Alice au pays des saveurs

31 août 2007

Le sucré devient salé #3

Baies sauvages à profusion dans les campagnes et les forêts, voilà qui a tout pour me plaire, mais je trouve que ce blog a,  depuis quelques temps, revêtu  des saveurs très sucrées. Il est grand temps de passer à autre chose. Alors quoi de mieux pour opérer la transition que de me lancer dans un jeu que tout le monde connaît déjà:"le Sucré devient Salé"...
Tu vois, Olivier, tout va bien et je ne me suis pas noyée dans la marmite à confiture de sureau ;-), heureusement d'ailleurs...les betteraves arrivent et tu nous donnes une bien belle recette de conservation.

Dominique de Cuisine Plurielle a remporté l'édition précédente du
"Sucré devient Salé", jeu initié par Lolotte. Je n'y ai pas encore participé depuis sa création (manque de temps, manque d'idée??) mais cette fois je pense pouvoir proposer une recette que j'ai réalisée hier soir. C'est vrai qu'au départ je ne pensais pas du tout à ce jeu, je voulais seulement nous faire plaisir avec des produits du soleil? Puis, petit à petit, au fur et à mesure que la préparation se déroulait, je me suis dit que ces petits filets de rouget pouvaient très bien répondre aux critères du jeu.

Millefeuilles de Rouget à l'Horizontale
Caviar d'Aubergines
et Croustillant de Salicorne

Ingrédients pour 2 personnes (en plat principal):

8 filets de rouget barbet
une main pleine de tige de ciboulette
200 gr de salicorne + 2 càs
3 aubergines
2 citrons
2 limes
1 dl d'huile d'olive
2 échalons
4 gousses d'ail
4 càs de crème fraîche allégée
50 gr de parmesan en bloc
fleur de sel
poivre noir
poivre de séchouan

1. Le matin, faire mariner les filets dans le jus de 2 citrons et de 2 limes additionné d'1 dl d'huile d'olive, de la ciboulette hachée, de fleur de sel (pas trop) et de poivre de séchouan écrasé au pilon pour en libérer toutes les saveurs. Laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au moment du repas.

2. Préparer ensuite les aubergines: laver 2 aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chaire en croisillons et parsemer d'échalons finement hachés et d'ail pressé.  Asperger le tout d'une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Laisser cuire au four (thermostat 100°C) pendant 2 heures.
   Prélever la chair au moyen d'une petite cuillère et la mixer avec les salicornes . Ajouter une càs de jus de citron, 4 càs de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser les assiettes, il faut que la préparation soit bien froide afin de contraster avec le rouget.

3. Une heure environ avant de servir, couper la troisième aubergine en très fines lamelles. Les huiler au pinceau et les placer sur un tapis silicone, cuire au four à 150°c jusqu'à ce que les tranches deviennent cassantes (plus ou moins 1 heure).

4. Préparer les croustillants de salicorne en déposant dans une poêle chauffée à blanc des copeaux de parmesan. Dès que le fromage est fondu, déposer la salicorne et appuyer avec une fourchette afin de la faire pénétrer dans le fromage.Donner un coup de moulin à poivre. Retourner et laisser cuire jusqu'au moment où le fromage a pris une belle coloration. Laisser refroidir sur une grille.

5. Faire revenir les filets de rouget dans de l'huile bien chaude. Inutile d'assaisonner puisqu'ils ont mariné pendant au moins 6 heures.

6. Dresser l'assiette: mettre en forme des petits tas de caviar d'aubergine à la salicorne sur lesquels on dépose un filet de rouget. Entre chaque petit tas, insérer un chips d'aubergine et une croustille à la salicorne. Verser sur chaque rouget une càc de la marinade à la ciboulette.

Cette préparation rassemblait en un seul coup de fourchette le froid et le chaud,
le croquant et le moelleux, des saveurs terrestres mêlées d'embruns et d'iode,
le tout relevé par une fine goutte acide conférée par le citron.
Nous avons apprécié ce plat avec une petite salade de roquette au jus de citron
et une tranche de pain de campagne grillée
tartinée de beurre de ferme salé... simplement... et si bon.

30 août 2007

Magret de Canard en Sureau et Mûres au Parfum Léger de Chocolat...

