Alice au pays des saveurs

31 janvier 2008

SOS d'un PC en détresse...

Un petit mot, entre deux heures de cours, grâce au PC de l'école... Un petit mot pour vous dire que j'espère bientôt pouvoir revenir chez vous et aussi chez Alice.

Mon PC vient de me dire qu'il en avait plus qu'assez d'être à ce point sollicité et a décidé de se mettre en congé de maladie.

Le problème est qu'on n'arrive pas à établir un diagnostic...

Il me restait une recette à publier pour Chantal et bien ce sera pour la fin des caprices de l'engin!

En attendant, je pense bien à vous tous et toutes à défaut de vous lire et de me régaler de vos recettes.

A bientôt...   
                                                                                                   

le plus vite sera le mieux sinon ...

26 janvier 2008

Gouttelettes de Chocolat au Sorbet de Sanguine et Croquant Amer... ou quand Thierry Marx hante ma cuisine...

Le peu de temps que je puis passer dans ma cuisine pour l'instant, je le consacre à Chantal et à Thierry Marx... Je mange TM, je dors TM, je donne cours TM, je me relaxe TM... Je ne sais pas pourquoi mais j'ose me lancer dans des préparations assez folles, des associations inattendues et le meilleur de mes élucubrations, je vous les glisse simplement sur ce blog. Avec ce concours, j'ai pris un envol vers une cuisine beaucoup plus sophistiquée et j'y prends beaucoup de plaisir. Plaisir de penser la recette, de trouver les associations, d'imaginer le mode de cuisson, de prévoir les épices et condiments les mieux appropriés, et même - là José se moque de moi - de dessiner le résultat final dans l'assiette pour concrétiser les idées; en bref une cuisine toujours intuitive mais plus contrôlée.

Après la raie en Croûte de Chorizo, un petit dessert léger, rafraîchissant et un brin gourmand pour qui aime le chocolat:

Gouttelettes de Chocolat
au Sorbet de Sanguine
et Croquant Amer

Ingrédients pour 9 gouttelettes

9 feuilles plastifiées (semi-rigide) de 10 cm de long sur 3 cm de haut
5 dl de jus d'orange sanguine
200 gr de sucre
2 dl d'eau
200 gr de chocolat noir brut 86%
100 gr de sucre glace
30gr de jus de sanguine
30 gr de sirop de pamplemousse rose
45 gr de farine
60 gr de beurre fondu

1. Préparation du sorbet
   Chauffer l'eau avec le sucre et laisser refroidir.
   Ajouter le jus d'orange sanguine et mélanger. Turbiner. Conserver au congélateur jusqu'au moment du service.

2. Préparation des gouttelettes c'est ce qui demande le plus de temps si, comme moi, vous n'avez pas la chance d'avoir des moules.
   Étaler les feuilles de plastique côte à côte dans un plat rectangulaire.
   Faire fondre le chocolat au bain marie et le couler sur les feuilles. Placer au congélateur le temps que le chocolat durcisse un peu.
   Découper alors la plaque de chocolat en suivant les bords des feuilles. Rouler chaque feuille - chocolat vers l'intérieur - et fermer à l'aide d'un collant : c'est ainsi que j'ai obtenu cette jolie forme de goutte.
   Replacer au surgélateur et bien laisser prendre (2 heures pour moi).
   Au moment de servir, démouler.

3. Les tuiles
   Préchauffer le four à 210°.
   Bien mélanger la farine et le sucre glace tamisés.
   Ajouter le jus d'orange sanguine et le sirop de pamplemousse.
   Incorporer le beurre fondu.
   Étaler la pâte en une fine couche dans un plat rectangulaire chemisé de papier cuisson. Enfourner 3 à 4 min.
   Découper des rectangles de 3 cm sur 10.
   

4. Sur une assiette, appliquer au pinceau une large bande de chocolat fondu. Tirer quelques traits de sirop de pamplemousse rose. Disposer joliment 3 gouttelettes de chocolat par personne. A l'aide d'une poche à douille, les "farcir" de sorbet à l'orange. Garnir d'une tuile.

Une recette qui demande un peu de bricolage, mais le résultat
en vaut bien la peine, tant pour les yeux
que pour les papilles.

