mercredi 30 juillet
Sardines Farcies Parfumées au Lapsang Souchon
Lors de notre rencontre gourmande du 6 juillet, Philou a utilisé ce thé pour la préparation de ses petites côtes d'agneau. Philou, vous connaissez: son grand coeur, un gars super chouette que j'apprécie beaucoup. Et bien ce Philou m'a offert une belle quantité de Lapsang souchong pour compléter mon étagère à épices. Je ne l'avais pas encore utilisé depuis ce 6 juillet mais j'y pensais, j'y pensais. C'est chose faite de puis hier et que c'était bôôôôn!
Zhengshan XiaozhongXiaozhong (ou Lapsang Souchong) MA
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Le Zhengshan XiaozhongXiaozhong, connu également sous le nom de Lapsang Souchong, est un thé noir fumé. Pour le réaliser on place des feuilles souchong dans la fumée d'un feu d'épicea ou de cyprès afin qu'elles en absorbent le parfum. Ce procédé, relativement récent, est destiné à l'exportation.
Ce thé est moins fumé que le Tarry XiaozhongXiaozhong de Formose (Taiwan).
Autant pour la plupart des consommateurs occidentaux ce thé est nommé, maladroitement, "le thé de Chine"... autant pour les Chinois il s'agit plutôt "du thé pour les étrangers".
Les feuilles destinées au Zhengshan XiaozhongXiaozhong sont cultivées sur les flancs des montagnes Wuyi, au nord du Fujian. Elles sont XiaozhongXiaozhong (ou "souchong") ce qui signifie "subvariétésubvariété" car représente une juste part des thés noirs des montagnes Wuyi. Mais la demande est si forte que ce procédé, désormais, existe en d'autres endroits de la Chine. C'est pourquoi les planteurs du Wuyi appellent l'authentique XiaozhongXiaozhong: le Zhengshan XiaozhongXiaozhong ("véritable subvariétésubvariété des Wuyi")... et Jean Montseren n'en choisit que le Premium.
Ce thé était en grande vogue entre les deux guerres mondiales en Europe... puis, et c'est regrettable, il est passé de mode... sauf pour quelques irréductibles du bon goût.
Clefs: thé noir fumé - feuilles entières - faible en théine
Passages: seul, en lecture. Avec un ami, en silence.
Approches: Ce thé est victime de beaucoup de préjugés: on le croit fort et il est faible en théine, on le croit solide et son corps est mince et fluide, on le croit corsé et il est léger, on le croit violent et il est raffiné, on l'appelle "le thé de Chine" et il ne représente qu'une toute petite partie de la production chinoise. Pourquoi? Car il est aromatiquement très affirmé et franc. L'affirmation aromatique est confondue avec la robustesse... ce qui n'a rien à voir: les fleurs n'ont pas besoin d'être "corsées" pour être très parfumées.
... Et puis son côté affirmé et franc ne cultive pas l'art des compromis... ce qui a pour effet de produire des réactions, positives ou négatives, très tranchées.
On ne peut pas parler d'un thé à niveau (pour amateur ou pour initié) mais plutôt d'un thé à cercle. Car ses amoureux, dont SherlockSherlock Holmes faisait partie, se regroupent parmi tous les niveaux et semblent former une "confrérie". On aime ou on aime pas du tout...
Sardines Farcies
Parfumées au Lapsang Souchon
Ingrédients pour 1 personne:
3 sardines belles sardines fâîches
1 càs de pignons
1 càs de raisins secs
2 tranches de pain mie
1 orange bio
1 càs de vinaigre de vin blanc
4 oignons tiges
piment en poudre
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
1 cà thé de sucre
1 càs de lapsang souchong
Préchauffer le four à 250°
Écailler les poissons et les vider. Couper le tête et la queue. Rincer et sécher. Saler et poivrer sur les deux faces.
Mixer la mie de pain. Hachez l'oignon finement.
Presser le jus d'orange et zester la peau. Réserver
Faire blondir l'oignon dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les pignons et 1 càc de zestes d'orange. Cuire 2 min sans cesser de mélanger. Ajouter le pain et mélanger encore un peu.
Faire bouillir 1 dl d'eau et infuser le thé.
Hors feu, mouiller avec 4 bonnes càs de jus d'orange et le vinaigre.
Incorporer les raisins secs.
Diviser la farce en 3 parts égales et confectionner 3 boulettes. En farcir les sardines en les roulant peau vers l'extérieur sans serrer. Fixer avec un pic.
Dans un tajine - ou dans un plat avec couvercle pouvant aller au four - déposer les sardines, napper avec le restant d'huile et ajouter le lapsang souchong filtré.
Cuire sous couvercle pendant 25 minutes.
Les parfums qui s'échappent du plat lorsqu'on
soulève le chapeau du tajine
laissent présager d'un voyage
au pays des saveurs envoûtantes...
accompagner, en toute simplicité,
d'une bonne pomme de terre vapeur
persillée.
mardi 29 juillet
Niçoise quand tu rougis...
