.
Conserver huit fleurs de bourraches pour la garniture. Ciseler finement le reste avec les feuilles. Ajouter une moitié à la salade de fenouil.
Déposer une bonne càs de bourrache ciselée sur une poêle chaude dans un emporte pièce.Couvrirpièce.Couvrir directement avec une petite louche de pâte. Retourner finir la cuisson et mettre de côté.
Monter la cr fraîche en chantilly avec 1 càs de zeste de citron et 1 càs de zeste d'orange. Ajouter une càc d'huile aux agrumes.Poivreragrumes.Poivrer.
Émincer le saumon fumé.
Déposer un càs de fenouil sous une crêpe,
garnir d'une bonne quenelle de cr fraîche aux zestes
et de saumon fumé.
Orner d'une fleur de bourrache.
Servir avec un peu de fenouil garni de cr fraîche
et de quelques cristaux de sel noir Hawaïen.
lundi 14 juillet
Moule aux Herbes du Jardin
Aujourd'hui, le soleil semble vouloir être de la partie. Serait-ce enfin 'été? Je n'ose l'espérer. La nature a bien, très bien profité de notre météo en alternance: pluie-soleil-pluie-soleilpluie-soleil-pluie-soleil, les pelouses et les mauvaises herbes se sont régalées. Je vais moi aussi me régaler. Avant toute grande manoeuvre au jardin, je tenais à vous glisser cette petite recette de moule farcie aux saveurs du jardin.
Moule aux Herbes du Jardin
Ingrédients pour 8 amuse-boucheamuse-bouche:
une dizaine de moules espagnoles
1/2 litre de petites moules
250 gr de jeunes feuilles d'épinard
250 gr de pousses de blette rouge - ou bette, ou poirée
250 gr de céleris branche
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de basilic
3càs de lait entier
100 gr de mie de pain
1 échalon
1 oeuf
2 dl de vin blanc sec
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
Pour la sauce:
2 oignons rouges finement émincés
2 belles tomates coupées en petits cubes
1 dl de crème fraîche
sel
poivre noir du moulin
Émietter la mie de pain dans le lait et laisser bien s'imbiber.
Bien laver les feuilles et les cisailler très finement.
Émincer finement l'échalon.
Laver les moules à grande eau, les gratter et ôter la barbe avec un petit couteau bien aiguisé si nécessaire.
Faire fondre l'échalon dans une grand casserole dans un peu d'huile d'olive. Dès qu'il est transparent, ajouter le vin blanc et les petites moules. Couvrir et laisser ouvrir sur feu vif.
Dès que les moules sont cuites, retirer de leur coquilles. Conserver le jus de cuisson.
Filtrer le jus de cuisson et faire réduire au 3/4 sur feu vif.Préchauffer le four à 100°
Hacher les petites moules et les ajouter au hachis de feuilles. Ajouter le pain trempé, l'oeuf, saler et poivrer. Bien mélanger.
Faire ouvrir les grosses moules au four pendant 5 minutes.
Farcir les grosses moules de cette préparation, ficeler et mettre de côté.
Préparer la sauce: faire revenir les oignons dans un peu d'huile. Ajouter les cubes de tomate et laisser cuire à couvert 5 minutes sur feu vif. Ajouter le jus de cuisson des moules et la cr fraîche. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à petit feu un dizaine de minutes.
Passer les moules farcies arrosées d'huile d'olive 15 min au four à 100°.
Ôter la ficelle,
couler une càs de sauce,
garnir d'une peluche de persil plat.
samedi 12 juillet
Canard Fumé et son Pesto d'Orties aux Groseilles
Avec un peu, beaucoup de retard, la seconde recette de petites mises en bouche que j'ai présentées lors de notre rencontre du 6 juillet...presque une semaine déjà! La nature est au mieux de sa forme pour l'instant, alternance de pluie et de soleil, elle en profite et nous donne de quoi nous amuser en cuisine et oublier la météo. Lors de cette rencontre, j'ai voulu utiliser au maximum les ressources (plantes, feuilles, fleurs) qui étaient à ma disposition. Les orties sont présentes sur les chemins de campagnes et les petits groseilliers à maquereau que nous avons plantés au mois de novembre nous ont offert leurs premiers fruits. Associer les deux pour en faire profiter tout le monde a donné naissance à cette deuxième recette.