Je sais, je vous avais promis,je vous avais juré de ne plus vous parler de sureau cette année! Mais... Mais... Je n'ai pas eu le courage de résister aux dernières baies qui se cachaient dans la haie, à l'abri du soleil (pour peu qu'il y en ait eu) et de la pluie. Juste quelques petites grappes qui ne demandaient qu'à venir voir ce qui se passait en cuisine. Je les y ai accueillies à bras ouverts ainsi que, je n'aurais pas su faire autrement, les mûres qui traînaient sur mon passage au fond du jardin.
Ces petites baies sauvages sont arrivées chez moi à point nommé: je venais d'acheter deux superbes magrets de canards afin de satisfaire les appétits gourmets de mon frérot Vincent et de son amie Valérie. Il faut dire que, grande égoïste que je suis, je profite de leur venue pour réaliser certaines associations qui ne trouveraient, à coup sûr, aucun amateur dans le chef de mon José ou du fiston. Donc, deux menus afin de contenter les classiques - trop classiques de la maisonnée - et les audacieux. Je vous fait grâce du traditionnel médaillon de veau aux champignons et de la sempiternelle glace vanille au chocolat chaud; je vous donne un essai qui ne restera pas qu'un essai, d'autant plus que -contrairement aux apparences de la liste des ingrédients, c'est très simple à préparer et en peu de temps (une grand partie peut être réalisée à l'avance):

Magret de Canard en Sureau et Mûres
au Parfum Léger de Chocolat
Lamelles de Champignons à l'huile de Truffe
Timbale Crémeuse de Pommes de Terre

Ingrédients pour 3 personnes

2 beaux magrets de canard
3 dl de vin rouge
3 dl de fond de veau
150 gr de baies de sureau
100 gr de mûres
3 càs bien pleines de sucre de canne
25 gr de chocolat noir 86 %
poivre noir du moulin, sel

12 gros champignons bruns
sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
12 feuilles de persil plat

300 gr de pommes de terre ("bintje")
3 dl de crème fraîche
1 gousse d'ail
fleur de sel et poivre long

1. Préparation de la sauce (peut être réalisé à l'avance)
   Faire réduire le vin avec le sucre dans un poêlon à fond épais jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter le fond de veau et la moitié des baies de sureau. Laisser à nouveau réduire de moitié. Ajouter les baies de sureau restantes ainsi que les mûres. Assaisonner en sel et poivre long et laisser cuire jusqu'à une consistance de gelée. Conserver au chaud (ou au réfrigérateur, si vous la préparez à l'avance).

2. Les timbales de pommes de terre (peuvent aussi être préparées à l'avance)
   Rincer et essuyer les pommes de terres, les éplucher seulement ensuite. Les émincer en lamelles sans les laver. Beurrer 3 ramequins et y placer les pdt en épiçant de sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et parsemer avec de l'ail haché. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 1/2 heure. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au repas.

3. Les champignons de garniture (idem)
   Essuyer les champignons et ôter le bout terreux. Les couper en lamelles et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive très chaude. Éponger et déposer un goutte d'huile de truffe noire sur chaque lamelle. Conserver au frais.

4. Au moment du repas:
   Réchauffer les pommes de terre au four ainsi que les lamelles de champignons.
   Parer les magrets, quadriller la couche de graisse sans entailler la viande. Faire chauffer à blanc une poêle à fond épais et y saisir les magrets en commençant par le côté gras. Retourner et réduire la chaleur pour terminer la cuisson. Poivre du moulin et fleur de sel au dernier moment. Mettre de côté et recouvrir d'une feuille de papier alu pendant la finition de la sauce.
   Rendre un bouillon à la sauce.  Retirer du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre en mélangeant au fouet. Rectifier l'assaisonnement.

5. Démouler la timbale de pommes de terre sur  une assiette chaude. Découper le magret, le dresser et arroser de sauce. Décorer avec les lamelles de champignons sur lesquelles on déposera quelques grains de sel noir hawaïen au dernier moment.

à refaire, refaire et refaire encore...
Le chocolat donne à la sauce une brillance et une consitance
plus qu'intéressantes, sans parler de la saveur et donne une touche qui
renforce en douceur le goût sauvage du sureau allié aux mûres.
Il me tarde de voir arriver la saison du gibier
-même si je ne suis pas très "viande"-!

ps à l'attention de Val: et dire que les zakouskis étaient si beaux et si bons...pourquoi tu as tout "deleted" toi? sans parler de tous mes essais depuis un mois! Mea culpa, j'aurais dû transférer bien plutôt.

