Caipirinha Orangée et son Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome

Avant toute chose, j'aimerais relayer un information que j'ai trouvée chez Anne et José, des Jardins de Pomone.
Allez donc faire un petit tour chez eux.

Défions la malbouffe
Après Chantal et Mark ce week-end, les bonnes idées continuent de fuser sur la blogosphère...

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5715045/bon-propre-et-juste--defi-a-la-malbouffe

Ceci étant dit, après  le pré-dessert, je reprends les étapes "logiques" du repas que nous avons partagé avec nos amis vendredi.

Pour accompagner l'apéritif, un Caipirinha - copie pas tout à fait conforme mais très bonne tout de même - de celui servi à la Villa Lorraine, je me suis plongée dans le livre de Sang Hoon Degeimbre - vous vous souvenez sans doute de ce chef dont je vous ai parlé ici.

Voici comment il décrit ce plat  dans son livre "L'air du Temps":
" Carine (son épouse) a toujours adoré le saumon cru. Cette préparation lui est dédiée.
Elle constitue un des premiers plats de "l'Air du Temps", qui figurait sur la carte du premier jour. Les épices viennent étoffer le condiment acidulé. En effet, une vinaigrette seule manque souvent de longueur, ce que les épices compensent. De plus, la nuance mentholée de la cardamome apporte une fraîcheur complémentaire."

Il présente cette recette en tant que plat. Je l'ai transformée en amuse-bouche. Il suffit d'augmenter les proportions pour obtenir une entrée tout à fait délectable.

Un petit regret, mes photos ne reflètent pas la qualité de cette recette. Je ne voulais pas imposer à mes invités ce que José, le patient homme, subit pratiquement tous les jours: attendre que j'ai tiré un nombre toujours exagéré de clichés de l'assiette qui est devant lui avant de pouvoir y goûter.

Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
selon Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients pour 6 bouchées:

100 gr de filet de saumon
1 tomate en brunoise
Salades variée (pousses, lolo,…)
Coriandre, basilique, aneth, cerfeuil, ciboulette
Vinaigrette de cardamome :
10 gousses de cardamome
25gr de vinaigre blanc

35 g d'eau
20g de blanc d’œuf
10 g de mirin
100 g d’huile de pépins de raisin 15 gr de sucre semoule
sel
Poivre

1. La veille, mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et laisser infuser la nuit.
2. Filtrer et mixer pour obtenir un mélange fluide et nappant.
3. Trancher finement le saumon et garder au frais sous cello.
4. Émincer les salades en lanières fines et assaisonner d'un de vinaigrette et fatiguer.
5. Répartir dans des petits emporte pièce individuels (2.5 cm de diamètre pour moi)
6. Retirer l’emporte pièce et déposer le saumon sur la salade.
7. Badigeonner au pinceau de vinaigrette.
8. Décorer de peluche d’aneth et de dés de tomate.

On ferme les yeux,
on déguste et
on pense très fort
"Merci Mr Degeimbre" ...

En ce qui concerne le cocktail Caipirinha, j'ose à peine vous en donner la photo  mais la réalité était vraiment plus esthétique et je vous le conseille vivement.
Ce cocktail à base de Cachaça, alcool brésilien par excellence qui aurait d'ailleurs tendance à rafler la première place dans les bars "branchés" ( ce ne sont pas mes références, pas de panique), est un alcool obtenu après fermentation du jus de canne (le vésou).
A la Villa Lorraine, comme dans pas mal de recettes glanées ici et là, il est de coutume de préparer le cocktail avec du lemon. Je me suis dit que cet agrume, que j'apprécie beaucoup, fait souvent partie des préparations et j'ai pris l'initiative d'en remplacer la pulpe par de l'orange. Le résultat: un apéritif certes un brin alcoolisé mais dont la "dureté" est neutralisée par l'orange et surtout le nuage meringué qui le chapeaute.

Caipirinha Orangée sous
son Nuage Meringué

Ingrédients pour 6 coupes ( voire plus...juste de quoi  satisfaire les gourmands )

200 gr de pulpe d'orange

jus de 2 limes

4tiges de citronnelle
4 cl de sucre de canne
2 dl de cachaça
6 blancs d’œuf et sucre glace
glace pilée
zeste de lime

1. La veille, mettre la bouteille de cachaça au congélateur.

2. Une demie heure avant le service, mélanger la pulpe d'orange avec la cachaça, le jus de lime,le sucre de canne et les bâton de citronnelle. Laisser infuser au réfrigérateur.

3. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre.

4. Déposer une bonne càs de glace pilée dans le fond des coupes. Retirer la citronnelle du cocktail et remplir les coupes.

5. Déposer à la surface une belle quenelle de blancs d'oeuf. Colorer au chalumeau et garnir de zeste de lime.

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Comments

[Philou]

Les grands esprits se rencontrent d'autant plus que j'ai déjà posté pas mal de recette de Sang Hoon Degeimbre ainsi qu'un post sur son resto. C'est un de mes derniers grands moments culinaires au resto
Amitiés

[Doria]

Deux recettes qui me mettent déjà en appétit d'aussi bon matin.
Bisous, Doria

[lizen]

Ta mise en bouche même à 9 h du matin me fait envie !!! et que de bons souvenirs du brésil me reviennent en mémoire avec la caipirinha !

[Mark]

La cuisine de Sang Hoon me fait de l'oeil depuis pas mal de temps, mais je n'ai pas encore eu l'occasion d'y gouter. Au moins, aujourd'hui, j'y goute déjà avec les yeux. Belle recette

[Olivier]

Belle soirée qui commence... Comme chaque lundi c'est ciné... et avant le film du lorrain Claudel, découvrir la villa romaine m'a mis en condition... Ensuite c'est collation donc très léger... Je me nourris des blogs, bien souvent...Alors là, je ne me nourris pas je me régale...
Bonne semaine