Canard Fumé et son Pesto d'Orties
aux Groseilles à Maquereau
Ingrédients pour 16 bouchées
150 gr de filet de canard fumé tranché et débarrassé de son gras
100 gr de jeunes feuilles d'orties (les sommités)
100 gr de groseilles à maquereau (variété rouge pour moi)
1 bonne càs de câprons
1 bonne càs de feuilles de coriandre finement ciselées
1 oignon rouge finement émincé
2 càs d'huile de tournesol
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
8 groseilles et quelques feuilles de coriandre en garniture
Mixer ensemble les feuilles d'orties et les groseilles.
Ajouter les câprons, l'oignon et la coriandre. Rendre un coup de mixer.
Assaisonner de poivre et de sel.
Ajouter l'huile de tournesol et émulsionner un peu en rendant un coup de mixer.
Mettre sous film au réfrigérateur.
Au moment de servir,
tapisser la tranche de canard d'une bonne càs de pesto,
embrocher sur une pique
et garnir d'une demi groseille
et d'une feuille de coriandre.
mercredi 02 avril
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
Je vous ai déjà demandé de jouer autour de la praline glacée à l'huile d'olive et jambon de Parme, je vous ai annoncé la couleur de la suite avec la Caipirinha et le Tartare de Saumon à la façon Sang Hoon Degeimbre, voici la suite des mises en bouche que j'ai proposées aux papilles de mes amis vendredis. A côté d'asperges en croûte sur pesto de cresson que vous avez déjà eu l'occasion de lire ici, de sucettes au fromage qu'on ne vous présente plus et , plus ludiques, de glaçons au gaspacho et aux crevettes, se trouvait cette petite tajine renfermant sous le couvercle un mélange de parfums très goûteux.
Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons
et sa Moutarde Mielleuse
Ingrédients pour 6 petites tajines
100 gr de filet agneau
75 ml d'eau minérale
2 cl de vinaigre vin blanc
1/2 oignon émincé
1 càs de câprons écrasés à la fourchette
1 càs de persil plat haché finement
1 càs de cornichons au vinaigre émincés finement
1 pdt épluchée
1 càs de miel
1 càs de moutarde
huile d'olive
Poivre noir
Fleur de sel
1 càs de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine
- Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer l’eau minérale à 60° et hors feu incorporer la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante.
- Ajouter le vin de vin blanc, l’oignon émincé, les cornichons, les câprons et le persil plat. Saler et poivrer.
- Tapisser un moule de papier et mettre au frais sur 0.5cm de haut maxi
- Couper la pdt en spaghetti - j'ai utilisé un éplucheur à julienne - rincer à l’eau courante froide et égoutter
- Mélanger miel et moutarde et ajouter l’huile de colza goutte à goutte. Battre au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien mousseuse, saler et poivrer. Réserver au frais.
- Hacher l’agneau au couteau. Ajouter le vinaigre balsamique et 1càs d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Faire frire les spaghettis de pdt à 180°et les égoutter sur du papier de cuisine.
- Couper la gelée de câprons et cornichons en petits dés (0.5 cm maximum).
- Déposer une cuillerée de tartare d'agneau dans le fond de la coupelle. Déposer quelques cubes de gelée, une càc de moutarde au miel. Terminer par des spaghetti de pdt et quelques grains de fleur de sel.
lundi 31 mars
Caipirinha Orangée et son Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
Avant toute chose, j'aimerais relayer un information que j'ai trouvée chez Anne et José, des Jardins de Pomone.
Allez donc faire un petit tour chez eux.
Défions la malbouffe
Après Chantal et Mark ce week-end, les bonnes idées continuent de fuser sur la blogosphère...
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5715045/bon-propre-et-juste--defi-a-la-malbouffe
Ceci étant dit, après le pré-dessert, je reprends les étapes "logiques" du repas que nous avons partagé avec nos amis vendredi.
