mercredi 30 avril
Michel Bras, Acte II :Brochettes de Légumes Printaniers - Verrine aux Morilles - Oeuf en Faux Plat
Ce mercredi annonce le début d'un long week-end. Je ne suis pas du tout certaine de pouvoir compter sur le printemps pendant ces quelques jours de relâche. Alors je me suis dit que, le printemps pouvait très bien venir nous trouver à l'heure du repas. Une assiette toute en fraîcheur et saveurs printanières que nous avons dégustée en guise d'entrée et qui nous a surpris par le mélange des textures et l'explosion de saveurs. Je me suis dit que tout compte fait, elle pourrait très bien accompagné le flan d'asperges à l'ail des ours que j'ai proposée au concours " Le Printemps des Légumes" de 750 gr.com.
Après en avoir un discuté avec José, c'est décidé: cette assiette sera ma seconde participation.
Brochettes de Légumes Printaniers
Verrine aux Morilles
Oeuf en Faux Plat
Ingrédients pour 2 personnes:
Verrines de Morilles
200 gr de morilles
1 dl de crème fraîche
1 dl de crème fraîche fouettée
2 feuilles de gélatine
sel
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive
1 càs de persil plat haché
1dl de bouillon de volaille
1 gr d'agar-agar
2.5 dl de lait
sauge
L'oeuf en faux plat:
2 oeufs "de poule qui court"
2 càs d'huile de truffe blanche
5 gr de vinaigre blanc
sel
poivre noir du moulin
la crème de cresson:
1 dl de crème fraîche
une poignée de feuilles de cresson
les papiers d'aromatiques:
400gr d’eau
4 gr agar- agar
4 gr de sel
10 g de feuilles de bourrache fraîche ciselées
10 gr de feuilles de thym serpolet frais
10 gr de jeunes pousses fraîches de sapin
10 gr de ciboulette fraîche hachée
les brochettes de légumes:
2 jeunes carottes avec fanes
2 petits navets nouveaux
2 radis
2 asperges vertes
10 grosses fèves des marais
Garniture: fleurs d'ail des ours, sommités de sauge, jeunes pousses de sapin, fleur de ciboulette, sel rose de l'Himalya
- Commencer par la préparation des divers papiers d'aromatiques - pour chaque herbe procéder de la manière suivante:
* Mélanger l'herbe avec 100 gr d'eau et 1 gr de sel. Homogénéiser au mixeur plongeant et ajouter, à froid, 1 gr d'agar-agar. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet.
* Laisser prendre sur 1mm d'épaisseur maximum.
* Préchauffer le four à 110°C.
* Couper des rectangle de gelée de 3cm sur 10 cm et les déposer sur le silpat.
* Cuire une heure à four ventilé à 110°.
* Terminer la cuisson à four statique pendant 20 min. - Verrines de Morilles:
* Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
* Nettoyer 100gr de morilles et les faire infuser dans la crème chaude pendant un dizaine de minutes. Assaisonner de sel et poivre noir. Mixer et chinoiser. Incorporer la gélatine et ensuite le décilitre de cr fraîche fouettée. Rectifier l'assaisonnement et verser une couche de la préparation dans le fond des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur.
* Couper 100 gr de morilles en morceaux réguliers (conserver les pieds et chutes diverses). Faire revenir à l'huile simplement assaisonnés de sel et e poivre . Au dernier moment, ajouter le persil plat. Laisser refroidir et disposer une couche sur la crème qui doit être prise.
* Porter le bouillon de volaille à ébullition avec les pieds et les chutes des morilles. Laisser infuser à petit feu pendant 10 min. Saler, poivrer et passer au mixeur. Chinoiser, ajouter 1 gr d'agar agar, porter à ébullition en fouettant. Couler au-dessus des morilles.
* Porter le lait à ébullition avec la sauge. Mettre de côté pour laisser infuser. - Les légumes:
* Nettoyer les légumes, les laver.
* Ébouillanter les carottes, les navets et les asperges vertes séparément dans de l'eau salée. Veiller à conserver leur croquant. Rafraîchir et mettre de côté.
* Faire cuire les fèves des marais à l'eau bouillante salée pendant 10, les égoutter et ôter la pellicule. Mettre de côté. - Le crème fraîche de cresson:
Mixer la crème fraîche avec les feuilles de cresson. Monter en chantilly et mettre au réfrigérateur en attente. - Le faux oeuf au plat:
* préchauffer le four à 120°
* séparer les blancs et les jaunes. Laisser les jaunes dans la demi coquille.
* Mixer ensemble les blancs d'oeufs, l'huile de truffe, le vinaigre blanc , le sel et le poivre. Monter jusqu'à l'obtention d'une "mayonnaise" à la consistance de blancs d'oeufs neige fermes.
