31 mars 2008
Caipirinha Orangée et son Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
Avant toute chose, j'aimerais relayer un information que j'ai trouvée chez Anne et José, des Jardins de Pomone.
Allez donc faire un petit tour chez eux.
Défions la malbouffe
Après Chantal et Mark ce week-end, les bonnes idées continuent de fuser sur la blogosphère...
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5715045/bon-propre-et-juste--defi-a-la-malbouffe
Ceci étant dit, après le pré-dessert, je reprends les étapes "logiques" du repas que nous avons partagé avec nos amis vendredi.
Pour accompagner l'apéritif, un Caipirinha - copie pas tout à fait conforme mais très bonne tout de même - de celui servi à la Villa Lorraine, je me suis plongée dans le livre de Sang Hoon Degeimbre - vous vous souvenez sans doute de ce chef dont je vous ai parlé ici.
Voici comment il décrit ce plat dans son livre "L'air du Temps":
" Carine (son épouse) a toujours adoré le saumon cru. Cette préparation lui est dédiée.
Elle constitue un des premiers plats de "l'Air du Temps", qui figurait sur la carte du premier jour. Les épices viennent étoffer le condiment acidulé. En effet, une vinaigrette seule manque souvent de longueur, ce que les épices compensent. De plus, la nuance mentholée de la cardamome apporte une fraîcheur complémentaire."
Il présente cette recette en tant que plat. Je l'ai transformée en amuse-bouche. Il suffit d'augmenter les proportions pour obtenir une entrée tout à fait délectable.
Un petit regret, mes photos ne reflètent pas la qualité de cette recette. Je ne voulais pas imposer à mes invités ce que José, le patient homme, subit pratiquement tous les jours: attendre que j'ai tiré un nombre toujours exagéré de clichés de l'assiette qui est devant lui avant de pouvoir y goûter.
Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
selon Sang Hoon Degeimbre
Ingrédients pour 6 bouchées:
100 gr de filet de saumon
1 tomate en brunoise
Salades variée (pousses, lolo,…)
Coriandre, basilique, aneth, cerfeuil, ciboulette
Vinaigrette de cardamome :
10 gousses de cardamome
25gr de vinaigre blanc
35 g d'eau
20g de blanc d’œuf
10 g de mirin
100 g d’huile de pépins de raisin 15 gr de sucre semoule
sel
Poivre
- La veille, mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et laisser infuser la nuit.
- Filtrer et mixer pour obtenir un mélange fluide et nappant.
- Trancher finement le saumon et garder au frais sous cello.
- Émincer les salades en lanières fines et assaisonner d'un de vinaigrette et fatiguer.
- Répartir dans des petits emporte pièce individuels (2.5 cm de diamètre pour moi)
- Retirer l’emporte pièce et déposer le saumon sur la salade.
- Badigeonner au pinceau de vinaigrette.
- Décorer de peluche d’aneth et de dés de tomate.
On ferme les yeux,
on déguste et
on pense très fort
"Merci Mr Degeimbre" ...
En ce qui concerne le cocktail Caipirinha, j'ose à peine vous en donner la photo mais la réalité était vraiment plus esthétique et je vous le conseille vivement.
Ce cocktail à base de Cachaça, alcool brésilien par excellence qui aurait d'ailleurs tendance à rafler la première place dans les bars "branchés" ( ce ne sont pas mes références, pas de panique), est un alcool obtenu après fermentation du jus de canne (le vésou).
A la Villa Lorraine, comme dans pas mal de recettes glanées ici et là, il est de coutume de préparer le cocktail avec du lemon. Je me suis dit que cet agrume, que j'apprécie beaucoup, fait souvent partie des préparations et j'ai pris l'initiative d'en remplacer la pulpe par de l'orange. Le résultat: un apéritif certes un brin alcoolisé mais dont la "dureté" est neutralisée par l'orange et surtout le nuage meringué qui le chapeaute.