Pour accompagner l'apéritif, un Caipirinha - copie pas tout à fait conforme mais très bonne tout de même - de celui servi à la Villa Lorraine, je me suis plongée dans le livre de Sang Hoon Degeimbre - vous vous souvenez sans doute de ce chef dont je vous ai parlé ici.
Voici comment il décrit ce plat dans son livre "L'air du Temps":
" Carine (son épouse) a toujours adoré le saumon cru. Cette préparation lui est dédiée.
Elle constitue un des premiers plats de "l'Air du Temps", qui figurait sur la carte du premier jour. Les épices viennent étoffer le condiment acidulé. En effet, une vinaigrette seule manque souvent de longueur, ce que les épices compensent. De plus, la nuance mentholée de la cardamome apporte une fraîcheur complémentaire."
Il présente cette recette en tant que plat. Je l'ai transformée en amuse-bouche. Il suffit d'augmenter les proportions pour obtenir une entrée tout à fait délectable.
Un petit regret, mes photos ne reflètent pas la qualité de cette recette. Je ne voulais pas imposer à mes invités ce que José, le patient homme, subit pratiquement tous les jours: attendre que j'ai tiré un nombre toujours exagéré de clichés de l'assiette qui est devant lui avant de pouvoir y goûter.
Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
selon Sang Hoon Degeimbre
Ingrédients pour 6 bouchées:
100 gr de filet de saumon
1 tomate en brunoise
Salades variée (pousses, lolo,…)
Coriandre, basilique, aneth, cerfeuil, ciboulette
Vinaigrette de cardamome :
10 gousses de cardamome
25gr de vinaigre blanc
35 g d'eau
20g de blanc d’œuf
10 g de mirin
100 g d’huile de pépins de raisin 15 gr de sucre semoule
sel
Poivre
- La veille, mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et laisser infuser la nuit.
- Filtrer et mixer pour obtenir un mélange fluide et nappant.
- Trancher finement le saumon et garder au frais sous cello.
- Émincer les salades en lanières fines et assaisonner d'un de vinaigrette et fatiguer.
- Répartir dans des petits emporte pièce individuels (2.5 cm de diamètre pour moi)
- Retirer l’emporte pièce et déposer le saumon sur la salade.
- Badigeonner au pinceau de vinaigrette.
- Décorer de peluche d’aneth et de dés de tomate.
On ferme les yeux,
on déguste et
on pense très fort
"Merci Mr Degeimbre" ...
En ce qui concerne le cocktail Caipirinha, j'ose à peine vous en donner la photo mais la réalité était vraiment plus esthétique et je vous le conseille vivement.
Ce cocktail à base de Cachaça, alcool brésilien par excellence qui aurait d'ailleurs tendance à rafler la première place dans les bars "branchés" ( ce ne sont pas mes références, pas de panique), est un alcool obtenu après fermentation du jus de canne (le vésou).
A la Villa Lorraine, comme dans pas mal de recettes glanées ici et là, il est de coutume de préparer le cocktail avec du lemon. Je me suis dit que cet agrume, que j'apprécie beaucoup, fait souvent partie des préparations et j'ai pris l'initiative d'en remplacer la pulpe par de l'orange. Le résultat: un apéritif certes un brin alcoolisé mais dont la "dureté" est neutralisée par l'orange et surtout le nuage meringué qui le chapeaute.
Caipirinha Orangée sous
son Nuage Meringué
Ingrédients pour 6 coupes ( voire plus...juste de quoi satisfaire les gourmands )
200 gr de pulpe d'orange
jus de 2 limes
4tiges de citronnelle
4 cl de sucre de canne
2 dl de cachaça
6 blancs d’œuf et sucre glace
glace pilée
zeste de lime
-
La veille, mettre la bouteille de cachaça au congélateur.
-
Une demie heure avant le service, mélanger la pulpe d'orange avec la cachaça, le jus de lime,le sucre de canne et les bâton de citronnelle. Laisser infuser au réfrigérateur.
-
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre.
-
Déposer une bonne càs de glace pilée dans le fond des coupes. Retirer la citronnelle du cocktail et remplir les coupes.
