mardi 22 janvier
Raie en Croûte de Chorizo, Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry,Topinambours et Julienne de Légumes Craquante
Thierry Marx...nul besoin de faire les présentations. Tous et toutes vous savez de qui Chantal parle en nous proposant de participer à ce concours.
Thierry Marx... c'est étrange. Je n'ai jamais eu la chance de goûter - ne devrais-je pas plutôt dire "de vivre" - sa cuisine mais ce nom réveille en moi les accords d'une musique de bal où tous les sens entre dans la danse. Je ne peux qu'imaginer ce que l'on vit lorsqu'on se retrouve devant les merveilles que ce chef imagine pour notre plus grand plaisir.
Thierry Marx... Cordeillan Bages n'est certes pas à côté de chez moi, moi qui viens de Belgique. Mais comme je l'ai dit à Chantal, je viendrais de bien plus loin pour pouvoir vivre cette expérience. Nous n'en sommes pas encore là, mais j'aime aussi un peu rêver de temps à autre ;-)
Je vous donne ici la première recette que j'ai imaginée afin de participer à ce concours. Vous devez commencer à comprendre que je suis une "aficionada" des produits de la mer. J'ai donc tout naturellement choisi de cuisiner un poisson et de l'associer à des saveurs très terrestres, le tout s'accomodant tout en délicatesse avec le mariage du curry et du Chorizo.
Raie en Croûte de Chorizo
Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry
Topinambours et Julienne de Légumes Craquante
Résultat:
une assiette pleine de saveurs qui conservent leur individualité tout en participant à l'ensemble. Un éventail de sensations grâce aux contrastes entre le croquant et le fondant, l'iode et la terre, le salé et un soupçon de sucré.
2 ailes de raie
un morceau de chorizo
2 càs de chapelure
2 échalottes
1.5 dl de jus de volaille
1 càc de curry en poudre
300 gr de topinambours
5dl de cr fraîche
100 gr de lard braisé
2 jaunes d'oeufs
un tronçon de carotte
un tronçon de courgette
un tronçon de blanc de poireau
2 citrons non traités et 2càs de sucre
fleur de sel
poivre noir du moulin
Tailler le plus finement possible au couteau le chorizo. Le faire sécher au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.
Éplucher les topinambours, laver. Par personne, à l’aide d’un couteau , taillez 2 tronçons de légume en lui donnant une forme arrondie. Faire étuver au beurre avec 0.5 dl de jus de volaille tout en lui conservant un peu de croquant.
Couper le reste en morceaux et faire cuire à petit feu dans la cr fraîche (juste les recouvrir) avec le lard braisé.
Lorsqu'ils sont tendres, les retirer du jus de cuisson avec une écumoire et les passer au passe-vite pour les réduire en purée fine. Ajouter du jus de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sel.
Extraire le jus des citron et le faire compoter avec le sucre à feu doux.
Mettre le dl de jus de volaille restant dans un poêlon à fond épais avec les échalotes très finement hachées et la poudre de curry. Faire réduire à la valeur de 2 càs.. Réserver au chaud.
Avec le zesteur, tirer des fils de courgettes et de carottes; émincer le plus finement possible les feuilles de blancs de poireau. Faire frire rapidement dans un fond d'huile d'olive et mettre de côté.
Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.
Casser les oeufs et éliminer un maximum de blanc. Pocher les jaunes dans de l'eau ouillante salée à laquelle vous aurez ajouter 2 càs de vinaigre.
Déposer la raie panée sur l'assiette. Sur une càs de jus de volaille déposer la jaune d'oeuf. Accompagner d'un topinambour roulé et de sa purée. Garnir avec le croquant de légumes et tirer un trait de gelée au citron.
Commentaires
Quelle magnifique présentation! Un plat savoureux!
Bises,
Rosa
mazette! ça vole haut! Superbe!
Magnifique! Quelle belle imagination de couleurs et de saveurs!
Je rejoins Lavande, beaucoup de recherche dans ta recette. J'apprécie moyennement le chorizo, mais je suis certaine que les deux saveurs associées lotte/chorizo se complètent très bien.
Ca a l'air vraiment delicieux !!Miamm
C'est pas facile ce jeu, je me suis un cassée la tête. J'aime beaucoup l'association chorizo et poisson. Très Jolie cette nouvelle bannière.
Pourquoi aller chez Thierry Marx?!!!!!!!!
Moi, je préferre aller chez toi!!! Du loin!
Wow, j'adore cette recette! Alors Fabienne, chapeau!!! Marx a de la concurrence!!!
Et oui, volontier je t'embauche!
très jolie présentation... j'en mangerais presque..... sauf que je n'aime pas la raie!!!!
Magnifique ton plat et plein d'imagination !
Une superbe assiette que j'aurai plaisir à déguster au restaurant: bravo la chef!
bravo pour cette recette patmamy
Ma chère Fabienne, tu as vraiment un talent fou et une imagination débordante! Je te souhaite toute la chance du monde avec tes recettes, tu mérites amplement le premier prix.
J'aime beaucoup ta nouvelle bannière.
Superbe comme d'habitude. Un régal pour les yeux, et je suis certaine que les papilles ont étés satisfaites.
Je comprend que tu ferais le déplacement !!! Bisous, Marie
C'est vraiment superbe, et une excellente idée. Je retiens la croûte de chorizo ! D'une part parce que j'adore ça ( je suis españole lol ), d'autre part parce que je vois bien ça dans un de mes futurs plats !
Bises :)
Quelle assiette !!! je suis émerveillée devant la qualité de cette recette. C'est digne des grands restaurateurs.
Bisous et bonne journée, Doria
Bien sûr tu pourras avoir une petite crème à la passion et même deux car tu ne pourras pas résister et tu y reviendras....c'est petit!
Par contre moi ce n'est pas une petite part que je souhaite de ton plat c'est une vraie part....car quel mélange de saveurs! Merci
Bravo
J'en ai l'eau à la bouche
Bien amicalement
Commentaire tout à fait hors-sujet mais j'aime beaucoup ta nouvelle bannière !! Et puis le format allongé des photos aussi, on se croirait carrément dans l'assiette !!
Passons au commentaire tout à fait dans le sujet !! Tu es une vraie championne, cette assiette est surprenante, appétissante, colorée, inédite, inventive, alléchante, savoureuse ...
What else ?!
Vraiment très beau et j'adore ces mélange de saveurs terre/mer, c'est sublime !
Moi qui ne suis pas fan de ce poisson, j'ai bien envie de le tester. Tes photos sont de plus en plus belles !
et bravo pour celle-là aussi
SUPER!
Je trouves ta recette superbelle et les associations terre-mèr me plaisent énormément.
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Tes recettes sont incroyablement élaborées. C'est super beau. Je vois aussi que tu as repris ton non : Alice au pays des saveurs, personnellement je préfère. Je t'embrasse, bonne journée,