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Crème aux Trois Asperges sur Méli-Mélo de Fines Herbes

Ingrédients pour 20 personnes:

• 16 grosses pommes de terre farineuses

• 4 oignons espagnols

• 4 branches de céléri blanc

• 4 blancs de poireaux

• 2 bottes de persil

• 4 feuilles de laurier

• 2 bouquets d'aneth

• 6 litres d'eau

• 2 kg d'asperges blanches

• 20 asperges vertes

• 300 gr d'asperges sauvages

• 1 l de crème fraîche

• beurre

• sel poivre

1. Commencer par préparer un bouillon neutre de légumes: faire fondre à couvert dans du beurre 8 pommes de terre, les oignons, le céléri et les poireaux hachés grossièrement.Assaisonner. Ajouter les tiges de persil et le laurier. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Mouiller alors avec l'eau et prolonger la cuisson 20 minutes. Passer au tamis.
2. Laver et éplucher les asperges blanches; couper les vertes à la base. laver les asperges sauvages. Conserver à part les pointes des 3 asperges.
3. Eplucher, laver et détailler le reste des pommes de terre en cubes et les faire fondre dans du beurre accompagnées des tiges d'asperges. Mouiller petit à petit avec le bouillon neutre. Laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer longuement et passer au chinois.
4. Ajouter les pointes d'asperges au bouillon clair d'asperges ainsi obtenu afin de les cuire tout en conservant un peu de croquant (!!! commencer par les blanches qui prennent un peu plus de temps, les sauvages quant à elles ne nécessitent pas de cuisson).
5. Au moment de servir, incorporer la crème fraîche et réchauffer doucement.
6. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud parsemé de persil et d'aneth ciselés.

Demain, je vous donnerai les recettes du plat principal et vous présenterai le dessert.