-
Déposer à la surface une belle quenelle de blancs d'oeuf. Colorer au chalumeau et garnir de zeste de lime.
Tags : amuse bouche Sang Hoon Degeimbre, Caipirinha, cardamome, coktails, malbouffe, poisson, saumon, vinaigrette
vendredi 28 décembre
du panais, des poireaux... et ce n'est pas un potage et encore du foie en habit rouge pour Noël
Voici la dernière des mise en bouche froide ainsi que des petits rouleaux tout chauds qui nous ont permis d'attendre le repas et les douze coups de minuit . De nouveau, tout peut être préparé la veille. J'ai réalisé les petits rouleaux de panais le vendredi avant le réveillon et ils se sont parfaitement conservés au surgélateur, prêts, enrobés de leur pâte à beignet cuite mais non dorée, attendant sagement sur leur pique en bois que je les passe dans un bain de friture au moment de les servir.
Ronde de Panais et Poireaux au Romarin
Pour 12 bouchées
250 gr de panais
200 gr de blanc de poireau
2 oeufs
6 càs de farine
2 càs de romarin frais haché
3 càs de bière
poivre noir fraîchement moulu
fleur de sel
Éplucher et émincer en fines lamelles à la mandoline les panais. Couper le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et séparer les feuilles.
Cuire séparément al dente les deux légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.Préchauffer l'huile de friture à 180 °
Préparer la pâte à beignets en mélangeant énergiquement au fouet les oeufs, la farine, le romarin et la bière. Assaisonner.
Superposer une tranche de poireau et de panais et rouler. Maintenir à l'aide d'une pique en bois.
Plonger le rouleau dans la pâte à beignet et laisser égoutter. Plonger dans la friture bien chaude. Si vous compter les surgeler, ne pas laisser dorer; il suffira de les plonger encore surgelés dans le bain de friture au moment de les déguster pour leur donner leur croustillant et leur belle couleur.
... deux trois cristaux de fleur de sel suffisent à les habiller pour passer à table ...
Maintenant une bouchée qui demande un peu plus de "chipoteries" comme on dit chez nous, mais qui n'en reste pas moins facile à préparer et qui offre aux papilles des textures et des sensations plus qu'étonnantes. En un mot, essayez-les, elles vous épateront. Tout peut facilement et sans danger être préparer la veille et gardé au frais au réfrigérateur. J'ai garni les tomates une heure avant l'arrivée des invités.
Mousse de Foie Gras Jambon en Cerise sur Lit Croquant
Ingrédients pour 12 bouchées
12 tomates cerises
1 tomate assez grosse
1càs d'huile d'olive
1 petite courgette
1 carotte
1 blanc de poireau
1 morceau de céleris rave
basilic frais
100 gr de foie gras d'oie
150 gr de jambon à l'os
3 feuilles de gélatine
1 dl de cr fraîche
1 dl de fond de veau
5 cl de cognac
1 dl de porto rouge
vermicelles de riz
poivre noir fraîchement moulu
poivre de cayenne
sel
Ôter un chapeau aux tomates à l'opposé du pédoncule (elles auront ainsi une meilleur assise). Les épépiner avec une petite cuillère et les retourner sur une assiette tapissée de papier de cuisine après les avoir un peu salées. Elles doivent rendre le maximum de leur jus.
Éplucher la grosse tomate après avoir cranter sa peau et l'avoir plongée quelques secondes à l'eau bouillante. Surgeler la chair qui pourra toujours servir. Sécher la peau et la couper en lambeaux. Passer ces lambeaux de peau dans la poêle à l'huile bien chaude pour les faire croustiller. Conserver dans un endroit sec.
Préparer une gélatine parfumée en faisant réduire d'1/3 le fond de veau, le cognac et le porto. Ajouter les feuilles de gélatine.
Mixer ensemble le jambon à l'os, le foie gras et la la gelée (en garder 2 à 3 càs pour gélifier les tomates). saler et poivrer de poivre noir et de cayenne.
Battre la cr fraîche assez ferme et l'incorporer à la mousse. Couvrir et mettre au frais.