29 août 2007

Haricots Tout Blancs en Salade de Thon

L’avis de la Nutritionniste
Les haricots blancs comme tous les légumes secs sont les aliments d'origine végétale les plus riches en protéines. Les règles de l’équilibre recommandent de garder une bonne proportion entre les protéines d’origine animale (viandes, poissons, laits) et végétales (pain, céréales, légumes secs).
Ces protéines végétales présentent un intérêt important : elles sont dépourvues de graisses et contribuent donc largement à la prévention cardio-vasculaire et de l’obésité...
Très riche en fibres comme tous ses cousins de la famille des haricots-pois, le haricot blanc est aussi intéressant pour sa teneur en fer, en calcium,  magnésium, en phosphore, et en vitamine B9.

Les alliances réussies
Les meilleures alliances gustatives et nutritionnelles :
Cassoulet : Le lingot ou coco blanc, peu farineux, est idéal pour le cassoulet et tous les ragoûts qui lui ressemblent. Dans ces recettes, le haricot est longuement mijoté avec du lard, des saucisses ou autres charcuteries grasses. L’alchimie qui se produit permet d’obtenir un plat copieux, mais toutefois rond, digeste et nutritif. Fibres, glucides complexes, protéines végétales et animales, vitamines, fer, magnésium…
En salade : Le haricot blanc cuit aime beaucoup les herbes aromatiques et la vinaigrette bien relevée. Avec sarriette, persil, estragon, le haricot blanc laisse envoler ses saveurs fines, douces et presque sucrées.    

Bon ce n'est pas le tout cela: il me restait cette boîte de haricots blancs secs... que j'avais mis à tremper avant-hier soir sans trop savoir pourquoi ... et ce n'est pas vraiment la saison du cassoulet - heu, pas certaine en fait-. Non, je ne pouvais pas, décemment, leur faire le coup du cassoulet fin août. En plus, la journée s'annonçait superbement chargée et je n'avais pas vraiment le temps de me lancer dans des préparations trop élaborées, il me fallait quelque chose qui se prépare tout seul. De plus, tout le monde devait vaquer à ses occupations de rentrée et on risquait fort de ne pas se retrouver ensemble autour de la table. Va donc pour une salade: cela peut se préparer à l'avance et attendre le gourmand, au frais.

Haricots Tout Blancs en Salade de Thon

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de haricots blancs secs
2 branches de thym
4 gousses d'ail
3 oignons
1 feuille de laurier
4 clous de girofle
une barquette de tomates cerises en grappe
2 boîtes (2x250gr) de thon au naturel
1 boîte de filets d'anchois à l'huile
4 càs de vinaigre balsamique blanc
8 càs d'huile d'olive
2càs bombées de graines de graines de tournesol
sel poivre
ciboulette hachée

1. La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau.

2. Rincer abondamment, couvrir d'eau et porter à ébullition  avec les oignons piqués de clous de girofle, le laurier, 3 gousses d'ail, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert pendant une bonne heure et demie. Surveiller l'absorption de l'eau, rajouter de l'eau bouillante si nécessaire.

3. Émincer ail restant et anchois, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Goutte à goutte ajouter l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

4. Égoutter les haricots (conserver un peu d'eau de cuisson). Ajouter la vinaigrette mélangée à 4 càs de jus de cuisson et laisser reposer au frigo.

5. Couper les tomates cerises en deux et hacher la ciboulette. Égoutter le thon et l'émietter. Ajouter aux haricots.

... lorsque je suis rentrée le soir ,
j'espérais manger un petit reste de cette salade...
Quand le chat n'est pas là!
Plus une miette! Les gourmands étaient passés par là!

28 août 2007

Cannelloni de Framboise au Mascarpone

Cannelloni... Ce simple mot évoque l'Italie et sa "pasta". Ah "la pasta" de la Nonna. Elle habitait près de chez ma grand-mère. Avec ses 4 enfants, elle avait quitté son pays pour rejoindre son mari qui était monté en Belgique pour descendre à la mine. Je crois qu'elle était devenue un peu ma Nonna à moi aussi. Je me souviens encore trop bien de sa cuisine qui embaumait tout au long de l'année, des repas de famille bruyants où enfants et petits-enfants se retrouvaient autour d'une table toujours pleine à craquer. Je me revois assise dans sa cuisine, enterrée à l'arrière de la maison, où Coco, le perroquet, injuriait tout qui osait passer devent sa cage; je vois encore son tablier à petites fleurs et ses mains enfarinées. Nonna, j'adorais aller me cacher chez elle; je la regardais faire en écoutant les douces chansons que je ne comprenais pas. Je me souviens de ses heures à tourner dans la pollenta préparée chaque année pour Noël, de ses petits gâteaux croquants, des légumes que son mari cultivait dans le potager, des escargots qu'il laissait jeûner des jours et des jours dans des claies en bois...