* Disposer 2 bonne càs de cette mayonnaise sur l'assiette dans un emporte-pièce rond. Placer au four statique pendant 10 min à 120°. La "mayonnaise" va durcir.
* Dans un poêlon, porter de l'eau à la température de 60°. Déposer les coquilles avec leur jaune sur la surface de l'eau. Maintenir la température à 60° pendant 5 minutes, retirer de suite de l'eau.Déposer le jaune sur la "mayonnaise". - Chinoiser le lait à la sauge. Lui rendre un bouillon et ajouter une càc de jaune d'oeuf. Émulsionner au mixeur plongeant de manière à insuffler un maximum d'air pour créer de l'écume.
- Rouler les légumes dans du Mycryo et les passer à la poêle anti-adhésive pour les réchauffer en les glaçant.
Confectionner les brochettes:
carotte en papier de pousses de sapin
navet en papier de bourrache
radis en papier de thym serpolet
asperge en papier de ciboulette
Fèves des marais avec chantilly de cresson
Déposer l'écume de sauge sur la verrine.
Disposer quelques touches de chantilly au cresson et
quelques cristaux de sel rose de l'Himalaya.
Celles et ceux qui viennent me rendre visite de temps à autre connaissent mon admiration pour San Hong Degeimbre, chef de l' "Air du Temps" dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises (ici fromage (ici). L'idée du faux oeuf au plat est également de cet artiste, il la présente avec un transparent au bacon. par exemple). Pour cette recette je me suis amusée à réitérer l'exprérience des papiers comestibles que j'avais expérimentée avec les bonbons de
Tags : Champignons, Concours, Légumes, Morilles, oeufs, Papiers Gourmands, sauvageonnes, verrineslundi 28 avril
Petite assiette verte vite faite ...encore pour Dominique
Chose promise, chose due. Après avoir donné cours jusque 17h00, je me suis offerte un petit détour par l'AD Delhaize pour me procurer des ingrédients tout verts qui allaient me permettre de préparer notre repas de ce lundi soir et la recette que j'avais promise à Dominique. Pas vraiment le temps d'élaborer une recette qui demande des pré-préparations, l'estomac de l'homme ( ;-) ) n'acceptant pas facilement un retard dans les horaires habituels.
Malgré tout, j'avais envie de légumes frais, croquants et, comme souvent dans ce cas là, de fromage - et oui, on ne change plus à cet âge!. Des saveurs asiatiques s'accorderaient-elles avec un petit chèvre frais de nos Ardennes?
Pourquoi pas!
Essai, tir et but: voici le résultat très monochrome (c'est bien cela que tu recherchais n'est-ce pas Dominique?)du voyage en quelques coups de cuillères d'un chèvre frais vers la Thaïlande et ses épices.
Chèvre aux Saveurs Thaïes
et ses Légumes Croquants
Ingrédients pour 2 personnes
1 "Petit Rondin" (120gr) ChèvrArdennes
2 càs d'huile de graines de courges
4 jeunes oignons
ail frais
1 morceau de galanga
1 tige de citronelle
1 échalotte
2 dl de lait de coco
le jus d'1/2 lime
2 bonne càs de curry vert
2 càs de graines de courges
légumes en fonction du marché:
asperges, laitue, cressonnette et pois gourmands pour moi
2 poivrons longs verts (ils étaient presque blancs, je suppose que ce sont des verts car des poivrons blancs????? help les Jardins de Pomone)
sel
poivre noir du moulin
Ébouillanter les asperges vertes à l'eau salée 2 minutes. Rafraîchir. Faire la même chose pour les pois gourmands. Veillez à conserver le croquant aux deux légumes.
Préchauffer le four à 180°
Couper le poivron de manière à la vider de ses graines et filaments sans le couper en 2 parties. Le rincer et le passer 2 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir, bien essuyer.
Écraser le fromage de chèvre à la fourchette avec 2 càs d'huile de courges, sel et poivre noir du moulin.
Ajouter 2 jeunes oignons coupés en fines rondelles ainsi que de l'ail frais et l'échalote très finement émincés.
Farcir le poivron de ce mélange et cuire au four 10 minutes à 180°.Préparer la sauce en chauffant doucement le lait de coco avec la tige de citronnelle, le morceau de galanga, sel et poivre noir du moulin. Laisser infuser sans porter à ébullition.
Ajouter le jus de lime ainsi que le curry vert. Homogénéiser au fouet et ajouter les graines de courges.
Couper les feuilles de laitue lavées et essorées en fines lamelles. Laver et essorer la cressonnette.
Disposer joliment laitue ciselée et cressonnette.
Garnir avec les asperges et pois gourmands.
Déposer le poivron farci.
Couler la sauce au curry vert.
Et voilà comment un petit fromage de chèvre
vous emmène sur les rives du Chao Phraya...