Toujours aussi chaud et lourd, on profite de la fraîcheur qui règne dans les pièces où le soleil ne vient qu'avant de se coucher. Heureusement, la cuisine en fait partie. Cette fraîcheur - relative - j'aime la retrouver dans les salades que je nous prépare pour le repas du soir. Avec un petit vin blanc, un rosé aussi, j'apprécie. José également, excepté les fruits que je m'abstiens de mettre dans son assiette. Moi, les fruits dans le salé, j'apprécie beaucoup et je profite des facilités qu'offrent les salades pour me faire plaisir.
La salade niçoise est un grand classique connu de tous et toutes, José l'apprécie - et oui, il aime tout de même certaines choses - également. Il faut dire que parler de thon, d'anchois... est un bon moyen d'amadouer le sire de la maison ;-) et de lui faire goûter certaines choses: les épinards crus par exemple. Mais la vinaigrette a été remplacée chez lui par de la ... mayonnaise (je m'interdis de faire de la pub, mais c'est pas de la maison...il s'agit de José ne l'oubliez pas).
Salade Niçoise
aux Accents Rouges
des filets d'anchois à l'huile
une boîte de thon au naturel
150 gr de pousses d'épinards
6 oignons rouges
pignons
groseilles rouges
4 càs de vinaigre de framboise
1 càc de moutarde à l'ancienne
4 càs d'huile d'olive
4 càs de crème liquide
sel
poivre noir du moulin
1 càthé de sucre
Couper les oignons en très fines rondelles. Les saupoudrer de sel et de sucre. Ajouter 1 càs de vinaigre de framboise. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire au moins une heure.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer la crème, l moutarde, le reste de vinaigre de framboises, le sel et le poivre. Réserver au frais.
Bien égoutter le thon et les filets d'anchois.
Griller les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
- Égrener les groseilles rouges.
- Laver et bien sécher les épinards.
Au fond de l'assiette,
un lit d'épinards.
Thon et anchois couchés par-dessus
avec les oignons marinés pour couverture.
Parsemer le tout de pignons et groseilles.
C'est beau et bon une niçoise rougissante
relevée au dernier moment de sa vinaigrette.
Tags : anchois, poisson, salades, thon, vinaigrette, épinards
dimanche 27 juillet
Salade en Chaud Froid de Gambas au Daiquiri
Il fait chaud, orageux à outrance et...pas une goutte de pluie. Pourtant, en fin d'après-midi, on entendait l'orage gronder au loin, on voyait de gros nuages se profiler à l'horizon. Au-dessus de notre village, rien, sinon le soleil. Pour une fois qu'il est là et bien là, on ne va pas se plaindre.
Alors, pour donner à ce samedi une couleur de vacances, pour jouer à fond la carte des îles avec leurs plages de sable blanc (on imagine, on imagine hein), les palmiers (ici ce seraient plutôt des sureaux) et des cocotiers (quoi? ça vaut bien les cocotiers non les aubépines, en plus si la noix est délicieuse, il paraît qu'on peut aussi faire de bien bonnes choses avec les cenelles... à venir cela...), pour vraiment se dire qu'on est bien aussi chez soi: on fait d'une pierre deux coups! Et hop, le daiquiri se lance sur la piste avec les gambas sur un air réchauffé par le gingembre...
Salade en Chaud Froid
de Gambas au Daiquiri
1kg200 de gambas
1 morceau de gingembre frais (+/- 30 gr)
1 botte d'oignons nouveaux
12 gousses d'ail frais
12 tomates cerises grappes
jus d'1 lime
1 lime
1 dl de rhum blanc
1dl d'eau
piment d'espelette
sel rose de l'himalaya
huile d'olive
mélange de jeunes pousses de salades
Faire chauffer 4 bonnes càs d'huile et y jeter les gambas. Faire sauter à feu vif 5 à 8 min. Laisser un refroidir dans le jus de cuisson.
Pendant ce temps, émincer les oignons, le gingembre et écraser les gousses d'ail.
Décortiquer les gambas tout en conservant le dernier anneau de la queue.
Faire réduire le jus de cuisson dans lequel vous aurez replongé les carapaces. Filtrer.
Remettre sur le feu les gambas dans le jus réduit. Ajouter les oignons, le gingembre et l'ail. Laisser cuire 1 ou 2 min.
Ajouter le rhum et faire flamber.
Ajouter l'eau et les tomates cerises, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 min, de manière à ce que les gambas s'imprègnent de tous les parfums.
Juste avant de servir, ajouter le jus de lime, le piment et le sel rose. Bien mélanger.
Servir sur un lit de jeunes pousses de salades
et déguster sur la terrasse, simplement accompagné
de morceaux de pain frottés d'ail et de beurre salé
passés sous la salamandre.
Tags : crustacés, daiquiri, gambas, gingembre, rhum, salades
jeudi 24 juillet
Petit repas entre amis ...
Imprévu, l'imprévu, un imprévu... je ne sais pas pour vous mais en ce qui me concerne, j'aime assez jouer dans l'improvisation. Surtout quand il s'agit d'improviser plus vite que son ombre!
C'est un peu cela qui est arrivé hier. Je vous explique:
DRRRIIIINNNNNNNGGGGGGGDRRRIIIINNNNNNNGGGGGGG!
- M...E! (Je suis en train de tondre la pelouse...)