22 janvier 2008

Raie en Croûte de Chorizo, Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry,Topinambours et Julienne de Légumes Craquante

Thierry Marx...nul besoin de faire les présentations. Tous et toutes vous savez de qui Chantal parle en nous proposant de participer à ce concours.

Thierry Marx... c'est étrange. Je n'ai jamais eu la chance de goûter - ne devrais-je pas plutôt dire "de vivre" - sa cuisine mais ce nom réveille en moi les accords d'une musique de bal où tous les sens entre dans la danse. Je ne peux qu'imaginer ce que l'on vit lorsqu'on se retrouve devant les merveilles que ce chef imagine pour notre plus grand plaisir.

Thierry Marx... Cordeillan Bages n'est certes pas à côté de chez moi, moi qui viens de Belgique. Mais comme je l'ai dit à Chantal, je viendrais de bien plus loin pour pouvoir vivre cette expérience. Nous n'en sommes pas encore là, mais j'aime aussi un peu rêver de temps à autre ;-)

Je vous donne ici la première recette que j'ai imaginée afin de participer à ce concours. Vous devez commencer à comprendre que je suis une "aficionada" des produits de la mer. J'ai donc tout naturellement choisi de cuisiner un poisson et de l'associer à des saveurs très terrestres, le tout s'accomodant tout en délicatesse avec le mariage du curry et du Chorizo.

Raie en Croûte de Chorizo
Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry
Topinambours et Julienne de Légumes Craquante

Résultat:

une assiette pleine de saveurs qui conservent leur individualité tout en participant à l'ensemble. Un éventail de sensations grâce aux contrastes entre le croquant et le fondant, l'iode et la terre, le salé et un soupçon de sucré.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 ailes de raie
un morceau de chorizo
2 càs de chapelure
2 échalottes
1.5 dl de jus de volaille
1 càc de curry en poudre
300 gr de topinambours
5dl de cr fraîche
100 gr de lard braisé
2 jaunes d'oeufs
un tronçon de carotte
un tronçon de courgette
un tronçon de blanc de poireau
2 citrons non traités et 2càs de sucre
fleur de sel
poivre noir du moulin

1. Tailler le plus finement possible au couteau le chorizo. Le faire sécher  au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.

2. Éplucher les topinambours, laver. Par personne, à l’aide d’un couteau , taillez 2 tronçons de légume en lui donnant une forme arrondie. Faire étuver au beurre avec 0.5 dl de jus de volaille tout en lui conservant un peu de croquant.

3. Couper le reste en morceaux et faire cuire à petit feu dans la cr fraîche (juste les recouvrir) avec le lard braisé.

4. Lorsqu'ils sont tendres, les retirer du jus de cuisson avec une écumoire et les passer au passe-vite pour les réduire en purée fine. Ajouter du jus de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sel.

5. Extraire le jus des citron et le  faire compoter avec le sucre à feu doux.

6. Mettre le dl de jus de volaille restant dans un poêlon à fond épais avec les échalotes très finement hachées et la poudre de curry. Faire réduire à la valeur de 2 càs.. Réserver au chaud.

7. Avec le zesteur, tirer des  fils de courgettes et de carottes; émincer le plus finement possible les feuilles de blancs de poireau. Faire frire rapidement dans un fond d'huile d'olive et mettre de côté.

8. Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.

9. Casser les oeufs et éliminer un maximum de blanc. Pocher les jaunes dans de l'eau ouillante salée à laquelle vous aurez ajouter 2 càs de vinaigre.

10. Déposer la raie panée sur l'assiette. Sur une càs de jus de volaille déposer la jaune d'oeuf. Accompagner d'un topinambour roulé et de sa purée. Garnir avec le croquant de légumes et tirer un trait de gelée au citron.

16 janvier 2008

Pistou aux Amandes pour Espadon en Papadum

Envie d'un plat léger mais qui offrira à vos papilles un éventail de saveurs: le voici. Prêt en 20 minutes maximum, ce qui prend le plus de temps est la réalisation du pistou, il me convenait tout particulièrement ce mercredi où j'ai, encore une fois, couru derrière les minutes. Avec un petit rosé - et oui, on fait comme si c'était les vacances -  il nous a permis de reprendre des forces pour terminer la soirée et nos travaux.

Je vous livre la recette entre le petit noir bien serré, le carré de chocolat "palet amer"  et la reprise du collier.