ขอให้เจริญอาหาร ขอให้อร่อย
Bon Appétit
Tags : Asie, Chèvre, curry, Fromages, graines, Légumes
samedi 26 avril
Panacotta Toute Verte pour Dominique
Le printemps est bien là. Les herbes folles ne sont pas qu'aromatiques...la valse des tondeuses a repris et ... premier coup de soleil sur le pif!
Il y a quelques temps déjà j'avais promis à Dominique de lui faire une recette toute en vert pour son jeu, la date ultime approche a une allure VV'; mardi, c'est promis je lui glisserai un monochrome vert, en attendant une petite panacotta.
J'ai un peu triché: "Pas toute verte la panacotta Madame!". Oui je sais mais je fait d'une pierre deux coups. Cette panacotta était un dessert proposé lors du repas entre collègues de samedi dernier: léger, avec une petite touche d'acidité conférée par le kiwi, le croquant des amandes grillées associé au croquant tout aussi gourmand du chocolat, ce dessert a satisfait les papilles de ceux qui l'avait choisi.
Panacotta au Thé Matcha
sous sa Macédoine de Kiwis aux Amandes
Feuille Croquante Chocolatée
Ingrédients pour 6 personnes
200 gr de chocolat noir
1 feuille rhodoïde de 9 cm de large/14 cm de long coupée en 6 languettes de 1.5cm
3 dl de crème fraîche
3 dl de lait
4 g de feuille de gélatine
5 g de thé matcha
125 gr de sucre semoule
1 càc de sucre glace
3 kiwis
50 gr d'amandes effilées
Préparer les Croquant de chocolat en faisant fondre le chocolat au bain marie. Laisser refroidir en veillant à ce qu'il reste fluide.
Reconstituer la feuille de rhodoïde en rassemblant les languettes et étaler le chocolat à la spatule en une fine couche. Couler le reste sur un marbre. Laisser refroidir. Quand il est encore un peu souple, séparer les languettes à l'aide d'un cutter et leur donner la forme qui vous plaît. Laisser prendre tout à fait.
Couper grossièrement le chocolat du marbre et déposer une bonne càs de ces "copeaux" dans le fond de chaque verre.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Amener à ébullition la cr fraîche et lait avec le sucre et le thé. Retirer du feu et laisser tiédir 5 min.
Dissoudre la gélatine dans la préparation. Filtrer au chinois et verser dans les verres, au-dessus des copeaux de chocolat.Laisser prendre au réfrigérateur.
Éplucher et découper les kiwis en petits dés de 0.5cm de côté. Mélanger délicatement avec le sucre glace.
Griller les amandes à sec dans une poële bien chaude ou au four.
Avant le service, mélanger amandes et kiwis. En garnir les panacotta et disposer le croquant au chocolat.
jeudi 24 avril
Bras? Vous avez dit Bras?
Bras? oui, c'est bien cela. Laguiole, Michel, Sébastien, Aveyron, Nature, calme, sérénité, Pureté, Aubrac... autant de mots qui pourraient s'associer avec ce nom. Amour, Partage, Vérité, Patience, ... autant de vertus qui y sont mêlées.
Maintenant que j'ai retrouvé un peu de temps, juste un peu, j'ai permis à mon esprit de partir en promenade pour toutes ces saveurs printanières. Car c'est bien de cela qu'il s'agit: trouver les associations de parfums, de couleurs, de saveurs, de textures qui permettront à la recette de nous emmener dans le printemps. Printemps qui a parfois un peu de mal à chasser les frimas de l'hiver, mais qui, au bord de nos chemins de campagne, nous distille des notes qui n'appartiennent qu'à lui. Ci et là, pour le plaisir des sens, il dépose - enfin - ses notes qui chaque année nous donnent cet élan d'énergie si familier et pourtant tellement nouveau à chaque fois.
Une recette,
trouver une recette qui rassemble toutes ces sensations:
un pari que nous propose l 'équipe de 750g.com
pour participer au concours "Le Printemps des Légumes"
Le jury, car qui dit "concours" dit évidemment "jury" sera composé de
Pascale Weeks, alias Scally, qu'il ne faut plus présenter et de
Michel et Sébastien Bras.
Hier, en me promenant, je suis passée près d'un sous-bois où l'air était inondé par le parfum de l'ail des ours. Évidemment, je me suis penchée et ai délicatement recueilli quelques plants. Je les ai associés à des asperges blanches qui n'espéraient pas de si goûteuse compagnie.
Le printemps est aussi la saison de l'agneau par excellence et j'ai eu l'opportunité d'acheter à un éleveur de la région un petit agnelet. Il n'en fallait pas plus pour me donner des idées d'associations oh combien printanières!