- Coucou, c'est nous! On ne dérange pas? On passait dans la région et on s'est dit que comme tu es en vacances tu devais t'ennuyer... (ben voyons, c'est normal de s'ennuyer en vacances non?)
- Oh quelle bonne surprise! Mais où êtes-vous?
- On revient du LuxembourgLuxembourg et on s'est dit... qu'on viendrait bien vous faire un tit bonjour...
- c'est gentil ça! Vers quelle heure pensez-vous être là?
- On arrivera vers 19h00...juste pour le souper, c'est bien non?
- ...
- Allo?
- Excuse...j'arrêtais la tondeuse. Il est quelle heure?
- 13h30
- Bon , je termine et je vous attends. Vers 19h00, c'est ça?
- Yes! A toute!
-.....
Même pas eu le temps de dire à toute, elle avait raccroché!
Bon! Il me reste donc, à vue de nez, 1500 M² à tondre, un repas à préparer et entre les deux : me prendre une douche. Allez hop, qu'une solution: enclencher le turbo! Imaginer que la tondeuse a une 7ème vitesse et que mes jambes vont pouvoir courir derrière. Espérer après cela grimper les escaliers 4 à 4 et prendre une douche à la vitesse de l'éclair. Redégringoler les escaliers, déraper dans la cuisine devant le réfrigérateur, en évaluer le contenu. Faire de même devant le surgélateur dans la buanderie, devant l'étagère à réserves. Zut plus de" charbon de bois...donc pas de barbeuk! Allez, allez, cool mais on ne traîne pas! Du nerf que diable! de l'imagination! Faut que ça roule! ....vivement la rentrée...
Au menu donc:
- sauvageonnes, jolies serviettes et bougies sur la table
- des tomates croustifondantes pour accompagner le vin de sureau (que je dois mettre direct au réfrigérateur)
- une salade liégeoise revue et corrigée
- des petites douceurs en guise de dessert et en suffisance pour terminer la soirée sur la terrasse autour d'une prunelle et d'un thé à la menthe. Petites douceurs tout droit sorties du livre "Carrés Gourmands" que je n'avais encore jamais utilisé...à grand tort!
Je vous livre le tout en un seul post...
Tomates Croustifondantes
Confit de Tomates Vertes
au Piment d'Espelette
8 petites tomates cerises grappe
un oeuf battu en omelette
farine à tempura
panko (merci Anne et José)
confit de tomate verte au piment d'espelette Favols (merci Anne et JOsé)
4 sommités de basilic frais
huile de tournesol
Laver les tomates, bien les essuyer. Conserver une longue tige.
Plonger la tomate dans l'oeuf battu puis dans la farine à tempura. Replonger dans l'oeuf et terminer par le panko.
Faire frire dans l'huile de tournesol à 175°.
Egoutter et servir avec un peu de confit et de basilic.
Salade Liégeoise
Revisitée
Pour 4 personnes:
300 gr de speck à cuire
300 gr de haricots princesse frais
300 gr de haricots longs frais
Bouquet garni
4 petites pommes de terre à chaire ferme par personnes
une botte de jeunes oignons
50 gr de beurre salé
sel
poivre noir du moulin
vinaigre de violette
- Jetez les princesses et le bouquet garni dans une casserole d'eau bouillante salée..Vérifier la cuisson, ils doivent rester croquants. Égoutter et refroidir directement sous l'eau froide. Conserver l'eau de cuisson.
- Faire de même avec les haricots longs..Conserver l'eau de cuisson.
- Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau de cuisson des haricots.
- Faire fondre le lard à petit feu et sans matière grasse dans une casserole avec couvercle.
- Lorsque le lard est bien fondu et légèrement doré, le retirer.
- Ajoutez dans la graisse du lard, les oignons coupés et les laisser blondir.
- Verser un peu de vinaigre de violette afin de déglacer.
- Mettez les légumes bien égouttés dans une assiette chaude, versez la sauce aux oignons dessus et garnissez la salade avec le lard.
Simple et efficace...
nous on aime toujours!
certains ajoutent de la crème fraîche à la sauce,
j'ai fait l'impasse ce coup-ci, sans quoi je n'arriverai bientôt plus
à suivre le rythme de la tondeuse...
Et pour terminer les petits carrés gourmands du dessert
CARRES SURPRISES AU MARSHMALLOW ET MALTESERS
Ingrédients pour 8 pièces:
100 gr de caramels mous
1 càs de cr fraîche
30 gr de rice Krispies
50 gr de marshmallows
80 gr de maltesers
Beurrer un moule rectangulaire et le tapisser de papier sulfurisé.
Chauffer les caramels mous à feu doux . Quand le mélange est lisse, ajouter, hors feu, les rice krispies et les marshmallows découpés en morceaux. Bien incorporer. Remettre sur feu doux si nécessaire de manière à bien faire filer les marschmallows.
Ajouter les maltesers et remuer vigoureusement.
Garnir le moule de la pâte et conserver au réfrigérateur.