Caipirinha Orangée sous
son Nuage Meringué
Ingrédients pour 6 coupes ( voire plus...juste de quoi satisfaire les gourmands )
200 gr de pulpe d'orange
jus de 2 limes
4tiges de citronnelle
4 cl de sucre de canne
2 dl de cachaça
6 blancs d’œuf et sucre glace
glace pilée
zeste de lime
-
La veille, mettre la bouteille de cachaça au congélateur.
-
Une demie heure avant le service, mélanger la pulpe d'orange avec la cachaça, le jus de lime,le sucre de canne et les bâton de citronnelle. Laisser infuser au réfrigérateur.
-
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre.
-
Déposer une bonne càs de glace pilée dans le fond des coupes. Retirer la citronnelle du cocktail et remplir les coupes.
-
Déposer à la surface une belle quenelle de blancs d'oeuf. Colorer au chalumeau et garnir de zeste de lime.
30 mars 2008
Dimanche et ... pas de recette!
Allez donc faire un tour chez Mark et chez Chantal. Lisez, simplement, et surtout réfléchissez-y.
A demain pour une recette
Bon dimanche
29 mars 2008
Praline glacée en pré-dessert...
Et bien, et bien, pas le moindre petit soupçon de réponse... Le chat est heureux! Il a fait un festin!
Suite aux réactions des convives, je ne peux pas vous livrer la recette de cette chose horrible... C'était un essai, une tentative, juste une élucubration sortie de mon cerveau peut-être un peu fatigué et franchement, je dois bien vous l'avouer, sans honte, sans gêne aucune, sans retenue, cette chose bizarre (n'est-ce pas Mark), ce truc impossible, ce ...je ne trouve pas les mots pour le nommer , et bien cette chose a ...
J'arrête, je ne vais pas vous ennuyer avec une élucubration supplémentaire...
C'était tout simplement délicieux! Un pré-dessert qui, comme je vous le disais dans sa description, a assuré la transition entre le chaud et le froid, le salé et le sucré.
Praline Glacée à l'Huile d'Olive
et Jambon de Parme
Ingrédients pour 10 pralines:
200gr d’huile d’olive
200 gr d’eau neutre
50 gr de sucre semoule
10 gr de feuille de gélatine
25 gr jus citron jaune
3 tranches de parme
Chocolat de couverture
La veille :
- Ramollir la gélatine dans de l’eau
- Chauffer l’eau avec le sucre et le citron jusqu’à 40°
- Dissoudre la gélatine essorée
- Ajouter l’huile
- Émulsionner avec un plongeant et faire prendre en sorbetière.
- Disposer du sorbet dans moules rectangulaire à ½ hauteur.
- Déposer une tranche de jambon et recouvrir de sorbet
- Congélateur pour durcir
- Démouler et enrober de chocolat et laisser cristalliser au surgélateur.
- Garnir d’une feuille d’or et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur un quart d'heure avant dégustation.
Décorer d'une feuille de basilic
et d'un trait de caramel de balsamique...
Une toute petite douceur qui a fait l'unanimité
et que je garde dans le tiroir des choses à refaire
sans modération.
28 mars 2008
Pour me faire pardonner: petite devinette...
Je sais, je sais, comme disait Gabin. Ce sont les vacances et je m'étais promis de passer au moins tous les jours chez vous tous et toutes. Je m'étais aussi donné comme règle à ...tenter de respecter, de publier un post tous les jours. Et bien voilà, mea culpa. Ce sont les vacances et j'en profite. J'en profite mais je compte bien vous faire participer à mes élucubrations. Élucubrations, c'est bien de cela qu'il s'agit.
Je vous explique en deux mots, ce soir des amis viennent dîner...on profite des vacances n'est-ce pas. Et je m'amuse avec mes petits pots d'épices diverses, avec les marises, mes poêlons, ma sorbetière, mon siphon et j'en passe. Le bac à sable, je suis dans mon bac à sable comme le fait gentiment remarquer le tendre et cher ;-) Depuis hier matin, je concocte, je teste, je goûte, je cuis, je turbine, et ... je m'amuse!