Noisette d'Agneau en Friandise Croquante
et son Flan d'Asperges à l'Ail des Ours
Matériel:
ficelle de cuisine
2 emporte-pièce
poêlon à fond épais
chinois
mixer
Ingrédients pour 2 personnes:
une botte d'asperges de Malines
une pleine poignée de feuilles d'ail des ours (et quelques fleurs pour la garniture)
4 noisettes d'agnelet
5 feuilles de brick
1 càs de beurre
2 dl de cr fraîche
2 càs bombées de parmesan râpé
2 oeufs + 1 jaune
sel
poivre noir du moulin
Fleur de sel
Ingrédients pour l'émulsion
2 càs d'huile d'argan
2càs d'eau neutre
1 càs de vinaigre de noisette
sel, poivre
1càs de pistaches réduites en poudre
1 càs de noisettes réduites en poudre
Préchauffer le four à 180°
Casser la partie dure à la base des asperges. Éplucher l’asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu’à son pied à l’aide d’un couteau économe.
Lier les asperges en botte et les plonger dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel.Porter la casserole à ébullition. Laisser cuire à bouillon pendant 10 à 15 minutes suivant la grosseur des asperges.
Retirer de l’eau et laisser égoutter sur un drap propre.- Couper les pointes d'asperges un peu plus grandes que la hauteur de vos emporte-pièces. Mettre de côté.
- Faire revenir les chutes d'asperges coupées en morceaux dans un peu de beurre. Ajouter la cr fraîche et donner quelques bouillons.
- Ajouter le parmesan râpé et le faire fondre en mélangeant, assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.
- Passer le tout au mixer et chinoiser. Garder au chaud.
- Battre les oeufs et le jaune . Les ajouter à la crème d'asperges et lier en mélangeant au fouet en permanence.
Beurrer les emporte-pièces et les tapisser avec les feuilles d'ail des ours préalablement lavées
et dont vous aurez ôter la nervure centrale.A l'aide de ciseaux, couper le surplus de feuille qui dépasse.- Couper les pointes d'asperges
en deux sur la hauteur.
En tapisser l'intérieur
des emporte-pièces
et verser le flan.
Faire cuire au four au bain marie à 150°.
Vérifier la cuisson des flans avec une pique. - Faire revenir les noisettes d'agnelet
à la poêle dans un peu de beurre. Juste les saisir, la cuisson se terminera au four. - Disposer chaque noisette sur une feuille de brick. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
Refermer la feuille à la manière d'un bonbon et maintenir avec une ficelle de cuisine.
Profiter du four pour faire sécher une feuille d'ail des ours
et un morceau de feuille de brick qui serviront pour la déco. - Terminer la cuisson au four : 5 à 8 minutes à 180° selon la cuisson désirée.
- Préparer l'émulsion en mixant les ingrédients au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
Déposer un flan aux asperges sur l'assiette.
Garnir d'un morceau de feuille de brick,
d'une feuille d'ail des ours
et de quelques fleurs.
Couler une cuillère à soupe d'émulsion et y déposer le bonbon d'agnelet
dont vous aurez ôter la ficelle.
Servir aussitôt.
Tags : agneau, asperges, Concours, Flan, sauvageonnes
mardi 22 avril
Me voilà revenue...
Après une semaine passée entre mes cours, la course et mes casseroles, je reviens enfin parmi vous. Je n'en suis pas mécontente. Je m'étais lancée dans un défi que je me devais de réaliser le mieux possible: préparer un repas pour les collègues de l'école, profs, secrétariat, direction, personnel d'entretien. Tous ceux qui le désiraient étaient les bienvenus. Avec la direction, nous avions fixé la date au 19 avril et le feu vert m'était donné quant au menu. Le problème était de trouver un moyen de présenter un repas digne de ce nom alors que l'école ne dispose pas de cuisine...pas évident donc.
Le défi justement était de prévoir des choses pouvant être préparées à l'avance, acceptant de se laisser transporter, au milieu de mes garnitures de table, dans ma petite voiture et -surtout- ne demandant aucune cuisson sur place.
Après moult réflexion, je me suis décidée pour organiser une raclette valaisanne améliorée. Cela m'a permis d'utiliser mon appareil à racler traditionnel qui - vu la quantité de fromage à utiliser (minimum, une demi roue) - n'est que peu souvent sollicité à la maison. La raclette en soit est un repas que nous adorons et que beaucoup apprécient.
En guise de prémices, j'ai proposé aux convives une ribambelle de petites bouchées apéritives glanées chez certains d'entre vous ou que j'avais déjà réalisées (pas très original, je sais, mais vu le nombre, il fallait assurer la préparation, la finalisation sur place et le service).