Triangles de Fruits Secs au Chocolat
100 gr de gâteaux secs émiettés
300 gr de beurre fondu
40 gr d'amandes mondées grossièrement hachées
30 gr de pistaches grossièrement hachées
30 gr de noix de macadamia hachée grossièrement
50 gr d'ananas confit grossièrement émincé
200 gr de chocolat blanc
200 gr de chocolat noir
- Beurrer un grand moule rectangulaire et le tapisser de papier sulfurisé
- Travailler le beurre et les biscuits émiettés en pommade. Garnir le fond du moule de cette préparation et la placer au réfrigérateur.
- Mélanger les fruits sec et l'ananas. Diviser en deux la masse obtenue.
- Fondre au bain marie le chocolat blanc avec 120 gr de beurre. Incorporer la moitié des fruits secs. Verser sur la base refroidie et placer au surgélateur.
- Fondre le chocolat noir au bain marie avec le reste de beurre et incorporer le seconde moitié des fruits secs. Étendre sur le chocolat blanc refroidi. Placer le tout au réfrigérateur.
Carrés Céréaliers au Beurre de Cacahuètes
Ingrédients pour 12 pièces
30 gr de beurre en morceaux
45 gr de miel
55 gr de sucre roux
50 gr de beurre de cacahuètes
2 càs de confiture d'orange
45 gr de flocons d'avoine
25 gr de rice Krispies
20 gr de noix ce coco râpée
40 gr de fruits séchés (figues, dattes, abricots)
25 gr d'ananas confit haché finement
- Beurrer un moule carré
- Chauffer le beurre avec le miel, le sucre, le beurre de cacahuètes et la confiture à feu doux. Éviter l'ébullition.
- Dès que le sucre est dissout, porter rapidement à ébullition et retirer la casserole du feu.
- Ajouter les ingrédients restants et bien mélanger le tout.
- Verser dans le moule et placer au réfrigérateur.
CARRES AUX NOIX DE CAJOU ET GINGEMBRE (à cuire)
Ingrédients pour 10 pièces:
100gr de beurre
30 gr de sucre en poudre
100 gr de farine
1 càc de gingembre frais râpé
1 càc de levure
80 gr de sucre glace
60 gr de beurre
2 càs de sirop d'érable
150 gr de noix de cajou grossièrement hachées
50 gr de gingembre confit finement ciselé
- Préchauffer le four à 180°. Beurrer un plat rectangulaire et le tapisser de papier sulfurisé.
- Fouetter beurre et sucre pour obtenir un mélange mousseux blanc. Incorporer farine tamisée et gingembre frais.
- Verser dans le moule et cuire 20 min. Laisser refroidir dans le moule.
- Faire chauffer le sucre glace, le beurre et le sirop d'érable. Ajouter Noix de cajou et gingembre. 2taler sur le biscuit refroidi. Placer au réfrigérateur.
Petits Glacées aux Dattes et à la Banane(à cuire)
ngrédients pour 10 pièces:
40 gr de dattes séchées grossièrement hachées
30 ml d'eau
1 càs de miel
45 gr de beurre
80 gr de cassonade
80 gr de farine
1 càc de levure
1/2 càc de noix de muscade moulue
25 gr de sésame
1/2 banane écrasée à la fourchette
200 gr de sucre glace
15 gr de beurre pommade
1 càc de jus de citron
1 càs d'eau
- Préchauffer le four à 180 °
Beurrer un plat rectangulaire et le chemiser de papier sulfurisé. - Mélanger dattes, eau et miel dans une casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 min à découvert pour faire épaissir. Laisser refroidir.
- Fouetter beurre et cassonade en un mélange homogène, incorporer la farine tamisée, la noix de muscade, les dattes et la banane. Étaler dans le moule.
- Cuire 30 min à 180°
- Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, le beurre, le jus de citron et l'eau. Faire chauffer au bain-marie jusqu'à l'obtention d'un liquide onctueux.
- Laisser reposer le gâteau 20 min hors four et le napper ensuite avec le glaçage au citron. Saupoudrer de noix de muscade.
Un moment bien agréable
partagé autour de plats
quelque peu improvisés
...
Je vous recommande tout particulièrement les carrés
Cajou-Gingembre et Dattes-Citron-Muscade
mardi 22 juillet
Quand la Rubarbe s'unit au Céléri pour la Fête à la Sardine
Fête à la sardine...c'est un truc d'été ça non? Et puis en ce 21 juillet, c'était bien la fête non? Et puis, tant qu'à faire, si on se faisait une fête à la Sardine , c'est tout de même plus appétissant qu'une fête nationale non?
Qui dit Fête nationale en Belgique dit - bien sûr - fête de la pluie. Et cette année encore elle fut au rendez-vous! Avec elle, elle avait emmené des copains: vent, froid, étaient eux aussi de la partie! En fait, plus qu'une fête nationale on aurait dit une fête à la grenouille;vous savez bien: "ça pleut, ça mouille, c'est la fête à la grenouille..." Alors pas question de défilé pour moi: m'avez déjà bien regardée. Mais je voulais tout de même quelque chose de bien rangé: vous savez comme ces soldats qui défilent en ligne, pas un cheveux qui dépasse, pas un grain de poussière sur les chaussures, pas un millimètre d'écart, bras et jambes réglés comme des automates, qui marchent, marchent, marchent...
