mercredi 29 octobre
Veau aux Pistaches Parfumé à la Truffe et sa Sauce au Fronsac à l'Angélique
Là je n'avais pas d'excuse! Ce sont les vacances et je me devais de penser à Sandrine. Sandrine nous a convié à participer à un petit jeu dont elle a le secret: vous la connaissez bien, entre elle et le vin c'est toute une histoire. Et cette histoire, elle nous invite avec ses mots, avec son enthousiasme, avec ses délires parfois aussi, à la partager. J'aime beaucoup le vin - Et j'aime beaucoup Sandrine aussi - mais je n'ai malheureusement pas les qualités de l'oenologue averti, loin de là. J'aime apprécier, humer, goûter, laisser mes papilles à l'abandon sous le charme d'une robe ambrée ou carmine, sous les effluves pittoresques de tel ou tel cépage mais ne m'en demandez pas plus.
N'empêche le Fronsac, je connais et j'apprécie. Je me suis dit que je devais bien à ma sommelière préférée une petite recette toute à son honneur. Il y a déjà un petit temps que celle-ci m'avait tapé dans l'oeil. Mon angélique est encore belle, elle n'a pas encore subi les affres des premières gelées alors... pourquoi pas.
Voilà Sandrine, ma belle, voilà rien que pour toi...
Pourquoi cette recette? Oh mais parce que cela est sublimement bon déjà. Ensuite parce que , en fonction de la description que fait Sandrine de ce Canon Fronsac, Chateau Canon Pécresse 2004: "un nez profond de cerise noire, une pointe de menthol, un peu de tabac blond. La bouche est soyeuse, pleine de fruits rouges et noirs frais ( cerise, mûre, fraise, ...). Les tannins sont fins et élégants, ne masquent pas le côté charnu de ce vin. La fraîcheur entrevue au nez persiste, et donne du relief au vin, qui en outre possède une légère amertume en fin de bouche. Rond sans être sans âme, puissant sans être body buildé, c'est un vin de caractère, mais aussi de race. L'élégance le caractérise assez bien.
Vin rouge charmeur et puissant, mais avec une fraîcheur bien présente."
Avec le parfum enivrant et persistant de la truffe, avec le goût caractéristique de l'angélique fraîche qui, lui aussi, ne laisse point indifférent, ce vin avait plus d'un atout pour faire de ce plat un moment de bonheur. L'association du vin et de l'angélique m'a interpellée cet été, alors que je me délassais au pied des montagnes tyroliennes, allongée dans un transat, des revues à mes côtés.
Cette sauce était présentée par le chef Edouard Loubet.
Veau aux Pistaches Parfumé à la Truffe
et sa Sauce au Fronsac à l'Angélique
Ingrédients pour 2 personnes:
300 gr de veau
4 dl de crème fraîche allégée
50 gr de pistaches
2 blancs d'oeuf
sel
poivre noir du moulin
1 dl d'huile de truffe
graines de sésame + 1 bl d'oeuf
beurre
Pour la sauce:
1 belle branche d'angélique fraîche
1.5 dl de vin rouge (ici du Fronsac )
25 gr de sucre de cane
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de vinaigre blanc
sel
Poivre noir du moulin
Mixer finement la viande débitée en petits cubes.
Ajouter les blancs d'oeuf, le sel et l'huile de truffe. Bien mélanger.
Incorporer la crème fraîche.
Ajouter les pistaches.
Confectionner 2 cylindres avec la pâte. Bien serrer dans du papier film afin d'ôter tout bulle d'air. Fermer aux deux bouts.
Cuire les boudins au bain marie pendant 15 min. Laisser refroidir sous film.
Déballer les boudins et les badigeonner de blanc d'oeuf battu. Les rouler dans le sésame et laisser de côté.
Préparer la sauce en faisant caraméliser l'angélique avec le sucre dans un poêlon à fond épais.