En guise de prémices donc, pour accompagner le cocktail :
des sucettes de fromages,
un classique, aux trois goûts :
cheddar/graines de coriandre
chèvre/pavot
beaufort/poivre rose
une valse de petits cannelés: les petits cannelés curry de Mamina pour lesquels je me suis permise de modifier un rien la recette en utilisant un mélange de persil frisé et de persil plat - les petits cannelés scarmoza/tomates confites de...Mamina, et oui!- des petits cannelés aux noisettes/parmesan/truffe et, pour en terminer avec ce type de mignardises, des petits cannelés au fromage de chèvre/noix/raisins sec et glace de miel de ciboulette.(recettes à venir)
Ces sucettes et cannelés ont permis aux plus affamés
d'attendre patiemment que je finalise,
dans un autre local,
mes diverses bouchées apéritives:
Cornets aux deux saumons
en nuage de mousse à l'aneth...
dans le feu de l'action,
j'en ai oublié les oeufs de lump mais personne ne s'en est aperçu ;-)
(recette à venir)
Tomates cerises 
à la mousse de foie gras
sur brunoise de légumes
et chips de pelure de tomate:
j'avais déjà présenté cette recette à l'occasion du réveillon de noël.
sur lit de fenouil à la coriandre Coulis de Sanguine et Pamplemousse Rose elle aussi déjà présentée à Noël Les raisins chèvre/pavot et St Morêt/pistache Des sushis Roquette/Avocat en Mayonnaise de Wasabi En guise de dessert, j'avais proposé un choix entre une panacotta au Matcha sous Cocktail de Kiwis aux amandes grillées et sa Croquantine de Chocolat un cake aux carottes et Gingembre et sa crème de mascarpone un tiramisu revu maison à la mode des îles. Je vous donnerai les photos et les recettes de ces trois dessert dans le courant de la semaine. Tout s'est superbement bien déroulé, Quelques vues de la raclette: Un grand merci à tous et toutes d'avoir A demain chez vous!
Effilochée de raie
(recette à venir)
nous nous sommes tous bien amusés et je pense
- d'après les bruits de couloir -
que tous et toutes ont beaucoup apprécié le repas.
répondu présents, un grand merci à Frédo pour ses photos.
Bonne fin de journée à tous et toutes.
lundi 14 avril
Dernier Round de Choix pour le Panais: Foie gras sur son Oeuf en Emulsion de Truffe
Et oui, hier j'ai eu un soupçon d'espoir: il semblait bien que cette fois l'hiver était rentré dans ses pénates. Juste pour contrarier les prévisions de Mr Météo, le soleil a déployé ses rayons bienfaisants et je me suis - encore- laissée aller à jardiner. Mais quand à la fin de la journée, on rentre se blottir dans les coussins qui peuplent le fauteuil, l'estomac se fait tout à coup entendre. C'est que ça creuse l'air du jardin...
Malheur! Avoir faim! Et, oser avouer qu'on n'y a pas encore pensé!Faute avouée étant à moitié pardonnée, José m'a accordé le temps d'un bon bain pour rassembler mes idées et nous concocter un petit quelque chose de rapide.
Pas trop compliqué en fait. Les oeufs étant une denrée plus que familière à mon réfrigérateur, il suffisait de leur trouver quelque accompagnement qui pouvait faire oublier à Monsieur que je n'avais pas pensé à son estomac.
Dans le congélateur, il me restait des tranches de foie gras frais surgelée qui doivent arriver à la date ultime de consommation. Des jeunes pousses de betterave qui ne demandent qu'à se trouver en bonne compagnie. Un reste de truffe en jus utilisé dans la semaine ... Il ne m'en fallait pas plus. Ah si, je voulais profiter de ce petit repas pour permettre au panais de terminer sa saison en beauté.
Foie Gras sur son Oeuf en Émulsion de Truffe
Ingrédients pour deux personnes
2 oeufs de poule qui court
2 panais
2 portions de foie gras cru
2 poignées de jeunes pousses de betterave rouge
5 cl de cr fraîche
5 cl de lait
1 belle truffe au jus
1 càs d'huile de truffe noire
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
Préchauffer le four à 200°
Dans un poêlon, chauffer la cr fraîche avec le lait. Saler et poivrer. dès ébullition verser le jus de truffe et l'huile d'olive à la truffe. Mélanger au fouet et retirer du feu. Mettre en attente.
Éplucher les panais et les couper en rondelles. Directement les saisir dans une bonne càs d'huile d'olive sur les deux faces. Parsemer de quelques grains de sel et mettre en attente.
Couper la truffe en fines lamelles.
Placer 2 emporte-pièce dans une poêle huilée. Y casser les oeufs et faire cuire 1 min. Terminer la cuisson 3 min au four à 200°.
Pendant la cuisson des oeufs, saisir les escalopes de foie gras préalablement légèrement farinées dans une poêle bien chaude anti-adhésive sans matière grasse. 30 secondes pour chaque face suffisent. Laisser reposer dans la poêle hors feu pendant une minute.
Réchauffer la sauce aux truffe et l'émulsionner au mixer plongeant.
Rapide - beaucoup plus que ne le laisse présager la recette -
Gourmand et savoureux au possible,
avec un toast de bon pain de campagne pour les appétits très féroces,
"ça se laisse manger" sic José...
