Alice au pays des saveurs

24 avril 2008

Bras? Vous avez dit Bras?

Bras? oui, c'est bien cela. Laguiole, Michel, Sébastien, Aveyron, Nature, calme, sérénité, Pureté, Aubrac... autant de mots qui pourraient s'associer avec ce nom. Amour, Partage, Vérité, Patience, ... autant de vertus qui y sont mêlées.

Maintenant que j'ai retrouvé un peu de temps, juste un peu, j'ai permis à mon esprit de partir en promenade pour toutes ces saveurs printanières. Car c'est bien de cela qu'il s'agit: trouver les associations de parfums, de couleurs, de saveurs, de textures qui permettront à la recette de nous emmener dans le printemps. Printemps qui a parfois un peu de mal à chasser les frimas de l'hiver, mais qui, au bord de nos chemins de campagne, nous distille des notes qui n'appartiennent qu'à lui. Ci et là, pour le plaisir des sens, il dépose - enfin - ses notes qui chaque année nous donnent cet élan d'énergie si familier et pourtant tellement nouveau à chaque fois.

Une recette,
trouver une recette qui rassemble toutes ces sensations:
un pari que nous propose l 'équipe de 750g.com
pour participer au concours "Le Printemps des Légumes"

Le jury, car qui dit "concours" dit évidemment "jury" sera composé de
Pascale Weeks, alias Scally, qu'il ne faut plus présenter et de
Michel et Sébastien Bras.

Hier, en me promenant, je suis passée près d'un sous-bois où l'air était inondé par le parfum de l'ail des ours. Évidemment, je me suis penchée et ai délicatement recueilli quelques plants. Je les ai associés à des asperges blanches qui n'espéraient pas de si goûteuse compagnie.
Le printemps est aussi la saison de l'agneau par excellence et j'ai eu l'opportunité d'acheter à un éleveur de la région un petit agnelet. Il n'en fallait pas plus pour me donner des idées d'associations oh combien printanières!

Noisette d'Agneau en Friandise Croquante
et son Flan d'Asperges à l'Ail des Ours

                                                                          Matériel:
ficelle de cuisine
2 emporte-pièce
poêlon à fond épais
chinois
mixer

Ingrédients pour 2 personnes:
une botte d'asperges de Malines
une pleine poignée de feuilles d'ail des ours (et quelques fleurs pour la garniture)
4 noisettes d'agnelet
5 feuilles de brick
1 càs de beurre
2 dl de cr fraîche
2 càs bombées de parmesan râpé
2 oeufs + 1 jaune
sel
poivre noir du moulin
Fleur de sel
Ingrédients pour l'émulsion
2 càs d'huile d'argan
2càs d'eau neutre
1 càs de vinaigre de noisette
sel, poivre
1càs de pistaches réduites en poudre
1 càs de noisettes réduites en poudre

1. Préchauffer le four à 180°

2. Casser la partie dure à la base des asperges. Éplucher l’asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu’à son pied à l’aide d’un couteau économe.

3. Lier les asperges en botte et les plonger dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel.Porter la casserole à ébullition. Laisser cuire à bouillon pendant 10 à 15 minutes suivant la grosseur des asperges.
   Retirer de l’eau et laisser égoutter sur  un drap propre.

4. Couper les pointes d'asperges un peu plus grandes que la hauteur de vos emporte-pièces. Mettre de côté.
5. Faire revenir les chutes d'asperges coupées en morceaux dans un peu de beurre. Ajouter la cr fraîche et donner quelques bouillons.
6. Ajouter le parmesan râpé et le faire fondre en mélangeant, assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.
7. Passer le tout au mixer et chinoiser. Garder au chaud.
8. Battre les oeufs et le jaune . Les ajouter à la crème d'asperges et lier en mélangeant au fouet en permanence.
9. Beurrer les emporte-pièces et les tapisser avec les feuilles d'ail des ours préalablement lavées
   et dont vous aurez ôter la nervure centrale.A l'aide de ciseaux, couper le surplus de feuille qui dépasse.
10. Couper les pointes d'asperges
    en deux sur la hauteur.
    En tapisser l'intérieur
    des emporte-pièces
    et verser le flan.
    Faire cuire au four au bain marie à 150°.
    Vérifier la cuisson des flans avec une pique.
11. Faire revenir les noisettes d'agnelet
    à la poêle dans un peu de beurre. Juste les saisir, la cuisson se terminera au four.
12. Disposer chaque noisette sur une feuille de brick. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
    Refermer la feuille à la manière d'un bonbon et maintenir avec une ficelle de cuisine.
    Profiter du four pour faire sécher une feuille d'ail des ours
    et un morceau de feuille de brick qui serviront pour la déco.
13. Terminer la cuisson au four : 5 à 8 minutes à 180° selon la cuisson désirée.
14. Préparer l'émulsion en mixant les ingrédients au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement.

Déposer un flan aux asperges sur l'assiette.
Garnir d'un morceau de feuille de brick,
d'une feuille d'ail des ours
et de quelques fleurs.
Couler une cuillère à soupe d'émulsion et y déposer le bonbon d'agnelet
dont vous aurez ôter la ficelle.
Servir aussitôt.

Commentaires

Poster un commentaire

Nom ou pseudo :

Adresse email :

Site Web (URL) :

Titre du commentaire :

Commentaire :

Se souvenir de mes informations personnelles

Rétroliens

URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=299322&pid=8938500

Liens vers des weblogs qui référencent ce message :