Déglacer au vin et faire réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire. Ajouter le vinaigre blanc et rendre un bouillon.
Assaisonner de sel et de poivre.
Servir en toute simplicité
avec des tranches de pommes de terre en chemise
grillées sur les deux faces.Réchauffer les boudins à la poêle
dans un peu de beurre ou d'huile.
Sandrine, c'est quand tu veux! Tu apportes le vin
je prépare le plat!
lundi 27 octobre
Vacances d'Automne ... cela vaut bien une Crème de Girolles
Enfin! Enfin une semaine presque pour moi, une semaine rien qu'à moi, une semaine no stress, une semaine pour faire ce que je veux faire quand bon me semble. Les aiguilles et trotteuses en tous genres pourront galoper à leur guise, je serai absente de leur course folle: évasion garantie. Évasion dans ma cuisine, cela c'est certain mais aussi et surtout évasion dans tous vos blogs qui m'ont grandement manqué ces quinze derniers jours. Enfin donc pouvoir rattraper tout ce temps perdu.
Je vous glisse en passant une petite crème de saison qui saura vous réchauffer après une belle promenade en forêt et apporter à votre table les saveurs automnales, les essences sauvages et le croquant des feuilles sous les pas. La forêt en cette saison est si belle et encore et toujours si généreuse qu'il serait bien dommage de ne pas lui rendre hommage.
Cette crème m'a été inspirée par une recette du chef Yves Radelet, jeune chef belge qui a notamment travaillé au "Comme chez Soi" avec Pierre Wynants. Il a ouvert avec son épouse son propre restaurant à LuxembourgLuxembourg en 2006. Là-bas, il joue avec les saveurs en surfant entre la tradition et l'avant-gardisme culinaire. Cuisine rimant toujours avec générosité, ce chef nous offre -entre autres- des produits issus de sa production personnelle (charcuteries, saucissons, pain, saumon fumé, foie gras - Spécialité artisanale : 18 sortes de fromages affinés et fabriqués maison).
Crème de Girolles et son Air de Truffe
Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de girolles
1 oignon
25 cl de bouillon de volaille
35 cl de lait
30 cl de cr fraîche
beurre
sel
poivre noir du moulin
muscade
150 gr de bacon (sans gras)
2 feuilles de brick
1 blanc d'oeuf
1 dl d'eau
1 càc d'huile de truffe noire
25 gr de jus de truffe
truffe noire en garniture
un jaune d'oeuf (pour remplacer la lécithine de soja)
- Préchauffer le four à 100°
- Nettoyer les champignons avec une petite brosse douce.
- Dans un cocotte en fonte, faire suer l'oignon grossièrement haché et les girolles dans 2 càs de beurre.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, le lait et la cr fraîche. Assaisonner de poivre et de sel et d'une pointe de muscade
- Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
- Mixer le plus finement possible.
- Prélever 30 gr de bacon et le faire sécher au four sur un papier cuisson pendant 45 min. Le temps de séchage dépendra de l'épaisseur des tranches de bacon. Il faut obtenir une consistance très croquante qui permette de le réduire en poudre.
- Augmenter la t° du four à 180°.
- Préparer une fondue avec un oignon et le reste de bacon émincés finement. Fondre à feu moyen dans du beurre jusqu'au moment où l'oignon soit translucide. Mettre de côté.
- Découper 18 rectangles dans les feuilles de brick. Badigeonner au pinceau 3 rectangles de blanc d'oeuf. Sur la dernière feuille, parsemer un peu de poudre de bacon. Cuire 5 min au four à 180° Réserver.
- Au moment de servir, mixer au plongeant les différents ingrédients de l'air de truffe.
Râper la truffe noire à la microplane .
Dans le fond du verre,
déposer un bonne càs de fondue d'oignons au bacon,
verser une louche de crème de girolles bien chaude,
déposer délicatement 2 à 3 càs d'air de truffe.
Garnir de peluches de truffes et d'un croquant.