Pour me faire pardonner de cette absence, une petite devinette dont je vous révélerai la solution demain, lorsque le jury des convives aura testé et approuvé ou ... désapprouver:
Une transition en douceur
entre le salé et le sucré
entre le chaud et le froid.
Je fonds en bouche.
Qui suis-je?
indice: sera servi comme sur la photo,
avec une feuille de basilic.
Bonne journée à tous et toutes, je m'en retourne dans mes pénates - traduisez "cuisine".
A demain pour la solution et la recette.
25 mars 2008
Lait de Poule en Chaud-Froid, mon Egg Nogg de Pâques
... L'egg Nogg est une tradition de Noël. Mais franchement, si vous avez mis le nez dehors en ce week-end pascal, n'aviez-vous pas l'impression que Jingle Bells allait résonner dans les campagnes? Ce matin, à 6h30, les alentours étaient recouverts d'une couche immaculée, nette,; les arbres avaient revêtu leur habit scintillant et les jonquilles qui annonçaient le printemps il y a quelques jours ployaient sous le poids de leur manteau blanc... Cela ne m'a pas empêchée de chausser mes bottes fourrées, d'endosser ma grosse bonne vieille doudoune, d'enfiler gants et bonnet et de m'envelopper dans ma vieille écharpe. La première vraie promenade dans la neige ... et dire qu'il a fallu attendre les vacances de Pâques!
Après une heure de marche alternant soleil et gros flocons blancs, je savais que les biscuits préparés la veille et un bon lait de poule allaient m'envelopper d'une douce chaleur et me donner l'énergie nécessaire pour le nettoyage de ... printemps!
Les biscuits en question, je vous en donnerai la recette plus tard mais ils ont servi de bon prétexte à la crème glace qui accompagne mon egg nogg: une crème glace à la cannelle... je ne vous dis que ça! Le bonheur!
Egg Nogg de Pâques
La crème glacée:
1 càc bombée de muscade fraîchement râpée
1 gousse de vanille
5 jaunes oeufs >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> les prétextes aux biscuits: 5 petits blancs s'ennuyant dans le frigo...
550 ml de lait
75 gr de sucre
Amener le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille et la noix de muscade.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre pour qu'ils blanchissent.
Verser petit à petit le lait bouillant sur les oeufs
Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
Laisser refroidir et turbiner.
Ingrédients pour 1 lait de poule
25 gr de chocolat noir de noir
2 oeufs
2 càs de rhum brun
1 dl de lait
0.5 dl de cr fraîche
(en fonction de vos goûts) sucre de canne brun
- Deux heures avant, préparer la base en battant au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et le rhum. Vous devez obtenir un genre de sabayon. Mettre au frais.
Battre les blancs en neige et conserver au frigo. - Au moment de déguster: amener le lait à ébullition. Retirer le poêlon du feu et y faire fondre le chocolat en mélangeant au fouet. Laisser un peu refroidir.
Battre la cr fraîche à moitié. - Incorporer le lait chocolaté au mélange jaunes d'oeuf. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
Servir aussitôt
avec une belle boule de glace à la muscade.
Saupoudrer d'un peu de muscade.
La chaleur du lait, la saveur du chocolat,
la douceur des oeufs, l'énergie du rhum
le parfum échauffant de la muscade,
quelques petits biscuits
voilà de quoi bien commencer la journée.
23 mars 2008
Nid Douillet d'Oeuf pour Ecrevisses
C'est Pâques, le printemps est là,
Les enfants se roulent dans l'herbe folle,
Les papillons volent de fleurs en fleurs,
Les petits oeufs en chocolat se cachent du soleil sous les brins d'herbes
...
Voilà ce que j'aurais pu écrire pour vous souhaiter à tous et toutes une pause de Pâques bien méritée...
Mais la Poule de Pâques et son copain le Lapin se sont laissés influencés par un gros bonhomme rouge à la barbe blanche
qui devait traîner sur leur route.
Ils sont arrivés avec du chocolat et de la neige,beaucoup de neige.
Il a fallu faire preuve de créativité et d'imagination pour organiser une course aux oeufs intra muros...