Pistou aux Amandes pour Espadon en Papadum

Ingrédients pour 2 personnes

2 tranches d'espadon
4 papadums 
la mie d'une tranche de pain
2 càs de vinaigre balsamique
100 gr d'amandes effilées
2 gousses d'ail
2 càs de persil plat
pomme de terre cuite à la vapeur
sel
poivre noir du moulin
piment d'espelette
huile d'olive

des légumes juste cuits à la vapeur avec un peu de sel (croquants)

1. Déchirer la mie de pain et  l'imprégner de vinaigre balsamique.

2. Dans un mortier, écraser au pilon les amandes et l'ail haché. Ajouter le persil finement ciselé, bien amalgamer en écrasant. Ajouter du sel et du piment d'espelette.

3. Ajouter la mie de pain et la pomme de terre grossièrement écrasée à la fourchette. Mélanger bien les ingrédients.

4. Pour terminer, ajouter sans cesser de remuer - comme pour une mayo - l'huile d'olive. Réserver.

5. Griller les tranches d'espadon.

6. Cuire les Papadums selon les indications.

7. Recouvrir l'espadon d'une couche de pistou et servir accompagné des légumes.

Simple, rapide et savoureux.

12 janvier 2008

Pavé Glacé aux Deux Chocolats

Ce que c'était bon! Là je ne suis pas peu fière du résultat même si l'esthétique mérite d'être revue ;-) .
Ce dessert reviendra sur notre table, c'est certain. Il demande certes un peu de préparation, mais ce n'est vraiment pas compliqué et tout - de nouveau - peut se préparer à l'avance et être conservé au surgélateur. Il suffit de penser à sortir les portions un peu à l'avance afin que la glace atteigne une bonne température et devenir onctueuse à souhait.

Dans ce dessert à la gloire du chocolat, j'ai voulu associer la crème glacée au sorbet. Une crème glacée toute en onctuosité à laquelle le chocolat blanc offre toute sa douceur et son goût "tendre", si tant est que l'on puisse utiliser ce terme pour une crème glacée. Un sorbet au chocolat noir 70 %, intense, fondant et tout en fraîcheur, qui vient réveiller les papilles. Le tout posé sur un biscuit dont le fin croquant s'effrite sous une fine croûte de chocolat.

Pavé Glacé aux Deux Chocolats

Ingrédients pour 12 pavés:

• Pour le Sorbet de chocolat noir:
  300 gr de chocolat noir 70%
  120 gr de cacao
  180 cl d'eau
  240 gr de sucre

• Pour la glace au chocolat blanc:
  1 dl de lait entier
  8 jaunes d'oeuf
  100 gr de sucre glace
  200 gr de chocolat blanc
  100 de chocolat blanc en copeaux

• Pour le biscuit:
  150 de chocolat noir 70%
  150 de beurre mou
  130 gr de sucre
  120 gr d'oeuf
  45 gr de farine

• Pour le glaçage:
  180 ml d’eau
  450 g de sucre en poudre
  375 g de chocolat noir de couverture

• pensées comestibles en garniture
  et feuille d'or
  

1. Le sorbet:
   Chauffer l'eau et le sucre lentement à feu moyen jusqu'à la consistance d'un sirop léger.
   Verser le sirop sur le cacao et mélanger.
   Ajouter le chocolat et le faire fondre tout en mélangeant .
   Passer à l'étamine, bien presser et laisser refroidir.
   Turbiner.

2. La glace:
   Porter le lait à ébullition avec 200 gr de chocolat blanc en morceaux.
   Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
   Sur feu très doux, verser le lait bouillant au chocolat sur les jaunes d'oeufs. Ne pas cesser de mélanger jusqu'à la consistance d'une crème anglaise. Laisser refroidir.
   Turbiner. Ne pas oublier d'ajouter les copeaux de chocolat blanc lorsque la crème commence à prendre.

3. Le biscuit:
   Préchauffer le four à 170°.
   Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
   Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson et verser la pâte en un grand rectangle de +/- 3à 5 mm d'épaisseur
   Cuire à 170° pendant 15 min.
   A la sortie du four, découper en 12 rectangles.
   

4. Rassembler les deux préparations glacées dans un moule rectangulaire en ayant soin d'obtenir un effet de marbrures - le plus simple est de procéder par tranches d'épaisseur différentes. Bien tasser l'ensemble et remettre au surgélateur.
   