Italie...

Allez, reviens ma grande! L'esprit qui s'échappe et on se retrouve bien des années en arrière... tout cela pour des cannelloni! Cannelloni qui n'ont d'italien que la forme et le mascarpone d'ailleurs.En fait un dessert improvisé avec pas grand chose.

Cannelloni de Framboise au Mascarpone

Ingrédients pour 6 cannelloni

le jus  et le zeste d'1 lime non traîté
1 dl de  crème fraîche
1feuille de gélatine
une dizaine de belles feuilles de menthe
50 gr de sucre en poudre
125gr de mascarpone
1 dl d'eau
2 dl de coulis de framboises
2 gr d'agar-agar

ps: il ne me restait qu'un sachet d'agar-agar, j'ai eu peur que cela ne suffise pas, c'est pourquoi j'ai utilisé de la gélatine dans le fromage.

1. Commencer par les cannelloni.
   Faire bouillir l'eau sucrée (pas trop de sucre, afin de conserver un peu d'acidité) et le coulis de framboise. Au fouet, y incorporer l'agar-agar au sirop obtenu. Verser sur un fond rectangulaire en une fine couche et laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

3. Mélanger 3 à 4 càs de crème fraîche au jus de citron et faire chauffer doucement. Ne pas laisser bouillir. Ajouter les feuilles de menthe froissées et laisser infuser.

4. Ajouter le sucre au reste de crème fraîche et mélanger le tout avec le mascarpone. Incorporer les zestes de lime coupés en très très petits morceuax.

5. Retirer les feuilles de menthe de la préparation précédente et y dissoudre la feuille de gélatine. Incorporer le tout au mascarpone.

6. Couper la gelée en lanières, les rouler en forme de cannelloni et les farcir, à l'aide d'une douille, de mousse de mascarpone. Garnir d'une sommité de menthe et d'un physalis ("amour en cage" de Mamina).

... qui ne dit mot consent...
on n'entendait même plus le bruit du vent
au moment du dessert...

24 août 2007

Joues de Crapaud en Croûte de Sésame

Oui, oui, c'est bien cela, vous avez bien lu. C'est tout particulièrement fin et délicieux. En préparant ce plat, je n'ai pu m'empêcher d'avoir une pensée pour Anso... (elle comprendra pourquoi ;-)).

Rassurez-vous tout de même, je ne me suis pas transformée en sorcière ou Baba Yaga venue de lointaines contrées sur son balai magique (soit dit en passant, j'aimerais bien qu'il existe vraiment çui-là, rien que pour faire le ménage à ma place déjà). Salem, je n'y ai jamais mis les pieds...ni mon balai. Non, je ne suis pas devenue la Samantha au nez qui bouge comme ça (...), j'ai juste bien ri quand mon poissonnier, répondant à ma demande de joues de lotte, a hurlé à qui voulait bien entendre "500 gr de joues de crapaud pour Madââââme, 500 gr!". A ce moment-là j'ai bien cru que je m'étais trompée de marché, que j'avais dû, sans le savoir, traverser une muraille quelconque, et que je me trouvais dans "le chemin de traverse"... Tout le monde me regardait qui d'un air amusé, qui avec une mine dégoûtée, une vieille dame a même laissé échapper un " des quoi????!!!!". Eh bien oui, des "joues de crapaud", c'est, paraît-il une des dénominations qu'on utilise - rarement sans doute- pour désigner ce morceau de la lotte.

Abracadabra, que le grand cric me croque, par delà les mers, à travers les campagnes, que les joues de crapaud se marient avec le sésame!