Mais ce fut bien amusant de découvrir toutes sortes de cachettes les plus insolites les unes que les autres. Et les yeux des enfants brillaient tout autant.
Pour ce remettre de cette petite chasse gourmande, un petit repas de saison: des oeufs! Pas très original, je sais, mais cette recette m'a été inspirée par un coup d'oeil rapide jeté aux revues de cuisine diverses en attendant mon tour pour payer le carburant de ma voiture. C'est une recette de Cyril Lignac. Il la proposait de manière plus simple, avec une càc de caviar pour tout ornement. Je n'avais ni caviar, ni avruga, ni quoi que ce soit qui puisse faire office de. Des queues d'écrevisses qui attendaient dans le congélateur depuis le 31 décembre que je me décide à les utiliser allaient faire l'affaire. Avec une sauce toute simple mais délicieuse et un peu de pourpier en guise de verdure, l'entrée de ce repas de Pâques était toute trouvée.
Nid d'Oeuf pour Écrevisses
1 oeuf de poule qui court
2 càs de jus de lime
15 queues d'écrevisse
un peu de beurre mou
sel
poivre noir du moulin
1 càs d'échalote finement émincée
1 càs d'huile d'olive
1 branche de romarin
2 càs de vin blanc sec
0.5 dl de cr fraîche
sel
poivre noir du moulin
Préchauffer le four à 200°
Commencer par la préparation de la sauce: faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive avec le romarin. Arroser avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la cr fraîche et laisser cuire à feu doux pendant 5 min.
Retirer le romarin et ajouter 7 queues d'écrevisses. Saler et poivrer et mixer. Réserver.Séparer le blanc et le jaune d'oeuf. Battre le blanc en neige ferme avec le jus de lime, sel et poivre.
Tapisser l'intérieur d'un emporte-pièce avec une feuille de papier sulfurisé beurrée au pinceau sur les deux faces. Laisser dépasser le papier en hauteur car les blancs vont monter à la cuisson.
Déposer l'emporte pièce ainsi habillé une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Déposer une bonne moitié des blanc en neige dans l'emporte pièce. Y creuser un petit trou avec une càc et y déposer délicatement le jaune. Recouvrir de blanc en neige. Agrémenter de quelques queues d'écrevisses. Recouvrir avec le reste de blancs en neige.
Passer 5 min au four à 200°. L'oeuf va cuire et former une meringue toute légère qui servira de nid aux écrevisses et au jaune qui s'écoulera lentement lors de la dégustation.
Rapide (15 minutes de préparation et cuisson)
Facile (le plus dur est de parcheminer l'emporte-pièce)
Adaptable (en fonction des goûts ou des envies du moment)
Pour une personne ou 2 ou 3 ou 4 ou 6
Une recette que je vais faire et refaire, c'est sûr.
21 mars 2008
Petite douceur réconfortante: Panacotta Passionnément Blanche aux Myrtilles
C'est pas gagné pour le printemps: il fait tout blanc ici et de mon PC je n'arrive même plus à distinguer l'abri de jardin. Un petit peu de chaleur ne fait pas de mal alors j'ai ressorti la gros pull en laine tricoté maison, il est pas vraiment élégant mais qu'est-ce qu'il tient chaud. Et puis, vous ne me voyez pas, alors au diable l'esthétique. Maintenant c'est parti, les vacances de Pâques sont là et je compte bien en profiter un maximum pour me balader chez vous et ... cuisiner et ...papoter ;-).
On commence en douceur au propre et comme au figuré: un petit dessert qui ne demande pas beaucoup de temps, qui se glisse sur toutes les tables quelle que soit l'occasion et qui est tout tout bon.
Panacotta Passionnément Blanche aux Myrtilles
Ingrédients pour 4 coupes
2 dl de crème fraîche
1 dl de lait
200 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine fruits de la passion
100 gr de myrtilles
sucre impalpable
Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition dans un poêlon. Éteindre le feu et ajouter le chocolat râpé. Mélanger pour faire fondre le chocolat.Ajouter la pulpe de 2 fruits de la passion. Essorer la gélatine et l'incorporer. Dans le fond des coupes, déposer 1 càs de pulpe de fruits de la passion. Verser la pannacotta par dessus. Laisser prendre au réfrigérateur. Au moment de servir, garnir de myrtilles saupoudrées de sucre impalpable.
