Tournedos de Marcassin au Jus de Truffes Croquant Forestier

Une recette festive, encore! Mais si simple à réaliser qu'on ne voudrait pas s'en priver. Le marcassin peut être remplacé par du boeuf, du veau, du magret et bien d'autres choses encore selon la disponibilité et les envies. Et puis, si la fête s'invite de temps à autre à notre table sans raison aucune n'est-ce pas encore bien mieux que tout ce qui est préprogrammé?

Cette recette peut en partie se préparer à l'avance de sorte qu'au moment de passer à table vous n'ayez plus que la viande à cuire et la sauce à monter au beurre. Même le gratin de vitelotte aux lentilles corail que j'ai présenté en accompagnement peut se prévoir à l'avance et être surgelé. Donc, ne vous privez pas de vous faire et, surtout, de faire plaisir.

Tournedos de Marcassin
au Jus de Truffes et
son Croquant Forestier

Ingrédients pour 12 personnes

prévoir deux tournedos de marcassin par personne
12 feuilles de brick
100 gr de haché de veau
50 gr de champignons des bois (girolles pour moi)
1 bonne càs de beurre
1 petite échalote
1 bonne càs de persil
80 gr de truffes au jus
30 cl de porto rouge
15 cl de cognac
120 gr de beurre
75 cl de fond de veau
sel
poivre noir fraîchement moulu

1. Pour la sauce: si vous la préparez à l'avance,monter au beurre au dernier moment.
   
   ¤ hacher grossièrement les truffes et les faire revenir dans 30 gr de beurre. Les retirer de la poêle et laisser de côté.
   ¤ déglacer la poële avec le porto, le cognac et ajouter le jus de truffes.
   ¤ faire réduire d'1/3 et ajouter le fond de veau.
   ¤ Monter au dernier moment en ajoutant les 90 gr de beurre restant coupé en cubes - ajouter les cubes un à un tout en mélangeant vigoureusement au fouet.
   ¤ ajouter les truffes
   

2. Les Croquants Forestiers:
   
   ¤ hacher finement les champignons des bois et les faire revenir à la poêle dans le beurre, égoutter et mettre de côté
   ¤ faire revenir l'échalote finement hachée dans la même poêle et ajouter le veau, cuire en égrainant la viande à la fourchette
   ¤ assaisonner de sel et poivre, ajouter les champignons et le persil haché
   ¤ placer un fin boudin de haché sur une feuille de brick préalablement huilée au pinceau et rouler comme pour réaliser une "cigarette russe"
   ¤ cuire au four à 175°
   

3. Poêler les médaillons de marcassin au beurre. Assaisonner de sel et de poivre noir.
   
   
   

   

Comments

[sophie]

Une superbe recette, comme d'habitude. J'adore le gibier, alors cette recette me tente terriblement !

[Marie Cuisine]

Je suis comme toi, j'aime bien les fêtes improvisées, juste parce que j'ai envie de mettre les petits plats dans les grands !
J'aime beaucoup le marcassin, ou le sanglier d'ailleurs, et comme mon papa chasse encore, il arrive que j'en raméne un morceau a la maison ! Bises, Marie

[mickymath]

quelle superbe assiette ma chère fabienne!! biiises micky

[Olivier]

Je ne suis pas très gibier mais pour l'accompagnement, je suis partant...
Bon week-end

[Tiuscha]

La présentation est ludique et j'aurais bien sûr adoré !