Comme le soleil ne veut plus être de la partie en ce lundi, que les nuages ont pris possession du ciel, que la semaine et son lot de courses est recommencée, que je dois ABSOLUMENT m'y mettre pour préparer le repas de l'école de ce 19 avril...je vais sans doute être un peu absente, mais je passerai dès que mon esprit aura le temps de voyager...
Bonne semaine à tous et toutes
Tags : Foie gras, oeufs, Truffesamedi 12 avril
Bière et Fromage: Air Belge pour Cabillaud
Je reviens après quelques jours d'absence. Les quelques rayons de soleil qui se sont arrêtés au-dessus du jardin m'ont décidée à reprendre les travaux de jardinage et je me suis laissée emporter par mon élan de courage... La cuisine a eu l'occasion de se reposer un peu et José en a profité pour l'occuper à sa manière. Entre les cours, le jardinage et l'élaboration du repas des profs de l'école qu'on m'a demandé de préparer, j'ai tout de même fait une halte aujourd'hui pour préparer un plat de cabillaud bien de chez nous ;-)
Le poisson et nous, c'est une véritable histoire d'amour, vous devez vous en être rendus compte. La mer et la rivière se retrouvent plusieurs fois par semaine à notre table et, chaque fois, c'est un moment de bonheur gourmand.
Associer fromage et poisson n'est certes pas un scoop culinaire, je vous en ai déjà donné quelques notes , ici par exemple, et d'autres s'y sont essayé avant moi.
Cette fois, je voulais associer au cabillaud deux produits belges: fromage et bière. Ce ne sont certes pas les produits d'abbaye qui manquent chez nous. Ce ne sont pas ces lieux de prédilection qui ont attiré mon attention gourmande aujourd'hui, je me suis tournée vers un petit village flamand qui réserve lui aussi de belles surprises: Passendale.
Le fromage "Passendale" est un fromage fermier mi-dur dont l'affinage se fait à la main. Le fromage à la forme de pain artisanal est reconnaissable à sa texture aérée de petits trous. Il mûrit de façon tout à fait naturelle.
Pour accompagner ce délicieux fromage, on a créé une bière du même nom, ambrée, à la fois sucrée et amère, qui se marie parfaitement avec le goût subtil du fromage.C'est une bière de haute fermentation d'une couleur or-ambrée fabriquée à partir de quatre malt différents. Elle possède un arôme houblonné et est acide en fin de bouche. Elle est refermentée en bouteille. Son volume d'alcool est de 6%.
Cabillaud Gratiné au Passendale
Purée de Poireaux à la Coriandre
Ingrédients pour 2 personnes
- Préchauffer le four à 200°
- Laver les pomme de terre et les cuire à l'eau salée en pelure. Retirer l'épluchure et passer au passe-vite. Mélanger la purée avec le lait chaud, le beurre, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Réserver au chaud.
- Laver les blancs de poireaux et bien les essuyer. Les émincer et les faire revenir dans le beurre avec les grains de coriandre. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 15 min.
- Huiler un plat avec l'huile d'olive et y déposer le cabillaud. Saler, poivrer et mouiller avec la bière. Couvrir avec les tranches de fromage et cuire 15 min au four.
- Récupérer le jus de cuisson du poisson et faire réduire dans un poêlon avec les échalotes. Ajouter la cr fraîche et laisser épaissir.
- Gratiner le poisson et servir de suite.
Fromage en croûte onctueuse,
purée grand-mère chapeautée de poireaux à la coriandre,
un trait de sauce à la Passendale,
quelques feuilles de coriandre fraîche
...
déguster avec une ... Passendale, évidemment!
Bon appétit!
600 gr de filet de cabillaud
4 tranches de Passendale
2 poireaux
1 càs de beurre
1 càs de coriandre en grain
quelques feuilles de coriandre fraîche
600 gr de pomme de terre
1 tasse de lait
muscade
sel
poivre noir
1 càs d'huile d'olive
1 bouteille de passendale
2 càs d'échalote hachée
1 dl de crème fraîche
mardi 08 avril
Papier Cadeau Comestible
Des feuilles...oui Michette c'est ainsi que j'ai intitulé la photo ;-).
En fait, Sang hoon Degeimbre les dénomme "papiers".
Bon me direz-vous des papiers...mais encore?
Des papiers pour quoi faire? Des papiers à quoi?
Et bien, ici, il s'agit de papier au cumin. Mais vous pourriez les réaliser selon votre goût ,ce dont vous disposez ou selon leur destination avec toutes sortes d'ingrédients: épices, légumes, fruits, jus de viande,...
C'est la première fois que je testais cette petite recette et je ne me suis pas lancée dans des choses vraiment créatives, j'ai respecté, en bonne élève, la recette de Sang Hoon. Je me souviens toute fois avoir goûté, dans son restaurant, des morceaux de papier de poivrons qui garnissaient l'agneau à basse température...
