07 mars 2008
Quand l'Oeuf Fait son Entrée...
A "L'Air du Temps", le chef Sang Hoon Degeimbre nous avait proposé comme entrée son "Oeuf Coque aux Truffes". Les oeufs font partie de ces produits que j'aime décliner au gré de mes envies et de mes élucubrations diverses. C'est vrai que nous avons la chance d'habiter en pleine campagne, là où les oeufs sont encore des oeufs de vraies poules qui courent et que j'arrive difficilement à m'en passer plus d'une semaine. Sang Hoon a fait de l'oeuf un de ces ingrédients favoris et son célèbre « œuf cuit à 63 °C » en beurre de truffe est sans doute l'exemple parfait d'une cuisson dont il a observé et amélioré tous les paramètres afin d'obtenir le meilleur résultat possible.
Depuis que son livre est devenu mon livre de chevet, l'envie de tester une de ses techniques de cuisson me titillait. Aujourd'hui, je me suis lancée. Certes, il n'y avait pas de truffe au menu mais le résultat n'était pas mal du tout et vraiment intéressant.
Comme vous avez pu vous en rendre compte, j'ai un nouveau jouet: le siphon! Et bien, il a fallu que je l'utilise ici aussi. Et cela était parfait pour la préparation de cet oeuf mollet qui, avec ses mouillettes, nous a un instant replongés dans les petits-déjeuners du dimanche de l'enfance.
Oeuf Mollet aux Petits Pois
Sous Son Espuma de Foie Gras
Ingrédients pour 2 personnes (en entrée)
2 oeufs
3 càs de petits pois (surgelés pour moi)
50 gr de foie gras d'oie
1 dl de cr fraîche
piment d'espelette
fleur de sel
sel noir Hawaïen
Beurre
2 petites tranches de pain
huile d'olive
- Une heure avant le repas, couper le foie gras en petits morceaux, ajouter la cr fraîche, saler à la fleur de sel et donner un peu de piquant avec le piment. Bien mixer le tout et le passer au chinois. Mettre la préparation dans le siphon, mettre sous pression et placer au réfrigérateur.
- Faire cuire les petits pois simplement à l'eau salée. Les égoutter et les écraser à la fourchette. Assaisonner selon votre goût.
- Etêter les oeufs - avec ce petit guillotineur d'oeuf c'est bien plus pratique
- et vider le blanc . Ne conserver que les jaunes et les replacer délicatement dans leur coquille. - Dans un poêlon, porter de l'eau à la température de 60°.
- Déposer les coquilles avec leur jaune sur la surface de l'eau.
non non ils ne vont pas couler tels deux Titanic, la preuve:
Maintenir la température à 60° pendant 5 minutes, retirer de suite de l'eau. - Pendant ce temps, étendre de l'huile d'olive au pinceau sur les deux faces du pain. Faire revenir à la poêle bien chaude.
Un peu de fleur de sel sur le jaune, une càs de petits pois écrasés,
le tout surmonté de l'espuma de foie gras,
quelques grains de sel noir pour faire encore plus joli
et il ne reste plus qu'à servir servir avec le pain coupé en mouillettes
et un peu de beurre pour les vrais gourmands...
C'est simple, facile, vite prêt et cela se laisse décliner de mille et une façons.