Joues de Lotte en Croûte de Sésame

Ingrédients pour 2 personnes:

500 gr de joue de Lotte
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1/2 bulbe de fenouil
2 blancs d'oeuf
2 càs de fécule de maïs
sésame
huile d'arachide
2 càc de curry
noix de muscade
2 cl de porto
1dl de fumet de crustacé (fait maison et surgelé)
1 càs de vinaigre de xéres
2 càs de concentré de tomate
cerfeuil
sel/poivre

1. Essuyer les joues de lotte . Les saler et les poivrer.

2. Battre les blancs d'oeufs à la fourchette et y incorporer la fécule de maïs. Passer le poisson dans l'oeuf et puis dans le sésame - appuyer fort afin qu'elles adhèrent en quantité à la chair. Couvrir et placer au réfrigérateur.

3. Nettoyer et couper les légumes en fines lanières.

4. Faire chauffer l'huile dans le wok et y dorer le poisson. Garder au chaud.

5. Cuire les légumes dans l'huile restante. Parsemer de curry et de noix de muscade. Ajouter le porto, le fumet et le vinaigre ainsi que le concentré de tomate et porter à ébullition. Laisser cuire quelques instants.

6. Dresser sur l'assiette, parsemer de cerfeuil haché. J'ai complété la garniture avec des demi tomates cerises qui me restaient.

.

23 août 2007

Gâteau Sureau et Rhubarbe à la Ricotta

Trois jours, voilà trois jours que je vous serine la chanson du sureau. Vous allez finir par vous lasser. Cette fois, c'est promis, c'est la der. Demain, je passe à autre chose. L'association du sureau avec la rhubarbe donne des résultats assez intéressants et je vous l'avais déjà soumise dans la recette de flan où j'utilisais les fleurs. Voici donc la dernière des utilisations du sureau.

Gâteau Sureau et Rhubarbe à la Ricotta

Ingrédients:

3 bâtons de rhubarbe
250 gr de baies de sureau
250 gr de  ricotta
150 gr de beurre
150 gr de sucre
4 oeufs
180 gr de farine
1 sachet de levure

1. Sortir le beurre du réfrigérateur afin qu'il soit malléable.
   Nettoyer les baies de sureau et la rhubarbe et veiller à bien les sécher (je les ai placées entre des feuille de papier essuie-tout).

2. A la fourchette, mélanger la ricotta au sucre. Ajouter le beurre. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

3. Ajouter la farine en pluie tout en continuant de mélanger, terminer par la levure.

4. Incorporer à la pâte la rhubarbe coupée en tronçons de 1 cm et les baies de sureau préalablement enrobées de farine (cela leur évitera de tomber au fond du moule).

5. Verser dans un moule (rond pour moi) et cuire au four préchauffé pendant 20 à 30 minutes (le gâteau est prêt lorsqu'une pique à brochette ressort sèche de la pâte).
   

... avec un tout petit peu
(pour se faire plaisir sans culpabiliser ;-))
de crème fraîche montée en chantilly
relevée d'un mince trait de citron
et parsemée de baies de sureau...

allez je la glisse ici:

22 août 2007

Le sureau dans tous ses états

Hier, je vous ai promis des recettes sucrées/épicées. J'avoue avoir joué avec les baies de sureau et, en toute sincérité, je me suis vraiment amusée.

Voici les recettes - si on peut parler de recettes quand il s'agit de gelées- qui m'ont paru les plus attrayantes et les plus goûteuses et que j'ai choisi de conserver (au propre comme au figuré) parmi mes tentatives diverses. Bien sûr, la plus simple est la surgélation: je n'y ai pas manqué, c'est que les baies de sureau ont un atout décoratif... et puis, si d'autres élucubrations viennent chatouiller mon esprit... faut que je puisse en avoir sous la main non!

Trois recettes donc pour trois épices: le poivre long, la cardamome et la cannelle. La base est la même pour les trois préparations. Je vous donne les proportions qui m'ont permis de réaliser plus ou moins 10 petits pots de gelée de 150 gr (je préfère les petits contenants, pour des raisons simples de conservation une fois ouverts).

Gelée de Sureau Épicée

Ingrédients:

1 kg de baies de sureau noir
550 g de sucre fin (S2 de Tirlemont pour les belges)
Le jus d'un citron
1 càs de beurre doux

cardamome (graines extraites des gousses), cannelle en bâton et poivre long selon les goûts

1. Mettre les baies dans une grande casserole- à défaut de la bassine à confiture- et porter lentement à ébullition.  Laisser les baies éclater sous la chaleur. Faire égoutter une nuit dans une étamine.