Moi, j'aime l'ordre mais c'est parce qu'on peut le chambouler, le désordonner à notre guise. Donc, pour cette fête nationale, je suis restée fidèle à mon optique des choses bien ordonnées (les sardines quand on les met en boîte, c'est pas ordonné pit-être?) et pour pas faire trop ordonné - disons plutôt pas trop conventionnel: de la rhubarbe. Et puis il faisait tellement froid hier, que j'avais pas spécialement envie d'une Rhodenbach avec des crevettes à décortiquer à une terrasse...mais de quelque chose de chaud. C'est ainsi que je me suis organisé une petite fête dans les cuisines, une fête désordonnée il va de soi, et que j'ai joué à faire comme si il y avait un mariage:
Quand la Rhubarbe s'unit au Céleris
pour la Fête à la Sardine
Ingrédients pour 1 personne: (fête ou pas, zalliez pas croire que José allait manger des sardines avec de la rhubarbe quant même!!!!)
2 sardines levées en filets
4 bâtons de rhubarbe
100 gr de céleris rave
quelques pasta à l'encre de seiche
des fleurs de ciboulette (c'est la fêêêêêête, la fêêêêêête...donc faut des fleurs)
un càs de sésame
huile d'olive
sel
fleur de sel
poivre noir du moulin
Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'un cm. Cuire à feu doux, à couvert, pour réduire en compote. Saler et poivrer légèrement. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Garder au chaud.
Éplucher et couper le céleris en cubes. Cuire à l'eau salée. Écraser en purée à la fourchette. Poivrer et garder au chaud.
Cuire les pâtes à grande eau salée. Égoutter et réserver au chaud.
Faire revenir les filets de sardines à l'huile d'olive. Poivrer.Déglacer la poêle avec le jus de cuisson de la rhubarbe. Ajouter le sésame. Rectifier l'assaisonnement.
Avec deux càs, mouler des quenelles
de compote de rhubarbe et de purée de céleris.
Disposer pâtes et sardines sur l'assiette.
Un peu de fleur de sel sur les sardines bien chaudes,
une bonne càs de sauce à la rhubarbe et
au sésame sur le tout et...
quelques fleurs de ciboulette parce que
c'est la fête à la sardine!
Tags : céléri rave, pasta, rhubarbe, sardines
samedi 19 juillet
Glace à la Rhubarbe et Vin de Surreau
Le sureau est une des sauvageonnes que j'apprécie par dessus tout. Ses ombelles de fleurs blanches si parfumées, ces fruits , petites boules noires qui explosent sous la dent pour libérer leur jus enivrant, ses jeunes pousses à la texture d'asperges... Chaque saison nous permet d'apprivoiser des sensations savoureuses diverses qui se prêtent à bon nombre de petites élucubrations. J'aime jouer avec le sureau, vous avez déjà pu vous en rendre compte à plusieurs reprises.
Avant hier donc, ma folie a fait que je n'ai pu résister à l'associer à de la rhubarbe pour confectionner une glace que je croyais pouvoir servir demain à des amis qui viennent dîner. Malheur! Il va falloir changer de menu...il n'en reste plus! Le fiston est passé par la maison et a fait une véritable expédition gourmande dans le surgélateur. Je ne peux pas lui en vouloir...bien que, tant qu'à faire, l'expédition dans la glace je me la serait bien réservée...
Comme il restait à peine de quoi faire 3 petits desserts, et bien...nous nous sommes fait plaisir ce midi. Il faudra faire preuve d'imagination pour le repas de nos amis demain...
Glace à la Rhubarbe et Vin de Sureau
et son Coulis Chaud
Pour la glace:
600 gr de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons d'1cm
120 gr de sucre semoule
3 dl de vin de sureau (la recette ici)
5 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs
120 gr de sucre
5 dl de cr fraîche
2,3 gouttes d'essence de vanille bio
Pour le Coulis:
2 càs bombée de gelée de sureau (la recette ici)
1 dl de vin de sureau
L'avant veille:
Faire macérer la rhubarbe avec 120gr de sucre et les 3 dl de vin de sureau. Laisser macérer 24 heures en mélangeant de temps à autre.
Cuire le tout à feu doux à couvert pour réduire en compote. Laisser refroidir.
Au bain marie, battre les jaunes d'oeufs avec 120 gr de sucre au fouet jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Battre la cr fraîche en chantilly ferme et les blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporer délicatement la compote de rhubarbe aux jaunes d'oeufs. Bien mélanger. Ajouter avec délicatesse la cr fraîche et puis les blancs en neige. Incorporer de manière à obtenir un mélange homogène.
Turbiner.
Préparer le coulis au dernier moment, en portant à ébullition la gelée et le vin de sureau sans cesser de mélanger. La gelée doit être complètement dissoute.
Sortir la glace du réfrigérateur à l'avance et la laisser prendre température au réfrigérateur au moins 1 heure.
Disposer joliment deux boules de glace sur un lit de coulis.
Couler une càs sur chaque boule
et garnir de petits cubes de rhubarbe crue.
Avec un peu de soleil...c'est de suite mieux non?
vendredi 18 juillet
Salade de Canard à la Pêche Blanche et son Oeuf Poché en Vinaigrette de Violette
Hier devinez ce que j'ai trouvé au coin de ma rue, à la ferme du village...
