Mousse de Rhubarbe aux Accents Floraux

13 mai 2008

Les jours s'allongent, s'allongent, s'allongent... les temps libres diminuent, diminuent, diminuent...
Mais il faut tout de même se faire plaisir et surtout utiliser ce que la nature, en cette période bénie, met à portée de nos papilles. Les prairies et les étendues alentours se parent de milles couleurs, du blanc des fleurs minuscules et si fines de l'aubépine ou celui des pâquerettes, en passant par le jaune des pissenlits et des boutons d'or, des notes de mauves, de bleu viennent ponctuer ça et là le domaine des herbes folles et des graminées.
Des pétales séchés de bleuet des champs et de rose attendaient patiemment dans ma réserve que la saison nouvelle approche pour - enfin - être utilisés.

Les premiers bâtons de rhubarbe, légume-fruit printanier que j'adore, sont eux aussi fin prêts à réjouir nos papilles. Pourquoi ne pas les associer à des fleurs pour réaliser un dessert tout en légèreté qui nous plonge avec fraîcheur dans les saveurs contrastantes: la douceur de la rose et du bleuet des champs associée à l'acidité de la rhubarbe.

Mousse de Rhubarbe
en Espuma de Bleuets
sur Gelée à la Rose

Ingrédients pour 4 coupes

400 gr de rhubarbe
1.5 dl d'eau
150 gr de sucre semoule
1 càs de fécule de maïs
1.5 dl de lait
1 blanc d'oeuf

2.5 dl de cr fraîche entière
1 tasse à café de fleurs de bleuet séchées
2 càs de sucre de canne

2.5 dl d'eau
4 càs d'eau de rose
1 tasse de pétales de rose séchés
2 càs de sucre de canne
1 feuille de gélatine

Dans un poêlon, amener la rhubarbe à ébullition avec l'eau. Baisser le feu et laisser cuire en compote. Hors feu, ajouter le sucre et mélanger pour le faire fondre. Mixer et laisser refroidir.
Faire chauffer la crème fraîche avec les fleurs de bleuet des champs. Y faire fondre le sucre. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
Amener l'eau à ébullition avec les pétales de rose et l'eau de rose. Ajouter le sucre et laisser infuser.
Ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.
Filtrer la crème au bleuet. La mettre au siphon avec une cartouche de gaz. Placer dans le réfrigérateur.
Porter le lait à ébullition . Ajouter la fécule de maïs et épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Laisser refroidir.
Filtrer l'eau de rose. Porter à ébullition et dissoudre la gélatine. Laisser refroidir sans prendre (!)
Incorporer le lait refroidi à la rhubarbe.
Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme. L'incorporer délicatement à la rhubarbe. Couler la mousse de rhubarbe dans le fond des verres.
Couler par dessus la gelée de rose non prise: plus lourde, elle descendra dans le fond du verre.
Placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, garnir avec l'espuma de bleuet, quelques fleurs de bleuet et des pétales de rose, un filament de rhubarbe.