La recette est relativement simple et le résultat en vaut vraiment la peine. C'est léger, parfumé, croquant et ludique.
J'ai utilisé un papier aux olives noires et un papier au cumin afin d'emballer les bouchées de fromage qui ont précédé le dessert de ce repas entre amis. Un plateau de fromage hors tradition qui joue avec les yeux, les papilles et nous replonge dans l'enfance.
Plateau de Fromages Relooké
comme au Temps des Bonbons
Pour le papier de cumin:
200gr d’eau
5 gr de cumin en poudre
2 gr agar
2 gr de sel
Préparer d'abord une gelée de cumin en mélangeant l'eau, le sel et le cumin.
Fouetter afin de bien homogénéiser et ajouter - A FROID- l'agar agar.
Porter à ébullition en remuant.
Verser dans un moule rectangulaire sur 1mm d'épaisseur et laisser prendre.
Préchauffer le four à 110°
Découper le feuille de gelée aux dimensions qui vous conviennent et les déposer sur un papier cuisson.
Faire sécher à four ventilé à 110° pendant 1 heure (ou plus selon votre four - surveiller)
Terminer au four statique à la même température pendant 20 min.
Pour la cape aux olives:
75 gr olives noires sans noyau 150 gr de saumure d’olive noire 2 gr d’agar Porter les olives et la saumure à une température de 60° sans cesser de mélanger. Maintenir 2 min à cette température. Porter à ébullition et, en remuant, ajouter l'agar agar. Verser dans un moule rectangulaire en une couche de 2 mm maximum. Laisser prendre. Procéder comme pour le papier au cumin. Dès la sortie du four, rouler les rectangles autour d'un cylindre e manière à obtenir des petits cylindres.. Fixer en faisant un lien avec une tige de ciboulette (Sang Hoon, lui, fait un lien en caramel). Dans le papier croustillant au cumin, j'ai choisi d'emballer un morceau de munster. J'ai farci les cylindres aux olives avec une chantilly au chèvre: La troisième "sucette" était constituée d'un morceau de Roquefort sur gelée de poires.
Servies avec une tranche de pain rôtie, Des dimensions de vos papiers dépendront les dimensions de vos bouchées.
75 gr de chèvre frais, 75 gr de lait entier, 15 gr de miel liquide, sel et poivre
Émietter le fromage dans le lait et tiédir en mélangeant au fouet. Saler et poivre et ajouter le miel. Placer le récipient sur de la glace et battre pour obtenir une sorte de cr fraîche chantilly. Conserver au frais.
1 boîte de poires au sirop, 70 gr d'eau,n 50 gr de sucre semoule, 3.5 gr agar
Mixer les poires en un purée fine. Passer à l’étamine pour récupérer 180 de jus. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’agar en mélangeant. Verser la préparation dans un moule rectangulaire sur 1 cm d'épaisseur et laisser prendre. Couper des cubes de gelée de 2 cm de côté sur 1 cm de haut. Couper des lamelles de roquefort aux mêmes dimensions sur 1/2 cm d'épaisseur. Superposer et garnir d'une goutte de coulis de framboises. 
des spaghettis de beurre
et quelques cristaux de sel noir hawaïen,
voilà un goûteux et original plateau de fromages.
J'ai pour ma part choisi de conserver des bouchées assez petites et de
prolonger l'effet ludique visuel.
lundi 07 avril
Kessako???? Encore!
Rien à gagner,
juste un peu de quoi
faire travailler l'imagination.
ça se mange...évidemment
mais qu'est-ce?
A demain pour la réponse,
la recette
et l'utilisation.
Bonne soirée à toutes et tous.
Tags : Papiers Gourmandssamedi 05 avril
Variations autour de la Saint-Jacques
Voici une entrée en chaud-froid où je me suis amusée à décliner la coquille Saint-Jacques sous la forme de 4 recettes. La déclinaison au topinambour m'a été inspirée par un plat que j'ai eu le bonheur de déguster chez Sang Hoon Degeimbre et que j'avais tout particulièrement apprécié. Il présentait les CSJ sur une purée de Topinambour. J'ai remplacé celle-ci par une espuma ... mon siphon ayant encore le statut de nouveau jouet ;-) Je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes et, pour chaque recette, il s'agit d'une quantité "mise en bouche".