Des oeufs. Et évidemment des vrais de vrais, des ceusses comme je les aime, des oeufs de "Cocotte" - n'est-ce pas Mark ;-). Je me suis régalée, José aussi mais sans le canard et sans le vinaigre...je n'arriverai donc jamais à le sortir de sa mayonnaise ou de sa vinaigrette industrielle. Tant pis pour lui, tant mieux pour moi. Heureusement que, comme moi, il aime les oeufs, nous avons au moins un point commun ... ;-)
J'avais envie de quelque chose de léger, d'un plat unique, la glace qui turbinait dans le surgélateur n'aurait jamais été prête pour le dessert. Alors, je me suis servie des quelques pousses de salade qui restaient dans le bac du réfrigérateur, pour nous faire une salade.
J'en ai profité pour utiliser du vinaigre de violette et des pétales cristallisés que j'avais achetés il y a déjà quelque temps et qui me faisaient de l'oeil sans arrêt. J'ai d'ailleurs dû cacher le sachet de pétales...je ne pouvais y résister: un par ci, un par là, un maintenant, un tout à l'heure...le paquet fondait, fondait, fondait...
Autant jouer dans le sucré-salé à fond: j'ai mis à profit une belle pêche blanche dont le parfum s'est merveilleusement mélangé aux saveurs présentes dans l'assiette.
Salade de Canard
à la Pêche Blanche
et son Oeuf Poché
en Vinaigrette de Violette
Ingrédients pour 1 assiette
8o gr de magret de canard fumé
1 pêche blanche
à volonté, de la salade de blé
à volonté, des pousses de blette rouge
à volonté, un mélange de germes de luzerne et roquette
1 oeuf de poule qui court
2 càs bien bombée de persil frisé haché finement
2 càs d'huile de tournesol
2 càs de vinaigre de violette
1 càs bombée de pétales de violettes cristallisés
sel
poivre noir du moulin
Laver les salades et bien les essorer.
Éplucher la pêche et la couper en quartiers.
Dresser les salades au fond de l'assiette.
Répartir joliment les pêches et le canard fumé.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter les pétales de violette qui, en fondant, vont donner leur couleur à la vinaigrette. Conserver à température ambiante.
Pour l'oeuf poché, Chef Simon est plus doué que moi pour l'explication:
cliquer donc ici et rendez-vous chez lui, vous aurez toutes les photos en prime... ce que moi je n'ai vraiment pas eu le temps de faire...Déposer L'oeuf délicatement sur l'assiette.
Arroser le tout généreusement de vinaigrette.
Servir en ayant pris soin de parsemer le tout
de...
pétales de violettes cristallisés...
Elle est pas belle la vie?
jeudi 17 juillet
Boeuf au Shizo Rouge et Saumon en Crèpe de Bourache...et Micky...
A tous et toutes qui passerez par ici, je tenais à vous rassurer, Micky va beaucoup mieux, je viens de l'entendre "RIIIIRE" au téléphone...
voilà un signe qui ne trompe pas.
Je suis heureuse d'avoir enfin retrouver celle qui me fait tant rire
et même si tu le crois pas...ben...on t'aime ma Belle.
Les deux dernières, voilà les deux recettes qui attendaient depuis notre rencontre du 6 juillet. Je vous les propose maintenant car le dentiste, mon grand ami devant l'éternel, a encore sorti ses instruments de malheur hier et je ne me sans pas le courage de cuisiner aujourd'hui. En attendant de pouvoir à nouveau goutter à de bonnes choses, je me résous à vous glisser ces deux petites bouchées.
Petite Brochette de Boeuf
en Robe Shizo Rouge
(car le Shizo cette année n'en finit pas
de grandir, grandir, grandir,... les voisins vont croire que
j'en fais la culture intensive ;-) )
Ingrédients pour une vingtaine de petites brochettes
400 gr de rumsteak d'Angus Beef
une bonne dizaine de feuille de shizo rouge (selon leur taille)
4 tiges de citronelle
6 gousses d'ail frais
2 càs bombée de ciboulette américaine
2 piment rouge frais
1 càs de sucre de cane
4 càs de nuoc nam
2cà de jus de lime
poivre noir du moulin
La veille:
Couper le boeuf en lanières de +- 2mm d'épaisseur.
Ôter les feuilles externes de la citronelle et hacher finement la partie centrale plus tendre.
Ôter les filament et les graines du piment et hacher finement.
Peler et écraser au mortier 4 gousses d'ail.
Mélanger la citronelle, le piment, l'ail, le sucre, 2 càs de nuoc nam et poivrer.
Faire mariner les lanières de boeuf dans cette préparation pendant au moins 12 heures au réfrigérateur. Mélanger de temps à autre.
Le jour même:
- Presser l'ail restant et le mélanger au piment épépiné et très finement émincé.
- Ajouter le jus de lime et 2 càs de nuoc nam.
- Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.
- Enrouler les lanières de viande avec une feuille , embrocher sur une petite pique. Cuire 1 min sur chaque face au barbecue.