2. Faire chauffer le jus recueilli avec le beurre et ajouter, petit à petit, en pluie, le sucre tout en ne cessant pas de mélanger. Porter à ébullition sans cesser de remuer. On considère que l'ébullition est atteinte lorsque les bouillons continuent à se produire lorsqu'on mélange. Ajouter le jus de citron ainsi que l'épice choisie et mélanger jusqu'au moment où une goutte de liquide se gélifie sur une soucoupe (environ 20 minutes).

3. Verser la gelée dans les bocaux stérilisés, couvrir de paraffine fondue et d'un papier à confiture.

ps: le beurre est un truc qu'utilisait ma grand-mère pour empêcher l'écume de se former à la surface de la confiture à la cuisson.

Il ne reste plus qu'à ranger les bocaux et à résister à la tentation
d'y tremper le doigt à chaque passage!

Bonne journée. Demain un gâteau viendra clôturer la saga.

21 août 2007

Ketchup aux Baies de Sureau

QUAND LE SUREAU EST DANS TOUS SES ETATS...

Au  printemps, suite à un post de Claude-Olivier ,je vous avais donné à goûter deux recettes de dessert aux fleurs de sureau: des crêpes et un flan avec de la rhubarbe.

Les fleurs se sont transformées en baies juteuses qui éclatent sous la dent pour nous offrir leur saveur si particulière qui me rappelle ces journées de courses folles dans les campagnes de mon enfance. Nous dégustions ces fruits généreusement offerts à l'ombre des haies, le vélo jeté en contrebas du talus. Parfois, incorrigibles monstres, pour le malheur de nos mères éthiques, nous nous en servions comme munitions pour nos batailles rangées: les filles contre les garçons; "Les garçons vieux citrons et cornichons...!" hymne de guerre de gamines plutôt garçons manqués qui courraient à travers bois et champs à la recherche de moments à ranger précieusement dans la mémoire et qui, à l'heure actuelle, résonnent comme des moments remplis de bonheur.
Je ne ma bats plus avec les baies de sureau - serais-je moi aussi devenue éthique? - mais j'aime les conserver sous toutes les formes possible afin de pouvoir, de temps à autre, partager des instants de cuisine sauvage avec ceux que j'aime. Cette année, j'ai voulu lui donner des accents divers et je me suis essayée à diverses combinaisons qui, ma foi, sont toutes assez attrayantes. Tantôt sous forme sucrée, tantôt sous un aspect plutôt épicé: le sureau s'accomode parfaitement de saveurs aussi changeantes. Voici une de ces recettes:

Ketchup aux Baies de Sureau

Ingrédients

350 gr de baies de sureau bien mûres
450 ml de vinaigre de vin
un fond de vieux Porto
25 grains de poivre noir
12 clous de girofle
un morceau de gingembre frais
1 lamelle de macis
2 échalote
1/2 càc de sel

1. A four très doux (50°), faire cuire, dans un récipient couvert, pendant toute une nuit (12 heures) les baies de sureau et le vinaigre.

2. Le lendemain, filtrer le liquide et y ajouter épices et aromates. Porter lentement à ébullition et laisser cuire à gros bouillons pendant 5 minutes.

3. Verser la préparation dans des bouteilles stérilisées.

Ce ketchup est une sauce qui s'utilise pour parfumer les jus de viande. A la saison du gibier, je vous donnerai une recette qui s'accommode particulièrement bien de ce condiment.

A demain, pour d'autres recettes autour du sureau. Bonne journée à tous et toutes.

20 août 2007

Vous vous souvenez: "de l'ail, de l'ail, de l'ail... que d'ail!" ?

Il y a un peu plus d'une semaine, je recevais un seau d'ail de Lautrec de ma petite belle-soeur. Voici donc le résultat de la saga de l'ail: une petite recette de conservation plutôt facile et goûteuse à souhait. Nous l'avons testée tout simplement ce dimanche soir, après une journée de balade, avec un morceau de fromage de chèvre sec artisanal, un peu de pain sept céréales tout aussi artisanal et un verre de vin rouge frais: en-cas tout en simplicité mais tellement savoureux.

