vendredi 07 mars
Quand l'Oeuf Fait son Entrée...
A "L'Air du Temps", le chef Sang Hoon Degeimbre nous avait proposé comme entrée son "Oeuf Coque aux Truffes". Les oeufs font partie de ces produits que j'aime décliner au gré de mes envies et de mes élucubrations diverses. C'est vrai que nous avons la chance d'habiter en pleine campagne, là où les oeufs sont encore des oeufs de vraies poules qui courent et que j'arrive difficilement à m'en passer plus d'une semaine. Sang Hoon a fait de l'oeuf un de ces ingrédients favoris et son célèbre « œuf cuit à 63 °C » en beurre de truffe est sans doute l'exemple parfait d'une cuisson dont il a observé et amélioré tous les paramètres afin d'obtenir le meilleur résultat possible.
Depuis que son livre est devenu mon livre de chevet, l'envie de tester une de ses techniques de cuisson me titillait. Aujourd'hui, je me suis lancée. Certes, il n'y avait pas de truffe au menu mais le résultat n'était pas mal du tout et vraiment intéressant.
Comme vous avez pu vous en rendre compte, j'ai un nouveau jouet: le siphon! Et bien, il a fallu que je l'utilise ici aussi. Et cela était parfait pour la préparation de cet oeuf mollet qui, avec ses mouillettes, nous a un instant replongés dans les petits-déjeuners du dimanche de l'enfance.
Oeuf Mollet aux Petits Pois
Sous Son Espuma de Foie Gras
Ingrédients pour 2 personnes (en entrée)
2 oeufs
3 càs de petits pois (surgelés pour moi)
50 gr de foie gras d'oie
1 dl de cr fraîche
piment d'espelette
fleur de sel
sel noir Hawaïen
Beurre
2 petites tranches de pain
huile d'olive
- Une heure avant le repas, couper le foie gras en petits morceaux, ajouter la cr fraîche, saler à la fleur de sel et donner un peu de piquant avec le piment. Bien mixer le tout et le passer au chinois. Mettre la préparation dans le siphon, mettre sous pression et placer au réfrigérateur.
- Faire cuire les petits pois simplement à l'eau salée. Les égoutter et les écraser à la fourchette. Assaisonner selon votre goût.
- Etêter les oeufs - avec ce petit guillotineur d'oeuf c'est bien plus pratique
- et vider le blanc . Ne conserver que les jaunes et les replacer délicatement dans leur coquille. - Dans un poêlon, porter de l'eau à la température de 60°.
- Déposer les coquilles avec leur jaune sur la surface de l'eau.
non non ils ne vont pas couler tels deux Titanic, la preuve:
Maintenir la température à 60° pendant 5 minutes, retirer de suite de l'eau. - Pendant ce temps, étendre de l'huile d'olive au pinceau sur les deux faces du pain. Faire revenir à la poêle bien chaude.
Un peu de fleur de sel sur le jaune, une càs de petits pois écrasés,
le tout surmonté de l'espuma de foie gras,
quelques grains de sel noir pour faire encore plus joli
et il ne reste plus qu'à servir servir avec le pain coupé en mouillettes
et un peu de beurre pour les vrais gourmands...
C'est simple, facile, vite prêt et cela se laisse décliner de mille et une façons.
Commentaires
Les oeufs de ferme ont une couleur et un gout incomparable ! Une fois que tu y a gouté, tu as du mal à apprécier les autres.
Une jolie mise en valeur a l'assiette. Bisous, Marie
Très belle recette, très claase! c'est marrant j'ai fait hier un plat associant aussi œuf et petits pois... ce sera en ligne prochainement ;-)
Ton assiette est trop belle et ce mode de cuisson très, très intéressant. je vais me dépêcher d'essayer de voir sir ce n'est pas Titanic chez moi. Bises.
elle est divine ton assiette.
c'est une bien jolie façon d'ouvrir l'appetit à tes invités
Tu as des petits déjeuners bien gourmands et tu me donnes l'occasion d'utiliser mon siphon à nouveau.
très joli et appétissant.
ça à l'air vraiment délicieux!
Aussi intéressant sur le plan culinaire que scientifique... Je vais tester aussi le titanic...
Titanic coulera chez moi, c'est délicat comme opération non? c'est trés très mignon comme présentation, et les œufs c'est la saison avec Pâques qui arrive, merci , bon dimanche; bises.
Très belle assiette, j'adore !!
HooOo très sympa la présentation, ça me donne des idées!
je croyais que c'était Hervé This qui avais inventé l'oeuf cuit à 63°?!
trop jolie et originale cette entrée il faudra que je la teste bz patmamy
Très belle assiette. Tu as vraiment un don pour tes présentations.
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=299322&pid=8237905
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
Ce type de cuisson de l'oeuf me tentais également depuis un certain temps. L'air du temps est en tous cas un des restaurants où j'aimerai bien me rendre. Belle réalisation et toujours joli. J'avais déjà compris que tu aimais les oeufs depuis un petit temps en parcourant ton blog. Moi j'ai un petit faible pour l'oeuf de caille.