Saumon et sa Crêpe de Bourrache
Sauce Fenouil aux Agrumes
une tasse de fleurs de bourrache
une tasse de petites feuilles de bourrache
4 oeufs
150 gr de farine
5 dl de lait entier
1 petit bulbe de fenouil
1 citron
1 orange
1 càs d'huile aux agrumes
2 dl de crème fraîche
fleur de sel
Sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
150 gr de saumon fumé
Tamiser la farine dans un saladier et y creuser un puits.
Battre les oeufs entiers et les incorporer à la farine petit à petit. Ajouter le lait progressivement et continuer à battre pour obtenir un mélange bien mousseux. Laisser reposer à température ambiante une heure.
Prélever les zestes du citron et de l'orange et les tailler en fins bâtonnets.
Presser le citron et l'orange et faire réduire à feu vif le jus des agrumes.
Râper le fenouil, l'arroser du jus d'agrumes réduits, sel, poivre et conserver au frais sous film.
Conserver huit fleurs de bourraches pour la garniture. Ciseler finement le reste avec les feuilles. Ajouter une moitié à la salade de fenouil.
Déposer une bonne càs de bourrache ciselée sur une poêle chaude dans un emporte pièce.Couvrirpièce.Couvrir directement avec une petite louche de pâte. Retourner finir la cuisson et mettre de côté.
Monter la cr fraîche en chantilly avec 1 càs de zeste de citron et 1 càs de zeste d'orange. Ajouter une càc d'huile aux agrumes.Poivreragrumes.Poivrer.
Émincer le saumon fumé.
Déposer un càs de fenouil sous une crêpe,
garnir d'une bonne quenelle de cr fraîche aux zestes
et de saumon fumé.
Orner d'une fleur de bourrache.
Servir avec un peu de fenouil garni de cr fraîche
et de quelques cristaux de sel noir Hawaïen.
mercredi 16 juillet
Smothie Chèvre Framboises à la Marjolaine et Stévia
Je vous en ai parlé hier. Voici donc le dessert aux framboises du jardin. Un dessert qui aurait pu être un peu trop riche si j'avais utilisé du sucre. Comme je voulais tenter l'association marjolaine (! pas origan: il n'a pas du tout le même goût) avec des framboises, je suis allée faire un tour dans mes humbles plantations. Et... et alors?... La Stévia c'est présenté à moi comme une évidence pour cette recette.
La Stévia, c'est toute une histoire pour moi. Elle m'a été présentée par Anne et José lors de la journée "Nature admise" qui a eu lieu en mai à Gembloux. La stévia je ne vous en parlerai jamais aussi bien que José. Mais je voulais tout de même vous en dire quelques mots en attendant que notre expert lui dédie un billet sur son blog. Voici les renseignements que j'ai pu glaner à gauche et à droite à son sujet.
LA STEVIA
L’histoire de la culture de la stévia commence au Paraguay et au Brésil. A l’origine, la stévia poussait seulement dans la partie sud de l’amérique du Sud. Les indiens de la tribu des Guaranay connaissent la stévia depuis des siècles en raison de son goût sucré car ils utilisent les feuilles pour sucrer leurs tisanes. La stévia est souvent nommée „la plante sucrée du Paraguay" et on la décrit aussi souvent comme étant la plante la plus sucrée du monde.
La stévia est apparue en Europe pour la première fois au 16ème siècle quand les conquérants espagnols ont appris par les habitants de l’Amérique du Sud que cette plante possédait une incroyable pouvoir de sucrer les aliments.
Depuis plus de 25 ans, les consommateurs japonais utilisent un extrait de la plante, non seulement parce que c’est un produit naturel et sûr, mais surtout parce que c’est un édulcorant sans calories.Mais José vous en apprendra plus sur cet hybride nippon qui , d'après ce que j'ai pu comprendre, ne correspond plus vraiment à la plante traditionnelle.
La stévia est une plante résistante issue de la famille des Asteraceae. Cette famille regroupe des plantes connues comme par exemple le pissenlit (dents de lion), le tournesol et la chicorée. Les feuilles pointues en forme de lance ont une longueur de 5 cm et une largeur de 2 cm, elles poussent diamètralement opposée sur la tige. Dans son état sauvage, la plante atteint une hauteur entre 40 et 80 cm, en culture elle peut atteindre un mètre. La stévia peut même se cultiver sur un sol relativement pauvre. Elle a cependant besoin d’une grande quantité de phosphates. Les plantes peuvent être récoltées cinq fois par an pendant six ans environ si on prend soin de couper la plante au ras du sol après chaque récolte. Si l’on prend soin des racines, la plante se régénère à chaque fois.
La particularité de cette plante consiste à pouvoir remplacer le sucre conventionnel.