Gousses d'Ail en Saveurs Piquantes

Ingrédients

10 têtes d'ail (+/- 100 gousses)
1/2 l de vin blanc sec
1 dl de vinaigre blanc
75 gr de sucre
2 piments
1 càs de thym et de romarin
1càc de grain de poivre noir
4 feuilles de laurier
2 càc  de sel
4 càs d'huile d'olive

1. La préparation s'étale sur 24 heures mais elle est très simple. Le plus fastidieux est d'éplucher les gousses d'ail... et d'ôter le germe s'il y en a.  Mettre l'ail et tous les ingrédients dans une casserole fermée (j'ai utilisé une cocotte en terre cuite dont j'ai scellé le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau). Faire bouillir le tout pendant 3 minutes et laisser reposer toute une nuit.

2. Le lendemain, recuire la préparation à gros bouillon pendant 5 minutes et laisser refroidir à couvert.

3. Desceller, laisser vos narines être envahies par le bouquet de senteurs, résister - si possible - à l'envie de croquer une gousse (j'ai pas pu!) et mettre dans des bocaux préalablement ébouillantés. Conserver au réfrigérateur.

... un monument qui accompagnera aussi bien vos grillades,
que vos salades ou simplement,
comme nous ce dimanche soir, un morceau de fromage...

17 août 2007

Mousse de Saumon en Potée de Concombre

Une semaine que mon neveu de 7 ans est à la maison, une semaine que je rivalise d'ingéniosité pour arriver à lui faire manger des choses auxquelles il n'est pas habitué. Et qui dit "pas habitué" dit automatiquement " j'aime pas ça moi!". Je serai jugée trop sévère par certains, mais ketchup, mayo, bonbons, chips en tous genre, le tout arrosé de sodas reconnus mondialement cela n'a jamais été ma tasse de thé. De temps à autre, à la rigueur, tant que l'exception ne vient pas confirmer la règle (ouille là c'est l'esprit prof qui refait surface ;-) ), mais j'avoue que je me laisse rarement influencer.Le concombre fait partie de ces légumes devant lequel une moue de dégoût est souvent la seule réaction (sauf quand il s'agit de le sculpter en crocodile, mais là c'est quand même moi qui dois le manger). Le poisson... :"y a des arêtes, beurk!", alors en mousse ça passe tout de suite mieux. Est-ce le mot mousse qui à lui seul évoque un dessert qui fait tout son effet? Je ne sais pas, en tous cas, sous cette forme (qui évite les bâtonnets de poisson cuits à la graisse), le poisson est passé comme une lettre à la poste.
Cette recette peu être préparée à l'avance et réchauffée pour la finalisation au moment du repas, ce qui laisse la journée libre pour des activités de cueillette de mûres dans les bois.

    Mousse de Saumon en Potée de Concombre

Ingrédients pour 3 personnes

1/4 kg de pommes de terre à chair farineuse (liaison)
1/4 kg de pommes de terre à chaire ferme (grenailles pour moi)
1 oignon moyen
1 cà s de beurre
1/4 l de bouillon de viande
sel, poivre du moulin
2 càs de crème fraîche allégée

500 gr de filet de saumon
200 gr de cr fraîche
2 blancs d'oeufs
1 jus de citron
sel et poivre du moulin
1 bouquet d'aneth
1 tomate (garniture)

1. Couper les pommes de terre farineuses en dés et le concombre épluché en tranches d'1 cm.

2. Dans une braiseuse, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre ainsi que les dés de pommes de terre. Saler et poivrer et ajouter le bouillon. Laisser cuire à couvert à feu moyen pendant une petite dizaine de minutes.

3. Pendant ce temps, tailler le saumon en lamelles et le réduire en purée au cutter en lui ajoutant la cr fraîche et les blancs d'oeufs. Saler, poivrer, incorporer le jus de citron et laisser reposer au réfrigérateur.

4. Incorporer le concombre aux pommes de terre, ajouter la cr fraîche et finir la cuisson à couvert pendant 15 minutes.

5. Faire cuire les pommes de terre grenailles à l'eau salée.

6. Finalisation (au moment du repas):
   Rendre un bouillon à la potée de concombre. Façonner des espèces de quenelles entre deux cuillères avec la mousse de saumon et les déposer sur la potée. Laisser cuire à couvert à petit feu quelques minutes.

7. Saupoudrer d'aneth hâché et garnir de cubes de tomates pour la couleur et servir avec des grenailles.

...ainsi préparés poisson et concombre
auraient presque eu un goût de trop peu
pour le jeune estomac "boosté" par une journée
de promenade dans les bois!