5. Préparer le glaçage en versant le sucre dans l'eau et en portant le tout à ébullition pour obtenir un sirop.
   Ajouter le chocolat cassé en petits morceaux et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse.Il se peut que des cristaux se forment sur les parois de la casserole; pour les éviter, vous pouvez les humecter au fur et à mesure avec un pinceau tremper dans de l'eau tiède.
   Filtrer le chocolat dans une étamine.
   Verser la 1/2 du chocolat sur une plaque de marbre et le travailler à la spatule. Quand il se solidifie le remettre dans la casserole et le mélanger avec le chocolat chaud. Recommencer 2 fois la même opération.
   Le glaçage est alors prêt à l'emploi.

6. Découper le bloc glacé aux deux chocolat en pavés ayant les mêmes dimensions que les biscuits.

7. Montage:
   Déposer un pavé glacé sur un rectangle de biscuit. Étaler le glaçage à la spatule et déposer un petit morceau de feuille d'or. Remettre aussitôt au surgélateur.

8. Au moment de servir, garnir d'une boule de sorbet ( il en restait donc autant en faire profiter tout le monde) et d'une pensée.
   
   

10 janvier 2008

Tournedos de Marcassin au Jus de Truffes Croquant Forestier

Une recette festive, encore! Mais si simple à réaliser qu'on ne voudrait pas s'en priver. Le marcassin peut être remplacé par du boeuf, du veau, du magret et bien d'autres choses encore selon la disponibilité et les envies. Et puis, si la fête s'invite de temps à autre à notre table sans raison aucune n'est-ce pas encore bien mieux que tout ce qui est préprogrammé?

Cette recette peut en partie se préparer à l'avance de sorte qu'au moment de passer à table vous n'ayez plus que la viande à cuire et la sauce à monter au beurre. Même le gratin de vitelotte aux lentilles corail que j'ai présenté en accompagnement peut se prévoir à l'avance et être surgelé. Donc, ne vous privez pas de vous faire et, surtout, de faire plaisir.

Tournedos de Marcassin
au Jus de Truffes et
son Croquant Forestier

Ingrédients pour 12 personnes

prévoir deux tournedos de marcassin par personne
12 feuilles de brick
100 gr de haché de veau
50 gr de champignons des bois (girolles pour moi)
1 bonne càs de beurre
1 petite échalote
1 bonne càs de persil
80 gr de truffes au jus
30 cl de porto rouge
15 cl de cognac
120 gr de beurre
75 cl de fond de veau
sel
poivre noir fraîchement moulu

1. Pour la sauce: si vous la préparez à l'avance,monter au beurre au dernier moment.
   
   ¤ hacher grossièrement les truffes et les faire revenir dans 30 gr de beurre. Les retirer de la poêle et laisser de côté.
   ¤ déglacer la poële avec le porto, le cognac et ajouter le jus de truffes.
   ¤ faire réduire d'1/3 et ajouter le fond de veau.
   ¤ Monter au dernier moment en ajoutant les 90 gr de beurre restant coupé en cubes - ajouter les cubes un à un tout en mélangeant vigoureusement au fouet.
   ¤ ajouter les truffes
   

2. Les Croquants Forestiers:
   
   ¤ hacher finement les champignons des bois et les faire revenir à la poêle dans le beurre, égoutter et mettre de côté
   ¤ faire revenir l'échalote finement hachée dans la même poêle et ajouter le veau, cuire en égrainant la viande à la fourchette
   ¤ assaisonner de sel et poivre, ajouter les champignons et le persil haché
   ¤ placer un fin boudin de haché sur une feuille de brick préalablement huilée au pinceau et rouler comme pour réaliser une "cigarette russe"
   ¤ cuire au four à 175°
   

3. Poêler les médaillons de marcassin au beurre. Assaisonner de sel et de poivre noir.
   
   
   

   