Avec les légumes (courgette, blanc de poireau, carotte, céleris) faire un très petit mirepoix et le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Égoutter, sécher dans un linge et ajouter le basilic haché.
Cuire les vermicelles de riz selon les indications du fabriquant. Les égoutter et les laisser refroidir. Plonger un à un des petits tas de nouilles dans de l'huile bien chaude. Laisser un peu dorer, égoutter et laisser refroidir. Conserver à l'abri de l'humidité.
Dresser sur de petites soucoupes: un lit de vermicelles, une càs de mirepoix, la tomate farcie de mousse. Garnir d'un tige de ciboulette, d'une feuille de persil plat et d'un pétale croustillant de tomate. Gélifier au pinceau (après avoir réchauffer la gelée au micro-ondes).
la suite des mise en bouche de Noël: Foie d'Oie et les Bouchots de Mamina
La suite donc des quelques petites bouchées apéritives de notre réveillon. Celles-ci aussi peuvent franchement se retrouver au menu de l'apéritif de la Saint Sylvestre. La première que je vous présente vient en ligne directe de chez Mamina, je l'avais déjà repérée l'année dernière, alors que je ne m'étais pas encore lancée dans l'aventure de ce blog: il s'agit de cuillères aux moules de Bouchots. Je n'ai qu'une chose à en dire: un véritable délice et je vous conseille de vite vous plonger dans leur recette chez Mamina. C'est très léger, facile et rapide et elles peuvent aisément être cuites la veille (ce que j'ai fait); il suffit de monter la crème fraîche au moment du service et de dresser les cuillères.
Voici donc les
"Bouchots en Nuage de Curry"
... merci Mamina ...
La seconde des recette prend un peu plus de temps mais peut elle aussi être préparée à l'avance et mise au surgélateur. Il suffit de sortir le foie farci à l'avance. Découper les cubes de présentation alors qu'il n'est pas encore tout à fait décongelé permet d'obtenir des portions bien régulières.
Foie d'oie aux Pépites d'Abricots et de Framboises
Ingrédients pour 12 bouchées
1/2 lobe de foie d'oie
10 gr de fleur de sel
10 gr de sucre
une pointe de piment d'espelette
2 càs de porto
2 càs de cognac
poivre noir fraîchement moulu
une barde de lard
4 abricots frais
une 10aine de framboises fraîches
une càs d'eau
une pointe d'espelette
50 gr de framboises surgelées
1 càs d'eau
1gr d'agar agar
poivre long
une pincée de fleur de sel
sel noir Hawaïen
Préparer la terrine de foie à l'avance:
Dénoyauter les abricots et les couper en petits cubes. Les faire cuire dans un sirop préparé avec une càs d'eau et une pointe d'espelette. Attention à ne pas les réduire en compote. Au dernier moment, ajouter les framboises et laisser refroidir.
Dénerver le foie gras. Ajouter le sel, le sucre, l'espelette, le porto, le poivre et le cognac. Bien amalgamer le tout.
Déposer une barde de lard dans le fond d'un moule rectangulaire et couvrir avec la moitié du foie.
Étaler au-dessus les abricots aux framboises. Disposer enfin la seconde moitié du foie et recouvrir de la barde de lard.
Faire cuire au four à 60° pendant 1 heure. Sortir du four, déposer un poids sur la terrine et laisser refroidir au frais pendant une nuit. Vous pouvez alors surgeler sans aucun problème.Le jour J, préparer une gelée avec les framboises surgelées et le poivre long. Ajouter une pincée de fleur de sel. Amener à ébullition et réduire en purée. Ajouter l'agar et étendre en une fine couche. Faire prendre au réfrigérateur.
Sortir le foie du surgélateur à l'avance et découper des petites portions. Déposer sur un carré de gelée de framboises et garnir de quelques grains de sel noir hawaïen.
Je les ai déposés sur des morceaux d'ardoise
dont le noir mettait en valeur les couleurs de ce foie gras.
