Verticale de Raie en Sandwich de Pommes de Terre

Avant toutes choses, bien futiles ma foi, passez chez Amélie s'il vous plaît,
quelqu'un a besoin de vous...

Cette recette, je l'ai piochée un jour dans une revue de cuisine qui traînait sur le chemin de mon caddie alors que je faisais les courses. Je ne saurais plus vous dire quel était ce magasine, ce dont je me souviens c'est qu'il s'agit d'une recette du chef du "Laurierblad" (ça j'ai retenu: et en néerlandais svp - "la feuille de laurier. Et puis on dira que les francophones n'ont pas les aptitudes nécessaires pour étudier le néerlandais... clin d'oeil à la polémique typiquement de chez nous et à Mr Leterme - futur premier???? ). J'ai donc fait quelques recherches sur le web pour vous donner un peu plus de précisions à son sujet et voici ce que j'ai trouvé: http://laurierblad.com/bienvenue.asp. Guy van Cauteren est le chef de ce restaurant et, rendons à César ce qui lui appartient, le créateur de ce plat aussi beau que bon.
Évidemment, les ingrédients ne correspondent pas nécessairement aux siens puisque c'est de mémoire que j'ai tenté de le reproduire. Il faudra que j'aille faire un petit tour du côté de chez lui, qui m'accompagne?

Je sais que certains et certaines ( coucou Lolotte )  n'apprécient pas du tout la raie, mais ainsi revêtue, dépourvue à l'avance de ces arêtes et avec cette petite sauce...difficile de lui résister.

Verticale de Raie en Sandwich de Pommes de Terre

Ingrédients pour 6 personnes (en entrée chaude)

• 800gr d'ailes de raie (des surgelées pour moi, pas confiance en la raie fraîche de l'étal ...)

• pommes de terre (j'ai choisi des petites pommes de terre de Madère à chair très ferme)

• 1 l de lait

• câprons

• 150 gr de beurre clarifié

• 1 jaune d'oeuf

• 2 cà s de crème aigre

• le jus d'un citron

• sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Débuter par la cuisson de la raie dans le lait salé. Laisser refroidir et égoutter. Ôter la chair du poisson de son arête à l'aide d'une fourchette (c'est ce qui demande le plus de temps).

2. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les essuyer, ne pas les laver car elles doivent conserver leur amidon (colle naturelle). Les émincer en très fines rondelles (à la râpe pour moi) et les essuyer dans un drap propre. Les cuire au micro-onde sous film alimentaire.

3. Foncer un plat rectangulaire de film alimentaire et tapisser avec des rondelles de pdt comme si vous confectionner une carapace d'écailles. Du beurre fondu au pinceau et disposer la chaire de poisson. De nouveau un coup de pinceau de beurre fondu et une seconde couche de rondelles de pdt.Recouvrir d'une feuille de film alimentaire et conserver au frigo sous un poids (mon Petit Robert pour moi...c'est bien la première fois que je range mon dico au réfrigérateur, mon fils Cédric s'est demandé si sa pauvre mère ne perdait pas la tête!!!!).

4. Préparer la sauce en mélangeant hors feu au fouet le jaune d'oeuf,la crème, le jus de citron, sel et poivre. Faire chauffer doucement sans cesser de battre au fouet et ajouter en fin filet (comme pour une mayo) le beurre clarifié. Ajouter les câprons finement émincés.

5. Démouler le gâteau de raie et le découper en 12 triangles que vous faites revenir à la poêle dans de l'huile bien chaude. Servir accompagner de la sauce chaude.

Comments

[mayacook]

Superbe idée! Je retiens

[sooishi]

beau et surement délicieux!

[Lolotte]

Tu me l'avais promise et j'admire la beaute du resultat. Mais je serais toujours aussi incapable d'y toucher...

[Grand chef]

Surprenant, quel talent! et quelle patience! et quel sens artistique! et quel goût! :o)

[mamina]

Hier, je n'ai jamais réussi à ouvrir ton billet... enfin, ça marche et tout et beau dans cette recette: la recette elle-même et la présentation absolument parfaite.
C'est la 3 eme fois que je t'envoie un mail, ils me reviennent en post master, bizarre...