Râper le chocolat blanc et retirer la pulpe des fruits de la passion.
19 mars 2008
Quand le Potimarron se love dans le Veau
Malgré quelques traces de gelées sur le pare-brise ce matin, le printemps semble vouloir pointer le bout de son nez, timidement certes, mais il y a de l'espoir. Cette période correspond chez moi à une envie de remettre tous les compteurs à zéro afin de pouvoir aborder la belle saison libre comme le vent. Mon surgélateur - congélateur pour ~Marion~ ;-) - subit lui aussi mon envie de nettoyage par le vide et depuis une quinzaine de jours, je plonge au fond de ses tiroirs afin d'en ressortir toutes sortes de choses oubliées. Le potimarron fait partie de ces petits sachets qui traînent ici et là et il a titiller mon imagination. Avec un reste de jarret et quelques escalopes... il se sont associés pour donner des
Roulades de Veau au Potimarron
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles escalopes de veau
un reste de jarret de veau (150gr de viande)
200 gr de potimarron
persil plat
2 dl de fond de veau
1 dl de cr fraîche allégée
2 càs de beurre
1 càs de graines de tournesol
2 càc de pavot
sel, poivre noir du moulin
- Cuire le potimarron coupé en dés pendant 15 min à la vapeur. En prélever 2/3 pour écraser à la fourchette. Assaisonner de sel et poivre, ajouter les graines de tournesol et de pavot et laisser refroidir.
- Hacher le persil et l'ajouter à la purée de potimarron. En conserver une càs en garniture.
- Après avoir retirer la viande des jarrets de veau, la passer au mixer et incorporer le haché obtenu à la purée de potimarron refroidie.
- Étaler les escalopes, les assaisonner et poser la purée au centre. Rouler et maintenir fermé avec des piques en bois.
- Faire prendre un peu couleur sur toutes faces dans le beurre chaud. Couvrir et prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 min.
- Pendant la cuisson des roulades, préparer la sauce en portant à ébullition le reste de potimarron dans le fond de veau. Réduire de moitié et mixer. Ajouter la cr fraîche et assaisonner.
Servir en sauce, accompagné
de pommes de terre grenailles cuites à la vapeur...
17 mars 2008
... après une vertèbre qui voulait se promener: Râble de Lapin aux Pruneaux
Savez-vous ce qui se passe lorsque, certaine de sa force, un prof pressé (tiens donc, comme c'est bizarre), soulève une table ?... En tous cas, ce qui en résulte ne fait pas " CRAC BOUM HUE!" comme dans la chanson de Dutronc. Que nenni! Cela fait plutôt "CRAC! BOUM! OUILLE!": bande son originale d'une vertèbre qui se déplace... Non mais quelle idée! Tout cela bien entendu quelques jours avant la fête que j'organisais à la maison pour les 50 ans de mon José.
La fête s'étant tout de même bien déroulée...jusque 5 heures du mat... j'ai des frissons..., me revoilà, avec mon dos qui me joue encore un peu de sa sonate doloris et ma tête pas encore tout à fait remise sur les deux épaules.
Hier soir donc, juste pour nous deux, un petit plat bien de chez nous: le Lapin aux Pruneaux, une de ces recettes qui me replonge dans la cuisine de grand-maman, vous savez, celle qui fleure bon les produits du terroir, celle où je traînais enfant alors que ma grand-maman se démenait devant le vieux fourneau pour nous préparer tous ces bons petits plats qui ont égrèné l'enfance de notes savoureuses de bonheur.
Râble de Lapin aux Pruneaux
Ingrédients pour 2 personnes:
1 râble de lapin
2 cuisses de lapin
un dizaine d'oignons grelots
une dizaine de pruneaux
1 panais
2 carottes
2 feuilles de brick
2 càs de beurre
25 cl de vin rouge
sel
poivre noir du moulin
Éplucher le panais et le couper en tranches fines à la mandoline. Les étendre sur du papier cuisson et les faire sécher au four pendant 1 heure en les retournant de temps en temps.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons grelots. Faire revenir dans un peu de beurre et laisser cuire à couvert. Conserver le croquant des légumes.