Les avantages principaux de la stévia sont :
• la stévia est un produit tout à fait naturel donc non synthétique
• le stévioside (l’édulcorant) ne contient aucune calorie
• les feuilles peuvent être utilisées dans leur état naturel
• grâce à leur énorme pouvoir de sucrer les aliments, on n'a besoin que d’une petite quantité de produit
• la plante n’est absolument pas toxique
• non seulement les feuilles mais aussi l’extrait de stévioside peuvent être chauffées
• la stévia n’a pas d’arrière-goût ou d’aigreur si elle est dosée correctement
• elle supporte une chaleur jusqu’à 200°c
• elle n’est pas fermentée
• elle renforce le goût des aliments
• la stévia a été testée cliniquement et n’entraîne aucun effet néfaste pour la santé même en cas d’utilisation prolongée
• c’est l’édulcorant idéal pour les enfants car il ne cause pas d’effet de dépendance
Or, conformément à la décision de la commission européenne du 22 février 2000, la stévia n'est pas considérée comme un aliment au sein de l'union européenne et sa vente n'est donc pas légalisée en tant que tel. Les lobbies de l'aspartame et du sucre s'en méfient...on comprend pourquoi: on peut utiliser la stévia comme édulcorant pour remplacer le sucre conventionnel, dans les boissons non alcoolisées ou fruitées, dans les biscuits, dans les conserves, dans les produits à base de tabac, dans les sucreries, dans les confitures, dans les yaourts, dans les chewing-gums, dans les sorbets…, mais aussi dans le thé, dans le café...
Quand elles sont séchées, les feuilles de la stévia sont 40 fois plus sucrées que le sucre conventionnel.
Moi je me méfierais plutôt de ce que j'ai déjà pu lire au sujet des conséquences liées à l'utilisation de tous ces succédanés et édulcorants de synthèse que l'on trouve légalement dans le commerce...et je vais apporter à mon plant de stévia tous les soins qu'il mérite...
Alors, "I went to my little garden, mon p'tit panier sous mon bras" et j'en suis revenue avec des framboises, un beau brin de marjolaine, quelques feuilles de stévia et mon imagination poussée par mon manque de courage a fait le reste.
Smothie Chèvre Framboises
à la Marjolaine et à la Stévia
Ingrédients pour 2 flûtes
environ 150 gr de framboises
2 yaourts au lait de chèvre
2 beaux brins de marjolaine (! pas de l'origan)
6 feuilles de stévia
Mixer l'ensemble des ingrédients. Si ce n'est pas assez sucré pour vous, il suffit d'ajouter de la stévia...
... c'est fini
Laisser reposer au réfrigérateur;
au moment de servir,
rendre un coup de mixeur plongeant
pour le rendre bien mousseux.
Verser dans des verres bien froids.
Plus simple, vous avez?
mardi 15 juillet
Cavatelli aux Poires au Monbazillac et Roquefort
Hier, je n'avais pas trop de courage. Après les travaux de jardinage et le repassage, je dois bien avouer que je n'avais guère envie de rester debout devant les fourneaux. Ce sont des choses qui arrivent. Je me suis donc laissée aller à utiliser quelques "cûtès peûres" qui attendaient sagement dans le congélateur qu'une idée me passe par la tête.
"Cûtè peûre" (prononcer comme cela s'écrit) en wallon liégeois signifie "poire cuite".
« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres », un cri que l’on entendait encore début des années 60
dans de nombreux quartiers populaires de Liège et alentours.
Ces succulents fruits, cuits généralement à l’étouffée dans les fours des boulangers, n’étaient autre que des poires de St Remy provenant des vergers et bocages et fermes de notre région qui regorgeaient de bien d’autres variétés de pommes et poires aujourd’hui disparues.
La poire de Saint-Remy, cueillie début octobre, se conservait, généralement pour être cuite et
accompagner divers plats, mais dans les années 60 – culture intensives obligent – le nombre de vergers traditionnels a diminué de l'ordre de 90%.
Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages.
Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Mais pour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dl de vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.
http://www.proxiliege.netwww.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2
Mes cûtès peûres ne respectaient pas la recette traditionnelle. Je les avais préparées pour un dessert en remplaçant le vin rouge par du Monbazillac et le sirop de Liège par du miel d'acacia.
Cavatelli aux Poires
au Monbazillac et Roquefort
Ingrédients pour 2 personnes
200 gr de cavatelli
Les cavatelli (ou caserecci) sont des pâtes
italiennes de blé dur typiques de la région
des Pouilles. Elle mesurent environ 3 cm de
long et sont légèrement recourbées.
Si leur forme est similaire à celle des gnocchi
leur composition est très différente,
car les gnocchi sont la plupart du temps
à base de pomme de terre.
150 gr de roquefort
2 poires cuites au MonbazillacMonbazillac
un mélange de jeunes pousses de blette rouge et de salade de blé
quelques jeunes oignons
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel
poivre noir du moulin
Cuire les pâtes al dente. Passer sous l'eau froide et bien égoutter. Réserver au frais.
Laver les salades.
Couper le Roquefort et 1 poire et demie en cubes de 0.5 cm.
Couper la demi poire restante en éventail.Préparer une vinaigrette avec l'huile, le balsamique, sel et poivre.
Couper les oignons.
Conserver le tout au réfrigérateur jusqu'au repas.
Au moment de servir,
mélanger délicatement les ingrédients.
Assaisonner à votre convenance de vinaigrette.
Servir avec du pain de seigle (pain noir)
simplement tartiné de beurre demi-sel.
Suivi d' un dessert
aux framboises du jardin
dont je vous donnerai la recette demain
ce petit repas avait tout pour plaire.