Variations autour de la Saint-Jacques
Tartare de Saint-Jacques en Sorbet de Tomates
d'après une recette du chef Anne Desjardins
Ingrédients pour 6 portions
Pour le Gaspacho:
2 grosses tomates (coeur de boeuf) - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 1/2 concombre - 1 échalon - 1dl de vinaigre de Xéres - 1/2 lime (zeste et jus) - 4 càs d'huile d'olive - 2 càs de coriandre fraîche hachée - tabasco rouge - sel
Pour le Granité:
1dl de jus de tomate - 1 càs de jus de lime - 1 pincée de sucre semoule - quelques gouttes de tabasco rouge - sel
Pour le Tartare de CSJ:
1 SJ sans corail par personne - 1 càs de jus de lime - 1 càs d'huile d'olive - poivre noir du moulin - fleur de sel
Cranter légèrement la peau des tomates et les plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les monder et les couper grossièrement. Les réduire en purée au mixer plongeant et passer à l'étamine.
Prélever 1 dl du jus pour préparer le granité. Y ajouter le sucre, le sel et le tabasco. Verser dans un petit récipient et faire prendre au congélateur. Gratter de temps en temps avec une fourchette afin d'obtenir un granité fin.
Épépiner les 1/2 poivrons et les couper en cubes. En conserver une càs que vous taillerez en mirepoix pour la garniture.
Ajouter le concombre, le vinaigre, le jus de lime ainsi que la coriandre, le sel et le tabasco. Passer le tout au mixer. Réserver au réfrigérateur.
1 heure avant le service, couper les noix de SJ en fines lamelles. Les étendre sur une assiette et les badigeonner au pinceau du mélange jus de lime, huile d'olive. Un tour de moulin et un peu de fleur de sel. Mettre sous cello et conserver au réfrigérateur.
Déposer quatre lamelles de SJ au fond de la coupelles, recouvrir de gaspacho. Ajouter une couche de SJ et coiffer d'une quenelle de granité. Disposer un peu de mirepoix de poivron en garniture.
Coquilles Saint Jacques Croquantes
d'après une recette du chef Jean Joho
Ingrédients pour 6 portions:
1 noix de SJ sans corail par personne - un petit verre de farine -1 oeuf - 1 càs d'eau - 6 feuilles de brick - 1 botte de cresson - 0.5 dl de fond de crustacés - 1 dl d'huile d'olive - 1 càs de moutarde - 1 jus de citron - sel - poivre noir du moulin - bain d'huile d'arachide à 170°
Commencer par le coulis au cresson. Ne conserver que les feuilles. Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir directement. Égoutter et mixer avec le fond de crustacés, la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre et ajouter du jus de citron selon votre goût.Conserver au frais.
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Couper les feuilles de brick en julienne fine. Saler et poivrer les SJ, les fariner légèrement. Les passer dans l'oeuf battu avec l'eau froide et ensuite dans les feuilles de brick. Bien appuyer afin qu'elles adhère bien et en quantité.
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Plonger les Sj dans l'huile à 170° (une ou deux maximum à la fois). Les retirer et les égoutter sur du papier. Conserver au frais.
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Au service, les passer 5 min au four à 220° pour terminer la cuisson.
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Servir avec une càs de sauce au cresson.
Saint-Jacques en Velouté de Granny
Ingrédients pour 6 portions
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1noix de Saint-Jacques sans corail par personne - 4 pommes granny
1 échalote hachée
1 dl de fumet de poisson
0.5 dl de vin blanc
1.5 dl de crème
huile d'olive
sel
poivre
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Conserver un quartier de pomme avec la pelure. Éplucher le reste et en ôter le trognon. Les râper.
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Faire revenir l'échalote finement hachée à l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et réduire aux trois quarts.
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Ajouter le fumet de poisson et les pommes râpées et laisser à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème, faire cuire 10 min à feu doux et à couvert. Assaisonnez.
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Avec un zesteur, prélever la peau du quartier de pomme laissé intact. Couper le chair en petits dés.
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Juste avant de servir, faire revenir les SJ dans l'huile très chaude sur chaque face. Assaisonnner.Les couper en cubes.
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Servir le velouté bien chaud, avec la Sj en dés. Garnir de quelques cubes de pomme et de ruban de pelure.
Saint- Jacques en Espuma de Topinambour
d'après Sang Hoon Degeimbre
Ingrédients pour 6 portions
1 noix par personne
200g de topinambours
1 topinambour
1 oignon
2.5 dl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
1 truffe au jus
fleur de sel
poivre noir du moulin
Peler le topinambour et le couper en fines lamelles. Déposer sur une feuille papier cuisson et faire sécher au four à 80° pendant 2 heures.
Peler les topinambour. Les couper en cubes.
Peler et couper l'oignon en morceaux.
Cuire dans le bouillon de légumes.
Dès que les topinambours sont cuits, jouter la crème et mixer. Assaisonner.
Passer à l'étamine et verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz et conserver au chaud dans un bain marie à 50°.
Couper la truffe en très fines lanières.
Saisir les SJ dans l'huile bien chaude sur chaque face.
Secouer le siphon et tapisser le fond de la coupe d'espuma. Déposer la SJ dessus, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Parsemer de lamelles de truffes et garnir d'un chips de topinambour.