Détacher la chair des cuisses de lapin et la couper en morceaux. Faire revenir au beurre bien chaud, baisser le feu et faire étuver 15 minutes à couvert et à petit feu.
Ajouter 1 dl de vin et faire réduire.
Ajouter les pruneaux dénoyautés et le dl de vin restant. Faire à nouveau réduire.
Mélanger souvent afin que la viande des cuisses se détache en filaments - comme des rillettes. Ajouter le râble, les carottes et les oignons, saler et poivrer. Couvrir et terminer la cuisson à feu très doux.Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner d'huile d'olive.
Retirer le râble et l'emballer dans la feuille de brick.
Faire dorer dans de l'huile d'olive les rouleaux ainsi obtenus et les couper en 2 tronçons de longueur différentes.
Sur une assiette chaude, répartir les rillettes aux légumes.
Dresser les "monolithes" de râbles et
garnir avec les croustillants de panais.
... l'appareil photo aussi était encore dans les brumes...
09 mars 2008
Pâté Indien de Veau au Curry
Il est 17h00, non Paris ne s'éveille pas à c'theure mais juste avant de partir pour mes cours du soir, vite, la suite du menu indien que nous avons dégusté dimanche, un menu fait de reliquats d'aventures gourmandes qui encombraient le surgélateur. Valérie m'ayant rapporté des épices vraies de vraies de là-bas, j'ai donc continué sur la lancée et après les St-Jacques au Curcuma de mon post précédent, je vous glisse aujourd'hui ce petit pâté de veau.
Le morceau de veau qui s'ennuyait dans le surgélateur a fait notre bonheur. L'accompagner de pommes de terre, de chou et de pommes m'a permis d'en faire un petit pâté se suffisant à lui-même.
Pâté Indien de Veau au Curry
Ingrédients pour 2 personnes:
un reste de médaillon de veau et un morceau de jarret (+/- 350 gr au total)
1 pomme Jonagold + 0.5 dl de jus de pomme
4 grosses pommes de terre
3 gousses d'ail
1 gros oignon
1 chou chinois
sel et poivre noir du moulin
muscade
cannelle en poudre
1 càc de curry
matière grasse (beurre non salé pour moi)
1 verre de lait
Prélever un bonne dizaine de feuilles de chou chinois et ôter la grosse nervure centrale. Les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante salée et les refroidir directement sous l'eau froide. Laisser égoutter.
Cuire les pommes de terre en chemise à l'eau bouillante salée. Retirer la peau et couper en morceaux. Passer au passe-vite. Ajouter un peu de beurre et allonger de lait. La purée doit rester un peu sèche. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Éplucher la pomme et la couper en cubes d'un cm de côté. La faire revenir au beurre dans une poêle, elle doit dorer et surtout rester en cubes. Ajouter le curry et mélanger délicatement.
Hacher la viande finement au robot.
Préchauffer le four à 180°.
Dans une poêle faire fondre l'oignon dans le beurre. Ajouter le haché ainsi que la cannelle et l'ail écrasé. Bien faire revenir en émiettant à la fourchette. Saler et poivrer.
Détacher les sucs de cuisson et ajouter 0.5 dl de jus de pomme, assaisonner de sel, poivre et une pointe de curry.
Beurrer deux moules. Tapisser de feuilles de chou chinois blanchies en laissant déborder de manière à pouvoir fermer le pâté. Au fond, déposer le veau sur 1 bon cm, bien tasser avec le dos d'une cuillère. Étendre une couche de pomme au curry et terminer par la purée de pommes de terre. Refermer en rabattant les feuilles de chou.
Passer au four à 180° pendant 20 min.
Démouler et servir avec la sauce à part.
Bonne soirée à tous et toutes
et à demain sur vos blogs.