A demain pour la suite des petites mises en bouche.
mercredi 26 décembre
Effilochée de Raie au Coulis de Sanguine sur Fenouil
Noël est venu, on l'attendait avec impatience, on l'a préparé depuis des jours et des jours, on l'a partagé en famille, sous un sapin étincelant de mille feux et autour d'une table où se sont invitées des saveurs envoûtantes. Noël est venu et est déjà reparti, laissant derrière lui des souvenirs encore une fois extraordinaires dans les mémoires.
J'ai été très absente durant ce mois de décembre, même si je vous rendais visite dès que le timing me le permettait, je n'ai malheureusement pas souvent eu l'occasion de laisser des commentaires sur vos blogs. Je compte bien me rattraper durant ces vacances, venir vous voir, apprécier tout ce que vous avez offert à nos yeux gourmands et à nos papilles en éveil.
Toute fête débute par un apéritif qui aiguise les papilles et ouvre les appétits tout en légèreté: autour d'un Cocktail "Framboisine" tout simple mais néanmoins délicieux, une farandole de mise en bouche chaudes ou froides, douces ou croquantes:
Pour ce billet, je me suis dit qu'une des petites mises en bouche qui nous a ravis le 24 décembre ferait bien l'affaire. Elle pourrait très bien se retrouver sur les tables du réveillon de l'An Neuf. Je vous donnerai les autres recettes dans le courant de cette semaine. Les photos ne sont pas vraiment réussies mea culpa, c'est qu'entre le dressage en cuisine, la surveillance des cuissons et le service c'est durdur de photographier ;-) Effilochée de Raie au Coulis de Sanguine sur Fenouil Ingrédients pour 12 verrines 2 ailes de raies Cette recette est rapide et peut facilement se préparer la veille. Les différentes préparations pouvant se conserver au réfrigérateur dans des récipients séparés.
1 fenouil
6 oranges sanguines
2 càs de sirop de pamplemousse rose
jus d'1 citron
coriandre fraîche
1 feuille de laurier
1 branche de thym citron
2 càs de bouillon de poule
fleur de sel
poivre noir fraîchement moulu
mardi 23 octobre
Petits-Gris en Tempura
Il est parfois nécessaire de vider les fonds de tiroir du surgélateur. J'ai la manie de conserver des produits en petites quantités pour le cas où... Et bien souvent, lorsque l'occasion se présente, j'oublie de les utiliser. Je vois ainsi mon pauvre surgélateur déborder de petits paquets aux contenus les plus divers. C'est ainsi que j'ai retrouvé des PETITS -GRIS que j'avais achetés à la ferme du Vieux Tilleul qui se trouve à une enjambée d'escargot de chez nous.
"En 2006, les escargots PETITS GRIS de NAMUR® ont fêté leur 20 ans d'existence. C'est grâce
à Marc et Corinne Flamand De Wulf, tous 2 issus de familles d'agriculteurs, que ces petites bêtes, fabriquées à la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, ont fait leur chemin. Leur parcours a commencé modestement à la ferme. Au fil des années, les escargots PETITS-GRIS de NAMUR® sont devenus les escargots de référence des plus grands cuisiniers belges et hollandais. Ces derniers n'hésitant pas à les emmener jusqu'à New York et Hong-Kong."
Je n'avais pas de coquilles sous la main et je n'avais pas envie de présenter des cassolettes d'escargots tout nus! J'ai donc, simplement, tremper mes petits gris dans une pâte à tempura pour leur donner une tenue plus présentable.C'est simple, rapide et savoureux. Je me suis même amusée à en faire des petites bouchées pour la photo.
Petits-Gris en Tempura
Ingrédients pour 2 personnes
20 escargots (petits gris pour nous, mais celui de bourgogne pourrait aussi bien faire l'affaire- réduire le nombre)
une soucoupe de farine
un sachet de farine pour tempura
beurre
ail
persil
sel, poivre noir du moulin
- Préparer un beurre à l'ail bien épicé en mélangeant beurre, ail écrasé, sel poivre et persil finement haché.
Préparer la pâte à tempura en avec de l'eau refroidie au maximum au surgélateur.
Piquer une queue de persil dans les escargots et les passer dans la farine et puis dans le mélange à tempura.
Plonger dans l'huile bouillante et faire dorer. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir avec le beurre à l'ail bien chaud.
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