L'automne a des ses saveurs...
que nos papilles ne sauraient ignorer...
lundi 13 octobre
Endives Braisées aux Effluves Maritimes du Sud
Je réapparais après quelques jours d'absence forcée. C'est que tout, vraiment tout est fait pour m'empêcher de trouver le temps. Heureusement qu'il me reste le lundi pour m'octroyer quelques minutes de plaisir et me donner la possibilité d'aller me promener sur vos blogs. Je ne sais malheureusement pas laisser de commentaire chez tout le monde mais je tente tant bien que mal d'y arriver. Sachez cependant que je passe régulièrement entre deux heures de cours, en attendant que les étudiants envahissent le local.
Cela étant, je me réjouis déjà d'être le 29 novembre, pour - enfin- me donner deux journées de bonheur et - surtout - pour vous voir en "real" tous et toutes qui y passerez. Cela promet d'être un moment de partage extraordinaire. Ce week-end, malgré les tâches diverses, je me suis tout de même donné le temps de nous préparer un petit repas, non de fêtes, mais haut en saveurs tout de même. Pour me faire plaisir à moi tout seule - ben oui de temps en temps on n'a que le bien que l'on se donne- un feuilleté de Herve aux figues de Barbarie dont je vous donnerai la recette mercredi. Pour nous deux, des endives bien de chez nous qui ont pris un goût de méditerranée qui, ma fois, leur allait à ravir. Et, pour se faire plaisir vraiment vraiment, en dessert, une panacotta avec...des fraises des bois! C'est que mes petits fraisiers ne veulent absolument pas admettre que l'automne est là et ils n'arrêtent pas de nous offrir leurs fruits (la recette suivra dans le courant de la semaine). Endives Braisées Ingrédients pour 2 personnes: 4 endives Égoutter les anchois et en conserver l'huile. Les couper en morceaux. Hacher menu les olives, le lieu noir, les oignons fanes et les câprons. Mélanger le tout dans un plat avec l'huile de conservation des anchois. Un tour de moulin à poivre et laisser en attente. Ôter les feuilles extérieures des endives. Laver et bien essuyer. Les couper en deux dans le sens de la longueur et ôter le partie dure centrale à l'aide d'un couteau pointu. Farcir les endives avec la préparation au poisson. Refermer les endives et les maintenir avec de la ficelle de cuisine. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter les endives. Assaisonner de sel 'pas trop la farce étant déjà bien salée), de piment d'espelette et de l'aile écrasé. Couvrir et laisser braiser à couvert pendant 10 min - 1/4 d'heure selon la grosseur de vos endives. Retirer les endives, ôter la ficelle. Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de citron et rendre un bouillon. Servir avec une pomme de terre
En attendant, voici les endives méditerranéennes.
aux Effluves Maritimes du Sud
100 gr de filet d'anchois à l'huile
40 gr d'olives noires
4 oignons fanes
1 càs de caprons (+ quelques uns pour la déco)
300 gr de lieu noir
huile d'olive
2 gousses d'ail
sel
poivre noir du moulin
piment d'espelette
le jus d'1/2 citron
en robe des champs
un peu de sauce
et quelques câprons .
dimanche 05 octobre
Crème Brûlée au chocolat et ses Fraises des Bois en Liqueur
Cette fois, on y est. L'automne est là! Les petits fraisiers des bois que j'ai repiqués au printemps sont en train de donner leurs derniers petits fruits, moins parfumés qu 'en été certes, mais tout de même assez goûteux que pour se faire plaisir et croire, le temps de déguster ce petit dessert, blotti au fond d'un canapé moelleux, à l'abri des bourrasques et de la pluie, que le printemps ce n'est plus que dans à peine 6 mois...
Aux dernières fraises de l'année donc l'honneur de nous réchauffer en compagnie d'une crème chocolatée. L'automne a de bons côtés aussi tout compte fait.