09 janvier 2008

Goût du jour: le best of

Mon best of? Cela me semble tellement nombriliste ... Si un best of peut exister, ce n'est que grâce à vous, à vos passages, à vos commentaires. Sans  vos visites, ce blog n'aurait pas vraiment des raisons d'exister. Je voudrais aussi rappeler qu'il y a un an je ne faisais pas encore partie de la blogosphère. Et je ne peux donc pas établir un TOP 12.
En fait la recette que je mettrais à la tête de mon classement, vous la retrouverez chez Mamina. Ah Mamina, si elle n'était pas là je n'y serais sans doute pas non plus! C'est grâce à elle que j'ai fait mes premiers pas dans ce monde gourmand et gourmet. C'est grâce à sa gentillesse, à sa disponibilité et à son aide que je me suis lancée. Chez Unblog dans un premier temps et puis ici chez Canalblog.
Voici donc cette recette qui me tient tout particulièrement à coeur:

Omelette Norvégienne Revisitée

1. Velouté de Navets Orange au Pamplemousse Rose

2. Velouté Passionné de Patate Douce

3. Crevettes Mexicaines

4. Carpaccio de Courgettes

5.Flans à la Rhubarbe aux Fleurs de Sureau

6. Filet de Lieu en Curry de Verdure

7. Mousse de Potimarron en Croûte
de Poire et Pistaches à la Williamine

8. Parmentier de Saumon

9. Consommé de Grises de la Mer du Nord et son Flan de Persil

10. Crème de Tomates Crues aux Basilics et Glace au Parmesan

11. Flan à la Cardamome sur Lit de Granny, Granité de Citron au Romarin
et Gelée Canelle Gingembre

...11 recettes qui nous ont fait plaisir
pour vous faire plaisir...

06 janvier 2008

Saint-Jacques et Saumon en Suc de Clémentine et Sabayon de Champagne

Cette recette, je l'ai trouvée il y a déjà quelques temps chez Pierre Gagnaire qu'il est inutile de présenter. Je l'ai modifiée afin de satisfaire toutes les papilles (certains ... n'est-ce pas José... n'apprécient pas, pas du tout le cru). Je vous livre donc la recette revue et corrigée dans ma cuisine, l'originale se trouve sur le site de Pierre Gagnaire et trouvera sa place sur ma table un jour de grande solitude... (;-)).
Je lui ai adjoint une petite déco aux épinards et sésame toute belle et toute simple à réaliser.

Saint-Jacques et Saumon
en Suc de Clémentine
et Sabayon de Champagne

Ingrédients pour 12 personnes

750 gr de saumon dans le coeur
36 belles noix de St Jacques sans corail
le jus de 24 clémentines
le jus de 2 citrons
l'écorce d'un citron en râpée
6 blancs de poireaux
3 càc de poivre noir concassé
3 càc de carvi
huile d'olive
6 jaunes d'oeuf
15 cl de champagne
45 cl de cr fraîche à battre

Pour le croquant aux épinards:
100 gr d'épinards en purée
50 gr de farine
1càs d'huile de sésame grillé
fleur de sel
sésame grillé

1. Préparer les croquant en mélangeant les épinards cuits réduits en purée avec la farine et l'huile de sésame. Assaisonner la pâte obtenue. Elle ne doit plus coller, ajuster la quantité de farine. A l'aide d'une poche à douille ou- comme moi - d'une grosse seringue, réaliser de jolis entrelacs sur un papier sulfurisé. Parsemer de sésame et passer au four préchauffé à 175°une dizaine de minutes (ils doivent devenir croquant).
   Ces croquant peuvent être réalisés à l'avance et conservés à l'abri de l'humidité.

2. Détailler les blancs de poireaux en très fins bâtonnets et les blanchir à l'eau bouillante salée en leur conservant leur croquant. Passer sous l'eau glacée et sécher dans un linge propre.

3. Réduire le jus des clémentine à l'équivalent de 12 càs.

4. Au bain-marie, émulsionner les jaunes d'oeuf avec le champagne jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. saler légèrement et réserver au frais.

5. Monter la cr fraîche en chantilly.

6. Poser le saumon dans un plat à four en terre cuite, l'assaisonner de sel et de carvi. L'arroser d'huile d'olive. Mettre au four à 150° pendant 5 minutes. Retirer et mettre de côté sous papier alu.

7. Faire rapidement sauter les SJ à la poêle.

8. Ajouter délicatement la cr chantilly au sabayon et en couler au fond des assiettes.

9. Dresser les SJ, les assaisonner d'une pointe de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajouter une portion de saumon tiède mi-cuit, une cuillerée de poireaux, une càs de suc de clémentine et garnir d'un croquant.