Crème Brûlée au chocolat
et ses
Fraises des Bois en Liqueur
Ingrédients pour 2 coupes:
1 belle tasse de fraises des bois
6 càs de liqueur de fraises de Wépion
2 càs de Limoncello
2.5 dl de crème fraîche
1 feuille de gélatine
80 gr de chocolat noir
80 gr de sucre roux
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Nettoyer et équeuter les fraises. Bien les sécher. Mettre quelques beaux spécimens de côté pour la garniture et couper le reste en deux.
- Répartir les fruits coupés dans deux le fond de deux verres.
- Amener la liqueur et le limoncello à ébullition avec 2 càs de sucre. Ajouter la gélatine essorée et bien la dissoudre. Verser sur les fraises et faire prendre au réfrigérateur.
- Fondre le chocolat au bain marie et laisser refroidir.
- Battre la cr fraîche en chantilly. Ajouter le chocolat et continuer à battre de manière à obtenir un crème assez ferme.
- Placer au congélateur 2 heures.
30 minutes avant de déguster,
verser le sucre et le faire fondre au chalumeau
ou, à défaut et à condition d'utiliser des contenants adéquats,
sous le grill du four.
Laisser reposer encore 30 minutes.
(en tous cas, ne pas faire comme moi et vérifier la quantité de gaz disponible dans le chalumeau!!!!)
jeudi 02 octobre
Accent Nippon en Ardennes?
Ce n'est plus un scoop: courir après le temps, telle est mon occupation première. Je tente de consacrer mes heures de "fourche" - ce que les collègues français appellent des heures creuses ou des "trous" - à des promenades sur vos blogs. Malheureusement les PC de l'école ne sont pas souvent libres et ceux qui le sont ne sont pas en état... Voilà pourquoi vous me verrez moins souvent jusqu'aux vacances de Noël.
Le temps, c'est fait pour courir après, mais un estomac,lui, cela doit se remplir. Quel que soit le temps, quels que soient les horaires. Je privilégie donc en cette période les plats faciles, rapides, qui se réchauffent aisément et surtout que je peux emporter avec moi à l'école. Le chou-fleur aux épices indiennes était un de ceux-ci. J'ai voulu prolonger l'illusion du voyage et je me suis retrouvée dans un petit coin du Japon (il faut dire que le planisphère qui orne le mur du fond de la classe m'encourage à l'escapade). Le wasabi, moi j'aime: ça réchauffe (avec la météo, c'est un plus), ça donne du goût, ça réveille non seulement les papilles mais aussi les neurones (c'est un effet non négligeable).
Filet Pur Ardennais
Glacé au Gingembre
et au Wasabi
Ingrédients pour 2 personnes:
1 filet pur de porc fumé (des Ardennes)
3 càs de gingembre frais râpé
1,5 càs de wasabi
8 càs de sauce soja
4 càs de sucre roux
8 càs de mirin
1 càc de mélange de 5 épices
1 càs d'huile de tournesol
4 càs de vinaigre de cidre
4 càs de ciboulette ciselée
1 petit piment rouge épépiné et émincé finement
1/4 de càc de sambal oelek
1 càs de miel
Mélanger ensemble le gingembre, le wasabi, 4 càs de sauce soja, le sucre roux, 4 càs de mirin, les 5 épices et l'huile de tournesol. Veiller à obtenir une préparation homogène.
Verser le mélange sur le filet de porc et l'emballer dans un film. Laisser reposer minimum deux heures au réfrigérateur.
Déballer et faire cuire, à couvert et à feu doux, en cocotte pendant 40 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant le vinaigre de cidre, 4 càs de mirin, 4 càs de sauce soja, le piment et le sambal oelek ainsi que la ciboulette. Faire tiédir et y fondre le miel.
Couper le filet en tranches,
arroser de sauce tiède
et servir avec une petite salade, du riz, des nouilles,...
ou, bien plus simplement,comme moi à l'école,
avec une tranche de bon pain.
